Iako je Beč, prije svega, poznat po svojoj kavi i vinu, povratak klasičnih pića u modu te njihova manufakturna proizvodnja, potaknuta pokretom craft piva, donijeli su u glavni grad Austrije i pomamu za craft alkoholnim pićima. Dakako, nije odmogao niti revival barske kulture, odnosno inkarnacije speakeasy i American bar formata, a djelomično niti sama bečka tradicija. Ako se nekada u tom gradu nisu proizvodili džin i votka, popularni su bili vermuti i likeri.
Upravo su me jedan članak u bečkim novinama, star čak šest godina, te jedan noviji iz studenog prošle godine (i to u časopisu posvećenom umjetnosti) potakli da za posjeta Beču istražim scenu suvremenih bečkih craft pića. I za divno čudo, taj me put odveo do ljudi koji se bave proizvodnjom vermuta, votke, džina, jednog iznimnog biljnog likera, pa čak i apsinta, sve odreda pića vrhunske kvalitete, malih količina i nastalih manufakturnim radom. Na ovome mjestu, u malome serijalu od četiri nastavka predstavit ću ono najzanimljivije, čega se ljubitelj tih pića može lako domoći putem interneta ili pak kupovinom u nekoj od bečkih vinoteka i delikatesa.
Krenut ću od već spomenuta članka iz 2012. pod naslovom „Deset godina za jedno piće“, koji u podnaslovu kaže: Vinarija Vermouth Burschik želi nastaviti tradiciju započetu 1891. i posjet podrumu slatko-gorkih mirisa.
Da bih iz prve ruke otkrio o čemu se radi, uputio sam se u Zinckgasse u 15. Bezirku, pokrajnju ulicu uz živi Westbahnhof, gdje se nalaze sjedište, podrum i kušaonica tvrtke Burschik, osnovane još davne 1891. Od te godine, pa sve do početka 70-ih prošloga stoljeća ime Burschnik predstavljalo je u Beču sinonim za pića na temelju pelina – vermuta, u kojima se uživalo kao u aperitivu, ali i kao sastojku brojnih koktela.
Ako ste, kao većina u svijetu, mislili da je vermut izumljen u Italiji, grdno ste se prevarili. Priča o tome piću zapravo je znatno zanimljivija i potpuno neočekivana za prosječnoga pilca. Naime, originalni recept za vermut djelo je benedikstinske časne sestre Hildegard von Bingen, autorice više knjiga o medicini, zdravlju i ishrani, koja je živjela u samostanu u mjestu Bingen am Rhein. Ona je, istražujući godinama svojstva različitog bilja, zaključila da pelin ima ljekoviti učinak na želudac i probavu te na temelju toga osmislila recept za piće koje osim pelina sadržava i drugo bilje, što pomaže djelovanju, ali i piću daje znatno ugodniji okus od onog izrazito gorkog kad se radi samo o pelinu.
No, usprkos genijalnome izumu, o tome se receptu ništa ne zna daljnjih 600 godina, premda se vjerojatno piće na temelju njega itekako uživalo u Bingenu i okolici. A onda je sudbina htjela da taj recept nekako iz Bingena stigne u Nürnberg, u posjed Rudolfa Burschika, te posredstvom pjesnika Johanna Wolfganga von Goethea iz Frankfurta u Italiju, do Antonia Benedetta Carpana, koji je 1876. promovirao prvi moderni stil vermuta – Antica Formula, robnu marku prisutnu i danas. Nešto poslije, zahvaljujući nirmberškom kraku puta recepta, 1891. svoj je vermut predstavio i Rudolf Burschik u Beču. Vjerovanje da je vermut izumio Carpano te da se radi o izvorno talijanskome piću, ne čudi s obzirom na marketinške sposobnosti Talijana. Da bi se sve još više zakompliciralo, u razdoblju između 1800. i 1813. u Francuskoj je prvi svijetli, suhi vermut proizveo Joseph Noilly. No, svejedno, nisu potom sve svijetle verzije vermuta bile suhe, a sve crvene slatke, iako su se u međuvremenu profilirale tri temeljne verzije vermuta – bijeli suhi, bijeli slatki i crveni slatki vermut.
No, vratimo se robnoj marci Burschik, nastaloj 1891, kada je Rudolf Burschik u Beč došao iz Frankonije, povijesne njemačke regije koja je obuhvaćala sjeverne dijelove današnje Bavarske i oblasti koje se s njom graniče ne zapadu u Baden-Württembergu, te sa sobom donio recept za vermut star 700-800 godina.
Danas vlada opće mišljenje da je vermut talijansko piće, premda je izvorni recept mnogo stariji, potječe iz Njemačke, a talijanska verzija jednako vrijedna kao i austrijska, jer se radi o njegovim ravnopravnim putevima, sa strašću mi je ispričao 58-ogodišnji Leonhard Specht, današnji vlasnik tvrtke Burschik, čije se sjedište nalazi u kući koju je njegova obitelj kupila 1900.
