Kada sam prošle godine u siječnju, oduševljen njegovom prezentacijom na kongresu Madrid Fusión, još istoga dana upoznao australskoga chefa Josha Nilanda i s njime razgovarao o „australskoj školi“ (postoji i „japanska“) odležavanja ribe znao sam da se radi o nečem revolucionarnom, ali i o nevjerojatno zanimljivome mladom chefu. Da se radi o čvrsto podloženoj teoriji te o provjerenoj tehnici s oduševljenjem je potvrdio Dani García (slavni španjolski chef, danas restorater), kada je idućega dana, zajedno s Nilandom, sve demonstrirao nama nekolicini novinara u svome restoranu Lobito de Mar u Madridu (restoran blizanac nalazi se u Marbelli, bazi Danijeva restoranskog carstva).
O Joshu Nilandu već sam na ovome mjestu pisao u izvještaju s Madrid Fusióna i u posebnome tekstu na temu odležavanja ribe, te u oba navrata chefovima i hobi ribljim kuharima preporučio njegovu, tada svježe izdanu, knjigu „The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think“ (ipak u nas gotovo polovica zemlje dobrim dijelom naginje ribljoj prehrani). Premda sam o Joshovoj tehnici pisao i detaljnije, mislim da nisam bio pravedan prema spomenutom naslovu. Naime, iako sam napomenuo da je knjiga sjajna, vraćajući joj se u više navrata posljednjih godinu dana, uvjerio sam se da se radi o najznačajnijem izdanju ikad posvećenom „ribljoj tematici“ i da će tako i ostati sve dok Ángel León ne objavi pregled svog opusa u restoranu Aponiente (e-knjiga „Chef Del Mar“, ni formatom niti sveobuhvatnošću, to nije). Zato ću sada pokušati ispraviti tu nepravdu.
Najprije činjenice. „The Whole Fish Cookbook“, objavljena 2019, najprodavanija je kuharica koja je promijenila način na koji razmišljamo o ribi. Uz to, pobrala je sve moguće hvalospjeve kritike i Nilandovih kolega (vidi niže). Dodajte tome i bezbroj nagrada, uključujući dvije zaklade James Beard u 2020 (u kategorijama „Restoran i profesionalac“ te prestižnoj „Knjiga godine“), Nagradu André Simon Food Book 2019. i „Ilustrirana knjiga godine“ Australskog udruženja knjižne industrije 2020. „The Whole Fish Cookbook“ također je ušla u uži izbor kao debitantska kuharica godine na dodjeli nagrada Fortnum & Mason za hranu i piće 2020. i izbor „Odabir knjižara“, u kategoriji publicistike za odrasle Australskog udruženja prodavača knjiga. Isto tako, fotograf Rob Palmer osvojio je Australsku nacionalnu nagradu za fotografski portret 2020., i to zapanjujućom fotografijom Josha objavljenom u knjizi. Najnovije priznanje došlo je ovoga travnja od organizacije 50 Best koja je Nilanda uvrstila na svoju novu listu 50 Next, popis mladih ljudi (do 35 godina starosti) koji oblikuju budućnost gastronomije.
Evo i nešto o osobi. Josh Niland (32) je chef i vlasnik Saint Petera, ribljeg restorana iz sidnejske četvrti Paddington, otvorenog 2016. uz opću pohvalu gastro kritike i samih gostiju. Time je Niland započeo proces pomicanja granica kada su u pitanju poimanje, obrada i priprema riba i morskih plodova te, usput, nanizao sve značajnije nagrade u Australiji za njegov, u svjetskim razmjerima, revolucionarni pristup uporabi cijele ribe, bez ikakva otpada. Josh je 2018. otvorio „The Fish Butchery“, prvu australsku održivu trgovinu ribom, koja prodaje odležanu, sušenu i dimljenu ribu te riblje iznutrice svim znatiželjnicima koji su upućeni u njegovu filozofiju i originalnu tehniku. Istovremeno, Josh opskrbljuje i niz ponajboljih sidnejskih restorana. Njegov je rad 2019. godine prepoznat i na otvorenju World Restaurant Awardsa, gdje je ušao u uži izbor u kategoriji etičkog razmišljanja.
Napokon, i o knjizi. „The Whole Fish Cookbook“ otkriva potpuno nov način razmišljanja o svim aspektima spravljanja ribe i uopće morske hrane. Od nabave i trančiranja do suhog odležavanja i sušenja, taj način propituje sve što smo dosad mislili da znamo o toj temi, a u što mnogi čvrsto vjeruju (osobito u nas, ali ništa manje negoli u većini dijelova Sredozemlja) te poziva čitatelje da vide ribu onakvom kakva ona zapravo jest - nevjerojatan, složen izvor proteina, koji se može i treba tretirati potpuno jednako kao i kod „mesne filozofije“ koju volimo nazivati „od njuške do repa“, a čiji je rodonačelnik bio londonski chef Fergus Henderson iz restorana St. John.
