Iće i piće

Broj 32, Listopad 2012

slatki život: crème de la crème

Crème de la Crème

Marina Wallner

Fotografije: Damir Fabijanić

Slastičarnica Crème de la Crème nalazi se u staroj jezgri grada Splita uz glavnu kucavicu splitske trgovačke četvrti – Marmontovu ulicu. I dok ta slastičarnica slavi drugu godišnjicu od otvaranja, jedna druga slastičarnica na tom istom mjestu bila je slatko obilježje grada početkom prošlog stojeća i zvala se Vera bombonijera. S pravom se može reći da je slastičarnica postala splitski hit, stvoren je, naime, krug ovisnika slatkog grijeha. Na dan otvaranja bila je tolika gužva da su neki u okolnim dućanima mislili da je otvoren McDonald’s.

Svjež, ukusan i izgledan kolač misija je Crème de la Crème. Viziju koja znači usavršavanje i otkrivanje novih slatkih izazova, ima strast i kvalitetu, koje kao uigrani tandem ostvarujemo ja, Marina Wallner, kao vlasnica, te glavna slastičarka Tereza Alabanda. Za uspjeh dovoljno. Uz to, slastičarnica je najbolja provjera rada moje privatne ugostiteljske škole, u kojoj se obrazuju mladi kuhari i slastičari. U sklopu Centra za gastronomske umjetnosti Oliva allegra i Ugostiteljske škole Wallner htjela sam pokazati da obrazovanje mladih stručnjaka, kuhara i slastičara, mora biti postavljeno na najboljim temeljima. Ako učite učenike raditi slastice, pokažite im primjerom na najbolji način. Godinu dana i dulje trajale su pripreme prije nego što smo otvorili Crème de la Crème. Iskušavanje recepata, formiranje ekipe za proizvodnju i istraživanje, postali su Terezina dnevna okupacija. Slastičarstvo je kao najveću ljubav izgradila u karijeru u zamjenu za sviranje violine u splitskom HNK.

Tri riječi bez kojih se ne može – obrazovanje, obrazovanje, obrazovanje – krilatica su ovog posla te je i Tereza pohađala prestižnu kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu u Londonu i Parizu. Usavršavanje traje i dalje. Ove će godine završiti i treći – završni stupanj školovanja u Le Cordon Bleu u Parizu i praksu odraditi u jednoj od ponajboljih pariških slastičarnica. Tu povlasticu stekla je na posljednjem usavršavanju, kad je ostvarila odlične rezultate i plasirala se među pet najboljih polaznika klase iz cijeloga svijeta. Dio tih čarolija prenijet će učenicima, ali velik dio stečenih znanja i vještina bit će pretočen u izazovne slastice.

Ono što je posebno za Crème de la Crème jest to da u našem hramu slastica, bogatih čokoladom, šećerom, maslacem... postoji svjesnost o njihovu učinku na zdravlje i nastojanje da se pokuša stvoriti nemoguće – zdrave slastice. Tako su nakon duge potrage, pokušaja i eksperimentiranja nastali wonder cakes. Kolači su to koji ne sadrže ni bijelo brašno, ni šećer, ni maslac. Okusom su i izgledom pravi kolači, no s vrlo malo kalorija. Umjesto zabranjenih sastojaka, tu su stevija, kao prirodno sladilo bez kalorija, maslinovo ulje bez karakterističnog mirisa, zobeno i integralno brašno, fina tamna čokolada, bademi, lješnjaci, orasi i sve drugo što je na popisu poželjnih i preporučenih namirnica od strane nutricionista i liječnika. Bit tih kolača jest da, osim što su zdravi, budu i ukusni, ali i da izgledaju jednako poželjno kao i svi drugi kolači Crème de la Crème, koji su lijepi kao grijeh, a da pritom ne debljaju kao standardni kolači. Unapređenje i inovacija stalna je zadaća slastičara.

Stoga se već pripremamo za sljedeći projekt, koji znači i povratak osnovama – proizvodnju vrhunske čokolade i pralina. U novu godinu s novim proizvodima, koje ćemo razviti kao brend i ponuditi specijaliziranim trgovinama za delicije.

Kavana Crème de la Crème

Ilićev prolaz 1

21000 Split

(021) 355 123

www.cremedelacreme.hr

Košarice od limuna

tijesto
maslac 150 g
šećer u prahu 125 g
jaje 1
žumanjak 1
glatko brašno 262 g
krema od limuna
sok od limuna 3–4 (150 g)
limunova korica
šećer 150 g
jaja 3 (150 g)
maslac 30 g
meringue
bjelanjci 120 g
šećer 240 g
  1. Za pripremu tijesta: Pjenasto izmutite maslac i šećer, postupno dodajte jaja. Dodajte suhe sastojke i zamijesite tijesto. Obložite kalupe za košarice i pecite na 180 °C.
  2. Za pripremu kreme od limuna: U jednoj posudi izmiješajte jaja, sok i koricu od limuna i šećer. Miješajte na pari dok se smjesa ne zgusne. Procijedite i kada se malo ohladi umiješajte mekani maslac.
  3. Za pripremu meringuea: Šećer s malo vode kuhajte do 116 °C i ulijte ga u bjelanjak. Tucite dok se ne ohladi.
  4. Košarice napunite ohlađenom kremom od limuna i dekorirajte meringueom.

Pročitaj ostale članke iz broja 32, Listopad 2012

Ostala izdanja