Ovaj tjedan kongres Madrid Fusión vratio se u kalendar fizičkih gastro događaja. Pa ipak, morali smo ga pratiti i putem interneta jer je organizator, iz poznatih razloga, ograničio prisustvo novinara i posjetitelja samo na domaće predstavnike. Za one koji nisu imali prilike pratiti prezentacije na četiri streaming kanala (glavna pozornica, višenamjenska pozornica, MF Wine Edition i dodatni za ostala događanja), pokušat ću probrati najzanimljivije što se u tri dana, od 31. svibnja do 2. lipnja, moglo čuti u Madridu.

Prvi dan 19. izdanja Madrid Fusióna donio je obraćanje chefova s triju kontinenta o najhitnijim problemima našeg doba - kružnoj gastronomiji („Circular Gastronomy“ bilo je geslo ovogodišnjeg kongresa) i pronalaženju načina za očuvanje okoliša putem inovacija u kuhinji restorana.

Otvarajući konferenciju prezentacijom „Darovi mora“, Ángel León, chef restorana Aponiente, potvrdio je svoj status istinskog pionira, predstavljajući svoj najnoviji projekt - otkriće i uzgoj morske riže, o čemu sam već detaljno pisao na ovome mjestu. Također je otkrio i svoju najnoviju inovaciju – morski pršut izrađen od potrbušine divlje plavorepe tune almadraba, namirnicu koja kopira klasični španjolski jamon ibérico. Rezultat suradnje Aponientea i Petace Chico, vodeće tvrtke u ribolovnoj industriji s više od 30 godina iskustva i najpoznatijom u svijetu divlje plavorepe tune almadraba, danas se pojavljuje u obliku inovativne delicije na jelovniku Leónova restorana s tri Michelinove zvjezdice u mjestu El Puerto de Santa Maria.

Flynn McGarry, jedan od najmlađih chefova koji su nastupili na ovogodišnjem Madrid Fusiónu, predstavio je jelovnik svog restorana Gem na njujorškom Lower East Sideu, na kojem blistaju jela osmišljena na temelju povrća. Kao dio svoje prezentacije „rebel with a cause“, kako ga vole zvati (što je bio i naslov njegove prezentacije), pripremio je dva jela s jelovnika Gema - voćni ceviche, rabeći kiselo voće koje raste u državi New York te odrezak od kupusa i smrčaka, crpeći inspiraciju iz klasičnog jela od teletine. McGarry, koji je počeo kuhati još kao dijete u svojoj spavaćoj sobi, u ulozi chefa doživio je meteorski uspon. Još kao 12-ogodišnjak u Los Angelesu je ponudio svoj supper club, prije negoli je s 19 godina otvorio Gem („Većina naših jela usmjerena je na voće, povrće i biljke iz mora. Meso i ribu rabimo tek da bismo pojačali i istakli okus povrća“, rekao je).

DeAille Tam, suosnivačica i izvršna chefica restorana Obscura u kineskome Šangaju, ove je godine proglašena najboljom cheficom Azije, a u Madridu se pojavila s gotovo čitavom svojom kuhinjskom ekipom, kako bi s publikom podijelila prezentaciju pod naslovom „Inovacija bez pravila i protokola“. Tijekom posljednjih pet godina Tam je istraživala Kinu i kulinarske tradicije različitih regija kako bi upoznala nove proizvode i upoznala male proizvođače. Publici je ispričala o namirnicama s kojima se susrela, od slatkovodnog lososa i govedine do jaja i sira, uzgajanih u malim količinama, s integritetom i brigom za okoliš. Predstavila je i neke od lokalnih proizvođača s kojima surađuje te načine na koji kuha s njihovim namirnicama, uključujući i Majime Food iz Shandonga, koji proizvode koji govedinu, zatim Le Fromage de Pekin, proizvođače manufakturnih sireva (francuska tehnika i lokalno mlijeko) te održivo uzgajane cherry rajčice iz Arnott Agriculturala u Shandongu.

Nakon Ángela Leóna, prvi dan predstavio je još jednu mega zvijezdu - Joana Rocu, chefa restorana El Celler de Can Roca u Gironi, dva puta proglašenog najboljim svjetskim restoranom. Roca je podijelio uvid u nove napore uložene u stvaranju

održivog načina života u restoranu, dok je publiku vodio kroz svoju prezentaciju „360 stupnjeva/365 dana“. Prisjetio se povijesti predanosti restorana konceptu održivosti te predstavio najnoviji korak na tom putovanju, predstavljanjem uniformi za ekipu El Celler de Can Roca, izrađenih od recikliranog pamučnog i plastičnog otpada iz samog restorana.

