Prije negoli su mnogi današnji vodeći chefovi prvi put uzeli kuhaču u ruke, a dobar dio njih se još nije niti rodio, Harold McGee (68) već je napisao svoj kulinarski klasik „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (O hrani i kuhanju: znanost i mitovi o kuhanju)“. Taj priručnik o kulinarskoj znanosti, prvi put objavljen 1984. te revidiran u drugome izdanju 2004., već je više od tri i pol desetljeća temeljni pratilac svakog profesionalca u kuhinji, ali i ozbiljnijeg hobi kuhara, svojevrsna biblija koju nove i nove generacije kuhara neprestano konzultiraju da bi razumjeli podrijetlo i svojstva namirnica te kako ih kuhanje pretvara u nešto novo i ukusno, odnosno što se događa tijekom tog procesa. Knjiga „On Food and Cooking“ prevela je saznanja tehničke znanosti o hrani i istraživanja samog McGeeja u praktičan i razumljiv znanstveni priručnik za kuhare te pomogla iznjedriti inventivni kulinarski pokret poznat pod imenom „molekularna gastronomija“. Iako su o kuhinjskoj znanosti napisane i mnoge druge knjige, „On Food and Cooking“ ostaje neusporediva u točnosti, jasnoći i temeljitosti svojih objašnjenja te intrigantnom načinu na koji spaja znanost s povijesnim razvojem hrane i tehnikama kuhanja.

Kad se namjernik iz Girone (prisjetimo se – dom slavnog restorana El Celler de Can Roca trojice braće Roca) uputi na sjeverozapad, prema Pirinejima, stići će do još jedne nezaobilazne postaje za svakog gurmana koji krstari katalonskim krajem - restoran Les Cols chefice Fine Puigdevall.

Dan nakon što sam uz večeru razgovarao s njegovim ocem Claudeom, u kultnom restoranu Rio de Janeira, Olympe, susreo sam se s njegovim sinom Thomasom, današnjim chefom tog restorana koji je Claude proslavio kao prvi brazilski restoran kreativne kuhinje, utječući istovremeno svojim konceptom koji spaja francuske tehnike i brazilske namirnice na brojne brazilske chefove mlađe generacije.

Da mi je netko prije dva i pol mjeseca, za trajanja kongresa Madrid Fusión, kad sam šetao Madridom i večerao u nekim od najzanimljivijih gradskih restorana, rekao da ćemo ovako živjeti i da će u Španjolskoj uskoro harati smrt, a restoranska industrija biti na koljenima, ne bih vjerovao. Jednako tako čini mi se i to razdoblje iz današnje perspektive

Ne, pitanje nema doslovno značenje, već simboličko. Primjereno vremenu i podneblju. Časopis Iće&piće zaustavljen je nakon 10 godina. Punih 10 godina djelovali smo na tržištu nesklonom samostalnom poduzetništvu, a pogotovo neumreženim projektima

U Rio de Janeiro sam stigao neposredno prije ludnice Karnevala, kao i još većeg ludila oko virusa Corone, a jedna od stvari kojoj sam se naviše radovao bio je ponovni susret s Claudeom Troisgrosom, članom čuvene kulinarske obitelji Troisgros, francuskim chefom koji je upravo proslavio svojih 40 godina u Brazilu, gdje je postao velika (i ne samo) lokalna zvijezda spajajući francuske tehnike sa svježim brazilskim namirnicama. Kažem francuskim chefom, premda Claude Troisgros danas sam sebe drži više Brazilcem negoli Francuzom.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas tri su chefa koji su se upoznali, profesionalno obučavali i radili zajedno više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa (često su ih zvali Ferranovim poručnicima). Točnije, od 1999. sve do zatvaranja restorana 2011, zajedno s Albertom i Ferranom Adrijom, činili su kreativni tim El Bullija.

Denis Courtiade desna je ruka slavnoga francuskog chefa Alaina Ducassea od trenutka kada je počeo raditi u njegovu paradnom restoranu u Monte Carlu pa do danas, kada je voditelj restorana Alain Ducasse au Plaza Athénée. U međuvremenu je surađivao pri otvaranju i vođenju svih Ducasseovih restorana širom svijeta, utvrđujući iznimno visoke standarde u njihovim salama, radeći s poslužiteljima i uopće na savršenome odnosu s gostima.

U pregledu kongresa Madrid Fusión 2020, kao jednu od najzanimljivijih tema, spomenuo sam tehniku odležavanja ribe (dry agening), kao i to da je ona, i ne samo iz hrvatskog kuta gledanja, poprilično začuđujuća („zna se – što svježije, to bolje“, rekli bi). Naime, za većinu nas svježina ribe je najbitnija stvar. No, sada se to pokazuje pogrešnim, barem iz jednog kuta gledanja. Naravno da svježina i način ugibanja ribe na ribarskome brodu znatno utječu na njezin okus, ali glavni faktor tu je, tvrde sada stručnjaci koji se tim problemom bave godinama, kako se s njome postupa nakon čišćenja. To je, kažu, trenutak kada počinje suptilni razvoj okusa i teksture ribe.

Svi znamo da je jednostavnost najkompliciranija stvar! Zato možda ne iznenađuje da je ovogodišnja krilatica u siječnju održana kongresa Madrid Fusión (trajni slogan: Budućnost gastronomije) bila – Bit kuhinje: svjesna jednostavnost. Stavimo li sve u kontekst, nameće nam se misao jednog filozofa (da ne kažemo Karla Marxa), koja kaže da je nužnost slijepa sve dok ne postane svjesna te da je sloboda svijest o nužnosti. Potaknut zanimljivošću tog mota, a još i više popisom nevjerojatno zanimljivih tema, sredinom siječnja krenuo sam u Madrid, koji je tih dana bio gastronomsko središte svijeta.