Nakon uvodnih dana, vikend je bio rezerviran za glavni događaj – konferenciju Gastromasa. U dva dana pozornicom je, samo u glavnom programu (ne računajući program Gastromasa Bar) prodefiliralo čak 50-ak govornika koji su prezentirali svoja najnovija dostignuća, s naglaskom na najšire shvaćanje pojma „održivosti i bioraznolikosti“, glavne teme ovogodišnje priredbe. Ako spomenem da su samo u subotu nastupili Virgilio Martínez, Andoni Luis Aduriz, Alex Atala, Dan Barber, Elena Arzak, Simon Rogan, Ana Roš i Albert Adrià, selekcija najutjecajnijih chefova današnjice, jasno je zašto se Gastromasa ove godine vinula u sam vrh gastro kongresa svijeta. Dodamo li tome i nedjeljne nastupe Joana Roce, Mitsuhare Tsimure, Franca Peppea, Rasmusa Munka, Paca Torreblance i Leonor Espinoze (ovogodišnja Najbolja chefica svijeta prema 50 Best), sve odreda velikana kulinarske scene, jednostavno je zaključiti da se bilo koja gastro priredba, osim San Sebastián Gastronomike i Madrid Fusióna, teško može nositi s takvim programom. A spomenuo sam samo najveće.

Tu ću kratko predstaviti samo nešto od preobilatih izlaganja i demonstracija. Nadia Sammut (intervju s tom francuskom cheficom objavio sam na ovome mjestu) govorila je o „izgradnji svijeta boljeg okusa“, konkretno govoreći o slanutku kao regenerativnoj hrani „od zemlje do jelca“, dok je Andrea Tortora, četvrta generacija slastičara s međunarodnim programom (od Pariza do Londona, od Singapura do Venecije) i nekadašnji slastičar restorana St. Hubertus (tri Michelinove zvjezdice) svoje izlaganje nazvao „Nuspojave ljepote“.

James Lowe, chef londonskog restorana Lyle's u Shoreditchu (1 Michelinova zvjezdica, intervju s njim objavio sam s kolegom Damirom Fabijanićem u Iću & Piću br. 37), koji je radio u Fat Ducku Hestona Blumenthala i St. Johnu Fergusa Hendersona te s prijateljem Isaacom McHaleom vodio pop-up „gerilu“ Young Turks, teme konferencije dotakao se govoreći o održivosti, sezoni lova na divljač i upravljanja zemljišnim posjedima. Elena Arzak ponovila je svoju prezentaciju „povijesne šetnje jelovnicima restorana Arzak“, o kojoj sam pisao u izvještaju s ovogodišnje Gastronomike, a Thomas Bühner, nekadašnji vlasnik tri zvjezdice u sada zatvorenom restoranu La Vie u njemačkome Osnabrücku i sadašnji konzultant, pojasnio je pojam održivog kuhanja u prezentaciji nazvanoj „Umjetnost uporabe svega“.

Antonio Bachour, sjajni američki slastičar, poznat po svojim hiperkreativnim desertima, autor brojnih izvrsnih knjiga i vlasnik malog slastičarskog carstva u Miamiju (četiri lokala, paradni u Coral Gablesu), govorio je o održivosti u radionici i u desertima, dok je njegova kolegica, Ukrajinka s adresom u Londonu, Dinara Kasko, predstavila svoje jestive umjetničke deserte, disciplina koja ju je proslavila širom svijeta. Simon Rogan, prema britanskoj kritici već godinama najbolji chef te zemlje i vlasnik restorana L'Enclume u Cartmelu (tri Michelinove zvjezdice) svoje je izlaganje naslovio „Održiva gastronomija i naša farma u Lake Districtu“, a chefica Selassie Atadika iz Gane demonstrirala je pripravu jollofa (jelo od riže iz zapadne Afrike od dugozrnate riže, rajčice, luka, začina, povrća i mesa) te govorila o nastojanjima obnove uzgoja afričke riže i njezine promocije u svijetu.

Andoni Luis Aduriz svoje je izlaganje nazvao „Mugaritz Vis a Vis“, a talijanski chef Andrea Berton govorio je o uzgoju namirnica u urbanome okružju, na krovovima zgrada. Alex Atala podsjetio je na golemu vrijednost Amazone i njezine uloge u životu cijele planete u prezentaciji prigodno nazvanoj „Poželi želju“, dok je Diego Guerrero, učenik Martína Berasateguija i Ferrana Adrije te danas chef vlastitog restorana DSTAgE u Madridu (dvije Michelinove zvjezdice) objasnio svoju viziju održivosti kao „holističkog koncepta“.

