Kada sam u jednom razgovoru slavnog chefa Thomasa Kellera pitao planira li, osim u Yountvilleu, New Yorku i Las Vegasu (The Surf Club u Miami Beachu još nije bio postojao), svoje restorane otvoriti i drugdje u svijetu, odgovorio mi je:
„Da. Imam mnogo ponuda, ali još nisam skupio hrabrosti. Najradije bih otvorio restoran u Parizu, i mislim da bih tamo bio uspješan. Naravno, London je veliki izazov, kao i bilo koji svjetski velegrad, poput Sydneya koji jako volim. Tokio bi poslovno bio najzanimljiviji. Oduvijek volim Japan, a danas je tamo središte gastronomskog svijeta. Neki dan sam razgovarao s Joëlom Robuchonom, koji širom svijeta ima ukupno 25 zvjezdica... To je ludo. Nekad su vrhunski chefovi sanjali o tri zvjezdice. Ne znam jesmo li mi danas uopće chefovi, jer kako uopće možete biti chef ako imate više od jednog restorana. Sigurno ne u klasičnom smislu, ali u suvremenom kontekstu – da“.
Danas su mišljenja o tome radi li se u slučaju chefova s više restorana doista o predstavnicima svoje profesije ili zapravo robnim markama podijeljena na dva tabora. Prvi, romantičarski pogled odnosi se na chefove starog kova (bez obzira koliko godina imaju), koji vode jedan paradni fine dining restoran i, eventualno, još jedan ili čak par njih u formatu bistroa, koji služe kao moneymakeri za perjanicu. Naime, znamo da se fine diningom ne bavi nitko tko želi zaraditi veliki novac jer troškovi takva restorana pojedu gotovo čitavu zaradu („Da sam se htio obogatiti, otvorio bih pizzeriju“, rekao mi je jednom prigodom Massimo Bottura).
Drugi pogled, pak, na chefa gleda kao na uspješnog poslovnog čovjeka koji svoju robnu marku neprestano razvija i širi cijelim svijetom (gotovo svaki poznatiji chef danas na popisu svojih zaposlenika ima brand managera). Htjeli-nehtjeli, zakoni suvremenog načina života i poslovanja mijenjaju se iz dana u dan pa je romantičarski doživljaj profesije sve rjeđa pojava, premda među vodećim chefovima svijeta, istini za volju, ima dosta onih koji ga se ne odriču tako lako.
Čak i autoritet koji spominje Keller – Michelinov vodič, inzistira na tome da njegovi inspektori ocjenjuju restoran samo prema onome u tanjuru, a ne je li jelo spravio chef čije ime stoji nad vratima lokala i na jelovniku. Dakle, chefovi poput također spomenutog, danas pokojnog, Joëla Robuchona, zatim Alaina Ducassea ili Jean-Georgesa Vongerichtena dobivali su i dalje dobivaju zvjezdice kapom i šakom za svoje restorane od Pariza, preko Tokija do Las Vegasa. Ducasse, koji je nekoć vodio samo jedan restoran (Louis XV u Monaku), danas ima 55 restorana s 22 Michelinove zvjezdice širom svijeta (ako uopće uspijevam točno pratiti taj zbroj), a Vongerichten svoje ime veže uz 45 restorana od New Yorka do Šangaja. Čak i pokojni Robuchon i dalje ima svoje ime na ulazu L'Ateliera u Tokiju, Parizu, Las Vegasu, New Yorku i Londonu, što je sasvim lijepo postignuće iz dubine groba.
Chefovi koji svoja carstva vode kao poslovni ljudi, jer ne mogu istovremeno biti u svim tim restoranima (ako, recimo, netko ima 50 restorana, to znači da bi u svakom od njih mogao provesti samo tjedan dana godišnje) inzistiraju na tome da to jesu li oni prisutni u restoranu ili ne nema nikakva bitnog učinka na kvalitetu hrane, jer ionako tamo ne kuhaju osobno, odnosno da, ukoliko su i prisutni, samo nadgledaju dobro uhodano svakodnevno djelovanje. To je u nekim slučajevima istina, a u nekima baš i ne. Problem je u tome što su ti chefovi izgradili reputaciju svojim genijem, odnosno jedinstvenošću, a sada kad su postali svjetska imena, to odjednom i nije toliko važno, pa isti učinak, navodno, postižu drugi u njihovo ime. No, ukoliko se ipak nađu u nekom od svojih restorana, oni ne hodaju okolo i provjeravaju je li neko jelo spremno za određeni stol (to je posao ekspeditera, osim u slučaju control freakova kakav je, recimo, Thomas Keller). Ali njihova prisutnost, uvjerio sam se to bezbroj puta, često je presudna za izvlačenje najboljeg iz prisutnih kuhara i kuhinje kao cjeline. Primjerice, Eneko Atxa (restoran Azurmendi kod Bilbaa), Michel Roux Jr. (londonski Le Gavroche), Grant Achatz (čikaška Alinea) ili Daniel Boulud (njujorški Daniel) itekako su hands-on tipovi i kuhaju u svojim restoranima kad su god u gradu (ionako nastoje odsustvovati što manje). Nekih drugih, opet, poput Gordona Ramsaya gotovo nikad nema u restoranima koji nose njegovo ime.
Konzervativni njujorški gastro pisac John Mariani nedavno je, lamentirajući o toj temi, napisao: „U svijetu u kojem je izraz 'slavni chef' postao oksimoron, nekuhanje u svom restoranu postalo je mjerilo nečijeg uspjeha. Takvi odsutni chefovi izvlače se ponavljajući lakonsku izjavu pokojnog Paula Bocusea: 'Tko kuha kad nisam u svom restoranu? Ista osoba koja kuha kad sam tamo', kojom pokušavaju dokazati da uopće nije bitno da se slavni chef ikad ukaže u bilo kojem od, recimo, 15 restorana za koje je plaćen da na njih stavi svoje ime“.
Nasuprot tome, od svakog ćete izvršnog šefa kuhinje, sous-chefa, linijskog kuhara, šefa sale i konobara čuti da je restoran sasvim drukčije mjesto kad nema glavnog chefa. Zato se samo možemo pitati što je to što nedostaje kad chefa mjesecima, pa i godinama nema u njegovu vlastitu restoranu. Istini za volju, mnogi slavni chefovi ipak žele vidjeti svoje goste i pratiti koliko su zadovoljni hranom, poslugom i svim drugim što podrazumijeva izlazak u neki restoran. Oni tvrde da je jedan od njihovih glavnih užitaka vidjeti da gosti uživaju u njihovoj hrani. Na sreću svih nas.