Na pozornici je pokazao i kako njegova ekipa kuha sa sastojcima koji bi prije bili odbačeni, i to na primjeru suflea od krumpira, spravljenog od kore krumpira i čaja od lišća paprike. Roca je upozorio da pojam održivosti nadilazi sam restoran i da je ljudski faktor presudan dio procesa.

Joanov brat, slastičar Jordi Roca, demonstrirao je kako ekipa pretvara ostatke kruha od kiselog tijesta u med i slatke umake za uporabu u desertima te, pokazujući čaroliju El Celler de Can Roca koju toliko vole poklonici tog restorana, s prisutnima je podijelio novu tehniku izrade čokoladne pjene.

U sklopu prebogatog programa prvog dana također je sudjelovala i zvjezdana trojka restorana Disfrutar iz Barcelone - Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (nekadašnji pomoćnici Ferrana Adrije u kultnom El Bulliju). Osvrnuvši se na iznimno tešku 2020, rekli su da su to razdoblje shvatili kao godinu razmišljanja i novih prilika. Trio Disfrutar otkrio je nove ideje koje su razvili, poput rada s gaziranim mastima, tehnike kojom se postižu nevjerojatno lagane teksture. Bilo je i nekih iznenađenja – ideja vezanih uz vino, svijet u koji prije nisu zašli dublje od temeljnog sparivanja s jelima, te novih razmišljanja o stolovima za kojim se u restoranu jede.

Nadalje, pojavili su se i Javier García, direktor i osnivač neprofitne španjolske organizacije World Central Kitchen, Rodrigo de La Calle, jedan od pionira gastronomske kulture u Španjolskoj, chef Ricard Camarena iz restorana Ricard Camarena, a potom i Martina, Clara i Carlota Puigvert (tri sestre i mladi pandan braće Roca) te njihova majka, slavna chefica Fina Puigdeval iz restorana Les Cols u katalonskom Olotu (intervju sam objavio na ovome mjestu prije godinu i pol), chef Xavier Pellicer iz istoimenoga restorana i chef Pedro Sánchez iz restorana Bagá.

Drugoga dana kongresa posebno je zanimanje pobudilo izravno javljanje Josha Nilanda iz njegova sidnejskog restorana Saint Peter, posebno zbog zapaženog nastupa uživo u Madridu prošle godine. O Joshu, njegovom pionirskom radu na trančiranju ribe i pristupu „od glave do repa“, kao i njegovoj knjizi „The Whole Fish“ već sam u više navrata pisao na ovom mjestu, pa ću se tu osvrnuti samo na novosti. Niland nam je objasnio da će njegova nova knjiga „Take One Fish“ (izlazi koncem srpnja) čitateljima pokazati kako od jedne ribe izvući ono što obično nude dvije, te da će njegov novi restoran Charcoal Fish, koji se uskoro otvara, nuditi samo jednu vrst ribe – australski murray bakalar, ali tako da će se jela kuhati od svih njegovih dijelova (izuzev škrga i žuči).

„Sitniji komadići ribe prilika su za stvaranje mljevenog ribljeg mesa. Zašto ne bismo umjesto cijelog komada mesa pripremali okruglice ili lazanje s mljevenim ribljim mesom? „Vrijeme je da na ribu počnemo gledati kao na meso i prestanemo vršiti takav pritisak na mora i oceane“, ustvrdio je.

Vrijedi zabilježiti i pojavu jednog zanimljivog debitanta na kongresu. Juan Luís Martínez, chef podrijetlom iz Venecuele, predstavio je genijalan način kuhanja gomolja u svom restoranu Mérito u peruanskoj Limi. Jedan od glavnih protagonista peruanske gastro scene danas govorio je o amalgamu kultura koje sačinjavaju taj minimalistički restoran, otvoren 2018. Predstavljajući fuzijsko kuhanje nadahnuto domovinama i okusima zemalja podrijetla i novog doma članova njegove kuhinjske ekipe (čitav južnoamerički kontinent), demonstrirao je tehniku za obradu različitih vrsta narezanih gomolja u tanke plahte, koje se rabe za stvaranje novih interpretacija dobro poznatih jela, uključujući gyozu, quesadillu i lazanje.

„Mérito ima venecuelanski utjecaj, ali se nalazi u Peruu, pa možda mislite da je to spoj peruanskog i venezuelskog kuhanja. No, mi mislimo da je i više od toga. Za nas je to šira vrsta kuhinje koja pokriva cijelu Južnu Ameriku i objedinjena gomoljima toga područja“, kratko je opisao svoj stil Martínez.