U ovoj kući, gdje se nekad nalazio restoran, moji su proizvodili sodu i slučajno su primijetili da se soda savršeno slaže s vermutom, dakle svojevrsna verzija dugačkog slatko-gorkog pića, danas najpopularnijeg u obliku Aperol spritza, a u budućnosti, garantiram vam, obliku vermut spritza, tvrdi Specht.
To je vjerojatno i bio glavni razlog zbog kojeg je Leonhardov djed, koji se također zvao Leonhard Specht, od Burschika otkupio recept za vermut, tu izgradio podrum i počeo proizvoditi vermut – suhi, klasični bijeli te crveni. Vremena su bila prosperitetna, posao je išao odlično, a Leonhardov je otac, kaže sam, odrastao kao princ. Tvrtka je tada zapošljavala 25 ljudi, od kojih dvoje samo za potrebe obitelji. Znakovito je i to što je Leonhardov djed bio jedan od prvih Bečana nakon Prvog svjetskog rata koji je vozio automobil.
Obitelj je između dva rata živjela lijepo, a ime Burschik cvalo u svijetu popularnih gradskih pića. Gotovo da i nije bilo bečkog domaćinstva u kojemu se, uz obligatne likere, nije uvijek nalazila i boca Burschikova vermuta. Slava robne marke nastavila se i nakon Drugog svjetskog rata, premda se tada već moralo misliti i na reklamu.
Leonhardov otac tako je osmislio najveću skijašku utrku u istočnome dijelu Austrije, gdje planine nisu tako visoke, i to na brdu Schneeberg, najistočnijoj planini Alpa, nedaleko Beča. Utrka je dobila ime Burschik Pokal i služila je kao reklama za vermut. Anali te trke pokazuju da je prvi pobjednik bio Toni Seiler, te da su se natjecanja održala kakvih 15-ak godina, sve do početka 70-ih. Zanimljivo je da je Burschik Pokal zapravo bio prvo natjecanje u paralelnom slalomu, dakle ono što je danas općeprihvaćen format u Svjetskom kupu, a osmislio ga je Leonhardov otac sa skupinom prijatelja. Ta utrka dodatno je proslavila ime Burschik, pa se 50-ih i 60-ih radilo o vrlo cijenjenoj lokalnoj robnoj marci.
No, onda su na tržište stigla velika talijanska imena i Burschikov vermut izgurala s tržišta. Proizvod je i dalje držan odličnim, ali nezanimljivim u usporedbi sa zvučnim talijanskim imenima. Napokon, tvrtka je bankrotirala 1985., kad je Specht imao 25 godina, dovršavao studij i preuzeo vođenje tvrtke. Supermarketi su željeli proizvod po sve nižoj cijeni i mladi je poduzetnik odlučio radije zatvoriti tvrtku negoli obezvrjeđivati robnu marku. Upisao je dvogodišnji poslijediplomski studij s namjerom ponovne izgradnje tvrtke i oživljavanja robne marke Burschik. S tim poslom započeo je 1987., istovremeno završio Vinsku akademiju i još neke tečajeve te se posvetio osmišljavanju vermuta koji će se svidjeti kupcima. Tada su se na tržištu, kaže Specht, uglavnom nalazili preslatki vermuti, što nije držao pravim oblikom tog pića. Naime, zamislio je klasični bijeli vermut, koji ne bi bio jako sladak i koji bi se svidio pilcima, jer se u međuvremenu promijenio ukus potrošača, odnosno odmaknuo se od previše slatkih pića prema kompleksnijima.
Za novi početak Specht je bio spreman 2012., kad je ponovo osnovao tvrtku, obnovio prostor i uredio podrum. I dalje je zadržao tradicionalni koncept s tri vrste vermuta – suhi, slatki bijeli i slatki crveni, pri čemu je klasični vermut slatki bijeli. Specht tvrdi da danas mnogi pokušavaju raditi vermut kao nešto između, ali zaboravljaju da vermut ne može biti polusuh ili malo sladak i slično. Stil mu, kaže, mora biti vrlo određen – suhi, slatki bijeli ili slatki crveni. Ako proizvođač nema sve tri vrste, znači da nije shvatio što je vermut, barem prema Spechtovu mišljenju. Osim ta tri temeljna vermuta, svaki proizvođač može raditi neki drugi proizvod – vermut s dodatkom limuna ili odležan u drvenim bačvama… Burschik danas, osim tri temeljna vermuta, ima i cask vermut ili vermut odležan u drvenim bačvicama.
