I dok se čeka nova lista The World's 50 Best Restaurants, koja će objediniti prošlogodišnje glasanje s ovogodišnjim dopunama (isključivo iz regije kojoj pojedini glasači pripadaju), 50 Best predstavlja jedan novitet. Naime, nakon što je predstavljen projekt 50 Best Discovery, koji otkriva zanimljive vrhunske restorane koji nisu dobili dovoljno glasova da bi se plasirali u gornje ešalone liste (među njima se, podsjetimo, prema pojedinačnim preporukama našao i Dubrovnik 360), sada je najavljen još jedan novitet – 50 Next.
Ukratko rečeno, prvo izdanje projekta 50 Next za 2021, predstavlja popis mladih ljudi koji oblikuju budućnost gastronomije. Osmišljen da nadahne, osnaži i poveže narednu generaciju vođa gastro pokreta, 50 Next slavi pojedince do 35 godina starosti sa šireg područja hrane i pića, od proizvođača i edukatora do tehnoloških inovatora i aktivista. Zajedničko im je da su udruženi u zajedničkom cilju da čine dobro za gastronomiju, a 50 Next ih dovodi na globalnu pozornicu zbog priznanja koje zaslužuju za svoj rad koji će odrediti budućnost gastronomije.
U normalnim okolnostima otkrivanje ovakve liste bilo bi popraćeno slavljeničkim događanjem, ali s još uvijek važećim epidemiološkim mjerama i ograničenjima putovanja to jednostavno nije bilo moguće. Ovogodišnju virtualnu objavu slijedit će naredna 2022, i to događanjem uživo u Bilbau (baskijska regija Biskaja), službenom partneru 50 Next.
Popis pojedinaca neće biti u obliku ljestvice. Naime, 50 Next je stvoren udruženim istraživanjem 50 Next i međunarodno poznatog učilišta Baskijski kulinarski centar, nakon ogromnog odaziva pozivu za prijave i nominacije. Kako svijet hrane i pića gleda na sljedeću fazu oporavka čini se da nema boljeg vremena za upoznavanje ljudi koji određuju tempo buduće gastronomije. Evo svega što trebate znati ...
Na popisu 50 Next nalaze se pojedinci iz 34 zemlje sa šest kontinenata. Popis uključuje 24 žene, 19 muškaraca i sedam skupina, s pojedincima u dobi od 20 do 35 godina. Nadalje, 50 Next obuhvaća 5 pojedinaca iz Afrike, 6 iz Azije, 1 s Kariba, 18 iz Europe, 7 iz Latinske Amerike, 2 s Bliskog istoka, 3 iz Australiji i 8 iz SAD-u. Da bi se došlo do tog popisa, iz skupa prijava, nominacija i traganja za talentima razmotreno je više od 700 kandidata.
Premda je u različitim kategorijama bilo predloženih i hrvatskih kandidata (nije mi poznato je li netko sam poslao prijavu), na žalost, komisija koja je pregledavala podatke o kandidatima među dobitnike nije uvrstila nijednog. Broj prijavljenih bio je velik, a konkurencija, očito, prejaka,
Projekt 50 Next uzeo je u obzir cjelokupni ekosustav hrane i pića i podijelio kandidate u sedam kategorija: iznimno inovativni proizvođači/uzgajivači (Gamechanging Producers), pojedinci koji mijenjaju tradicionalne tehnike na nov i učinkovit način (Tech Disruptors), edukatori koji potiču sigurnost studenata u sebe (Empowering Educators), Poduzetnički kreativci (Entrepreneurial Creatives), znanstveni inovatori (Science Innovators), pioniri ugostiteljstva (Hospitality Pioneers, podržava S.Pellegrino Young Chef Academy) i aktivisti koji predstavljaju primjer drugima (Trailblazing Activists).
