Broj 32, Listopad 2012

[#<PublicationPage id: 1158, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:00", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "2.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 191371, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:00", sort: 2>, #<PublicationPage id: 1159, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:04", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "3.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 178878, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:04", sort: 3>]

[#<PublicationPage id: 1161, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:09", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "4.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 64004, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:08", sort: 4>, #<PublicationPage id: 1163, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:13", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "5.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 160978, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:12", sort: 5>]

[#<PublicationPage id: 1165, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:17", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "6.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 90959, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:16", sort: 6>, #<PublicationPage id: 1168, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:22", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "7.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 165057, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:21", sort: 7>]

[#<PublicationPage id: 1171, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:26", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "8.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 81256, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:25", sort: 8>, #<PublicationPage id: 1174, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:30", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "9.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 88490, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:29", sort: 9>]

[#<PublicationPage id: 1177, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:34", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "10.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 101629, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:33", sort: 10>, #<PublicationPage id: 1179, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:37", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "11.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 135076, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:36", sort: 11>]

[#<PublicationPage id: 1181, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:41", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "12.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 135456, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:40", sort: 12>, #<PublicationPage id: 1184, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:45", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "13.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 231951, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:44", sort: 13>]

[#<PublicationPage id: 1186, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:48", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "14.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 202075, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:48", sort: 14>, #<PublicationPage id: 1188, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:52", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "15.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 211142, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:51", sort: 15>]

[#<PublicationPage id: 1190, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:57", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "16.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 186226, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:56", sort: 16>, #<PublicationPage id: 1192, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:01", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "17.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 108950, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:00", sort: 17>]

[#<PublicationPage id: 1195, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:05", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "18.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 73934, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:04", sort: 18>, #<PublicationPage id: 1198, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:12", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "19.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 176793, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:10", sort: 19>]

[#<PublicationPage id: 1201, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:19", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "20.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 95821, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:17", sort: 20>, #<PublicationPage id: 1205, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:24", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "21.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 94753, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:23", sort: 21>]

[#<PublicationPage id: 1153, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:57:53", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "0.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 170579, image_updated_at: "2014-05-30 18:57:52", sort: 0>, #<PublicationPage id: 1155, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:57:57", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "1.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 161385, image_updated_at: "2014-05-30 18:57:56", sort: 1>, #<PublicationPage id: 1158, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:00", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "2.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 191371, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:00", sort: 2>, #<PublicationPage id: 1159, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:04", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "3.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 178878, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:04", sort: 3>, #<PublicationPage id: 1161, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:09", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "4.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 64004, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:08", sort: 4>, #<PublicationPage id: 1163, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:13", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "5.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 160978, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:12", sort: 5>, #<PublicationPage id: 1165, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:17", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "6.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 90959, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:16", sort: 6>, #<PublicationPage id: 1168, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:22", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "7.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 165057, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:21", sort: 7>, #<PublicationPage id: 1171, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:26", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "8.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 81256, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:25", sort: 8>, #<PublicationPage id: 1174, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:30", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "9.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 88490, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:29", sort: 9>, #<PublicationPage id: 1177, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:34", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "10.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 101629, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:33", sort: 10>, #<PublicationPage id: 1179, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:37", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "11.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 135076, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:36", sort: 11>, #<PublicationPage id: 1181, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:41", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "12.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 135456, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:40", sort: 12>, #<PublicationPage id: 1184, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:45", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "13.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 231951, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:44", sort: 13>, #<PublicationPage id: 1186, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:48", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "14.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 202075, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:48", sort: 14>, #<PublicationPage id: 1188, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:52", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "15.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 211142, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:51", sort: 15>, #<PublicationPage id: 1190, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:58:57", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "16.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 186226, image_updated_at: "2014-05-30 18:58:56", sort: 16>, #<PublicationPage id: 1192, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:01", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "17.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 108950, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:00", sort: 17>, #<PublicationPage id: 1195, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:05", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "18.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 73934, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:04", sort: 18>, #<PublicationPage id: 1198, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:12", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "19.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 176793, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:10", sort: 19>, #<PublicationPage id: 1201, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:19", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "20.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 95821, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:17", sort: 20>, #<PublicationPage id: 1205, publication_id: 32, created_at: "2014-05-30 18:59:24", updated_at: "2014-05-30 19:20:41", image_file_name: "21.jpg", image_content_type: "image/jpeg", image_file_size: 94753, image_updated_at: "2014-05-30 18:59:23", sort: 21>]

Broj 32 Listopad 2012.