Najveća zvijezda dana bio je Eneko Atxa, chef i vlasnik restorana Azurmendi, koji je u svojoj prezentaciji „Krug Azurmendija“ odao počast malim proizvođačima s kojima surađuju on i njegova ekipa. Za Atxu je održivost više od nepostojanja otpadne hrane ili promocije povrća u njegovu restoranu. Jednako su mu važni i ljudi koji rade s restoranom, oni koji ga opskrbljuju namirnicama uzgojenim u neposrednoj blizini. Ekipa Azurmendija na pozornici je pripremila čak osam jela, u kojima su bile predstavljene i neke od namirnica malih proizvođača iz okolice restorana. Među njima su bili Guillermo Rodriguez, koji uzgaja grašak u obliku suze (tipičan za obalnu dio regije Gipuzkoa), zatim Luis Azillon, proizvođač kukuruza koji se koristi za proizvodnju txakinarto brašna (o njemu sam na ovome mjestu pisao po posjetu njegovu mlinu 2017) te Ana Mari Llaguno, žena koja za Azurmendi uzgaja papriku i ljubičasti luk.

„Bez ovih proizvođača jednostavno ne bismo mogli raditi ono što radimo. Oni jesu ono što mi radimo. Bliska suradnja s ljudima u našoj blizini ne čini nas radikalnima, sasvim je normalno da surađujemo s onima koji su nam bliski i koji su nam postali prijatelji. To je jednostavan i lak način rada s ljudima“, pojasnio je Eneko.

Davide Caranchini, chef restorana Materia na talijanskom jezeru Como, u svojoj je prezentaciji nazvanoj „Moderno razmišljanje“ objasnio način na koji je radio na kombiniranju održivosti i modernosti. Objasnio je kako mu je dugotrajno razdoblje kod kuće tijekom pandemije dalo vremena za preispitivanje vlastite kuhinje i natjeralo da iznađe nove načine da u svoj rad uključi i svijest o okolišu. Caranchini je također najavio novi jelovnik u Materiji, koji će predstaviti kad se restoran ponovo otvori ovoga vikenda (petak, 04.06). Meni nazvan „Povratak revolucije“ označit će novi početak, jer je u potpunosti eliminirao stari jelovnik i izgradio posve novi.

Drugoga dana u Madridu, na glavnoj su se pozornici pojavili još i Anibal Criolla, koji je govorio o gastronomskoj kulturi Chagra na jugu Kolumbije, Ekaterina Alekhina iz restorana Biologie u Moskvi, Yoko Hasei iz madridskog Leclaba, koja je podijelila svoj pristup kaiseki kuhinji (japanski fine dining), Fernando del Cerro iz restorana Casa José u Aranjuezu, Ignacio Echapresto iz Restaurantea Venta Moncalvillo u pokrajini Rioja…

Posljednjega dana kongresa, privodeći kraju trodnevne rasprave i prezentacije, chefovi su iznašali svoja rješenja izazova s kojima se danas susreće ugostiteljstvo uopće, dijeleći svoju viziju za odgovorniji i održiviji svijet. Mauro Colagreco, argentinski chef i vlasnik restorana Mirazur u francuskome Mentonu, prema listi 50 Best trenutačno najboljeg restorana na svijetu, u svom je izlaganju naslovljenome „Dijalog s nevidljivim“ predstavio novi jelovnik Mirazura, koji je određen mijenama u lunarnom ciklusu. Ideja za taj „mjesečev jelovnik“, zasnovan na biodinamičkim načelima, začeta je tijekom prošlogodišnjeg lockdowna, kada je Colagreco većinu vremena provodio u svojim vrtovima i imao prilike razmotriti kako Mirazur, smješten na granici Francuske i Italije, komunicira s prirodnim okruženjem mora, planina i vrtova. Motiviran željom da uspostavi bližu vezu s prirodom, u svoj je restoran uveo potpuno novi produhovljeni koncept. Rezultat njegovih razmišljanja je rotacija četiri menija usredotočena na korijenje, lišće, cvijeće ili plodove, u kojoj doživljaj objeda bilo kojeg dana ovisi o položaju Mjeseca. Colagreco je objasnio kako to znači da se jelovnik i postavke restorana mogu mijenjati i do četiri puta u jednome tjednu. Njegova prezentacija održala se na Dan cvijeća, pa su Colagreco i njegova ekipa pripremili meni od devet sljedova s cvijećem, kako bi dočarali doživljaj gosta na taj dan u Mirazuru.

