Na zapadnom kraju splitske luke, na sustjepanskoj stijeni, pored ACI-eve marine, s prednjim pogledom na najlipše more, a stražnjim na najlipši grad, obitelj Grašo već gotovo dvadeset godina upravlja restoranom. Petar Grašo, kuhar s mikrofonom ili pjevač s kuhačom? Da se ne zamarate previše tim istrošenim asocijacijama, već zato i što je u razgovoru sam nametnuo naslov, prepustimo mu da sam kaže koje to dvi jubavi ima…
Po profesionalnoj vokaciji skladatelj sam i glazbenik. Na moju veliku radost moji životni putovi oduvijek su išli u dvije trake. Obitelj drži ovaj restoran od 1993. Prošli smo sve moguće kalvarije, od rata do recesije. Druga trasa moje životne ceste tako je uvijek vodila u smjeru ugostiteljstva, restorana. Od svoje petnaeste godine motam se po kuhinji, to je sastavni dio životnoga stila gdje se sve vrti oko hrane. Otkako sam se ozbiljno počeo baviti glazbom (praktički u osamnaestoj godini krenuo sam na velike turneje), a nakon što sam se ostavio sporta, restoran me počeo zaokupljati. Zapravo, znam mnogo više od amatera, no ne koliko i profesionalni kuhari.
Tip restorana
Restoran je prošao razne faze. Čitao sam nedavno jednu predivnu knjigu, Modernist Cuisine, u više nastavaka, za koju Ferran Adrià kaže da je biblija gastronomije. U prvoj knjizi ima deset gastronomskih božjih zapovijedi, a jedna od njih je smanjiti meni bez obzira na veličinu restorana. U naš restoran ne dolazi se slučajno. Da bi došli k nama ljudi trebaju sjesti u auto. Ljeti na terasu nagrne 90 turista pa, htjeli mi to ili ne, postajemo sezonski restoran, i ta tri mjeseca smanjimo meni (na 7–8 kvalitetnih hladnih i toplih te 6–7 dobrih mesnih i ribljih jela) i nudimo malo klasičnije stvari. Najvažnije je smanjiti meni, obučiti ekipu u kuhinji kako bi kvaliteta jela na tanjuru bila uvijek ista jer to je vlasniku često najveći problem.
Moja je vizija restorana igra s tradicijom, klasična hrana servirana na malo drukčiji način i prije svega – svježe, svježe, svježe! Ako bih morao definirati svoj restoran, to je klasični restoran s daškom avanture. Ja sam zadužen za te stvari jer sam dosta proputovao. U mojim nadobudnijim godinama (25–26), malo sam se zanio i s molekularnom kuhinjom. No za to jednostavno nema publike, Split je izrazito zatvorena sredina za bilo kakvu vrstu eksperimenta, a s druge strane za tako nešto treba imati jako educiran kadar i restoran bitno manjega kapaciteta.
Gosti
Neki naši stalni gosti su iz regije (Split, Zagreb, mnogo Slovenaca i Beograđana, Makedonaca), Talijani i Englezi najčešći su nam ljeti. Moram ispraviti grešku koju činim zbog prirode svog drugog posla (glazbe). Splićani gledaju fotografije ovog restorana, vide da tu jede predsjednik države (već treći!), premijeri, Severina, Kukoč, Placido Domingo... i imaju dojam da je to restoran rezerviran za one s dubljim džepom. Na meni je da sljedećih tjedana pokušam uvjeriti svoje sugrađane koji imaju predrasude da je ovaj restoran izrazito skup da to zaista nikad nije bilo tako. To je moj dug i pogreška moje obitelji što nismo marketinški djelovali da Splitu objasnimo da ovdje mogu jesti dobro i ne skupo i zimi. Planiramo uvesti i sezonske menije po povoljnim cijenama.
Namirnice
Riba je kod nas uvijek svježa jer smo jedan od zvučnijih restorana u Splitu, pa smo na izvoru nabave. Za meso je zadužen moj otac (koji ima 130 kg, što je nemoguće postići ribljom ishranom, he he), a on je prijatelj sa svim dobrim mesarima. Ovoga ljeta smo imali poteškoća jedino s tunjevinom. Bio je lovostaj i prave jadranske tunjevine je nedostajalo. No kad nema dobre tunjevine – jednostavno nema tunjevine, jer ne kupujemo onu koja nije naša!
Prvenstveno želimo biti pošteni prema gostu jer nam je i prezentacija hrane takva pošto 90% stvari radimo sami. Inćune mariniramo na ruke, njoke i tjesteninu radimo sami, kruh već pet godina pečemo svako jutro sami. Filozofija nam je da pokušamo iz najboljih namirnica, na čijem smo izvoru, raditi svoje sami. Ne kupovati marinirane inćune jeftinije u nekog dobavljača, već raditi svoje s domaćom kvasinom. Imamo svoje maslinovo ulje iz maslinika iz Marine.
Jela
Radimo tatar od jadranske tunjevine. Kombiniramo tunjevinu, mola, radimo tatar, stavljamo sa strane malo kreme od wasabija (veliki sam zaljubljenik u japansku kuhinju), crnog sezama, avokado. Igramo se i radimo carpaccio od sabljarke, tunjevine, mola, koji prelijevamo marinadom od agruma, soje, čilija. Poput ceviche iz Južne Amerike, s japanskim štihom. To su varijante koje volim uvoditi, okuse bliske nama, a opet malo drukčije, a ne da se na carpaccio od divne tunjevine stavi gomila limuna i maslinova ulja. Naši kuhari i šef kuhinje Duje Milić poštuju moju želju da budem kreator.
Vinska karta
Upravo mijenjam koncepciju menija i vinsku kartu. Iza nas je vrijeme kad sam u restoranu nudio Pétrus, a onda ga, nakon dvije godine, sam popio! Napravit ćemo vinsku kartu koja je ogled onih vina koja se najviše traže. I, radije malo skuplja hrana, a vina cjenovno približiti gostu. Devedeset posto gostiju danas traži nešto autentično i dobro. Uvijek ostavljamo prostor za newcomere. Prvi smo počeli prodavati Korta Katarinu, koja je sada u našem restoranu apsolutno najprodavanije vino. Tu su i Kozlović i Matošević od istarskih vina. Logično bi bilo dalmatinsko na prvom mjestu, ali Dalmacija je, u odnosu na Istru, kasno reagirala. Smatram da tu imamo veliki potencijal. Osim veterana iz ove regije poput Plenkovića i Tomića, novo je ime za mene vinar Senjković, čija mi se koncepcija jako sviđa. Nisam kušao sva njegova vina, ali jesam Bročku rič, vrlo zanimljivo vino s odličnim omjerom cijene i kvalitete. Ne smijem zaboraviti ni Ernesta Tolja i njegov Saints Hill, koji ima dingač svjetskoga potencijala, a i bijelo vino Nevina jedno je od mojih favorita. Mislim da dolaze neki novi naraštaji i mladi ljudi koji su spremni to, za nas uvijek problematično, podrumarstvo dovesti na višu razinu. Ljudi jako traže dalmatinska vina i uvijek se sve svodi na tih nekoliko vina po našem izboru. Od Slovenaca tu su ponajprije moji dragi prijatelji – Marijan Simčič i Movia.
