Iće i piće

Broj 32, Listopad 2012

tradicijska kuhinja: neretvanske jegulje

Jegulje iz Neretve

Veljko Barbieri

Fotografije: Damir Fabijanić

Na samu ušću Neretve, koja poput rastaljene srebrne kovine, nalik na golemu jegulju, pliva prema moru, tu neobičnu, možda najzagonetniju od svih riba, stara imena koje ima jasne antičke korijene i koju su rimski gastronomi i prirodoslovci nazivali anguilla, jegulja, a cijelu obitelj zmijolikih riba upravo po jegulji anguilliformes. Njezin su život, rođenje i smrt prepuni tajni, a kada jegulja dosegne najveću težinu i veličinu prije negoli će se odrasli primjerci u jesen uputiti na onaj posljednji put prema Sargaškom moru, znaju je kod nas nazivati i bačina. Od bak, veliki bivol, govedo, po kojima su ime dobila i Bačinska jezera tik uz ušće Neretve. Pa tako od najmanjih primjeraka jeguljica do velikih bačina, kroz stoljeća se u dolini Neretve ispisivao i iskuhavao jedinstveni jelovnik, koji je kao kultni gastronomski relikvijar preživio sve do danas, a usporedno s njim razvijale su se i tehnike lova na plahu kraljicu cijeloga Poneretavlja od Vida, Metkovića, Opuzena, sve do Rogotina i sama ušća.

Jasno, ni ribolova, ni jela od jegulja ne bi bilo da nema rijeke Neretve i njezine velike delte i izvornih lađa, slavnih brodova koji su malo mijenjali svoj izgled još od kasnog neolitika i antike, vrlo slične sjevernijim i poznatijim liburnama, a potpuno brodograditeljski istovjetne lađama kojima je Neretljanska Kneževina i rano Hrvatsko Kraljevstvo gusarenjem čuvalo svoje more i nadgledalo trgovinu. Lađe te moćne i arhaične lađe u čiju se čast svakoga kolovoza održava uzbudljivi i iscrpljujući Neretvanski maraton, uz manje su trupice s kojih se dižu mreže i vrše i koje još klize među kanalima plodnih neretvanskih polja s kojih dolazi povrće, masline i grožđe, bez kojih je nemoguće zamisliti neretvansku kuharicu od jegulja, postale su zaštitni znak Poneretavlja. A od tih davnih dana i upravo s takvih plovila, ali i s obala rijeke, jegulje su se lovile na načine slične današnjima. Neretvanski ribari lovili su ih i love vršama, mrežama, potegačama, parangalima, odmetima i snopićima granja, u koje jegulje zavuku svoje zmijasto tijelo i zapletu se u pruće. Pa ipak, uz snopiće, najstariji način lova na jegulje, bižate ili bižote, anguje i jeguje, kako ih već sve ne zovu u nas, onaj je sa šprujom ili gruntuljom, štapom na čijem vrhu ribari privežu gliste, ponekad i iznutrice peradi, pa kako jegulja ne pušta plijen kad ga uhvati, to lovci iskoriste i izbace je na kraj.

U skladu s tim starim ribolovnim tehnikama i recepture za pripremu jegulja stare su i usklađene sa sveukupnom sredozemnom tradicijom. Možemo spomenuti iberske caldeirade, baskijske lonce, francuske matelote, bronzine od talijanskih capitona, po naški bačina, u raznim šugovima i uspoređivati ih s našim brujetima od kojih se danas izdvajaju oni neretvanski ili one prokljanske i skradinske jegulje koje se u kamenitom dnu Prokljana toliko očiste od mulja da ih spremaju na lešo, kod istih mletačkih gurmana glasovite kao bisati lesati di Scardona, ili one pečene ili pržene iz Neretve i s ušća Cetine.

Stoga je kuharica za pripremu jegulja, a posebno ona iz delte Neretve, pozamašna, iako zmijolika riba nestaje s naših tržnica, ribarnica i stolova, pa tako i recepture za razna jela padaju polako, ali neumoljivo u zaborav. Ipak, nema stare dalmatinske kuharice od Dike Marjanović Radice do Gioie Calussi, a posebno neretvanske kuharice, poput izvrsne knjige Odjek Neretve gospođe Emerike Bijač, a da ne sadržava barem nekoliko jela od jegulja s pridjevom narentin, neretvanski. No valja istaknuti da su svi ti stari neretvanski uvriježeni načini pripreme jegulja, uvjetovani i uzrastom te čudne ribe. Naime, oni najveći i najdeblji, srebrni i tamnozeleno-žuti primjerci peku se ponajprije na gradelama ili na ražnjevima, od davnina se sole i suše za zimu i onda pripremaju po recepturi sličnoj bakalaru na bijelo s krumpirom ili svježi u izvornim neretvanskim loncima s blitvom i raštikom. Oni manji osnova su proslavljenoga neretvanskog brujeta, koji u tom jedinstvenom porječju ima nekoliko inačica, ali i drugih naših ribljih složenaca od jegulje, od kojih su skradinska lešada i jegulja s bižima izabrana jela s jelovnika tih velikih putnica. Veće se u Neretvi love upravo u jesen, kad se okupljaju pri delti i ušću i spremaju se za svoju zapanjujuću posljednju pustolovinu. Oni srednji primjerci jegulja, zvani još i bižotima, od mletačkog bisato, izvrsni su na žaru, ali i prženi, u Neretvi posebno prikladni za brujete, i love se tijekom cijele godine, budući da svoj zreli vijek provode u matičnim koritima. Na kraju oni najmanji, žuti i prozirni primjerci, jeguljice, nekoć posebna poslastica, pomno očišćeni od sluzi, samo se prže, a ako su nešto veći, već kao male jegulje peku se, kuhaju, ali i suše prethodno pritisnute i posoljene na suncu. One su tek pristigle iz svog zavičaja, iz podmorja oko dalekih Kariba, vođene samo njima znanim osjetilima i nagonima. U nekoliko dugih i opasnih mjeseci prevalile su dugi put od Sargaškog mora do Europe, velikih portugalskih i baskijskih rijeka u kojima ih nemilice love, preko južne Francuske, Italije, ušća rijeke Po, do naših i grčkih slivova i porječja, od Bojane i Mirne, preko Zrmanje, Krke, Cetine i, naravno, velike Neretve.

