Mlađi me domaći chefovi često pitaju za preporuku koje bi knjige s područja kulinarstva trebali nabaviti, pa zato često na ovome mjestu nastojim predstaviti nove naslove s toga područja, one koji su zanimljivi i široj publici. Naravno, zbog obilja izdanja i činjenice da mi neka od njih u ruke stignu kad se o njima više ne može govoriti kao o „novim knjigama“, to nije uvijek moguće. Zato ću povremeno nastojati ispraviti tu grešku. Prva od njih je knjiga izašla još prije šest godina – „Atelier Crenn: Metamorphoses of Taste“ sjajne kalifornijske chefice Dominique Crenn. Pa ukoliko ju već nemate u svojoj kolekciji – obratite pozornost.
„Atelier Crenn“ debitantska je kuharica Dominique Crenn, prve američke chefice koja je, najprije, nagrađena s dvije, a potom i maksimalne tri Michelinove zvjezdice. Mnogi će, s punim pravom, reći da se radi o najvećoj američkoj chefici uopće.
„Atelier Crenn“ je, moram odmah reći, jednostavno prekrasna knjiga, i to u svakom pogledu. Njezin sadržaj prati uspon Dominique Crenn – od njezina djetinjstva u Francuskoj do neviđena uspjeha vlastita restorana Atelier Crenn u San Franciscu. Uopćeno rečeno, jela Dominique Crenn usredotočena su na organske, održive namirnice, koje prati neobična, inventivna i uvijek zapanjujuća prezentacija.
Istovremeno, moglo bi se, nimalo pretenciozno, reći da su njezina jela ujedno i umjetnička djela. Njezini recepti odražavaju njezinu poetsku prirodu, s poticajnim, sugestivnim imenima, kao što su „Šetnja šumom", „Rođenje“ ili „More“. Čak i jela koja zvuče poznato, poput „Fish & Chips“ ili „Tartare od brokule i govedine“, suprostavljaju se očekivanome svojim iznenađujućim komponentama i kreativnim predstavljanjem na tanjuru.
Već na prvi pogled „Atelier Crenn“ otkriva da Dominique i njezina ekipa hrani pristupaju s namjerom da prenesu osjećaje, sjećanja i ideje („Knjiga otkriva 'tko smo', i to kroz različite načine „pripovijedanja, teksture i osjećaja“, reći će sama Crenn). Naime, već tijekom jednog predavanja na Harvardu 2014, Crenn i njezin šef kuhinje Christopher Bleidorn otkrili su kako čuveni pjesnički jelovnik restorana vode osobna sjećanja, što dovodi do jela za meni, odnosno recepata za knjigu, s već spomenutim poetičnim imenima („Kad sam bila dijete, moja bi majka našim gostima nudila tako prekrasan izbor školjki“, piše Crenn u uvodu recepta za meringu od lignje).
Na naslovnici jedne od najljepših kuharica uopće, nalazi se prazno ptičje gnijezdo. Ne spektakularno jelo, ne prizor pripreme hrane obavijen parom niti mistični portret chefice, već samo prazno ptičje gnijezdo. Ta naslovnica preneseno govori o onome što se zbiva u Atelieru Crenn i onome što je njegova bit - metamorfoza okusa. Gnijezdo, koje je ujedno i logo restorana, simbolizira „spoj umjetnosti i prirode“, kako piše žena koja stoji iza čitave ideje.
Dominique Crenn odrasla je u Francuskoj, zemlji bogate gastronomije. I premda joj je Francuska još uvijek najdublji izvor inspiracije, svoje je snove ostvarila u Sjedinjenim Državama. Preselila je u San Francisco gdje je počela profesionalno kuhati. Sama kaže da je to bila njezina sreća, jer joj je odlazak iz rodne zemlje dao psihološku distancu koja joj je trebala da bi došla do spoja uspomena, slobode i prostora potrebnog za izražavanje vlastite kreativnosti.
Dominique je važno da su njezina jela uvijek osobna. „Ono što vidite na tanjuru neće uvijek biti isto, ali je moj pristup uvijek iz srca“, kaže sama, otkrivajući način na koji kuha. Istovremeno, doživljaj gosta u Atelieru Crenn opisuje kao „sjajan razgovor, istinski dijalog“, odnosno kao „prigodu kad se ljudi okupe kako bi razgovarali, i to ljudi koji su zaista otvoreni i nekoj drugoj perspektivi“ („U restoranu želim da moji gosti budu otvoreni za nove stvari i da moju hranu shvate kao način povezivanja s njima“, reći će).
