Ako volite profinjeni roštilj, onda je knjiga „Etxebarri“ nešto baš za vas. Naime, to tvrdo ukoričeno izdanje od 356 stranica savršeno portretira jedan od trenutačno vodećih restorana svijeta i Bittora Arginzoniza, strastvenog chefa koji stoji iza toga fenomena.
Bittor Arginzoniz svjetsku je slavu stekao kao genij roštilja, svojim pionirskim radom na polju vještine koju demonstrira u svom restoranu Etxebarri, smještenome u ruralnoj zajednici Axpe, malom selu smještenom ispod planina, sat vremena vožnje jugoistočno od Bilbaa. U to da je Bittor tamo teško dosegljiv, čak i uz uporabu GPS-a, uvjerili smo se kolega Damir Fabijanić i ja kad smo Bittora posjetili da bismo s njim napravili jedan od rijetkih, a svakako najopsežniji intervju koji je taj chef ikada dao. Otad se dosta toga promijenilo i danas znakovi od glavne ceste između Bilbaa i San Sebasiána namjernika znatno lakše dovode do svjetske roštiljarske meke.
Kad je prije više od dvadeset i pet godina kupio zgradu u središtu sela, gdje se danas nalazi Etxebarri, on i njegova obitelj u potpunosti su je obnovili. Bittor je samouk i tijekom života radio je u samo jednoj kuhinji - svojoj vlastitoj, za koju je dizajnirao i izradio svoje danas već slavne roštilje s podesivom visinom. Bez ikakvih prethodnih znanja, osim one o najstarijoj kulinarskoj tehnici na svijetu, on na roštilju spravlja sve, rabeći pribor koji je sam dizajnirao.
Knjiga „Etxebarri“ otkriva brojne tajne inovativnog roštilja, tehnike koja spaja iskonski način priprave hrane i posve originalan način razmišljanja chefa, koji tu rustikalnu metodu uzdiže na razinu najsofisticiranijih tehnika suvremene kulinarike, stavljajući u fokus vrhunske namirnice i njihove superiorne okuse, odnosno njihovo predstavljanje u najizvornijem mogućem izdanju – spravljene na roštilju. Evo samo nekih stvari o kojima se u knjizi detaljno piše.
Tražeći najprimjereniji način spravljanja jela kakva je zamislio, Arginzoniz je evoluciju zamijenio povratkom korijenima. Naime, njegova je tajna da je kod roštilja drveni ugljen potpuno zamijenio posebnim vrstama drveta (opsesivno traži najbolje za svaku od namirnica), koje su aromatičnije i prirodnije, pa je usput i revolucionirao način na koji se danas peče meso, riba ili povrće. Primjerice, za spravljanje ribe rabi hrastovinu, a za meso lozu. Taj povratak u prošlost, koji zahtjeva više rada i više troškove, sjajno otkriva Bittorovu filozofiju – potraga za najboljim i najautentičnijim, „napijanjem“ vrhunskih namirnica najprimjerenijim dimom, sve po principima rustikalne jednostavnosti.
U Etxebarriju se sve, baš sve (od odrezaka, preko kavijara do tekuće hrane) spravlja na roštilju, čak i deserti, pa je jasno da na taj način sve ima jedinstven okus. Da bi na roštilj stavio namirnice koje nikada prije nisu niti prišle toj napravi, Arginzoniz je bio primoran izumiti posve originalan, inventivni pribor – tave porozne poput cjediljaka, laserski izbušenih minijaturnih rupa, plitke košarice za grilanje ribe, pa čak i posudu s rupom u sredini (poput kratera vulkana) – za parenje drvenim žarom određenih morskih namirnica, poput dagnji.
Povodio se i zdravim razumom. Recimo, da jeguljke termički ne obrađuje dva puta (najprije kuhanjem a potom na roštilju), već ih spravlja samo na žaru. Da bi meso ribe bilo što sočnije, inćune filetira leptirasto i spaja ih po dva, kao sendvič, te od dva inćuna radi jedan dvostruki. Potom ih stavlja na roštilj i peče samo s jedne strane, da bi dobio ružičasto meso te veći, čvršći zalogaj.
Bittor nadalje uspijeva i u nemogućem, recimo kod rižota zadržati kremoznost, usprkos spravljanju izravno nad žarom, da bi riža upila dim. Osim toga, predstavio je i nikad dosad viđene verzije spravljanja pedunculate (goose barnacle), kavijara i morskih krastavaca (standardna morska namirnica u Španjolskoj), „natapajući“ ih blagim dimnim mirisima. A krokete od piletine i punjene popečke ne prži, već ih također grila. I kavijar priprema na žaru, baš kao i sladoled, jela koja su nevjerojatnom brzinom kopirana u čitavu svijetu. U Etxebarriju je postupak, za razliku od većine tih restorana, iskonski jednostavan – mlijeko se reducira u posudama koje stoje na žaru, a iz kojeg tekućina apsorbira arome dima.
