U magazinu Iće & Piće, a i na ovome mjestu često sam pisao o listama najboljih restorana, ali rijetko onima, poput američkoga vodiča Zagat, koji restorane svrstava prema mišljenju gostiju. Zato mi je bilo zanimljivo pogledati najnovije izdanje španjolske liste pod imenom El Tenedor...

Zaslužuje li Ferran Adrià, jedan od najinovativnijih i zasigurno najutjecajnij chef naše ere, status umjetnika? Adrià, koji je slavu stekao u španjolskom restoranu El Bulli, o čijem smo zatvaranju u ljeto 2011. kolega Damir Fabijanić i ja izvijestili s lica mjesta te intervju sa slavnim chefom objavili u Iću & piću, četrnaest je godina održavao ocjenu od tri Michelinove zvjezdice, ali i prizivao usporedbe s drugim poznatim Kataloncem, Salvadorom Dalijem.

Na ovome sam mjestu već pisao o knjizi jednog od vodećih slastičara i chocolatiera svijeta, Jordiju Roci, iz slavnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi. O trojici braće koji su taj restoran doveli do vrha svjetske restoranske liste i odgojili već više generacija sjajnih chefova...

Kad smo svi već polako počeli vjerovati da će ova godina, što se tiče gastronomije, biti ista kao i prošla, iz Španjolske je ovaj ponedjeljak stigla vijest koja je iznenadila sve u industriji. Naime, najavljeno je da će se od 31. svibnja do 2. lipnja održati kongres Madrid Fusión 2021, i to pod naslovom „Kružna gastronomija“ (Circular Gastronomy). Poseban će se naglasak staviti na takozvanu „upravo“ kuhinju („upravo“ ubrane namirnice i „upravo“ kuhana jela), kratki ciklus proizvoda i najbolji način uporabe. Kongres će također analizirati lik novog „savjesnog gosta“ i promjene u stavovima koji se u velikoj mjeri otkrivaju među sve zahtjevnijim potrošačima.

Kada sam 2007, na prijedlog njujorškog kolege Mitchella Davisa, u Flahingu potražio Xi'an Famous Foods, nije mi bilo nimalo lako. Naime, tu na koncu linije 7 njujorškog subwaya, koja kroz okrug Queens vozi iznad zemlje, našao sam se usred jedne od najvećih kineskih četvrti u svijetu, gdje nitko ne govori engleski i gdje ćete teško sresti bilo koga tko nije azijskoga podrijetla. K tome još, ulice koje označavaju brojevi nisu uopće obilježene a i da jesu, ne bi mnogo pomoglo jer nisu posložene redom

Čak niti prosječnim poznavateljima gastronomije ne treba spominjati da je u svijetu malo chefova izvršilo takav utjecaj na modernu kuhinju kao što je to slučaj s Juan Marí Arzakom, doajenom iz istoimenog restorana u San Sebastiánu. U tom su velikanu uzor našli Ferran Adrià, Martín Berasetgui, Andoni Aduriz i još čitav niz velikih chefova naše ere.

Kada sam prošle godine u siječnju, u samome središtu Madrida posjetio Restaurante Paco Roncero (2 Michelinove zvjezdice), imao sam prilike uživati u jelima osobenog Roncerova stila koji sjajno žonglira tradicionalnom i avangardnom španjolskom kuhinjom, obogaćenom zdravom dozom utjecaja najrazličitijih gastronomskih kultura. Čitav doživljaj večere bio je savršeno promišljen i koreografiran, pri čemu su posluga kruha i priređivanje deserata pred gostom bili pravi rituali koji su salu restorana pretvarali u pozornicu inventivnog i posve originalnog razumijevanja posluge.

Ovaj tjedan objavljeni novi Michelinov vodič za Ujedinjeno Kraljevstvo i Irsku, doduše samo u digitalnome izdanju, donio je dosta zanimljivih novosti. Najintrigantnije su dakako one na vrhu, gdje su se vodećoj petorki s maksimalne tri zvjezdice pridružila čak dva nova restorana, oba posve zasluženo i, rekao bih, prekasno te oba pod dirigentskim palicama žena - CORE by Clare Smyth i Hélène Darroze at The Connaught. O obje chefice već sam detaljno pisao, a u Iću & piću je objavljen i moj intervju s Clare Smyth, uz fotografije Damira Fabijanića.

S obzirom da će se ograničenja koja se odnose na putovanja vjerojatno nastaviti i u 2021, a da će mnogi od nas, bez obzira na okolnosti, htjeti nastaviti školovati svoje nepce, morat ćemo se prilagoditi. Jedan od načina bit će i taj da se posvetimo vrijednim knjigama s gastronomskog područja, posebno kuharicama posvećenim različitim kulturama i određenim chefovima, odnosno restoranima. Jedna od takvih vodi nas na kulinarsko istraživanje jelovnika njujorškog restorana Barbuto, jedinstvenog spoja rustikalne talijanske i moderne kalifornijske kuhinje, dakako iz pera legendarnog chefa Jonathana Waxmana.