Priče o bečkim kraft pićima započeli smo s vermutom Burschik, pa ćemo i nastaviti s tim piće, barem djelomično, u nastavku posvećenom robnoj marci Pontica. Već smo utvrdili da se vermut, zahvaljujući velikom revivalu klasičnih pića, slavodobitno vratio na scenu barova, kao i u domove trendovski osviještenih, koji ga ponovo pijuckaju samog ili njime eksperimentiraju u koktelima.
Već smo podsjetili da je vermut zapravo aromatizirano vino, odnosno vino pojačano s nešto vinjaka, te da svoj okus ponajprije ima zahvaliti različitome bilju. U slučaju vermuta, obično se radi o cimtu, kininu, korici citrusa, kardamomu, mažuranu, kamilici, korijanderu, klekovim bobicama, izopu i đumbiru.
Ime mu dolazi iz francuskog izgovora njemačke riječi „wermut“ (pelin), prema jednom od zaštitnih sastojaka, a naučili smo da mu je recept napisala benediktinska časna sestra Hildegard von Bingen, autorica više knjiga o medicini, zdravlju i ishrani, koja je živjela u samostanu u mjestu Bingen am Rhein. Zbog toga vermut se izvorno, baš poput amara, rabio kao ljekoviti liker, a tek je poslije, koncem 18. stoljeća, postao popularni aperitiv, prvenstveno u Italiji i Francuskoj, jer je zamijećeno da poboljšava apetit, a eto otkrili smo i da je jedan krak puta recepta za vermut iz Bingena vodio i do Beča. Vermut se najčešće pio sam ili s malo limunova soka te, ponekad, par kapi bittera i maraschina. No, ulogu omiljenog sastojka mnogih koktela stekao je kasno, tek koncem 19. stoljeća.
Iako se danas, zahvaljujući modernim zahtjevima, proizvodi mnogo različitih vrsta vermuta, tradicionalno postoje tek dva tipa – slatki ili talijanski i suhi ili francuski. Prvi je obično crvene boje i slatkast, zahvaljujući karameliziranome šećeru, premda postoji i bijeli slatki, kojeg jednostavno zovu bianco ili classico. Talijanski vermut zapravo je prva moderna verzija tog pića, nastala je u talijanskome Torinu 1786, inače i danas vodećem centru za proizvodnju slatkog vermuta, gdje je brzo postao popularan na talijanskome dvoru. Nastanak tog pića, koje je postalo model za današnji crveni vermut, imamo zahvaliti Antoniju Benedettu Carpanu, čiji je nećak poslije utemeljio robnu marku Carpano. Inače, Antonija Benedetta Carpana često krivo, na štetu Hildegard von Bingen, zovu izumiteljem vermuta, premda je on tek otac njegove moderne verzije.
Suhi vermut, pak, potječe iz francuske regije Chambéry i obično je blijede (obično se kaže „bijeli“), najčešće žućkaste boje, nešto gorčeg okusa i lakšega tijela. Ta se vrsta rado rabi u koktelima, a u kuhanju može poslužiti i kao sjajna zamjena za bijelo vino te kao sastojak marinada. Tu treba dodati i to da nisu svi svijetli vermuti u povijesti bili suhi, niti oni crveni slatki.
Danas se u rashlađenome vermutu (ili s ledom) uživa kao aperitivu ili ga se stavlja u koktele. Ova druga uloga osigurala mu je stalno mjesto u svim barovima svijeta te inaugurirala u neizbježni sastojak nekih od najpoznatijih koktela u povijesti. Naime, svatko tko uživa u Martiniju (nastao 1860-ih) ili Manhattanu (1874), zasigurno voli fine biljne note koje krase svaki vermut. Pri tome, Martini traži suhi, a Manhattan slatki vermut, dok se njegova uloga u tim, ali i drugim koktelima može mjeriti u različitim količinama – od par kapi do 30 ml, ovisno o barmenu koji koktel spravlja ili ukusu pilca.