Crenn ističe da joj je posebno zadovoljstvo čuti da je gost o svome posjetu Atelieru razmišljao i u danima nakon posjeta, da im je evocirao sjećanja, premda kaže da to nije nešto što očekuje. Upravo zbog toga voli osmišljavati jela koja se jedu rukama, jer se osjećaji na taj način čine neposrednijima. Fotografiranje jela, tvrdi, ometa uživanje, pa je i to jedan od razloga zbog kojeg je danas sretna što ima tako lijepu knjigu, sa svim fotografijama Eda Andersona, tako da postoji vizualni zapis koji se ne nadmeće s doživljajem posjeta Atelieru Crenn.
Dominique Crenn je poznata i poštovana po sanjivom, nadrealnom meniju svog restorana u San Franciscu, za koji nadahnuće dolazi odakle god se okrene, a posebno iz prirode. Recimo, jelo „Rođenje“ osmislila je dok je šetala šumom i promatrala ptičje gnijezdo na drvetu. U tom jelu Dominique izrađuje ptičje gnijezdo od kukuruzne svile, s jajima od kukuruznih perli i prljavštine izrađene od pačje jetre. Recept za njega zauzima sedam stranica i zahtijeva složene tehnike. Krajnji prizor je toliko realan da posezanje u njega priborom za jelo postaje čin uništenja.
Knjiga Dominique Crenn doista je umjetnička knjiga koja možda i nije zamišljena da bi čitatelj točno replicirao jela, već da bi inspiraciju pronašao u vlastitim kreacijama. Dakle, nije predviđena kao vodič već, kako kaže autorica, „više svjedoči o načinima na koje možemo pronaći značenje i ljepotu u umijeću kuhanja“
Ukratko, knjiga „Atelier Crenn: Metamorphoses of Taste“ zadivljujuća je poslastica za sve koji vole hranu.
Evo i nekoliko relevantnih mišljenja:
„Atelier Crenn“ savršeno bilježi kreativnost, talent i ukus Dominique Crenn. U Atelieru Crenn ona uravnotežuje svoj francusku DNK i istinsku američku strast prema lokalnim i održivo uzgajanim namirnicama. Njezin talent leži u sposobnosti da izrazi nježan, originalan i iskren glas u suvremenoj kalifornijskoj visokoj kuhinji.“
Daniel Boulud, chef i vlasnik restorana Daniel, New York
„Jesti u Atelieru Crenn znači uživati u prekrasnoj šetnji ispunjenoj iznenađenjima njezina svijeta, Bretanje i Kalifornije, morske obale, šume i farme. Njezini su dojmovi pretočeni u ukusne aranžmane koji pokazuju čitav niza alata i tehnika sjajne moderne chefice. Knjiga „Atelier Crenn“ fascinantan je prozor u život, razmišljanje i mukotrpan zanatski rad jedne od naših najuspješnijih chefova uopće.“
Harold McGee, autor knjige „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“ (O hrani i kuhanju: znanost i mitovi o kuhanju)“.
“Dominique Crenn doslovno stavlja poeziju na tanjur svaki dan u Atelieru Crenn. Ona je fantastično talentirana chefica koja je već nevjerojatno mnogo pridonijela bogatoj kulinarskoj povijesti Zaljevskog područja San Francisca. Ova je knjiga priča o njezinim jelima, pronalasku njezina rukopisa kao kuhara i njezinoj kulinarskoj filozofiji, što će sve zajedno zasigurno nadahnuti čitatelje da vlastite kuhinje pretvore u ateljee“.
Nathan Myhrvold, koautor knjige „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking“ i „Modernist Cuisine at Home“ (Modernistička kuhinja: Umjetnost i znanostkuhanja, Modernistička kuhinja kod kuće).
“Kreativnost i strast Dominique Crenn blistaju u ovoj prekrasnoj knjizi koja predstavlja njezinu jedinstvenu kuhinju. Sretna sam da je moja prijateljica!“
Elena Arzak, chefica i suvlasnica restorana Arzak, San Sebastán
Izdavač: Houghton Mifflin Harcourt (2015)
Jezik: English
Tvrdi uvez: 376 stranica
Amazon.de: 34,54 eura