Evo što je o svemu rekao William Drew, direktor aktivnosti 50 Best: „Kako se svijet gastronomije nastoji oporaviti od razornih učinaka pandemije, važnije nam je nego ikada da podržimo, osnažimo i nagradimo one na svim razinama gastronomije. Okupljanjem ovog doista raznolikog popisa mladih, uz podršku Baskijskog kulinarskog centra, regije Biscay i šire obitelji 50 Best, obvezujemo se da ćemo njegovati, uzdizati i pružiti platformu onima koji se bore za svjetliju budućnost gastronomije. Projekt 50 Next omogućuje nam povezivanje današnjih vođa sa sljedećom generacijom“.
Svakome će biti iznimno zanimljivo pročitati postignuća odabranih mladih ljudi prema spomenutim kategorijama. Možda inspiriraju i neke mlađe ljude u nas da se pozabave unapređenjem na različitim područjima ili barem provjere koliko su na svojim poljima djelovanja blizu ili daleko od svojih vršnjaka iz cijeloga svijeta te procjene imaju li šanse prijave li se za 50 Next 2022.
Iznimno inovativni proizvođači/uzgajivači (Gamechanging Producers)
Manuel Choqque, 33 – Cusco, Peru
Peruanski farmer koji proizvodi ružičasta, bijela, crvena i narančasta vina od 380 sorti drevnih peruanskih sorti krumpira.
Clara Diez, 29 – Madrid, Španjolska
Promotorica sireva koja podupire povjesničare sira, znanstvenike, poljoprivrednike i proizvođače i surađuje s modnim dizajnerom na izradi vrećica nadahnutih sirom.
Marianne Eaves, 34 – Lexington, SAD
Kemijska inženjerka, prvi ženski Master Distiller u Kentuckyju, koja stvara nove arome tamnih žestokih pića (također je dio putujuće cirkuske trupe).
Mark Emil Hermansen, 35 – Copenhagen, Danska
Danac koji rabi endemsku floru, začine, žitarice, začinsko bilje i kvasac, dvostruku fermentaciju, destilaciju na -5ºC i kipuće vakuume kako bi stvorio nova alkoholna pića bez presedana. Također je osnovao zadrugu Ayuuk za farmere u Meksiku, a u Zimbabveu za lokalne žene koje proizvode organske gljive od nusproizvoda kave i pamuka.
Louise Mabulo, 22 – San Fernando, Filipini
Stručnjak za čokoladu koji je proučio zašto su biljke kakaa preživjele tajfun bolje od ostalih usjeva. Sada pomaže 200 ljudi u proizvodnji, sadnji, uzgoju, zaustavljanju krčenja šuma i očuvanju vode.
Josh Niland, 32 – Sydney, Australija
Riblji „mesar“ i chef koji je hranu zavolio kad je kao dijete bio ozbiljno bolestan, što ga je i potaklo da karijeru potraži u hrani. Sada je u misiji „od glave do repne peraje“, koja pokazuje kako koristiti cijelu ribu za kuhanje i kako jesti manje poznate, zaboravljene vrste i otpadnu ribu.
Jennifer Rodriguez, 34 – Mesitas del Colegio, Kolumbija
Chefica strastvena u očuvanju ruralnog identiteta seoske kolumbijske kuhinje predaka, koja je također razvila veliki raspon vrsta craft kruha za dostavu mještanima tijekom pandemije.
Gian Marco Viano, 34 – Carema, Italija
Talijanski organski vinar koji rabi alge, esencijalna ulja i cvijet naranče umjesto pesticida kako bi ojačao svoju lozu.
Mikel i Ion Zapiain, 33 and Ion Zapiain, 30 – San Sebastián, Baskija, Španjolska
Braća iz obitelji proizvođača jabukovače (datira iz 1595), koji zamrzavaju jabuke dok su još na drvetu kako bi stvorili prirodni proces fermentacije.
Pojedinci koji mijenjaju tradicionalne tehnike na nov i učinkovit način (Tech Disruptors)
Katerina Axelsson, 29 – San Luis Obispo, SAD
Kemičarka koja je razvila bazu podataka o vinarskoj kemiji, naučila računalo kako kušati vino i sada koristi tu umjetnu inteligenciju za predviđanje sklonosti potrošača vina, koja će vina biti uspješna i, u narednoj fazi, za spajanje vina s hranom.
