Što mislite o zdravoj hrani u fine dining restoranima? Ne idete u njih iz toga razloga ili ne idete u njih jer ju uglavnom ne nude? Ili nešto treće? Bilo kako bilo, razlozi za brigu o zdravlju i okolišu već odavna sežu do osobne razine, pa danas i mnogi chefovi jedu zdravije i svjesnije. Istodobno, niti svoje goste ne žele podvrgavati teškim proteinima. Umjesto toga, nude skupa kreativna jela od recimo korjenastog povrća i gljiva u zamjenu za skupe odreske od govedine iz Kobea.
Primjerice, 55-godišnja chefica Dominique Crenn (Atelier Crenn, tri Michelinove zvjezdice, 35. na popisu 50 najboljih svjetskih restorana, najbolja chefica svijeta 2016.) u studenome 2019. objavila je da će sva tri njezina restorana na Zaljevskom području San Francisca postati „bezmesna“.
S druge strane zemaljske kugle, moskovski restoran Twins Garden, 19. na posljednjem popisu 50 najboljih svjetskih restorana, carstvo braće blizanca Ivana i Sergeja Berezutskog, također hvata korak. Twins Garden nudi dva različita degustacijska menija s jelima koja se temelje na sastojcima s vlastite farme restorana u blizini Moskve - klasični s povrćem, ribom i mesom te strogo povrtni koji je već dostigao legendarni status. Taj je jelovnik toliko originalan i jedinstven da ga danas naručuje 80% gostiju Twins Gardena.
Očito je da se bezmesni trend širi cijelim svijetom. A sada je njujorški restoran Eleven Madison Park otišao i korak dalje te postao – ne vegetarijanski, nego veganski. Stvar dobiva na još većem značaju kad znamo da se radi o restoranu koji je 2017. proglašen Najboljim restoranom svijeta, a dvije godine ranije njegov chef Daniel Humm Najboljim chefom svijeta, i to prema izboru njegovih kolega s liste.
Premda ga je u izbacivanju mesa pretekao i takav velikan kao Alain Ducasse, koji je s jelovnika svog tadašnjeg restorana Alain Ducasse au Plaza Athénée (prije svog odlaska) u potpunosti uklonio meso (samo tri glavne namirnice - ribu, povrće i sjeme), ta vijest koja je stigla početkom ovog mjeseca, povodom ponovnog otvaranja Eleven Madison Parka, zatekla je mnoge svojom veganskom krajnošću.
Naime, Daniel Humm najavio je da će jelovnik EMP-a ubuduće biti 99,99% veganski, uz izuzetak meda i mlijeka, koji se poslužuju uz čaj i kavu. Istodobno, cijena degustacijskog menija neće se mijenjati i ostat će 335 dolara (oko 2.100 kuna), uključujući napojnicu, ali bez pića i vina. Ta je svota nekad gostu nudila obrok od 11 sljedova, koji je uključivao jela poput meko kuhanog jajeta s pirom, kukuruzom i žabljim krakovima, zapečenih školjaka na novoengleski način, odojka s kupinama i suho odležanog telećeg odreska s koštanom srži. Sada, premda Humm još nije objavio svoj novi veganski meni, sva će ta jela biti nepoćudna na trpezama EMP-a.
„Trenutačni prehrambeni sustav jednostavno nije održiv, i to iz mnogih razloga. Želio bih da svi koji dođu u kontakt s Eleven Madison Parkom postanu dijelom pokreta koji čini dobro“, rekao je nedavno Humm za The New York Times. Pomalo neobično za chefa koji je cijeli svoj radni vijek nabavljao najbolje meso, najkvalitetnije morske plodove i mliječne proizvode s održivih farmi i stekao slavu s jelima spravljenim od njih. Naravno da su to neki kritičari, pomalo pretjerano, protumačili „pravom pljuskom svima koji bi se mogli usuditi jesti hamburger ili maslac na kruhu“.
