Gastronomija bi vjerojatno, da parafraziram američkog glazbenika Peaba Brysona, u spoju hrane i vina, trebala pružiti odgovore u smislu sklada i zajedničkog sadržaja, ali i ljudima dati osjećaj jedinstvenog užitka i zajedništva, bez obzira radi li se o chefovima i vinarima ili gostima, jer, bez toga ostaje samoća u vlastitim mislima i dilemama.Upravo to se potvrdilo prošloga vikenda, koji sam proveo u hotelu Boškinac u Novalji na otoku Pagu, gdje sam u istoimenome restoranu imao privilegiju uživati u spoju vina poznate plešivičke kuće Tomac i jelima izvanserijskog paškog restorana. Naime, u serijalu večera pod imenom

I baš kad bi čovjek pomislio da su sve knjige koje objavljuju vrhunski chefovi (danas ih samo uvjetno možemo nazvati kuharicama) postale slične, pojavi se neko izdanje s originalnim konceptom. Španjolski izdavač Montagud Editores (110 godina posvećen je isključivo izdanjima na temu gastronomije) upravo je iznenadio s dva takva nova naslova...

Slavni restoran Mugaritz u San Sebastiánu svake godine, nakon zimske stanke, otvara svoja vrata sredinom travnja. To je datum koji zaintrigira gurmane širom svijeta, jer tada chef Andoni Luis Aduriz predstavlja svoj novi jelovnik. Naime, protekla četiri mjeseca taj je velikan suvremene kuhinje i njegova ekipa samo manji dio posvetio odmoru, a veći kreiranju novih jela koja će ove godine predstaviti u svome restoranu. I ne samo to. Radi se o chefu koji već deset godina, nesmanjenom strašću i entuzijazmom, ganja maksimalnu treću zvjezdicu, pa su njegove kreacije sve smjelije, originalnije i beskompromisnije. Pa tko onda ne bi poželio biti prvi za trpezom Mugaritza kad on otvori vrata.

U krugovima bliskim projektu The World's 50 Best Restaurants već se neko vrijeme razgovaralo o novoj inicijativi kojom bi se vodeći chefovi svijeta povremeno slali u različite dijelove svijeta, ne bi li se stvorila komunikacija između tradicionalnih lokalnih iskustava i vodećih svjetskih trendova. Da sve nisu bile samo glasine, potvrdilo se koncem veljače, kada je iz Tajlanda, zemlje koja je ove godine bila domaćinom priredbe Asia's 50 Best Restaurants, stigla vijest da su se tri kulinarske mega-zvijezde uputile na sjever te zemlje, i to sa sasvim posebnim zadatkom.

Kada je u ponedjeljak, posljednjeg dana veljače, objavljena nova lista Asia's 50 Best Restaurants, dogodilo se ono što sam i očekivao – dva prva mjesta ostala su neizmijenjena, dok je na treće skočio restoran jednog od četiri najutjecajnija mlada chefa svijeta. Naime, već sam više puta spominjao da su Gaggan Anand, Virgilio Martinez, Eneko Atxa i André Chiang najcjenjeniji chefovi mlađe generacije, koji se nezadrživo nameću u prvoj ligi chefova svijeta i, svaki na svoj način, utiru nove puteve u gastronomskim trendovima. Dakako, nije slučajnost da je glavni intervju idućega broja Ića i pića (travanj) posvećen upravo Andréu Chiangu

Violierovo tijelo otkriveno je kasno poslijepodne u nedjelju, u njegovu domu u Crissieru, a vijest o tragičnom događaju brzo je prostrujala svijetom u ponedjeljak rano ujutro te posebno pogodila kulinarsku zajednicu i gurmane širom svijeta. Iako se Violierovo samoubojstvo, prema povodu, ne može uspoređivati s onim Loiseaua, još se uvijek ne znaju pravi razlozi. Istoga dana (ponedjeljak) Violiera su, kao gosta, očekivali u sjedištu Michelina u Parizu, na svečanoj promociji novog vodiča za Francusku.

Kao i svi koji dobro poznaju Thomasa Kellera i njegov način rada, bio sam uvjeren da taj veliki chef neće samo tako prijeći preko kritike Petea Wellsa, objavljene u New York Timesu 12. siječnja (vidi blog od 19. siječnja), kojom je njegov njujorški restoran Per Se iz najviše kategorije četiri zvjezdice (izvanserijski) degradiran na dvije (vrlo dobar). Naime, Keller se dva tjedna poslije objave te kritike, gestom koja je iznimno rijetka za chefove njegova kalibra, javno ispričao svojim gostima u prilično iskrenoj i pomalo emotivnoj izjavi.

Nije nikakva tajna da su francuski chefovi jako nezadovoljni brojem francuskih restorana i chefova na listi The World's 50 Best Restaurants, o čemu sam pisao svake godine u izvještaju s priredbe na kojoj se proglašava novi poredak 50 privilegiranih u svijetu gastronomije. Da bi nekako parirali toj listi, koju je originalno smislio britanski buisness-to-buisness magazin The Restaurant (danas je 50 Best neovisni biznis), urednici jednog od glavnih francuskih gastro magazina (i zasigurno glavnog kad je u pitanju posvećenost chefovima) osmislili su 2015. listu koja se neće baviti restoranima nego chefovima, i to pod parolom: Jedini poredak chefova na svijetu koji kreiraju sami chefovi (magazin točno detektira da se radi o glavnim pokretačima i najutjecajnijim osobama industrije).

Svi koji pomnije prate zbivanja u gastronomiji zacijelo su čuli za sada već čuvenu kritiku Petea Wellsa, restoranskog kritičara New York Timesa, pod naslovom U Per Seu Thomasa Kellera, spoticanja i padovi, tekst koji je 12. siječnja ove godine taj slavljeni restoran jednog od najvećih chefova svijeta izbacio iz društva najbolje ocijenjenih njujorških restorana prema tom dnevniku (maksimalne četiri zvjezdice, kojom se ocjenjuju izvanserijski restorani) i srušio ga čak dvije stepenice niže (dvije zvjezdice, ocjena vrlo dobar).

U Iću&piću već je u više navrata pisano o vodećim kulinarskim učilištima svijeta – Culinary Isntitute of America, Cordon Bleu, pa sansebastijanski Basque Culinary Centeru, uz Fakultet gastronomskih znanosti u talijanskom mjestu Bra, nedaleko Torina, jedinome fakultetu te vrste u Europi te apsolutno jedinome koje nudi sveučilišni diplomski studij.