Za vas smo pripremili veliki intervju s Elenom (proglašena najboljim ženskim chefom na svijetu ove godine!) i Juanom Marijem Arzakom (doajen baskijske kreativne kuhinje), vlasnicima i chefovima istoimenoga restorana (8. na svjetskoj San Pellegrinovoj rang-listi). Epicentar današnjega vala španjolskih gastronomskih inovacija povjesničari su locirali baš u malenoj kuhinji Arzaka, jer je Juan Mari gotovo sam obavio golemi pionirski posao postavljanja temelja nove baskijske kuhinje. Tijekom desetljeća razvoja, Arzakova su jela postajala sve kreativnija i modernija, a na koncu su hrabro zakoračila i u avangardu. Elena je u Arzakov ekvilibrij unijela novu energiju, kreativnu injekciju koja je rezultirala brojnim originalnim jelima.

Posjetili smo Bosnu i Hercegovinu i istražili njezine enogastronomske čari. Među jelima i kulinarskim specijalitetima Bosne i Hercegovine možemo naći jela za koja su recepti praktično konzervirani još od vremena u kojem je u zemlji između rijeka Une i Drine vladao Otomanski Imperij, do modernih izvedbi čiji detalji najčešće pokazuju put autentičnosti. Idealan gastronomsko–enološki užitak u Bosni i Hercegovini bio bi zagrljaj Orijenta i Mediterana. Rakije i ribe, ćevapa i vina, sira i slatka.

Prisjećamo se što se jelo u JNA. Reizdavanje knjige Recepture za pripremanje jela u Jugoslavenskoj Narodnoj Armiji potaknulo je Darija da nam napiše osvrt na kuhinju, hranu i općenito gastronomiju (ne)slavne vojske koju je i sam služio. Vojnički grah i sote Stroganov prema originalno propisanoj recepturi pripremio nam je poznati kuhar i TV-chef Almo Čatlak.

Čitajte o tradicionalnim načinima pripreme neretvanske jegulje i poznatoga brujeta. Stoljećima se u dolini Neretve ispisivao i iskuhavao jedinstveni jelovnik, koji je kao kultni gastronomski relikvijar preživio sve do danas, a usporedno s njim razvijale su se i tehnike lova na plahu kraljicu cijeloga Poneretavlja. No valja istaknuti da su svi ti stari neretvanski uvriježeni načini pripreme jegulja uvjetovani i uzrastom zmijolike ribe.

Pročitajte i druge teme poput portreta vinara Luciana Visintina iz vinarije Veralda, Tea Mamut pomaže vam izraditi sladoled, kako pripremiti običan krumpir na neobičan način otkriva Marina Sanguinetti, zimnicom protiv anemije i pada imuniteta, kuhanje umaka od rajčica, kave, vinske sorte portugizac, restorana Grašo, slastičarnice Crème de la Crème, pizzerie Duksa, slovenske vinarije Santomas, što jedu Kennedyjevi, zanovijetamo o osoblju restorana...

Za 10. listopada dogovoren je intervju s Renéom Redzepijem (nadam se da ga ne treba posebno predstavljati): Velimir Cindrić i ja susrest ćemo se sa slavnim chefom u San Sebastiánu, gastronomskoj meki, za vrijeme kongresa Gastronomika. Kratkirazgovor s njim objavili smo još u broju 18, uoči njegova prvog proglašenja za No 1 chefa na svijetu (sad je izabran i treći put!). S tim razgovorom (i već pripremljenim s Massimom Botturom) imat ćemo objavljene intervjue sa svih aktualnih prvih osam kuhara svijeta po San Pellegrinovoj listi The World's 50 Best Restaurants!

Naruči broj 25.00 Kn

Dragi naši, još uvijek radimo na prodaji e-izdanja na našem webu. U međuvremenu možete kupiti e-izdanja svih brojeva na ikiosk.hr

E-izdanje

Izdvojeno iz sadržaja

Feferon

Amerika uzvraća udarac

Autor: Damir Fabijanić

Fotografije: Damir Fabijanić

Pet stoljeća nakon što su Europljani otkrili Ameriku i podijelili mnoštvo ogledalaca i staklenih perli Indijancima, Amerika uzvraća udarac Europi. U liku i djelu Ashley Colburn, koja je hrvatskim domorocima donijela šarene sličice umotane u zamamnu priču s obiljem beskrajno željenih komplimenata.
tradicijska kuhinja: neretvanske jegulje

Jegulje iz Neretve

Autor: Veljko Barbieri

Fotografije: Damir Fabijanić

Na samu ušću Neretve, koja poput rastaljene srebrne kovine, nalik na golemu jegulju, pliva prema moru, tu neobičnu, možda najzagonetniju od svih riba, stara imena koje ima jasne antičke korijene i koju su rimski gastronomi i prirodoslovci nazivali anguilla, jegulja, a cijelu obitelj zmijolikih riba upravo po jegulji anguilliformes...
vino i... portret vinara

