Nakon vermuta i apsinta, craft pića spravljenih na temelju pelina, logično je krenuti i u svijet biljnih likera. Njih je, dakako, u Austriji mnogo, a gotovo se svi temelje na alpskome bilju. Kažem gotovo svi, jer postoji jedan bečki, koji se izdvaja iz mnoštva svojom jedinstvenošću i kozmopolitskim stilom, a ime mu je Kalê. Da bih otkrio priču o njegovu nastanku i biti, odšetao sam u zakutak 1. Bezirka, u kvart iza Burze, odnosno hotela Palais Hansen Kempinski, gdje se prije šest-sedam godina pomno, mjesecima komponirao njegov recept
Kako se volim igrati idejama, tako mi je na pamet pala i jedna o proizvodnji alkoholnog pića. Volim biljne likere i bittere, a kako ih tehnološki nije teško proizvesti, odabrao sam taj smjer. Dodatni razlog bio je i taj što u vrijeme kada smo počinjali, koncem 2013., na tržištu nije bilo novih biljnih likera. Bilo je mnoštvo novih piva, novih džinova, vermuta, ali ne i biljnih likera. Na tom području mogli smo donijeti nešto novo. Dakle ne 156. liker koji se temelji na alpskom bilju, nego sasvim originalnu ideju, ispričao mi je Gregor Einetter, koji se, uz brigu o promociji i plasmanu biljnog likera Kalê, bavi i distribucijom mesa te, sa svojom partnericom Miriam Strobach, dizajnom kuharica, među kojima su i one tako visoko profiliranih chefova kao što je Richard Rauch iz restorana Steiera Wirt. Za Raucha su Miriam i Gregor dizajnirali seriju od četiri vrlo lijepe kuharice posvećene godišnjim dobima. No, to nije sve, jer Miriam i Gregor trenutačno rade i na vlastitoj kuharici.
Spomenuti dvojac već se šest-sedam godina poslovno bavi hranom i pićem – od distribucije i dostave mesa organski uzgojenih rijetkih pasmina životinja do već spomenuta dizajna kuharica. Kažu da je to jednostavno područje koje vole i da su se, u vrijeme kad su počinjali, odlučili za nešto što je njihova strast. Naime, znali su da će kad-tad doći do težih vremena, ekonomske krize i slično, pa su bili sigurni da će ih lakše prebroditi ako se drže onoga što vole.
S tom su idejom osnovali tvrtku Porcella, koja se bavi kupovinom mesa od uzgajivača, suradnjom s mesarima, uporabom interneta, modernih komunikacija i vrhunske logistike u svrhu dostave mesa privatnim kupcima. Sve je počelo tako da su Miriam i Gregor, zbog loše ponude mesa u supermarketima, gotovo postali vegetarijanci. Naime, primijetili su da jedu sve manje i manje mesa, pa su se zapitali jesu li doista postali vegetarijanci. No, zaključili su da definitivno nisu, jer su se od vremena do vremena voljeli zasladiti kvalitetnim komadom mesa. Zato su pokušali naći kvalitetno meso od organski uzgojenih životinja. Zbog svoje prehrane počeli su tražiti uzgajivače, a put je od jednoga vodio do drugoga. Istovremeno, već su s pojedinim chefovima i bečkim restoranima razvijali projekt vezan uz dostavu hrane. Ideja je bila jednostavna - u jednu kutiju staviti više različitih sezonskih namirnica i dostavljati ih privatnim naručiteljima, tako da bi oni od njih kod kuće mogli napraviti čitav meni. No, onda su se kupci počeli raspitivati o mesu koje su pakirali u te kutije, jer je bilo doista iznimne kvalitete, pa su Miriam i gregor intenzivirali veze s proizvođačima i mesarima.
Na taj je način jedan posao rodio drugi, sličan, no ovaj put posvećen samo mesu. Ponudu su ograničili na organsko meso i rijetke pasmine, pa tako danas putem internetskih narudžbi dostavljaju meso jedne hrvatske pasmine - turopoljske svinje, zatim waldviertler blondvieh goveda, različitih vrsta janjetine, čak i meso jaka, ukupno više od 250 vrsta proizvoda u bilo koje doba godine. Nude i meso divlje svinje, a uskoro planiraju ponuditi i meso ostale divljači.
