„Chefovi Janaína Torres Rueda i Jefferson Rueda pozivaju vas da nam se pridružite u priredbi Porco Mundi América Latina, iskustvu koje proširuje granice središta São Paula u čast svinjetine, ali i u formiranju gastronomskog identiteta cijelog jednog kontinenta - naše Latinske Amerike“, glasio je poziv koji sam primio koncem prošle godine za događanje predviđeno u siječnju 2022. No, samo tjedan dana prije datuma polaska, čitava je priredba otkazana zbog naglog širenja koronavirusa, točnije njegove varijante omicron.

Ipak, poziv je nenadano stigao ponovo u rujnu, s novim datumom – 11. listopada. Tako sam se početkom tog mjeseca uputio u brazilski São Paulo na Porco Mundi América Latina, uz podršku S. Pellegrina i Acqua Panne, događanja koje se na scenu vratilo nakon tri godine stanke (razlog je poznat), na kojem je sada već diljem svijeta čuveni restoran A Casa do Porco u São Paolu (trenutačno na 7. mjestu liste The World's 50 Best Restaurants) ugostio chefove iz cijele Latinske Amerike da pripreme jedinstvenu večeru i slave raznoliku kuhinju kontinenta.

Preciznije rečeno, Janaína Torres Rueda i Jefferson Rueda pozvali su 19 chefova iz sedam zemalja Latinske Amerike - Argentine, Čilea, Kolumbije, Kostarike, Ekvadora, Meksika i Perua, da bi kuhali na svečanoj večeri 11. listopada u restoranu A Casa do Porco, s ograničenim brojem ulaznica dostupnih javnosti. Svaki od 19 kuhara bio je odgovoran za jedan slijed menija, koji se sastojao od 10 sitnih zalogaja, šest glavnih jela i tri deserta, a čitava ideja bila je pokazati nešto o kulturi pripreme svinjetine u zemljama iz kojih chefovi dolaze.

Podsjetimo da je Porco Mundi projekt nastao 2016. s namjerom okupljanja i razmjene iskustava chefova iz cijelog svijeta. Uqa glavnu zvijezda događanja odabrana je svinjetina, specijalnost restorana A Casa do Porco, sa svrhom pokazivanja različitih načina konzumacije te namirnice te otkrivanja kultura drugih zemalja kroz njihovu gastronomiju.

Prvo izdanje, Porco Mundi Spain, pozvalo je za domaćina Perea Planagumu, španjolski chefa s dvije Michelinove zvjezdice (Rom Restaurant u katalanskom Rosesu), drugome domaćin bio Ekvador, s chefom Mauríciom Acuñom (restoran El Salnés, sjeverno od Quita), dok je treći po redu bio Porco Mundi Argentina, sa chefovima Arielom Argomanizom, Julietom Caruso, Juanom Gaffurijem, Leom Lanussolom i Marianom Ramonom. Četvrto izdanje okupilo je više od 30 brazilskih chefova u restoranu A Casa do Porco, kao prvi Porco Mundi Brazil, dok je peto odalo počast Peruu, a šesto Kolumbiji.

Ovogodišnje latinoameričko izdanje projekta Porco Mundi, osim što je pokazalo kako se svinjetina rabi u prehrani različitih zemalja, sjajno je poslužilo i za razmjenu znanja među chefovima, ali i za druženje, dok je od svega najveći užitak pripao gostima te novinarima iz Latinske Amerike (ukupno 10-ak, među kojima smo iz Europe bili jedna kolegica iz Španjolske i ja, kao jedini nelatinsko izvorni govornik).

Janaína Rueda prisjetila se da je u posljednjih sedam godina A Casa do Porco, u dva nacionalna izdanja Porco Mundi, „proputovao“ sve brazilske regije i sve susjedne zemlje, u velikoj „razmjeni sinergije među chefovima“.

„Uvijek smo imali ogromnu podršku naših latinoameričkih kolega, koji podržavaju i promiču naš posao, tako da sada jednostavno moramo odati počast našoj Latinskoj Americi i pokazati što nam treba da budemo viđeni i prepoznati širom svijeta“, rekla je Janaína, koji je u posljednje tri godine proputovala cijeli kontinent.

Čitav program za pozvane chefove i novinare odvio se od 10. do 14. listopada 2022. i uključivao je posjete restoranima bračnog i chefovskog para Rueda u São Paulu – A Casa do Porco, Bar da Dona Onça, Hot Pork i Sorveteria do Centro, ali i posjedu Sítio Rueda u São José do Rio Pardo (tri sata vožnje na istok od São Paola), gradu u ruralnoj državi u kojem se uzgaja povrće i voće te mnogo toga, te dvije farme za uzgoj brazilskih pasmina svinja koje opskrbljuju 7. najbolji restoran na svijetu.

