Ako mi se u početku, pri prvim posjetima Baskiji, tamošnji jezik činio vrlo čudnim, s vremenom se udomaćio u mome uhu i čak postao neobično zanimljiv. Naime, baskijski (ili euskera na baskijskom) jedan je od najneobičnijih i najtajanstvenijih jezika na svijetu. Jedan od rijetkih pra-pra-indoeuropskih jezika i jedan od najstarijih u Europi, koji se u Baskiji, točnije sjevernoj Španjolskoj i jugozapadnoj Francuskoj, govori već više od tisuću godina, lingvistički su stručnjaci tentativno svrstali u praindoeuropsku skupinu i dali mu etiketu izoliranoga jezika, jer ionako nisu znali gotovo ništa o njegovu podrijetlu.

Jezik koji spretno žonglira slova k i z te često umeće x može se činiti zbunjujućim za ljude koji se nikada nisu susreli s njim pa je za turistički ili svaki drugi posjet Baskiji uputno naučiti desetak riječi. Gurman će relativno lako svladati značenje riječi kao što su pintxos (čita se „pinčos“ a označava baskijsku verziju tapasa) i slične s repertoara barova i restorana, ali jednu od njih svakako mora odmah svladati – txoko. Jer, pozove li vas netko u txoko (čita se „čoko“), ne smijete pokazati čuđenje niti oklijevati. Odgovor mora odmah biti – bai noski (da, naravno). Naime, posjet toj baskijskoj instituciji, koju sam do sada par puta spomenuo na ovome mjestu, doživljaj je bez premca. Do sada sam imao čast biti pozvan, odnosno posjetiti tri različita txokosa, svaki drukčiji i jedinstvena ugođaja i svaki vrijedan zasebna članka. Ali, umjesto toga, evo samo kratkog upoznavanja s osnovama i bilješki s mojih doživljaja, koje imaju za cilj potaći nekog putnika u Baskiju da se potrudi pronaći načina kako doživjeti txoko.

Naime, strast koju Baskijci njeguju prema hrani i kuhanju ogleda se i u jedinstvenom baskijskome fenomenu poznatom pod nazivom la sociedad gastronómica (txoko je zapravo lokalni naziv), odnosno povijesnoj instituciji gastronomskih društava, svojevrsnih klubova koje obično utemeljuju skupine prijatelja iz istog kvarta, a u kojima se kuha, isprobavaju namirnice i kulinarske tehnike, jede, raspravlja o hrani i jednostavno - druži. Inače, sama riječ txoko doslovno znači „kutak“ ili „ugodan“, što upućuje i na kombinaciju tih dvaju pojmova.

Ta društva imaju vlastite prostore, i to u širokom rasponu – od pravih restorana do preuređenih podruma, a financiraju se od članarine i sponzorskih donacija. Svaki txoko ima savršeno opremljenu kuhinju, a članovi naizmjence kuhaju jedni za druge. Takva društva tradicionalno su otvorena samo muškim članovima, ali u novije vrijeme većina dopušta ulaz i ženama (jedu, piju i druže se, ali im je kuhanje zabranjeno). Gastronomska društva su u pravilu privatna, premda ima i drugih, recimo kojima su vlasnici različita sportska udruženja, lovačka društva i slične udruge utemeljene na istom interesu članova. Važno je još reći da netko tko nije član, u txoko može zaći isključivo na poziv člana.

Prvi txoko osnovan je 1870. u San Sebastiánu, a potom su se ta društva brzo namnožila u svim dijelovima Baskije, osobito u spomenutom gradu i Bilbau. Za vrijeme Francove diktature bila su jedna od rijetkih mjesta gdje su se građani mogli legalno okupljati bez državnog nadzora, govoriti baskijski i pjevati baskijske napjeve, ali ne i voditi političke rasprave (tako je ostalo i do danas, premda mi je jedan stariji član u jednom txokou razvio pravu političku analizu povijesne sličnosti Baskije i Hrvatske).

Ova društva imaju svoje statute, koji određuju i maksimalni broj članova (obično do 80), a ona najkonzervativnija, poput Sociedada Gaztelubide u San Sebastiánu (osnovan 1933), i dalje brane pristup ženama. Zbog ograničenog broja članova, društva obično imaju vrlo duge liste čekanja, a slobodna mjesta otvaraju se sporadično, uglavnom smrću nekog od članova, kada se mjesto nudi najstarijemu sinu preminuloga. Ako to nije slučaj, odabire se netko s liste čekanja, s time da prigovor samo jednog člana (iz bilo kojeg razloga) onemogućuje učlanjenje. Danas u Baskiji ukopno postoji 1561 txoko, od čega u pokrajini Gipuskoa (glavni grad San Sebastián) 753, a u pokrajini Biskaja (glavni grad Bilbao) 458.

Širenje gastronomskih društava odigralo je značajnu ulogu u razvoju baskijske kuhinje. Zahvaljujući njima, obnovljena su i spašena od zaborava mnoga tradicionalna jela te promoviran trend kreativne kuhinje. Članovi društava često eksperimentiraju s novim jelima, kao i novim varijantama postojećih jela, a svaki txoko predstavlja i mjesto gdje se mogu prikupiti najrazličitije informacije iz svijeta kulinarstva (mnogi članovi bolje su potkovani u pogledu namirnica, kulinarskih tehnika i svjetskih kulinarskih trendova od brojnih profesionalnih kuhara u drugim zemljama svijeta).