Sad kad smo lijepo ponovili gradivo i utvrdili da slatki crveni vermut, premda ga ne krasi nadimak classico, služi za užitak znalcima i ljubiteljima kompleksnih biljnih nota te predstavlja posebni izazov barmenima, možemo dalje krenuti Bečom. Naime, upravo sa spomenutim premisama i oboružan jednom preporukom krenuo sam u kasnu subotnju večer u mračne uličice iza Rathausa, u 8. Bezirk. Na adresi bara u koji sam se zaputio (Buchfeldgasse 7), naravno, nije se nalazilo ništa što bi odavalo da tu postoji ikakva ugostiteljska djelatnost, baš kao i u čitavoj uličici (ukoliko izuzmemo dva jadna turistička hotela niže kategorije). No, iza pokrajnjih uvučenih vrata, bez ikakvog natpisa i s jednim zvonom, nakon što se prođe mračni hodnik, čovjek uđe u vrlo živ i mondenim društvom pretrpan prostor speakeasy bara (naravno, već ste shvatili da se radi o sljedbeniku toga trenda). Tamo me za barom dočekao Reinhard Pohorec, mladi stručnjak za pića, pisac, konzultant i barmen, kako stoji na njegovoj posjetnici. Ono što je za ovu priču važnije, Pohorec je utemeljitelj robne marke Pontica, koja ima dvije linije – crvenu (Red Vermouth i vermut odležan u hrastovim bačvicama) i zelenu (Absinth).
Već time što se odlučio samo za jednu vrst vermuta, jasno je da se u slučaju Pontice radi o jednoj sasvim drugoj filozofiji od one Burschika, radikalnijem i suvremenijem razmišljanju, s jednako tako impresivnim rezultatom.
Oduvijek sam se zanimao za vermut i biljna vina, jer su za mene to najkompleksnija pića. Pri njihovoj proizvodnji postoji mnogo elemenata koje trebate uskladiti – vino, alkohole, slatkoću, snagu… Biljnim vinima se bavim već sedam godina. Dok sam još radio u Londonu u American Baru u hotelu Savoy, osmislio sam prvi vlastiti recept. Otud je krenulo, ispričao mi je Pohorec, nekadašnji student socioekonomije, rock bubnjar, licencirani učitelj skijanja i diplomant Vinske akademije, koji je nakon posla u nekoliko barova u Beču, nastupao na međunarodnim natjecanjima, a potom radio u Londonu te, po povratku u Beč, osnovao dvije tvrtke, od kojih nas zanima Pontica.
Čitava ideja Pontice bila je podređena proizvodnji vermuta izražena karaktera, temeljena na biljnim notama i, posebno, pelinu. Za Reinhardov pojam, pića od pelina moraju biti karakterna i opora, dakle različita od većine previše karamelastih vermuta (bijelo vino s dosta karameliziranog šećera). Pohorec svoj vermut temelji na visokokvalitetnom bijelom i crvenom vinu iz područja oko Beča, točnije sortama grüner veltliner i zweigelt (zweigelt je svjež i niskotaninski pa vermut s vremenom ne mijenja okus), nema dodatka zaslađivača niti karamela, pa zato ima prirodnu boju. Nefiltriran je, a jedina slatkoća dolazi od nešto organskog soka od grožđa. Osim crvenog vermuta, robna marka Pontica potpisuje i jedan vermut odležan u drvenim bačvicama. Svo bilje, korijeni i kore koji se rabe u proizvodnji su ljekarničke kvalitete, zbog čega vermut krasi bogat, karakteran i opor okus.
Drugo piće koje nudi ta bečka manufaktura je apsint, alkoholno piće od pelina i anisa, koje pojačava tek i djeluje na nervne centre. Apsint slavu ima zahvaliti zlu glasu koji ga je pratio u davnim vremenima, kada je nazivan “kokain 19. stoljeća”. Svjetski revival apsinta, pojave započete koncem 90-ih, ograničen je na uske alternativne krugove, ali ne predstavlja nikakvu pošast (premda je bio zabranjen u mnogim zemljama, danas je uglavnom svuda legalan).
