Nova knjiga "Montagud Editores"
Juanjo López: As Nature Intended (La Tasquita de Enfrente)
Na pragu sam nove dekade i uskoro ću postati šezdesetogodišnjak. Kako to grozno zvuči! Sjećam se da su mi u mladosti ljudi te dobi izgledali jako stari. A eto i mene tu, još uvijek s osjećajem nezrelosti, s dugom i stalno rastućom listom stvari koje još želim napraviti i znanja koja želim steći. Ne osjećam se kao starac. Dapače, imam više snage i sve jači poriv da svaki dan radim nešto novo… Drugim riječima, pred sobom vidim dug put koji trebam proći neometan, zviždukajući i uživajući u okolini. To je ono što je restoran za mene – staza prema prividu, prema Chimeri, prema razgovoru koji nikada nisam obavio, i stoga nikad išta razriješio, s mojim ocem. Volio bih da moja djeca u budućnosti pročitaju ove retke i saznaju što ovo sve znači njihovu ocu. Ja sa svojim nikada nisam uspio obaviti taj dijalog, a sad mi se čini da radim istu grešku s mojom djecom. U sebi vidim sve više od moga oca, čak i ono što mi se nije sviđalo…, piše u svojoj u listopadu objavljenoj knjizi, As Nature Intended (Po zamisli prirode), chef Juanjo López.
Moram priznati da već dugo nisam naišao na neku knjigu s područja gastronomije, a kamoli kuharicu, pisanu s toliko iskrenosti, znanja i literarne zrelosti, tekst koji me zaokupio već od predgovora i držao moju pozornost do posljednje stranice. Bez obzira što se ne radi o chefu top kalibra, u smislu slave, (možda baš i zbog toga), ova će knjiga biti zanimljiva i profesionalcima i čitateljima-gurmanima. Pogledajmo otkud sve to dolazi.
Čitatelju sve postaje jasnije kad dozna samo nekoliko bitnih stvari iz pozadine ovogkulinarskog majstora iz madridskoga restoranaLa Tasquita de Enfrente. Naime, jednoga dana, prije dvadeset godina, Juanjo López odlučio je prekinuti uspješnu karijeru direktora jednog od važnih gradskih osiguravajućih društava i posvetiti se dušom i tijelom ugostiteljskoj industriji. Skinuo je kravatu, zamijenio odijelo kuharskom jaknom i počeo voditi La Tasquita de Enfrente, restoran koji je njegov otac, Serafín López Gaona, otvorio u Calle de La Ballesta u Madridu. Dva desetljeća poslije, taj je restoran u Španjolskoj jedinstvena i nezaobilazna referenca za najbolje chefove i najzahtjevnije gurmane. Svi oni sjedaju za njegove trpeze da bi kušali istovremeno nešto tako jednostavno i tako komplicirano kao što su najbolje namirnice tretirane s najvećim poštovanjem. Kada je u sigurnim rukama, kvalitetna namirnica može postati nezaboravna, ustvrdio je José Carlos Capel, gastro kritičar El Paísa, dok Carlos Maribona, odgovorna osoba gastronomskog odjela ABC-a više od 25 godina, tvrdi: Nije lako iz bilo kojeg restorana izaći bez ikakvog prigovora. Ali ovdje to možete.
Juan José López Bedmar rastao je praktički u kuhinji. Njegov otac, Serafín López, kojega su zbog velike sličnosti s poznatim meksičkim toreadorom zvali Gaona (Rodolfo Gaona, zvijezda korida s početka 20-ih), utemeljio je u Madridu tradicionalni restoran. Otvorio ga je 60-ih i nazvao La Tasquita de Enfrente (mala Tasca), jer se nalazio preko puta La Gran Tasca, ogromnog, tada vrlo popularnog restorana. Unatoč okolnostima u kojima je odrastao, Juanjo nije odabrao kuhanje kao svoju profesiju. Barem, na početku ... Radio je u osiguravajućoj industriji sve dok nije navršio 40-u, a u međuvremenu postao i direktor. Istovremeno, prakticirao je svoja dva najveća hobija - putovanja i posjećivanje iznimnih, autentičnih restorana, i to od najvećih gastro hramova svijeta do klasičnih barova, u kojima, kako sam kaže, uživa kao dijete. Kad mu je umro otac odlučio je krenuti ispočetka i voditi restoran. Uvijek prateći svoju filozofiju, odlučio je je La Tasquita de Enfrente pretvoriti u restoran kojim se može ponositi u svakome trenutku.
Otkad je preuzeo vođenje restorana Tasquita de Enfrente, Juanjo López je vrlo brzo stjecao poštovanje kritike i gostiju, ponajviše zahvaljujući svojoj iskrenosti, suštini i luksuzu bezvremenosti shvaćenom kroz njegovu vrlo osobnu filozofiju. Hvaljen kao skladatelj okusa, i to od strane njegovih kolega i najzahtjevnijih gurmana, López u svojoj knjizi As Nature Intended piše u prvome licu i gastronomskim književnim tonom o ulogama i djelovanju svog jedinstvenog restorana i onoga što nudi.
Knjiga As Nature Intended, u izdanju sjajne izdavačke kuće Montagud Editores iz Barcelone, osnovane još davne 1906. i specijalizirane za gastronomiju, osim kolekcije recepata ujedno je i sjajno čitalačko štivo, jer Juanjo sve do 170 stranice nevjerojatno zanimljivim tekstom priča svoju priču, objašnjava filozofiju i njezine korijene te analizira puteve kameleonske ugostiteljske industrije koja trpi vjetrove modernog doba i preispituje magičnu profesiju chefa koja zahtijeva iskrenost, zdrav razum i ljubav. Sve se to objašnjava kroz 11 poglavlja koja, poput temelja, drže sve što se može naći u La Tasquiti de Enfrente. U prvom poglavlju knjige autor otkriva svoju osobnu, jedinstvenu perspektivu kojom shvaća i radi s Luksuzom (velikim slovima spominjem naslove poglavlja). Istodobno, kako čitač napreduje, sve više zahvaća pojam Iskrenosti kojom pristupa svojim dobavljačima i gostima. Razmišlja o važnosti Misli u kuhinji, a istodobno se usredotočuje na to kako je intimna Magija temeljni cilj svakodnevnog restorana. Naravno, ne izostavlja niti svoju restoransku Ekipu niti temu eksperimentiranja s Vinom, te završava otkrivajući svoju najpomnije čuvanu tajnu. To je Suština, ono čime je stekao, malo po malo i gotovo nesvjesno, najveće poštovanje ljudi iz ugostiteljske industrije – titulu čuvara velikih okusa. Godine su me naučile koliko je važno putovati lako kroz život, nositi ono bitno u samome sebi, zaključuje u prvome dijelu knjige López.