Osim što su utjecala na to da suvremena baskijska jela budu istovremeno iznimno rafinirana i cjenovno pristupačna, gastronomska društva inspirirala su i vodeće baskijske chefove da u svojim kuhinjama urede posebne prostore namijenjene eksperimentima, svojevrsne kulinarske laboratorije, koji su baskijsku kuhinju izbacili u sam svjetski vrh, a što danas kopiraju i mnogi ambiciozni restorani širom svijeta.

Moj prvi posjet txokou bio je povodom jedne neformalne večere koju je za nekolicinu nas pripremio Eneko Atxa, chef restorana Azurmendi nedaleko Bilbaa, gastro hrama ovjenčana s maksimalne tri Michelinove zvjezdice. Pozvao nas je u Txoko Zelaieta-Gane u njegovu rodnom gradiću Amorbieta-Etxano, a kojega je on član (taj txoko ima ukupno 65 članova), a gdje smo otišli s nekoliko članova njegove ekipe. Danas je Eneko jedan od vodećih španjolskih chefova i jedan od najutjecajnijih mlađe generacije u svijetu, poznat po svojim odvažnim jelima velikih okusa. Kako sam kaže, ni sam ne zna kako je završio u kuhinji, ali je siguran da je u lokalnim txoko društvima, kao i drugi njegovi kolege, naučio mnogo o baskijskim jelima. Txokosi su dio naše tradicije i tu učimo o hrani naše regije, ono što na koncu pretvaramo u suvremena jela koja služimo u našim restoranima, rekao mi je.

Oko osam sati navečer u Txoku Zelaieta-Gane jednoga dana u tjednu zatekli smo skupinu od osam starijih muškaraca koji su večerali za zajedničkim stolom, poželjeli im dobar tek i preselili se u kuhinju. Tu smo pijuckali pivo i sladili se jamonom i chorizom, promatrajući Eneka i njegova strica kako kuhaju, te usput razgovarali o hrani, ali i drugim različitim temama. Kad je dvojac dovršio kuhanje, vratili smo se u salu, gdje je spomenuto društvo već pojelo večeru i bacilo se na kartanje, dakako uz vino i priču.

Naš tipično baskijski meni te je večeri započeo pirjanim gljivama, a nastavio jelom kokotxas pil-pil (podobrazine bakalara u čuvenom baskijskom umaku), jelu koje se temelji na emulziji maslinova ulja i želatinom bogatoj bjelančevinastoj tekućini ribljeg mesa, koja se dobiva dugotrajnim trešenjem tave na vatri (Eneku je za čitav proces trebalo oko pola sata). Za glavno jelo na naš je zajednički stol Eneko položio pladanj janjećih kotleta s pire krumpirom, što je bio veliki ispit nakon svega što smo već pojeli. No, kotleti su bili tako slasni da smo ga ipak uspješno položili. Večera je dovršena tradicionalnom rižom na mlijeku s cimetom. U txokou smo ostali posljednji, oko ponoći, a Eneko i njegovi kolege i dulje jer je još trebalo oprati posuđe i pospremiti kuhinju.

Moj naredni doživljaj baskijskog gastronomskog društva bio je onaj na večeri u Txokou Pena Athletic Bilbao Juvenil u Bilbau tijekom tjedna posvećena nagradama i proglašenju nove liste The World's 50 Best Restaurants. U toj instituciji koja pripada slavnom nogometnom klubu, čiji se stadion nalazi u kvartu, našao sam se zajedno sa skupinom međunarodnih novinara na poziv Vlade pokrajine Biskaja. U Txoko Pena Athletic Bilbao Juvenil ulazi se s ulice kroz teška rezbarena drvena vrata, od kojih stepenice vode u prostorije smještene u podrumu. Ovom prigodom, u profesionalno uređenoj kuhinji, organizator je okupio neke od vodećih gradskih chefova koji su kuhali uz neformalno druženje u kuhinji i sali (ukrašena fotografijama momčadi i trofejima).

Nakon pozdravnog govora predsjednika društva, Josebe Nuñeza, stručnjaka za vina kraja, Mikela Garaizabala, te nekoliko chefova, prionulo se na jelo. Naš meni sastojao se od tradicionalnih baskijskih jela, ali i modernijih kreacija (desert), sve uz osvježavajući txakoli (svježe bijelo vino od lokalne sorte) i crvena vina iz Rioje.

Za predjela se pobrinuo Sergio Ortiz de Zarate, čiji se restoran Zarate (1 Michelinova zvjezdica) nalazi neposredno uz txoko. Beñat Ormaetxea, chef restorana Jauregibarria Jatetxea u Amorebieti na kušanje je ponudio dvije vrste jela od bakalara (u umaku pil pil i biskajskom umaku). Alvaro Garrido iz restorana Mina (1 Michelinova zvjezdica) pripremio je lijepo jelo od rakovica, dok je Pedro Prieto, jedan od najstarijih članova txoka u velikoj posudi na trpezu iznio rabo, sjajno, bogato jelo od pirjanog goveđeg repa u umaku (za mene definitivno favorit večeri). Nije izostao niti desert, za koji se pobrinuo Daniel Garcia iz restorana Zortziko (1 Michelinova zvjezdica) – kremasta riža sa slojem želatine od txakolija i sladoledom od ovčjeg sira idiazabal. Na koncu su izneseni i sitni slatki zalogaji iz radionice poznate gradske slastičarnice Don Manuel, od kojih su najzanimljivije bile praline „Baldosa de Bilbao“ s uzorkom pločica koje prekrivaju pločnike starog dijela Bilbaa.