Naredni dan ujutro, nakon glavne atrakcije priredbe Porco Mundi América Latina – večere koju je u restoranu A Casa do Porco, koju je zajednički pripremilo 19 latinoameričkih chefova što su stigli na poziv Janaíne Torres Ruede i Jeffersona Ruede, namjerno nisam doručkovao u hotelu. Osim što, zbog obilate gozbe prethodne večeri, nisam uopće osjećao glad (dapače!), znao sam da me očekuje pomalo zahtjevan ručak.

Naime, prije odlaska na put u ruralni kraj države São Paulo, posjetili smo do dva najdemokratičnija lokala bračnog i chefovskog para Jefferson i Janaína Rueda – Hot Pork i Sorveteria do Centro. O čemu se zapravo radi?

U cijelome je svijetu dobro poznata sklonost, kako djece, tako i odraslih, slasnim hrenovkama i inim vrstama kobasica, prvima vjerojatno zbog zgodnoga oblika (posebno kad je poslužena kao hot-dog, u pecivu i nadjevena majonezom i kečapom), a drugima zbog sjajne kombinacije okusa na kojoj se obogatili brojni snalažljivi trgovci diljem svijeta. Upravo ta opsjednutost motivirala je i Janaínu i Jeffersona za proizvodnju vlastitih kobasica - u njihovu slučaju, naravno, najviše kvalitete, i to od svinjetine iz slobodnog uzgoja. S vremenom, proizvodnja više nije bila samo za njih same već i za trpeze njihova paradnog restorana A Casa do Porco. Te su se kobasice toliko svidjele njihovim gostima, da je par 2018, u neposrednoj blizini restorana i (još bliže) Bara da Dona Onca, otvorio poseban prostor posvećen gotovo isključivo prodaji slavnog sendviča, svježe i ručno spravljenog po narudžbi gosta. Tako je nastao hot-dog stand kojeg su nazvali Hot Pork - ili „Ne“, ukoliko se radi o narudžbi vegetarijanske verzije od tofua i gljiva. Uz malo dodatne inventivnosti, rođena je savršena kombinacija domaće svinjske kobasice, kiselog crvenog luka, kečapa od začinjene jabuke, fermentiranog senfa s tucupijem (brazilski žuti umak ekstrahiran iz korijena divlje manioke) te majoneze u pahuljastom mliječnom kruhu na bazi krumpirova brašna. Bio je to puni pogodak, ne samo radi kombinacije okusa, već i vrlo atraktivnog izgleda.

Hot Pork zapravo i nije štand, već uvučeni, natkriveni lokal unutar dvaju otvorenih zidova na uglu zgrade (adresa: Rua Bento Freitas 454). Prostor ispred dvaju ostakljenih otvora za naručivanje ispunjen je stolovima za stajanje ili sjedenje na barskim stolcima, a s jedne strane ulice postoji i terasa sa stolovima za sjedenje. Jelovnik je jednostavan i nudi tri vrste hot-doga - opisane od svinjetine (31,00 R ili 6 eura), njegove vegetarijanske verzije (ista cijena) te „Royal“, luksuzniji hot-dog (otud mu i ime), koji je zapravo nešto slično sendviču pig-in-a-blanket (zapečeno u tijestu). Royal je nešto manji, ali samo u usporedbi s gigantskom temeljnom verzijom od koje čovjek itekako utaži glad. Dok čekate da se pripremi vaš hot-dog najuputnije je naručiti vrećicu chicharrónesa, čvaraka od pržene svinjske kože (prisutni su u svim lokalima s potpisom Rueda), uz napomenu autora da stvaraju tešku ovisnost. Hot Pork od pića poslužuje isključivo vodu i gazirane sokove (najpopularniji od guarane, južnoameričke tropske biljne vrste). Dodamo li svemu i tanke pržene listiće krumpira, koji se jedu uz hot-dog, jasno je da se radi o favoritu nakon večernjeg izlaska s obiljem pića, ali i o idealnoj dnevnoj postaji čitavih obitelji (već smo spomenuli dječju opsjednutost hot-dogom).

