Premda sam u Istanbul stigao samo tri dana nakon nesretnog bombaškog napada, taj me euroazijski megalopolis dočekao svojom uobičajenom kakofonijom prizora, ljudi, tradicionalnog i suvremenog, svojom uobičajenom gužvom najrazličitijih svjetova 16-milijunskoga grada. Doduše, policijske kontrole u prometu i na ulazu u podzemne garaže bile su stroge, kao i sigurnosna provjera na ulazu na veća događanja i u velike hotele, ali sve to nekako namjerniku brzo postane vrlo normalno u prometnoj gužvi koja ionako traje 24/7.

Najnovije, sedmo po redu izdanje Gastromase, gastro konferencija koja je bila razlog moga posjeta, skladno se uklopila u uobičajeni ritam grada. Svojim značajem radilo se o važnome skupu koji je okupio neke od ponajboljih chefova iz cijeloga svijeta i na jednome mjestu iznio čitav niz najnovijih ideja iz svijeta gastronomije, bilo onih vezanih uz avangardne kulinarske tehnike, filozofiju organskih lokalnih namirnica, održivost, alergije na različite vrste hrane ili one koje prikazuju borbu gastronomske industrije s pandemijom, poslovne modele restorana, nove oblike ugostiteljstva i slično.

Možda će se netko začuditi da se Gastromasa spominje u istome kontekstu kao i Madrid Fusión i San Sebastián Gastronomika u Španjolskoj, Chef Summit u Francuskoj, Identità Golose u Italiji i Chefs Days u Njemačkoj, odnosno među šest najznačajnijih gastro kongresa koji se svake godine održavaju u Europi. No, znalci će samo odmahnuti rukom, jer se Gastromasa već prošle godine našla među najutjecajnijim od spomenutih priredaba, kao najbrže rastuća robna marka u svijetu gastro kongresa, svojevrsna senzacija i zasigurno iznenađenje za mnoge gurmane, pa čak i profesionalce koji površnije prate gastro scenu.

Naime, ako je Gastromasa, koja se održava u studenome, u svojim počecima bila na šestome mjestu, u pretpandemijskoj 2019-oj opasno se ugurala negdje u sredinu te tablice, da bi u posljednje dvije godine daleko iza sebe ostavila talijanski Identità Golose, a potom i francuski Chef Summit te njemački Chef Days (umjesto na treće, neki Gastromasu stavljaju na četvrto mjesto, premda brojevi i važnost imena sudionika nedvojbeno ukazuju na treće). Ove godine, Gastromasa je, produljenjem svoga trajanja na dva dana i popisom važnih chefova svijeta koji su na njoj sudjelovali, suvereno zasjela na treće mjesto, odmah iza lidera - španjolskih San Sebastián Gastronomike i Madrid Fusióna.

Da bi sve bilo još fascinantnije, iza velikog uspjeha Gastromase stoji samo jedan čovjek - Gökmen Sözen. Nakon što je 1992. radio u profesionalnom hotelskom sektoru i sudjelovao u različitim medijskim organizacijama, Sözen je bio odgovoran za fotografiju hrane u raznim turističkim i gastronomskim publikacijama. Nakon uspjeha u gastronomskom izdavaštvu, 2007. je osnovao Sözen Publishing Organisation i proslavio se izvrsnim stručnim magazinima Food in Life i Patisserie. Sam Gökmen kaže da je njegova misija predstavljanje gastronomske kulture Turske i spajanje globalnih gastronomskih trendova s Turskom, što sada i ostvaruje međunarodnom priredbom Gastromasa. Svoju aktivnu ulogu u sektoru nastavlja i međunarodnim festivalima GastroAntep i Meze, kao i natjecanjem lokalnih kuhara te mnogim drugim događanjima, i to u ulozi organizatora sadržaja. Osim toga, svojom robnom markom FSUMMIT, u turističkoj Antalyji redovito okuplja glavne igrače svjetske turističke gastronomije. Priznat ćete, popriličan doseg za jednoga čovjeka.

Gastromasa nije samo najveći međunarodni gastronomski događaj u Turskoj i priredba koja doprinosi promicanju Turske u svijetu, već i jedna od najvećih robnih marki te zemlje (nemala stvar u 20. najvećoj ekonomiji svijeta), koja služi kao važan most između turske i svjetske gastronomije okupljanjem svjetski poznatih chefova u Istanbulu. Gastromasa daje i veliki doprinos turizmu Turske, djelatnosti koja se u toj ogromnoj zemlji broji u milijardama eura.

