Otkad je ove godine proglašen najboljim mladim chefom u Hrvatskoj, uz ime Denija Srdoča sve se rjeđe spominje ono Zdravka Tomšića, doajena hrvatske moderne kreativne kuhinje i Denijeva mentora. Tomšić je, kao vrsni znalac, u Srdoča brzo zapazio talent, marljivost i volju za stalnim učenjem, što je mladiću i zagarantiralo mjesto Tomšićeva nasljednika na vodećemu mjestu kuhinje restorana Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi. A sada mladi chef ubrzano kroči dalje.
Na ovome mjestu već sam dva puta pisao o Deniju Srdoču, doduše u kontekstu večera priređenih u čast vinarskih velikana Gianfranca Kozlovića i Vlade Krauthakera, što ipak nimalo nije umanjilo značaj doprinosa Denijevih jela tim događanjima.
Možda treba tek podsjetiti da se Deni oteo drugoj profesiji, konkretno karijeri inženjera elektrotehnike, pozivu koji je tradicija u njegovoj obitelji, da je s treće godine studija prešao u kuhinju te u četiri godine postao chefom tako važnog restorana kakav je Draga di Lovrana. Dakako, ljubav prema kuhanju nije došla niotkud, jer je u Srdočevoj velikoj obitelji hrana važna stvar, a i Denijeva je baka inače profesionalna kuharica, dok ujak i ujna vode konobu. Ne čudi onda da je već s osam godina čak poželio i vlastiti restoran.
No, to je već sasvim druga priča, pa ću se vratiti temi Srdočeva kulinarskog napretka. Od mog prošloljetnog posjeta i već spomenute dvije prigodne večere, Deni je protekle zime obavio stažiranje u restoranu Azurmendi chefa Eneka Atxe, nedaleko Bilbaa i nastavio razvijati svoju kuhinju. Iskustva iz restorana s tri Michelinove zvjezdice, čiju kuhinju vodi jedan od najutjecajnijih chefova mlađe generacije u svijetu očito su stimulativno djelovala na Denija, što se ogleda i njegovu kurentnom meniju, koji popisuje neka vrlo zanimljiva nova jela.
Evo kako je u vrijeme mog posjeta (kolovoz) izgledao meni u Dragi di Lovrana. Započeo je pozdravom iz kuhinje – inćunom mariniranim u sokovima citrusa s majonezom od peršina i domaćom rajčicom punjenom pestom te, na koncu, kao čistačem nepca, čašicom infuzije istarske malvazije s limunskom verbenom i metvicom. Već tu smo zamijetili da su nestali neki uvriježeni elementi te uvertire menija, poput tartara od tune, wasabija, ikre gacke pastrve (poslije ćemo vidjeti više nema niti slijeda s poširanom gackom pastrvom, inače prvog Denijevog autorskog jela). No, i dalje je couvert ostao jasni pokazatelj da slijedi meni kompleksnih i dobro promišljenih jela.
Niz je otvorio sjajni Kvarnerski ceviche - filet trilje, filet patarače i kozice marinirane u maslinovom ulju i limunovu soku, sve položeno na emulziji od zelene naranče, maslinovog ulja i meda, s tekućim gelom od peršina, zemljom od crnog baškota, pinjolima, šparogama i filetima naranče odležanim u narančinu soku i soli. To vrlo lijepo usklađeno jelo, lagano i osvježavajuće, savršeno za početak obroka, u međuvremenu je postalo Denijevo zaštitno, ali ujedno i posljednje za koje mu je početnu ideju dao Zdravko Tomšić. Izgleda da sam ga, barem za neko vrijeme, jeo posljednji put, jer mi je Deni rekao da ga definitivno miče s menija, što mogu protumačiti rezanjem svih veza s utjecajima mentora i okretanju posve vlastitu putu.
Naredno riblje jelo bio je Oslić iz marinade – oslić ulovljen na parangal, mariniran u barikiranome jabučnom octu, s mariniranim lukom, koromačem mariniranim u soku od cikle, zelenom majonezom, prahom od maslinova ulja i perlama od narančina soka. Jednostavno fina kombinacija okusa, koju omogućava blag okus ribe, i vizualno vrlo atraktivno jelo.
