U magazinu Iće & piće, kao i na ovom mjestu, već sam više puta pisao o genijalnom baskijskome chefu Eneku Atxi i njegovome restoranu Azurmendi. Svaki od mojih desetak posjeta tom gastro hramu tog 44-ogodišnjeg inovatora iznova me oduševio gurmanskim doživljajem. Naime, iz godine u godinu bio sam svjedokom nevjerojatna Atxina razvoja, sazrijevanja i preuzimanja jedne od vodećih uloga u avangardnoj španjolskoj, a samim time i svjetskoj kuhinji. A sada je taj razvoj i njegov vrhunac predstavljen u jednoj od najfascinantnijih knjiga posljednjih godina – „Azurmendi: la obra definitiva con la filosofía y las creaciones de Eneko Atxa” (Azurmendi: The Definitive Work with Philosophy and Creations of Eneko Atxa), dvojezičnome izdanju (španjolski/engleski) ugledne kuće Montagud Editores iz Barcelone.
Ono što se u njoj na prvi pogled prepoznaje jest da se radi o dostojnome rezimeu razvojnoga puta Azurmendija i Atxine kuhinje. Ta kuhinja, premda naglašeno avangardna, nerazdvojivo je isprepletena s baskijskom kulinarskom baštinom, pa se Enekovi degustacijski meniji iz posljednjih desetak godina čitaju kao ljubavno pismo Baskiji. Njegovo poštovanje prema lokalnim namirnicama, tradicionalnim jelima, mirisima i okusima mogu se iščitati u svakoj od kreacija što u ovome restoranu stižu pred gosta, a što je vrlo zorno preneseno u knjigu pred nama.
Prije negoli prijeđem na sadržaj knjige, zbog na početku rečenoga, podsjetit ću samo na najvažnije vezano uz restoran i njegova chefa. Azurmendi je smješten u mjestu Larrabetzu, nedaleko Bilbaa, i integriran u stranu brda zasađenog izvornim vinogradima. Zapravo, radi se o jedinstvenoj bioklimatskoj građevini, ali također i prostoru integriranome u prirodu koja ga okružuje. Mjesto je to gdje se kombinira održivi razvoj i radi na gastronomiji kao na preuzetoj baštini i pravu budućih generacija. No prije svega, Azurmendi je istinski odraz izvrsnosti. Eneko Atxa svojom kulinarskom filozofijom od ovoga je zdanja uspio napraviti primjer spoja dobroga ukusa i znanja.
Eneko Atxa studirao je na lokalnoj Ugostiteljskoj školi Leoia i radio u nekim od najvažnijih baskijskih gastronomskih svetišta kao što su Baserri Maitea, Asador Zaldua, Andra Mari, Etxebarri, Martín Berasategui i Mugaritz. No, kad se 2005. ukazala prilika da otvori vlastiti restoran, iskoristio ju je. Na uspjeh nije trebao čekati dugo, jer mu je Michelin koncem 2007. dodijelio prvu zvjezdicu. Tempo napretka Enekove kulinarske filozofije, koncepti, originalne tehnike i jela na temelju njih, koja je predstavljao svake sezone, donijela su mu tri godine poslije i drugu zvjezdicu, a za daljnje dvije i treću, brzinom koja se može mjeriti s usponom revolucionarnog The Fat Ducka Hestona Blumenthala. Tako je Atxa postao najmlađi španjolski chef s tom prestižnom ocjenom, a Azurmendi prvi restoran tog ranga u baskijskoj pokrajini Biskaja.
„Je li moguće na papir staviti nešto što se teško može izraziti riječima? Postoji li način slikanja crno-bijelog portreta restorana koji odiše dobro shvaćenom elegancijom i koji izaziva osjećaje? To su pitanja koja postavlja Lúa Monasterio iz Montagud Editoresa i odmah odgovara: „Naravno da postoji. S mnogo toga prenesenog iz kuhinje. Ali i pomnim objašnjenjem senzibiliteta kojim odiše rad Eneka Atxe“.
U svojoj temeljitoj, voluminoznoj i sveobuhvatnoj knjizi, chef iz Larrabetzua ne predstavlja smo svoj rad i najvažnije gastronomske projekte, već ih i stavlja u kontekst idiličnog okruženja s kojim restoran koegzistira. I to je to, dodatna kvaliteta, izvan strogoće kuhinje, raskoši podruma i elegancije sale za posluživanje, koju Azurmendi rabi iskreno i predano.