Matias Muchnick, 32 – New York, SAD
Poduzetnik koji algoritmom analizira molekularnu strukturu, okus, miris i teksturu hrane životinjskog podrijetla i replicira je s hranom temeljenom na biljkama. Jeff Bezos je investitor u njegovu tvrtku.
Jonathan Ng, 30 – Singapur
Evangelik koji se bavi recikliranjem i koji je pripremio prvo alkoholno piće od sojine sirutke (nusproizvod tofua), a također proizvodi i drugu hranu od nusproizvoda koji inače odlaze u otpad.
Solveiga Pakštaitė, 28 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo (iz Litve)
Industrijska dizajnerica koja je dizajnirala novi način pakiranje hrane s reaktivnim „izbočinama“, koje signaliziraju kad se hrana kvari. Izvorno je dizajnirano za osobe s oštećenim vidom. Pokazalo se točnijim od datuma isteka trajanja proizvoda.
Abby Rose, 33 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo i Čile
Bivša učiteljica matematike i fizike koja je osmislila aplikaciju koja skenira ID oznake stabla masline, kako bi se utvrdila oštećenja od mraza i drugi podatci. Također je osmislila i aplikacije za upravljanje rada poljoprivrednih radnika i praćenje stanja tla. Suosnivač je Farmerama Radija, namijenjenog malim poljoprivrednicima, koji i sudjeluju u njegovu radu.
Isaac Sesi, 28 – Kumasi, Gana
Inženjer elektrotehnike koji je izumio mjerač vlage zrna žitarica pod nazivom GrainMate, kako bi smanjio gubitke u žetvi i koji pomaže osnaživanju afričkih poljoprivrednika pristupačnim tehnologijama.
Edukatori koji potiču sigurnost studenata u sebe (Empowering Educators)
Mariana Aleixo, 33 – Rio de Janeiro, Brazil
Brazilka rođena u faveli koja tečajeve gastronomije i kuhanja rabi kako bi osnažila žene u brazilskim favelama, da pomognu u borbi za prava i zdravstvenu sigurnost hrane. Također je stvorila Žensku kuću za zaštitu žena suočenih s nasiljem.
Cherrie Atilano, 35 – Makati City, Filipini
Filipinka koja je diplomirala studij poljoprivrede i koja vjeruje da su farmeri njezine zemlje svjetska klasa. U misiji je osnažiti ih održivim uzgojem, ribarstvom i turizmom, stavljajući žene u središte pokreta. Također je UN-ova prvakinja u kategoriji globalnih prehrambenih sustava.
Josh Gilbert, 29 – Gloucester, Australija
Australac iz aboridžinskog plemena Worimi koji osigurava da Aboridžini imaju mjesto za stolom pri izradi poljoprivrednih politika, rabeći drevnu mudrost i primjenjujući je na moderne metode uzgoja te pomažući u procesu borbe protiv klimatskih promjena.
Siddhi Karnani, 30 & Anurag Agarwal, 34 – Siliguri, Indija
Dva indijska poduzetnika koji podržavaju 2000 malih poljoprivrednika edukativnim radionicama, dok redefiniraju način obrade začina uporabom inovativne tehnologije dehidracije (zamjenjuje tradicionalne metode sušenja na suncu).
Ievgen Klopotenko, 34 – Kijev, Ukrajina
Pobjednik ukrajinskog MasterChefa (2015) sada obučava vladu i škole da se bolje hrane, primjenjujući novi priručnik za kuhanje, istovremeno oživljavajući povijesne recepte od prije stotinu i više godina.
Dieuveil Malonga, 29 – Kigali, Ruanda
Osnivač udruge „Chefovi Afrike“, koji zastupa više od 4000 mladih kuhara (uz potporu UNESCO-a i WTO-a), a koji sada stvara afro-fuzijsku kuhinju (razvio ju je za boravka u Njemačkoj i u Kongu).