Američki zvjezdani chef Dan Barber, suvlasnik restorana Blue Hill at Stone Barns u saveznoj državi New York, autor vrlo utjecajne knjige „The Third Plate“ te suosnivač tvrtke Row 7 Seed Company, koja okuplja chefove i uzgajivače biljaka za razvoj novih sorti povrća i žitarica, bio je jedan od najzanimljivijih izlagača na ovogodišnjoj Gastromasi. Barbera nazivaju chefom-filozofom i fanatikom posvećenim promjeni načina na koji jedemo, jer se intenzivno zalaže za održivu hranu i filozofiju „farm to table“ (kažu da je za održivost ono što je Hervé This bio za molekularnu gastronomiju). Barber je u svom izlaganju objasnio kako središnje mjesto u njegovoj holističkoj viziji zauzima potpuna promjena načina na koji farme uzgajaju namirnice, načina na koji chefovi kuhaju i gosti jedu, i to na način da ih sve povezuje simbiotska nit. Od njegovog restorana Blue Hill na Manhattanu, do njegovog Stone Barns Centra za hranu i poljoprivredu, Barberova misija je povezati naše ukuse kao gostiju s potrebama farmi i same zemlje.

Najbolji chef Latinske Amerike, Virgilio Martínez iz restorana Central u Limi (upravo je potvrdio lanjsku titula najboljeg restorana Latinske Amerike na listi 50 Best) svoje je izlaganje nazvao „Central i kružne terase“ te objasnio posebne načine uzgoja na visinskim vrtovima Perua. Martínez, jedan od najutjecajnijih chefova nove generacije (intervju s njim objavio sam na ovome mjestu), uspješno promovira peruansku kuhinju te reinterpretira lokalne peruanske sastojke s modernim kulinarskim tehnikama.

Albert Adrià, chef ovoga ljeta koncepcijski obnovljenog restorana Enigma u Barceloni (pisao sam o tome na ovom mjestu ovoga ljeta), a nekad glavni slastičar legendarnog El Bullija (i Ferranov mlađi brat) i dalje ima reputaciju jednog od vođa avangardne kuhinje koja je inspirirala mnoge kuhare diljem svijeta, ali i autora avangardnih koncepata lokala i uopće restoranske ponude. On se na Gastromasi ove godine teme održivosti jasno dotakao svojim izlaganjem nazvanim „Kuhanje sa zdravim razumom“.

Nakon prvoga dana konferencije, gala večera upriličena je u restoranu Halat by Divan, smještenome u Rahmi Koç Museumu, Muzeju prijevoza, jednom od najpopularnijih u Istanbulu. Tu je za elegantnim stolovima, pored izloženih prekrasnih obnovljenih primjeraka oldtimera, poslužen meni s povrćem na žaru, složencem od sezonskih gljiva, brancina na žaru s povrćem, savršeno pripremljenim jelom od janjetine i desertima te čajem i kavom uz rahatlokum.

Drugoga dana Gastromase, na pozornici se ponovo pojavio Antonio Bachour s demonstriracijom „Održivi recept: Kolač od mrkve“, u kojem je pokazao pripravu kreativnog deserta koja rabi čitav proizvod, odnosno cijele mrkve, uključujući i koru. Mitsuharu Tsimura, peruanski chef koji je studirao na Sveučilištu Johnson & Wales (Providence, SAD, kulinarske vještine i upravljanje hranom i pićem) i specijalizirao japanske tehnike u Osaki, danas je chef i vlasnik Maida, japanskog restorana s peruanskim srcem (kulinarski trend u kojima japanska i peruanska kuhinja žive u harmoniji rađajući Nikkei kuhinju, prema 50 Best, 3. u Latinskoj Americi, 11. u svijetu). Popularni Micha u Istanbulu je svoj nastup naslovio: „Amazonska inspiracija: Šuma-čuvarica i njezina magičnost“. Nova svjetska zvijezda iz Italije, Franco Pepe, kojeg neki drže jednim od najboljih pizzaiola na svijetu (osvajač titule „Najbolji pizza chef“ The Best Chef Awardsa), poznat po svom jedinstvenom tijestu, potpuno ručno miješenom i s kreativnim nadjevima koji slave i obnavljaju klasične talijanske recepte, govorio je o pizzi kao identitetu teritorija na kojem nastaje i svom održivom projektu „Pepe in Grani“.