Slijedila je sjajna Teleća pašteta - pašteta od teleće jetre obložena gelom od soka trešanja, s tostiranim briošem, polovicama trešanja kuhanim u sirupu i nadjevenim perlama od 25 godina starog aceta balsamica te dodatkom crumblea od slanog lješnjaka, kombinacija koja predstavlja vrlo ukusnu i oku ugodnu posvetu lovranskim črešnjama. Radilo se zapravo o modificiranom jelu Gusja jetra u omotaču od lovranske črešnje, otprije poznatom gostima restorana, a koje je tu dobilo lokalni štih (teletina iz obližnjeg Kastva) te se odmaknulo od luksuzne namirnice, smjera za koji se Srdoč i općenito opredijelio u narednome razdoblju (otud i oslić u prethodnome jelu).
Još dva riblja slijeda (zamijenila su već spomenuto od gacke pastrve i Pečenu hobotnicu s aiolijem od kulena) pokazala su sličnost s baskijskim menijima, gdje većinu sljedova čine oni s morskim namirnicama. Romb – file romba u tamnom umaku s češnjakom i peperoncinom, koji prate mousse od karamelizirane cvjetače, ragu od prokulice i dijon senfa te čips od cvjetače, imao je baskijski štih po tome što je tamni umak bio verzija pil-pil umaka, očiti utjecaj Srdočeva boravka u Bilbau. Tu je bio spravljen od želatinoznog dijela repa romba, no pitanje je radi li se o pravom načinu uporabe te iznimno ukusne ribe. U svakom slučaju, jelo će trebati još dorade, a možda je riječ o samo prolaznome utjecaju baskijske kuhinje.
Ako je tu i bilo nekih nedoumica, naredni slijed, Steak kokota – kokot pečen na koži, s majonezom od bosiljka, s ukiseljenom rajčicom i raguom od kapanca, cherry rajčica i dimljenih daganja bio je senzacionalan. Sjajno pečena riba, teksture, kombinacija okusa…, za mene, uz Teleću paštetu, definitivno highlight menija.
Kao mesni slijed poslužena je Plavnička janjetina – janjeći file s broskvom i krumpirom na padelu te majonezom od slane ribe. To se jelo temelji na namirnici koja, kako kaže njegovo ime, dolazi s manjeg, nenaseljenog kvarnerskog otoka, smještenog u prolazu Srednja vrata, između Krka i Cresa, koji se gotovo vidi s terase Drage di Lovrana. Zanimljivo je da, osim bjeloglavih supova i još čak 31 vrste ptica, među kojima je i jarebica kamenjarka, na tom otoku obitavaju divlje svinje, zečevi i jeleni lopatari. Ne treba niti reći da janjetina ima predivan, profinjen okus koji sjaji u ovoj jednostavnoj kombinaciji.
Niz je zaključen dvama desertima – Lovranska črešnja (krema od mascarponea i likera Amaretto di Saronno, s bretonskim keksom, tekućim gelom od trešnje i kavom) i Čokoladni ganache (76-postotni ganache, biskvit s whiskeyjem Jack Daniel's, krema od jagoda, krema od mente, umak od lješnjaka, crumble od lješnjaka i šumsko voće).
Ukupni dojam bio je vrlo pozitivan. Drago mi je bilo vidjeti da Srdoč beskompromisno razvija svoju kuhinju (čak i ukupno vođenje restorana, jer je u cijelome ustroju dosta promjena) te da novi meni i dalje predstavlja ambicioznog chefa velikog dijapazona interesa i mnogo znanja. Isto tako, vidljivo je da Deni sigurno kreće svojim putem i sam svjestan da je još uvijek tek na početku razvoja svoga stila. Pa ipak, njegova su jela već sada često vrlo zrela, jer, premda se u njima mnogo toga događa, uvijek ostaju vjerna glavnoj namirnici te na koncu ostavljaju dojam zaokruženoga sklada, ne lišavajući se pritom izrazite ukusnosti, ali i prilike da iznenade jelca. Nemiran duh i stalna potreba za promjenama će Denija Srdoča, vjerujem, daleko odvesti. Bit će zanimljivo i dalje pratiti njegov put.