Dosadašnjih sedam izdanja Gastromase već je okupilo čitav niz najvećih chefovskih imena svijeta, kulinarskih „superteškaša“ kao što su Joan Roca, Andreas Caminada, Albert Adirià, Quique Dacosta, Paco Morales, Johanna Maier, Andoni Luis Aduriz, Mauro Colagreco, Elena Arzak, Virgilio Martinez, Josean Alija, Pia Leon, Ivan i Sergej Berezutski, Alex Atala, Ángel León, Dani Garcia, Mitsuharu Tsumura, Oriol Castro, Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Thomas Bühner, Vladimir Mukhin, Paolo Casagrande, Diego Guerrero, Rodolfo Guzmán… Na ovogodišnjem, ovaj put s aktualnom temom „Održivost i bioraznolikost za novi svijet“, popisu imena dodano je mnogo novih, među kojima su najzvučnija bila – Dan Barber (restoran Blue Hill at Stone Barns, država New York), Rasmus Munk (Alchemist, Copenhagen), Ana Roš (Hiša Franko, Staro Selo kod Kobarida), Andrea Berton (Ristorante Berton, Milano), Benoit Charvet (Paul Bocuse Restaurant, Lyon), Simon Rogan (L'Enclume, Cartmel), braća Javier i SergioTorres (Cocina, Barcelona, odmah po završetku Gastromase njihov je restoran uknjižio i treću Michelinovu zvjezdicu), Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo)...

Sedmo izdanje Gastromase, održano 19. i 20. studenog u modernom i lijepom Kongresnom centru Haliç, obuhvatilo je svijet gastronomije s četiri različita koncepta - Gastromasa (glavni program), Gastromasa bar, Gastromasa slastice i Gastromasa ugostiteljstvo. Tako je kongres pod istim krovom okupio brojne svjetski priznate gastronomske profesionalce koji svojim radom oblikuju industriju u navedenim konceptima - chefove, sommeliere, miksologe, gastronomske profesionalce i vodeće predstavnike medija.

U Gastromasa Bar-u, koji se ove godine održao prvi put u sklopu Gastromase, posjetitelji su imali prilike poslušati inspirativne priče i najnovije trendove najpoznatijih i nagrađivanih svjetskih sommeliera i miksologa kao što su Søren Ørbek Ledet, Carlos Echapresto, Giorgio Bargiani, Hardeep Rehal, Juli Rodrigues, Laura Hernández Espinosa, Maria Jose Huertas, Pierre Lurton… Istovremeno, imali su i jedinstvenu priliku upoznati koncepte održivih barova i prisustvovati zanimljivim radionicama na temu važnosti kvalitete pića.

Gastromasa Pastry, na kojoj su se predstavili jedinstveni talenti s područja slastičarstva, raspravljalo se o novim trendovima i održivim studijama u sektoru, a poznati chefovi koji oblikuju slastičarsku industriju govorili su vrlo konkretno o važnosti proizvodnje održivih slastičarskih proizvoda i povećanja kreativnosti u toj struci.

Gosti su također imali priliku upoznati stotine tvrtki koje svojim projektima podržavaju održivost te se susresti s njihovim novim proizvodima. Nadalje, Gastromasa Hospitality okupila je najznačajnije predstavnike turizma i ugostiteljstva, uključujući i čak stotinu najvažnijih investitora i profesionalaca iz turističko-ugostiteljske djelatnosti. Investitori u turizam, hotelijerstvo i industriju restorana raspravljali su o budućnosti ugostiteljstva i mnogo čemu drugom.

No, za neke chefove i novinare Gastromasa je započela nekoliko dana prije. Ja sam stigao tri dana ranije i s 15-ak drugih večerao u restoranu Liman u Galataportu, novo preuređenom, raskošnom kompleksu u četvrti Karaköy, koji služi kao terminal za velike cruisere.