Burschik vermut proizvodi u vlastitom podrumu. Kao baza rabi se bijeli pinot (Weisser Burgunder) iz Burgenlanda. Baza i vrste bilja jednake su za sve vrste vermuta, a razlika je jedino u intenzitetu bilja i dodatku karameliziranog šećera u crvenome vermutu, a receptura je tajna. Nakon što je 2001. završio Vinsku akademiju, Spechta je, zaokupljen vermutom, počeo razmišljati o reviziji originalna recepta i prilagodbi modernim vremenima. Tako danas Burschikov klasični bijeli vermut ima 30% manje šećera od većine talijanskih vermuta. A kad se mijenja količina šećera, objašnjava mi Specht, morate mijenjati i recept, jer bilje radi sa šećerom. Ako šećera ima manje, učinak bilja je sasvim drukčiji i mijenja se okus pića. Zbog toga je morao izostaviti neke vrste bilja, a dodati neke druge, odnosno osmisliti novi, vlastiti recept, dakako na temelju provjerenog starog.
Nakon deset godina eksperimentiranja, koje su dovele do novog recepta, dobar plan trebalo je te 2012. potvrditi i na tržištu. No, početak nije bio nimalo lak, jer nitko nije bio zainteresiran za njegov vermut. Nikome nije bilo jasno što radi i zašto je u to uložio toliko novca. Reakcije zapravo i nisu čudile, jer vermuta Burschik nije bilo na tržištu 15 godina. No, iz godine u godinu, Spechtov plan postupno se realizirao. U posljednjih nekoliko godina Burschikov je vermut postao vrlo poznat i prisutan u brojnim vinotekama i delikatesnim trgovinama, kao što su Meinl i Spar Gourmet, te preko veletrgovaca za ugostiteljstvo.
Danas se sve vrste Burschikovih vermuta prodaju po 14,90 eura, dok Martinijev, za usporedbu, košta 8 eura, dakle gotovo dvostruko u odnosu na najpoznatiji, svakodnevni velikog proizvođača. Uz to, treba znati da je nekada Martinijev vermut u Austriji koštao između 80 i 100, a Burschik tek 35 šilinga.
Danas svoj vermut mogu prodavati po 15 eura prvenstveno radi povratka klasičnih pića u modu, kao i zbog toga što sam se odlučio za manufakturnu proizvodnju, koju danas ljudi znatno više cijene i traže od industrijskih, masovnih proizvoda. Počeo sam s 1500 boca, druge godine napunio 2200, a onda su količine iz godine u godinu rasle, ali vrlo, vrlo sporo. Prošle smo godine proizveli 10000 boca i to je tek početak. Sad ćemo tek napraviti veći skok. Sve je više zainteresiranih i u inozemstvu i stalno me kontaktiraju uvoznici iz raznih zemalja. Ali, ne radim sa svima, već samo onim ozbiljnima, koji se bave biranim pićima i dobrom mrežom, onima koji vas mogu dobro promovirati. Nadam se da će se i u Hrvatskoj netko zainteresirati, sad kad je vermut sve popularniji, a ezoterija na cijeni, rekao mi je Specht, koji upravo radi na novoj, intenzivnijoj verziji suhog vermuta, s više biljnih aroma i zanimljiva okusa, koji se dugo zadržava u ustima. Naime, suhi se vermut često miješa s votkom, pa kako ona nema nikakva okusa, ta bi se intenzivnija verzija vermuta trebala svidjeti barmenima i pilcima.
Danas klasični bijeli slatki vermut, Burschik Klassik, na kojem je Specht radio deset godina, predstavlja 60% proizvodnje i prodaje tvrtke. Crveni, s karameliziranim šećerom, ima više intenziteta bilja i nešto je slađi. Specht kaže da se crveni vermut ne može raditi od crvenog vina, jer tanini imaju svoj život i mijenjaju se s vremenom, pa mijenjaju i karakter pića, ali mi se povjerio da će ipak pokušati napraviti jedan s 40% crvenog, malotaninskog vina. Na koncu smo još kušali Burschikovu poslasticu - vermut godinu dana odležan u drvenim bačvicama (bočica od 375 ml košta koliko i ostale, dvostruko veće boce). Na žalost, više ga nema na tržištu, jer je brzo rasprodan, ali sam u Spechtovoj tajnoj zalihi ipak našao jedan primjerak.
Ako se nađete u Beču, vrijedi se U-Bahnom odvesti do Westbahnhofa i odšetati do Zinckgasse, jer se u Burschikovoj kušaonici može nabaviti komplet od tri različita vermuta po diskontnoj cijeni. Ako ne budete imali vremena, ne brinite, ima ga i u trgovini Meinl am Graben. Svakako se isplati.
Burschik, Zinckgasse 8, 1150 Wien, www.burschik.com