Činjenica je da je Eleven Madison Park često mijenjao oblik otkako ga je restaurator Danny Meyer otvorio 1998. te 2011. prodao Hummu i njegovom poslovnom partneru Willu Guidari, direktoru restorana (dvojac se razišao osam godina poslije, u ljeto 2019, kada je Humm otkupio Guidarin udio, a Will krenuo u izgradnju vlastitog restoranskog carstva). Zahvaljujući svom velikom talentu i kreativnosti, Humm je uspio oduševiti kritiku (restoran drži maksimalne tri Michelinove zvjezdice i maksimalne četiri New York Timesa), ali i goste spremne platiti popriličnu svotu za četverosatni obrok najraskošnijeg luksuza, podcrtanog iznimnom vinskom kartom.
Sada se mnogi pitaju hoće li ortodoksni veganski restoran biti u stanju privući dovoljno ljudi koji su dosad bili spremni platili gusju jetru i kavijar 335 dolara, a koji bi se po toj cijeni mogli lecnuti kad je u pitanju grašak i mrkvica (u New Yorku su posjetitelji takvih restorana u pravilu vrlo konzervativni). Naime, za pretpostaviti je da EMP neće privući nove veganske goste, koji u New Yorku imaju itekako velik izbor lokala toga tipa s maštovitim jelima od organski uzgojenih namirnica, i to po vrlo razumnim cijenama.
Humm, dakle, svoj potez opravdava trendom koji su prihvatili mnogi chefovi nudeći alternativne vegetarijanske jelovnike uz jelovnike s mesom i morskim plodovima (Alain Passard, Massimo Bottura…). Ali malo je onih koji su svoj fine dining restoran pokušali pretvoriti u potpuno veganski. No, odmah se našlo kritičara koji se pitaju zašto iznimku raditi kod posluživanja meda i mlijeka za čaj i kavu, kad već postoje sasvim pristojne zamjene za te namirnice? Također, mnogi ortodoksni vegani vjeruju da je vino anatema jer se mnoga vina filtriraju kroz kožice koje sadrže životinjske proizvode, a druga, pak, uz pomoć bjelanjka koji nečistoće odlaže na dno bačava. I nadalje, kako opravdati vinsku kartu takvih dimenzija kakvu restoran ima sada, kad je gotovo nemoguće znati koja su vina tretirana na spomenuti način?
Njujorški gastro pisac John Mariani tvrdi da je mnoge vrste povrća, poput šparoga i artičoka, notorno teško spariti s vinima, pa postaje veliko pitanje hoće li se itko odlučiti za kakav burgundac od 5000 dolara koji bi dobro išao uz sve ponuđeno na novom degustacijskom meniju. Mariani dalje, pomalo zlobno, podsjeća na sklonost vegana odbacivanju kožnih cipela i kožnih modnih dodataka te se pita hoće li Humm i njegovo osoblje slijediti njihov primjer?
Ima čak i onih koji Humma optužuju za hipokriziju. Naime, on u svome londonskom restoranu Davies and Brook i dalje poslužuje pileći hamburger s majonezom aromatiziranom tartufima i cheddarom, morsku platu školjaka i odležani rib-eye.
Bez obzira na sve, zasigurno postoji mnogo onih koji bi s veseljem uživali u avanturi takvog obroka, ali treba znati da broj vegana nije ni približan onome vegetarijanaca, koji mogu pojesti malo plodova mora ili nemaju problema sa sirom. No, tko kaže da vegetarijanci ne mogu jesti vegansku hranu i da nema dovoljno sveždera koji će se rado podvrći veganskom iskustvu (i po tim cijenama ima ih mnogo među stanovnicima i posjetiteljima New Yorka).
Na koncu, mnoge napredne stvari u povijesti gastronomije nisu primane s općim, pa čak ni bilo kakvim oduševljenjem. Treba pričekati i vidjeti u kojem će smjeru otići „bezmesni“ trend – u onaj fleksiterijanaca, vegetarijanaca, vegana ili, pak, nekom četvrtom. Ili će se sve vratiti na dobru staru – od svega po malo i umjereno. Uglavnom, teško da će zdravlje, održivost ili bilo koja druga plemenita ideja izmijeniti ćud većine ljudi.
.jpg?1621851432)