Maureen Muketha, 25 – Nairobi, Kenija
Nutricionistica koja educira žene za kuhanje u obitelji i zajednici, kako bi pomogla ublažiti pothranjenost u Keniji. Također podučava „uzgoju iz vreća“ (velike vreće s rupama na kojima se sade sadnice matičnjaka). Na mnogim mjestima poput Indije i Kine uzgoj vreća naziva se i pametnim uzgojem ili gradskim uzgojem, jer se sastoji od niza vreća punjenih gnojem, zemljom i sitnim kamenjem koji omogućavaju odvod vode. Te se vreće sa sjemenkama isporučuju u područja suše.
Edward Mukiibi, 34 – Mukono Town, Uganda
Edukator koji podučava poljoprivredu, u školama organizira vrtove koji donose dohodak i poljoprivredu redefinira kao dostojanstvenu i profitabilnu karijeru (s ciljem smanjenja ruralne migracije). Kao direktor tvrtke Slow Food Uganda pomaže mladima da se povežu s lokalnom i tradicionalnom hranom.
Ted Rosner, 33 & Max Dubiel, 33 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo
Diplomci sveučilišta St. Andrew, koji sada zatvorenicima nude satove osposobljavanja za bariste pod nazivom Redemption Roasters. Vode osam akademija za bariste i pet pečenjara za ljude u kaznenom sustavu.
Poduzetnički kreativci (Entrepreneurial Creatives)
Ata Cengiz, 28 – Istanbul, Turska
Sin pet stoljeća stare poljoprivredne obitelji koja je razvila internetsku stranicu putem koje Turci mogu posjedovati drvo i pratiti njegov rast, mjesto, temperaturu, stanje vlažnosti, navodnjavanje, gnojidbu i odbrojavanje dana do berbe. Sve to pomaže u podršci malim poljoprivrednicima i povezuje farmu s potrošačima.
Jon Gray, 35 – New York, SAD
Osnivač „Ghetto Gastroa“ u Bronxu koji djeluje pod geslom „hood is good“. Rabi hranu da bi govorio o rasi, nejednakosti i inkluzivnosti te se suprostavlja predrasudama o Bronxu kako bi osnažio crne i smeđe zajednice. Surađivao je s Appleom, Bank of America i Cartierom na daljnjem širenju svojih poruka.
Sana Javeri Kadri, 27 – Oakland, SAD
Vlasnica internetske tvrtke za uvoz začina, koja prodaje začine poput čilija, kurkume i kima izravno od indijskih poljoprivrednika kupcima iz SAD-a, s ciljem da poljoprivrednik dobije najbolju moguću cijenu koja će pomoći u dekolonizaciji trgovine začinima.
Adelaide Lala Tam, 27 – Rotterdam, Nizozemska
Umjetnica koja nas mesnim proizvodima tjera da preispitamo svoj odnos s hranom. Svakodnevni uredski predmeti izrađeni od životinja podsjetnik su na žrtvovanje života radi prehrane. Adelaide teži nijansiranom razumijevanju naše ovisnosti o uzgajanim životinjama.
Divya Mohan, 29 – Lund, Švedska
Biotehnologinja rođena u Bangaloreu, koja izrađuje jestive slamke od čokolade i cimeta, s više novih okusa u pripremi. Koristeći magisterij iz inovacija hrane i dizajna proizvoda želi povezati inovacije i održivost.
Natsuko Shoji, 31 – Tokyo, Japan
Ljubiteljica kolača (i pobjednica Azijskog najboljeg slastičara, 2020) koja izrađuje haute-couture torte nadahnute robnim markama poput Louis Vuittona i Chanela, kombinirajući svoje strasti prema hrani, umjetnosti i modi. Njezin dućan (Été) jedan je od najpopularnijih u Japanu.
Thiago Vinícius De Paula Da Silva, 32 – São Paulo, Brazil
Brazilac koji je odrastao u opasnim predgrađima, a koji danas te zajednice transformira hranom i kulturom, pretvarajući ulično smeće u korisne proizvode i educirajući o opasnostima gomilanja otpada.
Znanstveni inovatori (Science Innovators)
Maitane Alonso Monasterio, 20 – Sodupe, Baskija, Španjolska
Studentica medicine koja je slučajno otkrila način čuvanja hrane pročišćenim zrakom koji smanjuje mikroorganizme što stvaraju neugodne mirise, i to dok je radila na projektu sajma znanosti kojim je pomogla smanjiti neugodan miris cipela njezina brata!
