Svaki gurman-putnik, kada se nađe na nepoznatom teritoriju, nada se otkriti neko posebno mjesto, restoran na skromnijoj lokaciji koji, recimo, vodi bračni par, ima malo stolova, a hrana je iznimno kreativna i fina, a sve još nije toliko razvikano na internetu. Takvo mjesto u Bilbau je Mina, restoran chefa Álvara Gerrida i njegove supruge Lare Martín, domaćice restorana (inače i sama izvorno chefica) koji doduše u gradu već ima mnogo obožavatelja, a prepoznao ga je i Michelin nagradivši ga 2013. zvjezdicom, i to kao jedan od rijetkih koji je do tog priznanja došao prvim uvrštenjem u vodič.
Za tjedna The World's 50 Best Restaurants pohodili su ga mnogi gastro novinari koji su se okupili u Bilbau, točnije oni koji su u tih tjedan dana uspjeli dobiti rezervaciju, što nije bilo nimalo lako.
O Mini sam od lokalnih znalaca čuo još prije sedam-osam godina, kada je Garrido osvojio nagradu „Izniman chef“ vodiča Lo Mejor de la Gastronomia, ali kada je i u Bilbau još uvijek malo tko znao za njega, što je i bio naum Álvara i Lare. Naime, lokal, koji su otvorili 2006. i u kojem su radili samo njih dvoje, nisu uopće oglašavali, jer su se željeli polako i prirodno razvijati, odnosno sazrjeti na vrijeme. Zato su počeli skromno, s tanjurima iz Ikee te polako prerasli u cijenjenu gastronomsku adresu u samom središtu Bilbaa, na pješačkoj promenadi uz rijeku Nervión, neposredno preko puta glavne gradske tržnice, Mercado de la Ribera, najveće zatvorene u Europi. Lokacija je bila odabrana logično, jer se Álvaro rodio i odrastao upravo u toj četvrti.
Na temelju obrazovanja i rada s majstorima zanata kao što su Paco Torreblanca, Manolo de la Osa, Jean Luc Fiegeras i Jordi Butrón, Gerrido je izgradio vlastitu filozofiju gdje namirnica i njezina bit igraju glavnu ulogu u sklopu punom finih postupaka i detalja koji unapređuju njezin sirovi oblik. U proteklih 12 godina, Álvaro je osmislio kakvih 40-ak jela, koja se stalno mijenjaju i razvijaju, a njihovi sastojci uvelike ovise i o dnevnoj ponudi obližnje tržnice.
Mina nudi dva degustacijska menija, od kojih je kraći (10 sljedova) samo skraćena verzija duljeg (14), temeljenih na onome što se najbolje toga dana našlo na tržnici. Na tanjuru te se namirnice pretvaraju u jela koja iznenađuju, ali ne ludom atraktivnošću, već nevjerojatno vještim balansom elemenata i okusa. Primjerice, tartar od kozica zaslađen je dinjom namakanom u sherryju, a „rižoto“, gdje rižu zamjenjuje sitno sjeckana velika biskajska lignja (begihaundi) fino je usklađen s kremoznošću maslaca i wasabija. Jedan od klasika jest i jastog pirjan sa šafranom, kombiniran sa sitnim gljivama i svinjskom potrbušnicom, a česta su i jela od zeca. Budući su se Álvaro i Lara upoznali radeći kod Paca Torreblance, slastičara svjetske reputacije, i slastice u Mini igraju važnu ulogu.
Na dan mog posjeta, nakon nekoliko uvodnih zalogaja, meni je sadržavao sljedeće:
Kamenica gillardeau s ginom i sokom citrusa
Dagnje u limunskoj travi u juhi od kokosa i pikantne rajčice
Crni sir (mascarpone sa sipinim crnilom i crnim češnjakom) s infuzijom gljiva i hrskavom pilećom kožicom
Dimljena skuša s cvjetačom i jabučnim vinom
Juha od mesa rakovice začinjena curryjem, s usoljenim žumanjkom, sve posuto hrskavo prženim ribljim ljuskicama
Confit patlidžana natopljen crvenim čajem, s umakom od vinjaka, sojinog umaka i meda te tartarom bijele kozice i cvijetom češnjaka
Ukiseljena jetra grdobine sa suzama graška (minijaturni, iznimno slatki mladi grašak)
Begihaundi (velika biskajska lignja) spravljen kao rižoto (vidi u tekstu)
Pastrami od dimljene porbušnice plavorepe tune sa zelenim curryjem (od začinskog bilja)
Goveđa moždana srž s timijanom aromatiziranom juhom od peradi, poslužena s pikantnim krumpirom
Tripice od bakalara u crvenom curryju, s gelom od rukole, jabuke i kumkvata
Teleća brizla na žaru s balzamskim octom i kardamomom aromatiziranom bundevom
Tamarind, Perrins i toffee (hrskava pločica od tamarinda s kremom od tamarinda i worcestershire umaka)
Chutney od marelica s prženim pepermintom, gelom od marakuje i hrskavim karamelom
Advertisements