Knjiga sadržava više od 60 recepata za desetke vrsta riba, od onog za paštetu od jetre bakalara na tostu, ribljeg kasuleta i pečene riblje koštane srži do onog vrlo bazičnog za savršeni fish & chips. „The Whole Fish Cookbook“ već ima publiku u cijelome svijetu, a i u nas ima chefova koji slijede tu filozofiju, možda i ne poznavajući ovu knjigu i teorijske osnove. No, nadam se da će uskoro i većina domaćih chefova koji su se opredijelili za riblju kuhinju prihvatiti ono što ova sjajna knjiga zagovara, kao i to da će ih pratiti i šira publika. Naime, riba nudi znatno više od fileta te podsjeća da u moru ima znatno više od 15-20 vrsta koje srećemo na našim tržnicama (i još manje na jelovnicima restorana).
Evo relevantnih mišljenja o knjizi:
„Jedna od onih rijetkih knjiga koja vas uči osnovama. Inspirativno štivo i nešto čemu se uvijek iznova možete vratiti. Ove ćete stranice zasigurno brzo izlizati.“
Rene Redzepi (Noma), chef i autor
„Knjiga je podjednako opsežni tehnički priručnik i prozor u kreativnost, iskren i čist nadahnjujući pristup chefa Nilanda svim stvarima u vezi ribe. „The Whole Fish Cookbook“ lijepo artikulira čitav pristup životinjama, a metodično otvara čitateljev um u smislu koegzististencije odgovornosti i inovacije“.
Grant Achatz (Alinea), chef i autor
„Josha pratim dugo i obožavam ga, kao i njegovu filozofiju uporabe svakog dijela ribe. Fantastičan istraživač! Ova je knjiga namijenjena kućnim kuharima koliko i chefovima i ja ju pozdravljam s oduševljenjem.“
Maggie Beer, autorica
„Razbijam glavu pokušavajući se sjetiti nekog američkog restorana koji se približava inventivnosti i dubokom razmatranju kakvo morska hrana dobiva u restoranu Saint Peter, ali bezuspješno... Saint Peter je dokaz da, kada je riječ o modernim ribljim restoranima, Australija to čini najbolje.“
Besha Rodell, The New York Times
„Dakle, ovo je pravi rastrijeznujući šamar! Ova knjiga mijenja sve! Josh je, u osnovi, uzeo u obzir i proučio sve stare načine obrade i pripremanja ribe, potom one loše bacio kroz prozor, a zatim ostatak okrenuo naglavačke. Ova knjiga osobno mi otvara oči, jer kad Josh objašnjava kako razmišlja o svijetu ribe i morskih plodova, sve ima toliko smisla. Ovo je vrlo, vrlo posebna knjiga i nakon mnogo godina koje slijede, osvrnut ću se na ovaj trenutak i reći samome sebi - sjeti se vremena kad je Josh iz Saint Petera objavio tu knjigu i kada smo svi morali preispitati način na koji smo uvijek pripremali ribu i morske plodove. Hvala Joshu i cijeloj ekipi Saint Petera što su ta znanja podijelili s nama!
Nathan Outlaw (Nathan Outlaw Restaurant), chef i autor
„Ne postoji nijedan chef na svijetu kojem bih radije došao pod nož, dao mu da mi skine krljušt, osuši, ispeče, odmori, nareže i posluži. Zaista se radi o moćnome duhu! Hvala ti Josh što pomno brineš o tome kako radiš! Ti si sjajno svjetlo!
Matty Matheson (ex-Parts and Labor), chef i autor
„Josh Niland je genij!“
Nigella Lawson, autorica
„Josh Niland elegantno izvlači sjajan okus iz ribljih očiju, plivaćeg mjehura, pa čak i riblje krvi... Njegovi napori, ponekad opsjedajuće instinktivni, a ponekad vrlo odvažni, uvijek su lijepi i suzdržani. Njegov pristup promijenit će način na koji svijet razmišlja o spravljanju i konzumaciji ribe i morskih plodova.“
Melanie Hansche, Food & Wine
„Ako volite spravljati ribu, ova će vam knjiga biti veliko otkriće. Naučit ćete o suhom odležavanju ribe radi koncentriranja okusa i uporabi svakog njezinog dijela, osim mjehurića iz ribljih usta“!
Rick Stein, chef i autor
„Moja kuharica godine.“
Yotam Ottolenghi, The Guardian
„Zapanjujuće remek-djelo jednog od najimpresivnijih kuhara generacije.“
Jamie Oliver, autor
Josh Niland – „The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think“
Izdavač: Hardie Grant (2019)
Tvrdi uvez: Hardcover : 256 stranica
Amazon.de: 21,99 eura (englesko jezično izdanje), 38,00 eura (njemačko jezično izdanje)