Leah Bessa, 30 – Cape Town, Južnoafrička Republika
Osnivačica marki Gourmet Grubb i Entomilk (mlijeko od uzgajanih crnih vojničkih muha), koje koriste insekte kao izvor hrane jer ne proizvode stakleničke plinove poput poljoprivrednih životinja, a u proizvodnji su učinkovitije u pogledu vode i energije.
Kisum Chan, 22 & Lincoln Lee, 23 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo i Zheyi Chia, 22, & Jonathan Ong, 24 – Kuala Lumpur, Malezija
Osnivači tvrtke Rice Inc, koja opskrbljuje proizvođače revolucionarnim sušilicama riže i nudi znanja o održivoj poljoprivredi, tako da se troši manje žitarica i podržavaju mali poljoprivrednici (koji proizvode 70% svjetske riže).
Marc Coloma, 29 – Barcelona, Španjolska
Vegan koji stvara novu generaciju povrtnog „mesa“ za ljubitelje mesa. Karakteristike te hrane koja savršeno imitira meso postupkom promjene tlaka, vlage i temperature u mješavini sojinih proteina, vode, maslinovog ulja, soli, začina i vitamina.
Kiara Nirghin, 21 – Stanford, SAD
Znanstvenica koja je stvorila „pelene“ za suhu zemlju. Rabeći tehnologiju polimera za upijanje iz dječjih pelena (zadržavaju tekućinu), otkrila je da narančina kora ima slično svojstvo kao i ti super upijajući polimeri. Sada je stvorila biološki razgradivi proizvod kako bi revolucionirala očuvanje vode.
Leo Wezelius, 23, Angelo Demeter, 28 & Fredrik Åkerman, 24 – Stockholm, Švedska
Švedski znanstvenici koji su otkrili da hranjenjem krava crvenim algama i prirodnim bioaktivnim spojevima mogu eliminirati većinu ispuštanja kravljeg metana (što čini 4% globalnih stakleničkih plinova). Do kraja 2030. nadaju se da će sve švedske krave jesti njihovu hranu.
Pioniri ugostiteljstva (Hospitality Pioneers, podržava S.Pellegrino Young Chef Academy)
Jo Barrett, 32 & Matt Stone, 34 – Melbourne, Australija
Osnivači tvrtke Future Food System, kojima je cilj uzgajati hranu bez velike poljoprivrede, i to uporabom sunčeve energije i plina iz biodigestora (procesi i sustavi koji rabe anaerobnu probavu u svrhe obrade biootpada, stajskog gnojiva, kanalizacije i stvaranja bioplina), za stvaranje okoliša bez otpada. Također su razvili kuhinju doline Yarra, a drže ih i najodrživijim australskim chefovima.
Ashtin Berry, 33 – New Orleans, SAD
Ugostiteljska aktivistica koja tu industriju čini pravednim mjestom za rad. Osnovala je mnoge organizacije (Radical Xchange, Resistance Served, America's Table…) za podršku i priznanje crnim ugostiteljskim radnicima.
Douglas McMaster, 34 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo
Chef (restoran Silo, London) koji radi u potpunosti bez otpada. Posude za čuvanje hrane su za višekratnu uporabu, vrećice se recikliraju u šarene tanjure, govedina dolazi od „umirovljenih“ krava muzara, a svi ostaci se kompostiraju. Prošle godine pokrenuo je Školu kuhanja bez otpada s besplatnim internetskim tečajevima.
Diego Prado, 35 – Copenhagen, Danska
Chef odjela za istraživanje i razvoj u Alchemistu, jednom od najeksperimentalnijih restorana, koji u jelima rabi moljce i svilene bube, hidrolizujući njihovu svilu u tekućinu poput bjelanjka i stvarajući čaj od njihovih izmeta. Potaknut je novim otkrićima, a u kuhinji redovito radi sa sjemenkama, školjkama, otrovnim biljkama, leptirima i moljcima.