Moj apsint je zapravo sestrinski proizvod vermuta. Apsint ime vuče od latinskog izraza za pelin, artemisia apsinthium (pravi pelin, op.a.). Dakle, sasvim je logično da ukoliko radite vermut, proizvodite i apsint. Apsint je vrlo kompleksan i ne preteže na anisnu stanu, jer stavljamo vrlo malo anisa. Zapravo se radi o istom biljnom receptu kao za moj crveni vermut. Ime robne marke je Pontica, jer rabimo artemisiju ponticu, što je rimski pelin (mali pelin, op.a.), a koje upućuje na područje Pontus na obalama Crnog mora. Mjesto na kojem proizvodimo je zapravo staro rimsko naselje, pa je i tu neka poveznica, rekao mi je Reinhard.
Od pelina, nakon rute najgorče biljke, odavna su se spravljali različiti napici, najčešće namakanjem u vinu. Pelinova voda ili eau d’absinthe rabila se za trbobolju, no svoju pravu avanturu apsint je započeo krajem 18. stoljeća kao tonik spravljen na osnovi pelina u Švicarskoj. Očinstvo toga napitka pripisuje se liječniku Pierreu Ordinaireu. Recept je, nakon njega, promijenio nekoliko ruku, dok nije došao do Henri-Louisa Pernoda, koji je na njemu stvorio čuveno carstvo Pernod.
U to pionirsko doba, kakvoća apsinta bila je vrlo različita. Najbolje marke destilirale su ga uporabom grožđanog alkohola. Postupci i recepti uvelike su se razlikovali, no zajedničko im je bilo da jako piće nije nastajalo kao u slučaju proizvodnje viskija ili vinjaka, već jednostavnim stapanjem alkohola, pelina i ostalih biljaka. Tradicionalna zelena boja dobivala se od klorofila, pa je apsint punjen u tamno-zelene boce da ne bi bio osjetljiv na svjetlo. Cijenjene marke, poput Pernoda, obično su sadržavale 60% alkohola, no za «zahtjevnije» potrošače, neki su se proizvođači pobrinuli da bude i onih s 90%-tnim udjelom alkohola. S vremenom, otkriveno je da je apsint pogubniji od ostalih vrsta alkoholnih pića zahvaljujući snažno toksičnoj supstanci apsintova gorkog eteričnog ulja – thujonea, osobito u kombinaciji s visokim postotkom alkohola. Ova supstanca, po strukturi identična kamforu, slična je i supstancama u terpentinu (pio ga je Van Gogh), što je sve dovodilo do istog rezultata – ludila. Apsint je zapravo svojevrstan oblik iz skupine stimulanata pod popularnim nazivom speedball (u rasponu od kave s konjakom, kao najslabijeg, do kokaina s heroinom, kao često smrtonosnog), odnosno kombinacija uppera i downera, pri čemu je alkohol depresiv, a thujone stimulant.
Naravno, danas nitko s imalo pameti, izuzmemo li alternativne krugove, ne poseže za 90-postotnim apsintom, pogotovo ne redovito. Ponticin 70-postotni, čak i uz podosta pelina, pri kušanju ne otkriva tu jačinu, jer je, uz začudnu kompleksnost, vrlo fino uravnotežen.
U Austriji se Red Vermouth i Absinth s oznakom Pontica prodaje putem nekoliko posrednika, a robna marka prisutna je i u Njemačkoj, Švicarskoj, Grčkoj te nešto malo u Velikoj Britaniji. Tvrtka radi na širenju i u druge zemlje, pa bi Pohorec, rekao mi je, rado stupio u kontakt i s nekim iz Hrvatske. Za informaciju, cijena boce od 500 ml je 25 eura, a može se naručiti poštom, putem interneta.
Kušanje Pontica Vermoutha (20%) otkrilo je jedinstvenu verziju tog pića, intenzivne, gotovo fluorescentno crvene boje, mirisa vina s izraženim voćnim notama, dosta jakim mentolnim elementom i finim lisnatim natruhama, ali i podsjetilo na osvježavajući biljni čaj s dodatkom vanilije. U okusu je snažno mentolan, s natruhama crvenog vina i obiljem apsintnih i cvjetnih nota. Malo podsjeća na Fernet-Brancu, ali bez oštrine. Ako i niste skloni apsintnoj avanturi, ukoliko ste ljubitelj finih biljnih nota, vermut morate kušati.
www.ponticadrinks.com