„Zamislite stablo. Biti zauvijek zarobljen u svom okruženju. Hraniti se iz korijena svoje zemlje. Biti zaljubljenik u svjetlo. Rob tame“, piše u uvodu Eneko Atxa. Taj mali ulomak, koliko lijep toliko i točan, na pola je puta između poezije i razmišljanja, te ujedno pokazuje i demonstrira filozofiju koja se vježba iz stanja mira i uživanja. Tu chef kuha i živi u simbiozi s okolinom koja ga je vidjela kako raste. Pri tome, jasno je da se radi o jednadžbi uspjeha, za što je Azurmendi najbolji primjer.
Eneko Atxa prirodu osjeća na inteligentan i smiren način, svaku inovaciju povezuje s duhovnom dimenzijom, a iza ukupnog osjetilnog doživljaja gosta majstorski skriva i kontrolira vrlo originalne tehnike. U svakom slučaju, radi se o chefu čiji pristup odiše studioznošću, ambicijom i idealizmom, ali istodobno i skromnošću, samoodricanjem i trijeznom pragmatičnošću.
Prostorno i konceptualno, ali ne što se tiče temelja, daleko od srodnog San Sebastiána i njegove orbite, Azurmendi se mijenja iz sezone u sezonu. Uronjen u idiličnu prirodnu enklavu, Azurmendi je ujedno i prvi održivi restoran u Španjolskoj i jedan od najdosljednijih te vrste u Europi. Njegova posvećenost održivosti temelji se, prije svega, na ljubavi prema zemlji i nasljeđu budućim naraštajima.
„Prije nego što je restoran, Azurmendi je zbir gesta i stavova koji se vrte oko kuhinje“, objašnjava José Carlos Capel, gastro kritičar El Paísa, a gastronomski pisac Carlos Maribona mu se pridružuje konstatacijom: „Rezultat je ništa drugo do izvrsnost. Ima je u kuhinji i ima je u sali. Uključuje ogromnu iluziju koju prenosi na gosta. Iluziju koja uključuje i strast chefa“.
„Azurmendi“ je kapitalna knjiga velikog formata koja svjedoči o uzvišenom projektu, neusporedivom nastojanju, odgovornosti prema održivosti i kulinarskoj filozofiji jednog izvanserijskog chefa, sve pretočeno u više od 40 000 riječi. Na ukupno 444 stranice, djelo uključuje 75 kreacija, recepata od kojih smo u Iću & piću kolega Damir Fabijanić i ja mnoge već predstavili fotografijom i riječima. Tu ne nedostaje velikih kompozicija, jela koja su u međuvremenu stekla status klasika, kao i poznatih malih zalogaja te namirnica koje je Atxa istraživao u bezbroj verzija. Neke od njih su morski ježinac, kamenica, cvjetača, grašak, gusja jetra, iberijski kesten..., i u knjizi sačinjavaju zasebne tematske cjeline s receptima. Opsežni i detaljno objašnjeni, recepti za 75 jela obuhvaćaju 323 postupka, od kojih je 65 fotografirano korak po korak, radi što boljeg razumijevanja. Fotografije, ukupno njih 670, potpisuje fotograf Mikel Ponce.
Eneko Atxa ovaj antologijski opus zatvara uključivanjem „Emocionalnog rječnika“. Sastoji se od otprilike pedeset unosa, popisa vrijednosti koje se isprepliću i čine dio „povjerljive ideologije“. Primjerice, između ostalih, uključuju - iskrenost, ljubaznost, gostoljubivost, zahvalnost, pohvale za ljepotu, potragu za savršenstvom, vitalnost učenja i nezamjenjivu važnost ekipnog rada. Osim što služe kao svjetlo vodilja, svaki od tih pojmova predstavlja najopipljiviji dokaz da se cilj kojem se teži nalazi na koncu dugog razvojnog puta.
Nakon svega navedenog, jasno je da ovu knjigu mora nabaviti svaki iole ambiciozniji chef, ali i svi oni koji ozbiljno shvaćaju gastronomiju ili, jednostavno, uživaju u dobroj hrani suvremenog usmjerenja. Sada, kada se približavamo koliko-toliko normalnome životu i kada putovanja postaju dogledna stvarnost, knjiga „Azurmendi“ sjajan je uvod i u posjet tom jedinstvenom restoranu, mjestu koje ne može zaobići niti jedan pasionirani gurman.
Azurmendi: la obra definitiva con la filosofía y las creaciones de Eneko Atxa
Azurmendi: The Definitive Work with Creations and Philosophy of Eneko Atxa
Autor: Eneko Atxa
Izdavač: Montagud Editores
Uvez i dimenzije: tvrdi, 24 x 28 cm
Datum objave: 17. svibnja 2021.
Dvojezično izdanje na španjolskom/engleskom jeziku
Br. stranica: 444
Cijena: 87,90 eura (www.libreriagastronomica.com)
.jpg?1624007306)