No, vratimo se glavnoj temi ove priče – biljnom likeru Kalê, aromatičnom stimulativnom piću, u kojem se u Beču može uživati u brojnim barovima i restoranima, kako zasebno, tako i u koktelima.
Kad su osmišljavali koncept Kalêa, Miriam i Gregor imali su ideju rabiti mješavinu različitih pristupa biljnim likerima i pokušati dobiti kozmopolitsko piće, ono koje sastojcima ne bi bilo ograničeno nekom regijom. Zamislili su temeljni smjer, a Gregor je već unaprijed odabrao neke sastojke koje je svakako želio uključiti. No, put do konačne recepture bio je još vrlo dug. Dvojac je, uz pomoć brojnih suradnika, isprobao kakvih 250 sastojaka iz cijeloga svijeta, od kojih su na koncu likeru karakterističan okus dali japanski citrus yuzu, kineski zeleni čaj matcha, aromatični cvjetovi teksaškog grma damiana, zatim japanski ginko, australski eukaliptus, južnoamerička tropska guarana, peruanska maca iz područja Anda te europska valerijana.
Budući su željeli dobiti vrlo određen okus, a već su surađivali s ljudima iz kulinarskih krugova, savjetovali su se s mnogim chefovima i drugim profesionalcima, s kojima su kušali mnogo verzija. Gregor je potom počeo surađivati i s farmaceutima, jer biljni sastojci, osim okusa, imaju i određeni učinak na čovjeka. Ideja Gregora i Miriam bila je dobiti piće koje će opuštati, ali istovremeno i razbuđivati, dakle idealno za dugotrajne partyje. Na koncu, sastojci u konačnoj verziji likera su stimulativni na različitim razinama i dozvolit će vam da dugo budete aktivni, a imaju čak i afrodizijačka svojstva, posebno damiane, koja se inače rabi u više oblika, recimo za pušenje ili kao čaj. Nešto manje u tom smjeru djeluje i korijen maca, koji se rabi i za kuhanje. Dakle, rezultat je opuštajuće stimulativno piće, što možda zvuči kontradiktorno, ali je zapravo samo verzija uppera i downera, poput dobro kombinacije kave i alkoholnog pića (kava i konjak, talijanski caffè corretto, irska kava…), o čemu sam već pisao u slučaju apsinta.
Sastojci pića nisu tajna i nalaze se na internetskoj stranici. Tajna je samo omjer sastojaka. Piće sadržava šećer, ali najmanju moguću količinu da bi se zakonski moglo nazvati likerom.Mnogi ljudi kažu da ne piju likere, ali da piju Kalê. To je piće za njih iznenađujuće, jer su likeri poznati kao slatka pića. Zato je Kalê vrlo netipičan za tu kategoriju, odnosno ono što ljudi očekuju od likera. Barem je to ono što mi čujemo od kupaca. Mnogi ga drže alkoholom pojačanim čajem, jer sadržava sastojke koji se rabe u samostalnim ili miješanim čajevima. Mirisom najprije podsjeti na profinjeni biljni čaj, što je logična posljedica uporabe određenog bilja i suradnje s farmaceutima. Lagani medicinski miris i okus dolaze od eukaliptusa, zbog toga što je on često dominantni sastojak bombona za grlo, a vjerojatno i od valerijane, koje u piću, doduše, ima u vrlo malom postotku, objašnjava Gregor.
Dok je radio na recepturi, Einetter je u lokalnoj ljekarni redovito kupovao alkohol i sve moguće bilje, korijenje i slične sastojke. Na koncu ga je apotekarica pitala što će mu svi ti sastojci, a kad joj je Gregor objasnio, savjetovala mu je da svakako isproba damianu jer ima okus u smjeru kojeg je istraživao, ali i zato što se slaže s ostalim sastojcima koje je već odabrao. Rezultat svega bio je da je njezina ljekarna bila jedno od prvih mjesta na kojemu se mogao kupiti Kalê.