Taj put jegulja podjednako je uzbuđivao antičke kao i srednjovjekovne gastronome i prirodoslovce, koji navode mnoštvo neobičnih zgoda vezanih uz pustolovine ove zmijolike ribe, koje se ponavljaju svake godine. Ipak, i oni iznad svega hvale jedinstveni masnjikavi okus jegulja iz kuhinja kolonije Narone i rijeke Naron, kako se tada zvao veliki rimski grad kod današnjeg Vida i rijeka Norin i Neretva. Upravo je on, taj tako prepoznatljiv miris i okus, osigurao da je u bogatoj kuharici jela od jegulja zmijolika i sluzava riba ostala zapisana kao zagonetna, čak i zazorna, ali iznad svega riba iznimne kakvoće koju su od davnina stari majstori preporučivali rimskim carevima, od kojih su čak tri (Kar, Karin i Numerijan) bili podrijetlom iz kolonije Narona, kasniji pisci svojim okrunjenim plemenitim knezovima, kraljevima, vojvodama, vladarima ili oblapornim Svetim Ocima, podjednako zbunjenim i neupućenim u dugo putovanje od života do smrti, od smrti do života, oduvijek tajanstvenih jegulja, kojima je rijeka Neretva već tisućljećima dom, a stare i proslavljene neretvanske recepture ogledalo njihova iznimna okusa i mirisa.

Jegulje na žaru ili ražnju

jegulje, očišćene 1 kg
sol, papar
  1. Oko 1 kg dobro očišćenih jegulja dobro posolite i popaprite, pa pecite na žaru na gradelama okrećući ih, oko 20 min, dok se sasvim ne ispeku i ne dobiju tamnu koricu. (Jegulje možete nanizati i na ražnjeve poput savijenih zmija, one veće izrezati na poprečne komade, pa nizati na ražnju i peći ih na isti način.)
  2. Služite jegulje dok su još vruće, bez masnoće od pečenja.

(Izvorni stari recept kako ga još pripremaju u restoranu kod Đuđe & Mate u Vidu.)

Lešada od suhih jegulja

suhe jegulje 1 kg
krumpiri, oguljeni 2 kg
češnjak 8 režnjeva
ljuti feferon ½
maslinovo ulje 200 ml
sol
peršin, sjeckani 1 stručak
  1. Stavite kuhati 1 kg suhih jegulja koje ste preko noći namočili u vodi. Kad omekšaju, izvadite i narežite ribu na ploške.
  2. Potom u dijelu juhe od suhih jegulja kuhajte 2 kg oguljenih krumpira, 5 režnjeva češnjaka, ½ ljutog paveruna ili feferona zajedno s komadima jegulje dok se sve ne ugusti.
  3. Podlijte na kraju jelo s 2 dl maslinova ulja, oprezno posolite i začinite s 1 stručkom sjeckanog petrusimula ili peršina i još 3 svježa sjeckana režnja češnjaka. Služite odmah.

(Po receptu Davorka Beidenigela Dade iz opuzenske družbe Pivčeva kala, prema starom izvorniku.)

Neretvanski brujet od jegulja

miješano ulje 150 ml
luk 3
koncentrat od rajčice 3 žlice
ili umak od rajčica 200 ml
voda
jegulje 2 kg
ljuta papričica 1
peršin, sjeckani 1 stručak
ocat 100 ml
sol
  1. Na 1 ½ dl miješanog ulja pirjajte 3 sjeckane kapule i 3 žlice domaće neretvanske konšerve ili koncentrata od rajčica, ili pak 2 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčica.
  2. Ulijte malo vode, pa kad se brujet malo prožme, ubacite 2 kg na zvono, oko cijeloga tijela, ali tako da kralješnica ostane u komadu, zarezanih jegulja.
  3. Kad meso jegulja pobijeli i komadi se počnu odvajati od kralješnice, dodajte 1 ljuti paverun ili ljutu papričicu, 1 stručak sjeckanoga petrusimula ili peršina, pa 1 dl dobre kvasine.
  4. Posolite i pustite da se brujet kuha još oko 10 minuta.

(Izvorni stari recept neretvanskog kraja koji venecijanske kuhinje nazivaju broeto uso narentin, na stalnom jelovniku iz kuhinje Kristijana Jerkovića iz Ville Neretva.)

Pržene jegulje u kukuruznom brašnu

jegulje, očišćene 1 kg
kukuruzno brašno 200 g
sol, papar
ulje
neretvanske rajčice
krupna morska sol
maslinovo ulje
  1. Oko 1 kg očišćenih jegulja izrežite u poprečne komade širine oko 3 cm pa ih uvaljajte u mješavinu od 200 g kukuruznog brašna iz mlinice, soli i papra.
  2. Pržite ih na vrelom ulju dok sa svih strana ne dobiju zlatnu koricu, a unutra postanu, sve do kosti, sasvim bijele.
  3. Služite s na ploške rezanim neretvanskim rajčicama zvanim srce Neretve, začinjenim krupnom solju i s nekoliko kapi maslinova ulja.

(Po receptu Terezije Prović iz opuzenskog hotela Merlot.)

Pročitaj ostale članke iz broja 32, Listopad 2012

Ostala izdanja