U temu konferencije savršeno se uklopio Rasmus Munk, chef sve poznatijeg restorana Alchemist u Copenhagenu, smješten u starom brodogradilištu u industrijskoj četvrti Refshaleøen. Tu Munk ostvaruje svoj san i viziju „holističke kuhinje“. Naime, uz umjetnost i performanse, nudi iskustvo restorana koje dodatno unapređuje njegovu provokativnu, iznenađujuću i duhovitu gastronomiju, ali istovremeno ima i vrlo ozbiljne etičke ciljeve. Shodno tome, svoje je izlaganje nazvao „Mijenjanje svijeta gastronomijom“. Gianluca Fausto, milanski slastičar s kuharskim pedigreom, poznat je po svom stilu punom kreativnosti i osjećaja za vrhunske namirnice. Nakon nekoliko važnih suradnji diljem svijeta, s Yannom Duytscheom i francuskom Ecole du Grand Chocolat iz Valrhone, dovršio je svoje stručno-tehničko obrazovanje kao prvi stranac profesor na tom učilištu. Danas sa svojom tvrtkom Gianluca Fusto Consulting nudi tečajeve i savjetovanja po mjeri od Pariza do Dubaija, od Tokija do Hong Konga. On je jedna od glavnih figura talijanskog slastičarstva, što je dokazao i svojom prezentacijom na Gastromasi, pokazujući kako se brine o svakom detalju svih svojih slatkih delicija u minimalističkom stilu koji postavlja trendove (posebno voli raditi s čokoladom).

Već spomenuta Leonor Espinoza, koja je ove godine proglašena Najboljom cheficom svijeta, najprije je studirala kiparstvo na Školi likovnih umjetnosti u Cartageni de Indias i ekonomiju na Tehnološkom sveučilištu Bolivar. Danas, pak, vodi kuhinju kolumbijskog restorana LEO, gdje nudi putovanje kroz biokulturno bogatstvo različitih kolumbijskih bioma, te EL CASUAL, lokal neformalnog koncepta temeljenog na kulinarskim trendovima. U Istanbulu je predstavila svoju filozofiju bioraznolikosti u kuhinji te svoju neprofitnu organizaciju posvećenu stvaranju društvene dobrobiti u ruralnim etničkim zajednicama, zbog koje je 2017 osvojila Basque Culinary World Prize.

Manoella Buffara iz brazilskoga restorana Manu poznata je po svojoj borbi za smanjenje otpada, bolju prehranu i okoliš. U izlaganju naslovljenom „Vrtovi meda i čuvanje bioraznolikosti“ predstavila je proizvodnju meda temeljenu na autohtonoj vrsti pčela i svoje aktivnosti na planu promicanja bioraznolikosti, slaveći kulturu i namirnice jedinstvene za regiju Paraná. U svome radu Manu rabi isključivo organske namirnice pažljivo odabranih dobavljača, kao i one iz vlastita vrta.

Pred konac konferencije doajen španjoilskog slastičarstva i jedan od najvažnijih predstavnika te struke u svijetu, Paco Torreblanca, na Gastromasi je predstavio svoje cijelo životno djelo, nevjerojatan slastičarski doseg koji je često graničio s umjetnošću i neprestano postavljao nove standarde u struci, prije svega inovacijom i avangardnošću. Paco Torreblanca drži se jednim od najboljih majstora manufakturnog slastičarstva u svijetu, a poznati panettone osvajao je nagrade i u Italiji, a izvan Italije je priznat kao najbolji panettone na svijetu. Danas njegova radionica površine 3.000 m² ima stotinu zaposlenih.

Posljednji je na pozornicu izašao Joan Roca, koji je svojim izlaganjem nazvanim „Sijanje budućnosti“ pokazao kako uz svoj rad u restoranu s dvojicom braće vodi i ekipu za istraživanje, inovacije, obuku i kreativnost (studio La Masia, o kojem sam detaljnije pisao na ovome mjestu), zahvaljujući čijim je pionirskim naporima, zajedno sa svojom braćom, postao ambasador Programa održivog razvoja Ujedinjenih naroda.

Nakon završetka konferencije neki chefovi i novinari večerali su u Neolokalu (oni koji nisu stigli na posjet ranije toga tjedna), a mi ostali u restoranu Turk chefa Fatiha Tutaka, prema mnogima (pa i Michelinovu vodiču koji mu je u ovogodišnjem prvom izdanju, kao jedinome, dodijelio dvije zvjezdice) trenutačno vodećem u Turskoj. Chef i vlasnik Fatih Tutak, rođen je i odrastao u Istanbulu, a radio u Pekingu, Tokiju, Singapuru, Kopenhagenu, Hong Kongu i Bangkoku. Nakon što je otkrio inovativnu kuhinju, radeći uz slavnog chefa Paula Paireta, zatim uz Renéa Redzepija u Nomi, u Tokiju s čuvenim chefom Seijijem Yamamotom u Nihonryori Ryuginu (najpoznatijim predstavnikom moderne japanske kuhinje) te u kuhinji kultnog Marina Bay Sandsa u Singapuru, sada stoluje u vlastitome restoranu u rodnom Istanbulu.