Da bi doživljaj za ljubitelje jednostavne i općeomiljene hrane bio i veći, odmah do Hot Porka nalazi se još jedna popularna adresa Ruedinih - sladoledarna Serveteria do Centro (Rua Epitácio Pessoa, 94). Naravno, kao ništa kod Janaíne i Jeffersona, niti tu se ne radi o običnoj sladoledarni, već o mjestu gdje se trenutačno nudi izbor od desetak delikatesnih, kreativnih sladoleda. Premda je teško odlučiti koji prije kušati, favorit mnogih je sladoled nazvan Pita od limuna (Torta de limao, 15,00 R ili 3 eura za obilatu porciju u kornetu), koji je zapravo spoj sladoleda od limuna, biskvita i kreme od bijele čokolade prelivene tučenim bjelanjkom sa šećerom, tostiranim pod plamenikom. Uz klasike, kao što su čokolada i jagoda (9,00 R ili 1,80 eura), tu su još i, primjerice, Floresta Negra (mliječni s farofom, chantilly kremom, čokoladom i još šest sastojaka), Bolo (mliječni sladoled s mousseom od kokosa, hrskavim komadićima kokosa i još nekoliko sastojaka)…

Budući su svi sladoledi s potpisom Rueda, imena poznatog po jelima od svinjetine, u Sorveteriji do Centro nudi se čak i sladoled od svinjetine, sa svinjskom mašću i chicharrónesima koji kremastoj poslastici dodaju hrskavi element. Okus? Kao najfiniji salenjaci – i još više od toga. K tome, za ljubitelje žestice, na popisu se nalaze i dva alkoholizirana sladoleda – s rumom i cachaçom (brazilsko nacionalno alkoholno piće na bazi šećerne trske), prvi uz dodatak espressa, a drugi, naravno, u okusnoj kombinaciji popularnog koktela caipirinha (uz dodatak limete i smeđeg šećera). Svi sladoledi pripremaju se u talijanskom stroju Carpegiani, a usluga u lokalu nevjerojatno je ugodna. Za vrućih vikenda, ne čudi, svi moraju biti spremni na dugačak red da bi se rashladili nekim od ukusnih kremastih sladoleda Sorveterije do Centro.

Nakon takvog ručka krenulo se na istok od São Paula, u unutrašnjost istoimene države. Savezna država São Paulo je glavna industrijska i gospodarska snaga brazilske ekonomije. Ima najbrojnije stanovništvo Brazila i najveći industrijski park (tu je koncentrirana većina brazilske proizvodnje). Gastronomija i kultura su glavne smjernice te države, čiji grad Barretos posjećuju mnogi za vrijeme manifestacije „Festa do Peão de Boiadeiro“ (rodeo), dok su destinacije kao što su Lagamar i Brotas popularne kod ekoturista i avanturista.

Naš je cilj (chefovi i nekolicina novinara), pak, bio São Jose do Rio Pardo, gradić u istoimenoj općini, s oko 55 000 stanovnika, smješten na nadmorskoj visini od 676 metara, od São Paula udaljen oko 250 kilometara (3 sata vožnje automobilom). Odmorište uz auto cestu, negdje na pola puta, inače poznato po „pastelu“ koji nudi gladnim putnicima, poslužilo je kao zgodno mjesto za upoznavanje s tim brazilskim demokratskim specijalitetom za utaživanje gladi i lijeka od previše pića. Naime, pastel je tipično brazilsko jelo spravljeno u dubokom ulju. Može biti četvrtastog ili poluokruglog oblika, a sastoji se od tankog tijesta punjenog različitim nadjevima (najčešće mesa ili sira) te prženog u biljnome ulju. Dakle, masno i slasno, nakon čega se nastavak puta lakše podnosi.