„Kao kuhari imamo priliku pozitivno utjecati na okoliš. Možemo podići svijest i vjerujem da je ovo važno vrijeme za brigu o životu. To je ono što našem planetu treba i to zahtijevaju buduće generacije koje dolaze nakon nas. Zbog toga i kažem da se budućnost odvija danas. Priroda je srž naše kuhinje, pa trebamo poštivati njezine životne cikluse i to nikada ne smijemo izgubiti iz vida“, zaključio je na koncu Mauro.

Björn Swanson, chef restorana Faelt u Berlinu, podijelio je s publikom svoj pristup modernom restoranu tijekom svoje prezentacije nazvane „Divljač. Krv. Kupus“, te objasnio kako je, radeći više od 15 godina u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, stalno žudio za jednostavnijim i pristupačnijim okruženjem, navodeći da je njegova velika želja da dobra hrana bude dostupna svima, a ne samo onima s novcem. Zanimljivo je da je Swanson Faelt otvorio u listopadu 2020, usred pandemije, te da je za samo četiri tjedna, koliko je restoran uspio biti otvoren, osigurao Michelinovu zvjezdicu. Što se tiče stila, Faelt je opisao kao njemački restoran s nordijskim utjecajima (zahvaljujući Swansonovom švedskom podrijetlu), potpuno posvećen održivosti (sve namirnice stižu iz mjesta udaljenog 50 km od restorana). Na pozornici, Björn je pokazao predanost uporabe svih dijelova životinje, pripremajući jelo od srnećeg carpaccia, rabeći srneću krv za pripravu umaka.

„Tijekom pandemije imao sam vremena razmisliti o prioritetima u životu i nakon svih zvjezdica i iskustava u velikim, složenim kuhinjama, poželio sam nešto jednostavno. Faelt je sav posvećen okusima, a ne specijalnim efektima“.

Na istome tragu, mimo Michelinovih staza, talijanski chef Diego Rossi objasnio je kako je otvorio svoj milanski restoran Trippa, s namjerom obnove položaja klasične talijanske trattorije, nekad poznate kao popularnog mjesta za uživanje u sezonskim jelima, a na koju se u posljednje vrijeme sve više gleda kao na mjesto gdje se jede jeftina hrana, spravljena s malo brige o namirnicama. U svom izlaganju pod naslovom „Trattoria povezana s održivošću“, Rossi je govorio o načelima održivosti koja ga vode u njegovoj misiji da tradicionalni koncept ponovno učini popularnim. Započeo je s poboljšanjem klasičnih jela koja se više ne tretiraju s poštovanjem kakvo zaslužuju i pokazao što pri tome misli na primjeru moderne verzije jela vitello tonnato. Potom je objasnio svoja nastojanja usmjerena na promociju namirnica koje se danas rijetko koriste, na primjer jezerske srdele umjesto inćuna. Na koncu, kako je Trippa restoran poznat po jelima od iznutrica, treći Rossijev recept demonstriran na pozornici bio je tartar od stare ovce začinjen sotiranim janjećim mozgom.

„Mnoge namirnice koje rabimo u Trippi opisane su kao siromaške, ali to ne znači ništa. Možda su jeftine, ali kada se spravljaju na pravi način, nema siromaštva niti u jednoj namirnici“, zaključio je Diego.

Nakon Colagreca, druga velika zvijezda posljednjega dana na madridskoj pozornici bio je Andoni Luis Aduriz, chef i vlasnik Mugaritza, slavnog baskijskog restorana u blizini San Sebastiána. Pandemija je snažno utjecala na Aduriza te ga natjerala da na život počne gledati na potpuno drukčiji način. Publici je objasnio način na koji je razmišljao o životu tijekom vremena kada mu je kretanje bilo ograničeno samo na vlastiti dom. Razmišljao je o tome kako pronaći put naprijed nakon teške godine, pri čemu povratak na ono kako je bilo prije pandemije nije dolazilo u obzir. Prezentacijom „Jednom davno“ opisao je kako ga je ograničenost kretanja nagnala da se osvrne na početke Mugaritza i razmatranje načina na koji su on i njegova ekipa krenuli na put i uronili u svijet inovacija i kreativnosti. Upravo to iskustvo formiralo je meni Mugaritza za 2021, nazvanog „Prvi put“, njegov pokušaj prisjećanja pogleda koje je imao na samome početku restorana. Sve je opisao kao razmišljanje o vlastitom prvom iskustvu, nečem poput prvog poljupca.

„Jednostavno, ništa više nije kao prije. Kupanje u oceanu više nije isto iskustvo. Zagrliti nekoga nije isti osjećaj kao prije. Sve je drukčije. Moja je želja i da na svijet počnemo ponovno gledati na nov, drukčiji način“, zaključio je Andoni.