Kao i prošle godine, kada sam ga posjetio prvi put, mogu slobodno reći da Turk svojim jelima, okusima i uopće filozofijom već spada u sam svjetski vrh, pa je teza o najboljem turskom restoranu vjerojatno točna. Naime, u Turku Fatih se lokalnim namirnicama vraća svojim korijenima i interpretira autentične okuse na suvremeni, elegantan i jednostavan način. Naravno, taj je povratak naslijeđu i pročišćenim okusima samo naoko jednostavan i teži perfekciji, bez zaobilaženja i najmanjih detalja. Svako jelo ima svoj jedinstveni karakter i priču inspiriranu poviješću, sjećanjima i tradicijom (intervju s Fatihom već sam objavio na ovome mjestu).

Te večeri niz jela započeo je sokom od kiseljenja povrća i šljiva, uz pide, maslac iz Trabzona (maslac iz područja Yakcukur u pokrajini Trabzon, napravljen kombinacijom pasteriziranog kravljeg mlijeka i kultura maslaca, a zbog jedinstvenog okusa, boje i mirisa proizvodi se isključivo tradicionalnim metodama), med iz Hizana (pokrajina Bitlis) s nadmorske visine od 2000 metara (okviri za taj med stavljaju se u košnicu bez praznog voska, jer pčele najprije pune oči saća voskom koji donesu iz prirode, a zatim stavljaju med).

Zatim je poslužena dolma s krupnim dagnjama, a nakon nje palamida s Bospora, u gustom soku od smokava, ossetra kavijarom i avokadom. Umami rođendanska torta bila je doslovno u obliku režnja torte (sa svjećicom od jestivog voska, posluženo u mraku, što baš i nije „štos“ primjeren ovako izvrsnom restoranu) i napravljena od slojeva gljiva, vrlo intenzivna i, doista, prepuna umami okusa (što je gljive, koje su ionako čisti umami, još podiglo na višu razinu, nije nam otkriveno). Ako je to jelo možda bilo prezahtjevno za neke, pogotovo nakon dva naporna dana praćenja programa, naredno – divlji brancin, krumpir ödemiş (žuti krumpir s niskim udjelom škroba i visokim udjelom bjelančevina), bilo je savršeno uravnoteženo i nevjerojatno ukusno.

Slijedio je favorit Turka i Fatihovo zaštitno jelo – „Od moje mame“, odnosno njegova verzija minijaturne, punjene tjestenine manti, prema receptu Tutakove majke (naravno, dorađenom). Za glavno jelo poslužena je trakijska janjetina sa zrnom kakaa çeyeli (kakao rubinske boje) i masnoćom janjećeg repa, bogato jelo savršeno precizno pripremljenih elemenata. Jednako savršen bio je i desert, koji sam kušao i prošle godine – koža obrana s mlijeka, pistacije i jufka.

Sljedećega jutra, zajedno s 50-ak chefova i novinara uputio sam se na dvodnevni izlet u Kapadokiju, povijesnu regiju u središnjoj Anatoliji, oko sat i pol leta udaljenu od Istanbula. Čuveni po svojim jedinstvenim formacijama stijena i nevjerojatnim mogućnostima letenja balonom, izgledom vanzemaljski krajolici Kapadokije jedno su od najpopularnijih prirodnih čuda Turske.

Područje Kapadokije formirano je prije 60 milijuna godina erozijom mekih slojeva lave i pepela s planine Erciyes (Argeus), planine Hasan i planine Güllü, koji su stvarali vjetar i kiša tijekom milijuna godina. Kapadokija je zapanjujuća ne samo iznad površine, već i ispod zemlje. Naime, tamo postoje podzemni gradovi koji su nastali prije mnogo stoljeća, a neki od njih duboki su i više od deset razina. K tome, nisu rabljeni samo kao privremena skloništa, već za stalni život.

Povijest Kapadokije započela je u prapovijesti. Kultura Hatti (2500-2000 pr. Kr.) vladala je tijekom brončanog doba, a otprilike u 2. tisućljeću pr.K. u regiji su se naselili Hetiti. Uskoro su Asirci (2000.-1800. pr.K.) uspostavili svoja trgovačka mjesta. Prema Herodotu, u vrijeme Jonskog ustanka (499. pr. Kr.), Kapadočani su navodno zauzimali područje od planine Taurus do blizine Euksina (Crno more). Ime Kapoadokija, koje se spominje u kršćanskim izvorima kroz povijest, danas se nastavlja rabiti kao koncept međunarodnog turizma, za definiranje regije iznimnih prirodnih čuda, koju posebno karakteriziraju vilinski dimnjaci i jedinstvena povijesna i kulturna baština.