Nedaleko São Josea, neposredno uz Rio Pardo, nalazi se farma Janaíne i Jeffersona Ruede, koju par danas rabi kao posvetu svojim seoskim korijenima i mjesto na kojem uzgaja mnogo toga potrebnog za opskrbu restorana A Casa do Porco i njihovih ostalih lokala, izuzev svinja, kojim ih snabdijeva farma iz susjedstva. Farma Ruedinih se, spomenuo sam već, nalazi uz rijeku gdje se Jefferson igrao kao dijete odrastajući na obiteljskoj farmi. Danas ta farma nosi ime Sítio Rueda i zapravo je ostvarenje staroga Jeffersonova sna da jednoga dana ima vlastiti komad zemlje, namijenjen uzgoju životinja te sadnji povrća i voća za kuhanje. San koji se pretvarao u stvarnost neposredno prije pandemije zapravo se ostvario ubrzano baš zahvaljujući toj planetarnoj pošasti. Na taj je način A Casa do Porco, sedmi najbolji restoran na svijetu, prema listi 50 najboljih restorana svijeta, dodatno ojačao svoje korijene tijekom 2020.

Tijekom pet mjeseci na početku pandemije, kada su restorani bili zatvoreni, Jefferson se povukao na selo, doslovno stavio ruke u zemlju i ušao u ritam sela. Vodio je brigu o tlu i promatrao ritam prirode. Plijeveći zemlju, naišao je na ruševine stare otvorene kuhinje, a tijekom tog razdoblja produbio je i već postojeće partnerstvo s Aroeira Orgânicosom, tvrtkom Marine de Pauli Valentim i Gabriela Rodelle, lokalnih stručnjaka za organski uzgoj namirnica, te uz njihovu pomoć zasadio povrtnjak, postavio gredice „popularne ljekarne” ljekovitog bilja, sredio voćnjak i ogradio kokošinjac.

Pionirsko znanje koje je već imao o uzgoju svinja, proširio je na voće i povrće, te započeo suradnju s riječnim ribarima i ruralnim istraživačima, što obećava da će u budućnosti pokušati spasiti vrijednost običnih ribljih vrsta koje obitavaju u Rio Pardu, rijeci po kojoj je grad i dobio ime, a koja teče neposredno uz granicu Sítija Rueda.

Seoska kuhinja uvijek bila prisutna u kreativnim interpretacijama Jeffersona Ruede, i to zapaženo već gotovo tri desetljeća, ali fizički povratak na selo odrazio se više nego ikada na njegove sezonske menije bogate povrćem, koji se danas poslužuju u A Casa do Porco. Stanka tijekom pandemijskog razdoblja izgleda da je bila neophodna za „Jeffima“, kako Ruedu zovu od milja, da bi razmislio o učincima vlastitog rada i putovima do novih ideja.

Na ovome sam mjestu, prije kakve tri godine, već objavio intervju s Jeffersonom, u kojem je potanko objasnio projekt Sitio i Escola Rueda, od kojih je potonji za zadatak imao stvaranje centra za obuku mladih stručnjaka. Sítio Rueda, koji je danas već ostvaren, predviđen je kao gnijezdo koje će udomiti Escolu Rueda, školu za obuku kulinarskih profesionalaca. Cilj je pomoći obučavanju kuhara koji žele imati blizak odnos s poljoprivredom i koji shvaćaju važnost cjelokupnog procesa proizvodnje hrane.

Premda se plan o otvorenju Escole, zbog poznatih okolnosti, nije uspio ostvariti početkom 2022, sada je dozrjelo vrijeme da se krene u realizaciju te nekonvencionalne škole, odnosno svojevrsnog „centra iskustava“, koji kuhari iz Brazila, ali i cijeloga svijeta mogu pohađati jednu sezonu.