Claudia Albertina Ruiz Sántiz, 33 – San Cristóbal de las Casas, Meksiko
Prva autohtona žena koja je upisala Školu za gastronomiju na Sveučilištu za znanost i umjetnost u meksičkom Chiapasu promiče lokalnu kulturu prehrane, podučava autohtonu mladež i drži predavanja protiv seksizma, rasizma i stereotipa te je aktivni promotor Slow Fooda. Također vodi i pučku kuhinju za siromašne.
Marsia Taha, 32 – La Paz, Bolivija
Chefica restorana Gustu (La Paz), inače rođena u Bugarskoj, kojoj je cilj bolivijsku gastronomiju učiniti snagom društveno-ekonomskog razvoja. Osnovala je skupinu kuhara, biologa, etnobotaničara, agronoma i znanstvenika, u svrhu boljeg istraživanja i razumijevanja bolivijske prehrambene baštine.
David Zilber, 35 – Copenhagen, Danska
Rođeni Kanađanin, bivši voditelj procesa fermentacije u restoranu Noma (Kopenhagen), sada radi za bioznanstvenu tvrtku kako bi pomaknuo postojeće granice fermentacije i mikrobiologije te otkrio nove okuse, jestive stvari i usjeve. Želi pomoći u prehrani svijeta.
Aktivisti koji predstavljaju primjer drugima (Trailblazing Activists)
Jamie Crummie, 29 & Lucie Basch, 29 – London, Ujedinjeno Kraljevstvo i New York, SAD
Odvjetnik i inženjerka koji su stvorili aplikaciju (Too Good to Go), koja povezuje potrošače s restoranima, kafićima, hotelima i supermarketima, omogućavajući im da kupe „čarobnu vrećicu“ punu višaka hrane po sniženoj cijeni. Aplikacija je prisutna u 15 zemalja i ima 27 milijuna korisnika te predstavlja najveće tržište ostataka hrane na svijetu. Također educiraju školsku djecu o otpadu od hrane.
Friederike Gaedke, 29 – Berlin, Njemačka
Gastronomska znanstvenica i direktorica Die Gemeinschaft (hrv. zajednica), organizacije koja okuplja proizvođače, ugostitelje, obrtnike, kuhare i studente kako bi razgovarali o današnjim problemima. Organizira posjete farmama, radi razmjene znanja i ima za cilj učiniti poslove u vezi s hranom privlačnijima za mlade.
Bibi La Luz Gonzalez, 33 – Guatemala City, Gvatemala
Zagovornica ljudskih prava koja je osnovala neprofitnu organizaciju „Jedi bolje wa’ik“, u borbi protiv pothranjenosti. Kao međunarodna politička ekonomistica, organizira programe obrazovanja, konferencije, radionice i suradnica je UN-ovog Svjetskog programa za hranu. Uskoro treba početi studirati na Sveučilištu Oxford.
Matt Jozwiak, 33 – New York, SAD
Bivši chef de partie u njujorškom restoranu Eleven Madison Park pokrenuo je Rethink Food i sada sakuplja viškove hrane restorana, trgovina i korporativnih kuhinja te ih pretvara u hranjive obroke za siromašne.
Maya Terro, 34 – Beirut, Libanon
Rođena Ukrajinka, osnivačica inicijative „FoodBlessed“ za ublažavanje gladi i spašavanja neželjene hrane. Ta zaštitnica okoliša preuzima neželjenu hranu iz supermarketa, sa tržnica, društvenih događanja, pa čak i iz kanti za smeće te ju pretvara u cjelovite obroke za siromašne Libanonce, uključujući i žrtve nedavne eksplozije u luci u Bejrutu.
Jhannel Tomlinson, 29 – Kingston, Jamajka
Osnivačica organizacije Mladi za akciju na klimatskim promjenama iz Jamajke, ova aktivistica surađuje s Međunarodnim savezom žena u proizvodnji kave, na formiranju sljedeće generacije ženskih predvodnika pokreta i čelnica organizacija. Putem svojih akademskih istraživanja pronalazi načine za razvoj klimatski odgovornog poljoprivrednog obrazovanja.