Kalê se može piti sam ili s ledom i kriškom limuna, moguće ga je produžiti sodom ili pjenušcem, a može biti i sastojak koktela. Jedna od namjera njegovih autora bila je ponuditi alternativu pićima kao što je Aperol, dakle onima koja se mogu služiti i kao temelj za spritz. U lokalima se Kalê obično nudi kao aperitiv ili dižestiv, a omiljen je u najboljim bečkim i austrijskim restoranima – Steierereck, Konstantin Filippou, Taubenkogel, Steira Wirt… Chef Heinz Reitbauer iz najpoznatijeg bečkog restorana Steierereck osmislio je i posebno jelo inspirirano Kalêom, „Wiener Kräuter – Ge(e)ist“. Radi se o osvježavajućem međujelu, koje se poslužuje prije glavnog jela, s teksturom sličnom snijegu pršiću, a prevladavajući je okus Kalêa. Poslužuje se s komadićima ananasa, krastavca i mirisnice (osmanthus).
Kao temelj za Kalê rabi se čisti, 96-postotni alkohol, u kojem se, minimalno dva mjeseca, macerira bilje i ostali sastojci, nakon čega slijedi filtracija i punjenje u boce. Iako je osmišljen u Beču, danas se proizvodnja odvija u jednoj vinariji u Burgenlandu. Prošle godine tvrtka je napunila 20000 boca, koje se mogu kupiti u ljekarnama, vinotekama i delikatesama, mjestima poput trgovine Meinl am Graben, pa čak i nekim dizajnerskim centrima, ukupno kakvih stotinjak mjesta u gradu. Danas se Kalê prodaje i širom Austrije, u Njemačkoj, Danskoj…, domaćini kažu da je to tek početak, jer je piće još uvijek dosta mlado. Maloprodajna cijena boce Kalêa uglavnom je 35 eura.
Valja još napomenuti da ime Kalê dolazi od grčkog izraza za ljepotu, a vezano je uz mitologiju antičke Grčke, gdje je bilo ime jedne od triju Zeusovih kćeri. Poslije se to ime pojavljivalo u umjetnosti, osobito u mnogim talijanskim remek-djelima. Dakle, radi se o imenu bogate i duge povijesti, što je itekako primjereno za piće koje nudi opuštanje i užitak u lijepim trenucima. Dizajn etikete vezan je uz bečku prošlost, koja je u gradu još uvijek vrlo vidljiva, ali ima i suvremenih elemenata, jer proizvođač piće želi vezati i uz sadašnjost. Ton zelene boje etikete dolazi od boje patiniranog bakra, prisutnog na mnogim bečkim krovovima, ali ima veze i sa sastojcima u piću, posebno matchom i ginkom.
Kad smo proizveli prvih tisuću boca, za što nismo mislili da je mnogo, odjednom nam se učinilo nemoguće prodati tu količinu i pomislili smo da ćemo imati Kalêa za do konca našeg života, uz smijeh mi je ispričao Gregor i dodao: No, piće je vrlo dobro primljeno i tih tisuću boca prodano je vrlo brzo. Tako smo stalno povećavali količinu, broj prodajnih mjesta, barova i restorana u kojima se služi… Dakle, sretni smo da ima dosta onih kojima se Kalê sviđa i nadamo se još većem uspjehu. Nismo u klasičnoj poziciji start-up projekta, imali smo dovoljno vremena za osmišljavanje i usavršavanje proizvoda, pa nam se nikamo ne žuri. Ne radimo klasično oglašavanje, ali priča o Kalêu se širi, pa je sve više zanimanja iz inozemstva. Eto, i vi ste došli iz Hrvatske, gdje bismo rado vidjeli naše piće. No, imamo još dosta prostora u Beču i Austriji koje trebamo pokriti.
Na koncu, definitivno najintrigantniji biljni liker koji sam ikad probao. Savjetujem vam da nabavite bocu ili dvije. Vjerujte, neće dugo trajati.
www.kale.at