Naš večernji dolazak na Sítio Rueda protekao je u dobrom raspoloženju i uz večeru od tradicionalne juhe od luka sa svinjetinom, koju su nam spravili domaćini. Iduće dvije noći boravilo se u dvije manje pousade u São Joseu do Rio Pardu. Za razliku od portugalskih pousada (luksuzniji hoteli, često u povijesnim građevinama), brazilske pousade su manji, običniji hoteli intimnijeg ozračja od tradicionalnog hotela, koji obično nemaju više od 20 soba (često i manje od 10), a vode ih neovisno, u pravilu, čitave obitelji.

Idućega dana ujutro posjetili smo Sítio São Francisco, farmu svinja kojom nas je, nakon doručka na trijemu farme, proveo Zé Luis Bertoletti, voditelj slobodnog uzgoja svinja brazilskih pasmina (piau, sorocaba, orelha de colher, nilo…). Tu se svinje uzgajaju do pune zrelosti i na klanje idu kada dosegnu težinu od oko 120 kilograma. Tijekom prvog mjeseca života mladunčad ostaje u „odgajalištu“ da bi bila blizu majki i da bi se za njih moglo brinuti u potpunosti. Nakon 30 dana, svinje žive slobodno, lutajući farmom. Na ukupno dva posjeda farme São Francisco uzgaja se oko tisuću svinja, a 20 njih svakoga tjedna stiže u kuhinju restorana A Casa do Porco.

Poslijepodne toga dana proveli smo u opuštenom ugođaju Sítija Rueda, razgledavajući farmu, ručajući izvanredno ukusnu feijoadu (brazilsko nacionalno jelo, vrst začinjenog ragua sa svinjetinom i crnim grahom, koja se poslužuje s kriškama naranče, rižom, slatkim krumpirom, zeljem ili maniokom te različitim salatama), koju nam je u kuhinji na otvorenome pripremila Janaína Rueda. Naravno, miješala se i caipirinha, ali zbog velike potražnje (treba napomenuti da je temperatura stalno bila oko 30°C, što uopće nije neuobičajeno za proljeće u Beazilu) ne u čašama, već u velikim, višelitarskim staklenkama za kiseljenje povrća.

Proces borbe za održiviju budućnost kroz gastronomiju, u slučaju Sítija Rueda, gdje prirodni ciklusi slijede jedan za drugim, sasvim je prirodan. Kokošinjac stvara organski spoj za gnojidbu povrća, a otpad vrtova služi kao hrana samim životinjama. Voda, korištena u nasadima vraća se u okoliš nakon tretiranja u „zelenom septičkom rezervoaru”, krugu stabala banane, koji se rabi kao filter u organskim usjevima i agrošumarstvu (nasadi bana prirodno pročišćavaju vodu koja do njih dolazi).

Za Janaínu i Jeffersona, ovo djelo u potpunosti pripada prirodi, a na njima je samo da siju i brinu se za nasade. Ujedno i mnogo eksperimentiraju i istražuju te otkriveno odmah primjenjuju. Od brokule do koprive, od rukole do rotkvice, rajčice, luka i grimiznog patlidžana (jiló), postoji mnogo testiranja poduzetih da bi se doznalo što se može optimalno proizvesti u svakoj od sezona, kako bi organski sastojci bili najbolji u

jelima koja se na koncu poslužuju u njihovim lokalima. Ostaci iz voćnjaka također postaju džemovi i želei te pronalaze put do restoranskih stolova. Tu na farmi rođena je i nova robna marka - „A Licoreira“, koja obuhvaća svu zimnicu koju proizvodi Janaína Rueda, kao i njezinu posebnu strast – proizvodnju likera i vermuta, i to od najrazličitijih namirnica, od kukuruza do jabuticabe ili drukčijih proizvoda - od jajčanog likera do dulce de leche.

Dan je završio velikom zabavom na otvorenom s glazbom uživo. A već sam spomenuo da kad krenu zanosni ritmovi, Latinoamerikanci kao da polude i pretvaraju se u plesačke strojeve. Do u rane jutarnje sate.