Liman se tu smjestio među drugim restoranima, slastičarnicama i kafićima, kao i brojnim trgovinama trgovačkog centra. Restoran se nalazi na katu putničkog terminala koji je dizajnirao dr. Rebii Gorbon, jedan od najvažnijih turskih arhitekata 1940-ih. S pogledom koji sadržava sve elemente koji sačinjavaju karakter Bospora, postao je važna ustanova Karaköya i Istanbula koja će se kroz povijest pamtiti po ukusnom jelovniku, besprijekornoj usluzi, elegantnoj prezentaciji i snažnoj vezi koju je izgradio sa svojim gostima. Prošle godine to povijesno naslijeđe oživljeno je kao Liman İstanbul, pod upravom grupacije D.ream, poznate po velikoj pažnji za detalje i pristupu koji se odnosi s poštovanjem prema korijenima svojih lokala.

Danas jelovnik Limana, posve primjereno pretežitoj međunarodnoj klijenteli s cruisera, kombinira tradicionalnu tursku kuhinju s modernim detaljima, kako bi stvorio jedinstveno gastronomsko iskustvo koje spaja staro s novim. Naš meni je započeo velikim izborom mezze jela - mezze od ukiseljenog patlidžana, mezze u stilu Adana, punjeno lišće vinove loze, kapadokijski hatay muhammara s orasima iz Pilakija (pasta od crvene paprike, slatke i ljute, pomiješane s mljevenim orasima, sirupom od nara…), bombajski grah, luk i celer, pečeni poriluk i celer söğürme od pougljenjenog patlidžana, jogurt s češnjakom, orasima i čili papričicom, povrtno varivo od špinata, dehidriranog jogurta s češnjakom, rafık od pistacija, sira ezine, kozjeg sira, pečenih pistacija iz Lakerde, pire od pougljenjenog patlidžana s čipsom, confit artičoke s umakom od pinjola, ukiseljeni luk s kaparima, humus…

Potom je, poslužena ćufta (zapravo pljeskavica) na žaru s pita kruhom te, kao glavno jelo Cağ Kebab, odnosno kebab od janjeće plećke, gavurdağı salata, luk i rajčica sa sumakom. Meni je završio tavuk göğsüom, turskim mliječnim pudingom od nasjeckanih pilećih prsa (poslastica koja se nekad služila osmanskim sultanima u palači Topkapı, a danas je dobro poznato jelo u Turskoj).

Naredno jutro domaćini su nas počastili tipičnim turskim doručkom u hotelu Six Senses Kocatas Mansions, smještenom u prestižnoj četvrti Sariyer na europskoj strani grada. Hotel sačinjavaju dvije stare prekrasne drvene vile, potpuno obnovljene nakon požara i pretvorene u oazu za sva čula (i više, kako kaže samo ime hotela), i to u raskošnom ugođaju starinskog bogatog Istanbula. Prostrano i lijepo uređeno okruženje ima značajnu nadmorsku visinu koja omogućuje veličanstveni pogled na Bospor koji na tom mjestu započinje svoju posljednju krivulju prema Crnom moru. Ne treba niti spominjati da je doručak bio prebogat turskim delicijama koje nikad ne prestaju pristizati na trpezu.

Takav obilati doručak gotovo se spojio s ručkom, koji je upriličen u restoranu Alaf u četvrti Beşiktaş. Alaf Bistronomy, kako je puno ime lokala, nešto je izmijenio svoju filozofiju nakon što je uvršten u prvo izdanje Michelinova vodiča za Istanbul. Alaf je, naime, donedavna nudio iskustvo anatolske kuhinje i nomadskog života – gastronomsko putovanje koje je počinjalo na ulicama Smirne i završavalo u Istanbulu, sa street foodom kao glavnim konceptom (kokoreç, kelle, işkembe, uykuluk, midye i druga tradicionalna ulična jela, uglavnom temeljena na iznutricama). Ovaj put, pak, dočekao nas je kao neka vrst paba s pogledom na Bospor i svojim interpretacijama poznatijih turskih jela. Ono što je ostalo od starog koncepta jest da su gotovo sva jela spravljena u peći na drva i otvorenoj vatri (iskustvo nomadskog života).

Chef Alafa, Deniz Temel, studirao je gastronomiju u srednjoj školi u Mersinu u Turskoj. Na koledžu je nastavio s gastronomijom u Afyonu u Turskoj, a stažirao je u hotelu Four Seasons Bosphorus. Nakon koledža otišao je u Sjedinjene Države i radio u Sheratonu i Holiday Innu u Virginiji.

Za ručak nam je ponudio meni podijeljen u pet dijelova. Prva tri su zapravo bili različiti pogledi na mezze. „Sitni zalogaji“ obuhvatili su firik (pečeni kornet od zelene pšenice i klasični kebab), batirik (ćufta od bulgura), kozji maslac sa sjemenkama divlje pistacije i maslinovo ulje iz egejske Manise.