Veralda

Autor: Damir Fabijanić

Fotografije: Damir Fabijanić

Luciano Visintin
interview: elena i juan mari arzak, arzak

Tandem iz banke ideja Elena i Juan Mari Arzak

Autor: Velimir Cindrić

Fotografije: Damir Fabijanić

Otkad se sjećam, povijest našeg restorana ujedno je i povijest moje obitelji. Kuću su 1897. izgradili moji djed i baka, José Maria Arzak Etxabe i Escolastica Lete, kao vinski podrum i tavernu u selu Alza, danas sastavnome dijelu San Sebastiána. Mnoga od mojih prvih sjećanja vezana su uz to mjesto, piše o izvorima svoje današnje slave Juan Mari Arzak, jedan od najvećih chefova naše ere i otac nove baskijske kuhinje, koja je nekad perifernu Španjolsku gurnula na kolosijek vodeće gastronomske sile 21. stoljeća.
škola kuhanja s marinom sanguinetti

Krumpir

Autor: Marina Sanguinetti

Fotografije: Damir Fabijanić

Krumpir, podrijetlom s američkoga kontinenta, tijekom vremena postao je namirnica koja je osnovna hrana mnogih različitih kultura. Diljem svijeta postoji više od tisuću vrsta krumpira (samo u Peruu nalazimo više od dvjesto različitih vrsta), što za posljedicu ima brojne i raznolike načine pripreme.
rezervirajte… restoran adriatic grašo

Klasični restoran s daškom avanture

Autor: Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Na zapadnom kraju splitske luke, na sustjepanskoj stijeni, pored ACI-eve marine, s prednjim pogledom na najlipše more, a stražnjim na najlipši grad, obitelj Grašo već gotovo dvadeset godina upravlja restoranom. Petar Grašo, kuhar s mikrofonom ili pjevač s kuhačom? Da se ne zamarate previše tim istrošenim asocijacijama, već zato i što je u razgovoru sam nametnuo naslov, prepustimo mu da sam kaže koje to dvi jubavi ima…
rezervirajte... pizzeria duksa

Micek se vraća Duksi

Autor: Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Za početak, ime Duksa nije starolatinski naziv za pečeno tijesto s nadjevom od paradajza i tri lista bosiljka. To je nadimak za Duknovićevu ulicu (Ivan Duknović, kipar iz 15. stoljeća) u kojoj se pizzeria nalazi, a u kojoj smo moj brat i ja rođeni (tam negdi krajem 60-ih). Ulica u kojoj smo živili s mamom Ivankom (zvali su je Neda), tatom Kristijanom (zvali su ga Cicek), bakom Ankom (zvali su je baka Anka) i didom Dragom (njega su prijatelji stalno zvali u kuglanu). Tam je davno živil i ujo Braco. Ali to nije sve, živile su tam i druge familije. Baka Olgica s kumom Vesnom, Bracekom, Dadom, Sekom, Matijom, teta Boža s Inom i Alanom, teta Barica i gospon Bedić s Jadrankom i klincima, Radotići, Njegači, Palašeki, Keko i još puno puno drugih. Neki su i danas živi, neki nažalost nisu, al’ meni i nama svi su u živom sjećanju. A da, zaboravil sam par peseka. Maza, Heiko, Bimbo, Til... i još dosta njih kojima sam zaboravil imena.
slastice svijeta by tea

Sladoled

Autor: Tea Mamut

Fotografije: Damir Fabijanić

Teško je točno pratiti evoluciju sladoleda, ali najraniji dokaz ipak potječe iz Kine. U 16. stoljeću pojavljuje se u Italiji, u 17. u Francuskoj i Španjolskoj, u 18. u Americi, a tek u 19. stoljeću zahvaljujući razvoju tehnologije postaje sličan današnjem. U samu početku sladoled je hrana za plemstvo, u vremenu bez zamrzivača bio je rijetka i skupa poslastica.
slatki život: crème de la crème

Crème de la Crème

Autor: Marina Wallner

Fotografije: Damir Fabijanić

Slastičarnica Crème de la Crème nalazi se u staroj jezgri grada Splita uz glavnu kucavicu splitske trgovačke četvrti – Marmontovu ulicu. I dok ta slastičarnica slavi drugu godišnjicu od otvaranja, jedna druga slastičarnica na tom istom mjestu bila je slatko obilježje grada početkom prošlog stojeća i zvala se Vera bombonijera. S pravom se može reći da je slastičarnica postala splitski hit, stvoren je, naime, krug ovisnika slatkog grijeha. Na dan otvaranja bila je tolika gužva da su neki u okolnim dućanima mislili da je otvoren McDonald’s.

→ Pogledaj cijeli sadržaj (PDF)