„Lagana predjela“ činili su purslane (bobice pripremljene turskom tehnikom na maslinovom ulju), srdele (iz Egejskog mora i salata od maslina iz Antakye s tartom od krumpira) te hrskave lisičarke i matsutake, grašak sultani (grašak s pistacijama i svježim sirom). „Tradicionalna predjela“ nanizala su comac (zreli sir i kozji maslac), salatu od mahuna s tahinijem i jajetom i cigkofte (hladna juha od bulgura iz Urfe), nakon čega je, prije glavnih jela, poslužen sorbet.

Tri „glavna jela“ bili su - interpretacija istanbulskog sendviča s ribom (tradicionalni gradski street food), manti-borek (interpretacija popularne mesom punjene tjestenine) te janjetina s pideom (pita-kruh). Kao „Deserti“ su posluženi denizli (hrskava pečena paprika punjena čokoladom i dud na izmirski način) te dis kirasi (tradicionalna turska verzija petit foursa, za ponijeti sa sobom).

Maratonski dan za trpezama dovršen je večerom u nevjerojatno modernom Neolokalu, restoranu koji nudi okuse osmišljene s ciljem podsjećanja na tursku tradiciju koja izumire, jednostavno stoga što se više ne rabi. Maksut Askar, chef ovog restorana koji je u novom Michelinovom vodiču osvojio zvjezdicu, opsjednut je ritmovima prirode, istraživanjem zaboravljenih recepata drevne Mezopotamije. Za nas je te večeri pripremio sjajan meni od šest sljedova koji je započeo sinkontom (sporo pirjana bundeva u soku od nara, orasi, luk i grožđice) te vodenim burekom (drži se kraljem bureka), tu u interpretaciji s dodatkom kozica i pjenice od kozica.

Prijelaz na konkretnija jela bio je kadinbudu (pržena piletina i kockice od riže, pjena od krumpira, jus od piletine, „staklo“ od krumpira i gel od confitiranog limuna). Riblji slijed bila je palamida (grah badalan, sotirana blitva, fish sauce). Ulogu glavnog jela imao je polako, na niskoj temperaturi pečen janjeći vrat, frekeeh pilaf (pilav od bulgura s jogurtom, limunovim sokom, klinčićem, češnjakom, peršinom, metvicom, korijanderom i pinjolima) s vermicellima. Za desert je poslužena tahini halva s lješnjakom.

Naredni dan, posljednji prije službenog početka Gastromase, započeo je posjetom radionici slastičarnice Karaköy Güllüoğlu, gdje stoluje istanbulski kralj baklava Nadir Güllü. Iako se vrlo fine baklave mogu jesti i u slastičarnicama Saray i Hafiz Mustafa, s po više lokala u gradu, već sam ranije, višekratnim kušanjem, zaključio da je kralj samo jedan te da nekoliko desetaka vrsta baklava od oraha i pistacija doista nemaju premca.

Ovoga puta baklave su nam poslužene u posve novom lokalu tvrtke, u susjedstvu staroga, zatvorenog zbog preuređenja čitavog kvarta. Nakon kušanja svih mogućih vrsta uz čaj i kavu, posjetili smo i radionicu baklave, smještenu iznad drugog, manjeg lokala Karaköy Güllüoğlu, u neposrednoj blizini.

Promatrajući čitav postupak (po treći put, premda bih ga mogao gledati svaki dan), lako je shvatiti zašto je za majstora baklave potrebna obuka od sedam-osam godina. Razvlačenje ultra tankoga tijesta, punjenje orasima ili pistacijama, zalijevanje pročišćenim ovčjim maslacem, pečenje i potom glaziranje sirupom nevjerojatno su komplicirane radnje, naravno ukoliko se želi dobiti savršena baklava, ravnotežje hrskavosti, mekoće, kremoznosti, pravog omjera tijesta i punjenja te idealna veličina komadića oraščića, primjerena količina sirupa… (zaboravite na domaće baklave koje plivaju u šerbetu, tehnički se ne mogu niti nazvati baklavama). Usput, pistacije (vrhunske se beru mlade, kada im je boja intenzivno zelena) popularnošću su već odavno zamijenile tradicionalni orah, pa prodaja baklava punjene pistacijama, iz sasvim trendovskih razloga, danas čine 80%.