Službeni program priredbe započeo je u ponedjeljak, 10 listopada, tipičnim brazilskim ručkom na koji nas je pozvao bračni par Rueda, i to u njihovu domu u središtu São Paula. Vrlo ugodan otvoreni prostor stana na 4. katu Avenije São Luiz brzo se napunio gostujućim chefovima i novinarima, pa je vrijeme uz piće, hranu i druženje prošlo brzo.

Kasno poslijepodne, zakazan je sastanak na Sveučilištu Anhembi Morumbi, gdje je predsjednica brazilskog žirija 50 najboljih svjetskih restorana, Rosa Moraes, pozvala chefice Janaínu Ruedu, Elenu Reygadas, Píju León i Piju Salazar na okrugli stol čija je tema bila - žene u gastronomiji. Posredovale su novinarke Paola Miglio i Patrícia Ferraz.

Večer tog prvoga dana priredbe bila je rezervirana za posjet paradnome restoranu para Rueda - A Casa do Porco na adresi Rua Araújo 124. Ime Janaína Torres Rueda na naslovnici novog jelovnika ne ostavlja nikakvu sumnju. Naime, danas kuhinju tog restorana, po prvi put od njegova otvaranja 2015, vodi isključivo ženska ekipa, predvođena cheficom Rueda. Od jelovnika ilustriranog drvorezima umjetnice Mimure Rodriguez do pjesme Core Coraline tiskana na njegovoj poleđini, tu su okupljeni svi elementi degustacijskog menija, lansiranog u zimi 2022 (u nas ljeto), koji gosta pozivaju na prepuštanje inspirativnoj priči, zanosnim bojama, mirisima i, naravno, ženstveno delikatnim ali, ujedno, i odvažnim okusima.

Premda sam na ovome mjestu (u uvodu intervjua s Jeffersonom Ruedom) već pisao o A Casa do Porco, ponovit ću samo ono najvažnije. Dovoljno je najprije reći da je malo restorana na svijetu koji se mogu pohvaliti da mjesečno prosječno posluže čak 15-ak tisuća gostiju, i to jelima isključivo od svinjetine. U samome svjetskom vrhu nitko se niti ne približava tome broju. Iako su restoran prepoznali i Michelinov vodič i The World's 50 Best Restaurants, ne radi se o elitnome, već o vrlo demokratičnome mjestu neformalna ugođaja i pristupačnih cijena.

Glavna atrakcija restorana, rekao sam već, sva su moguća jela od svinjetine, dakle koncept na temelju filozofije uporabe životinja popularno zvane „od njuške do repa“. No, chefovski par Rueda otišao je u svojim razmišljanjima i dalje te ponudio jela koja su iznenadila kako njegove kolege i istomišljenike, tako i gastronomske znalce.

Zanimljivo je spomenuti da svinjsko meso u Brazilu nije uopće popularno jer prevladava opće mišljenje da nije baš korisno u kuhanju. Dakle, potpuno drukčije negoli u Europi i Aziji. Upravo je taj stav Janaína i Jefferson odlučili su izmijeniti svojim restoranom jer su bili uvjereni da svinjetina ima itekako veliki potencijal.

A Casa do Porco nudi jela isključivo od mesa ogromnih svinja uzgojenih na otvorenim prostorima, „sretnih“ životinja koje su dobro živjele. K tome, tu je kuhanje ujedno i revolucionarno. Naime, chefovi su svojedobno šokirali javnost svojim tatarskim odreskom od svinjetine (premda su ih uvjeravali da se sirovu svinjetinu ne može jesti), naravno uz iznimno svježe meso i zadovoljenje vrlo strogih sanitarnih uvjeta. I bili su u pravu. Danas je tatarski od svinjetine klasik restorana, baš kao i sushi od svinjetine, još jedan revolucionarni i jedinstveni primjer u svijetu.

Degustacijski meni započeo je sitnim zalogajima pod zajedničkim imenom „Nanovo kreirano“ (salama, kraljevska svinjska mortadela, sušeni svinjski obraz, juha od pečenog povrća), uz što je poslužen vermut od jabotikabe (jabuticaba, jestivo voće jabuticabeira ili brazilskog grožđa, ljubičasto-crni plod bijele pulpe koji raste izravno na deblu stabla) iz radionice pića chefice Janaíne Rueda.

Drugi dio, nazvan „Presađeno“ obuhvatio je pet sljedova - tatarski odrezak od svinjetine na tempuri batata, zatim terinu od koljenice, jetrica i krvavicu na jamu i gelu od nara, millefeuille codeguima (brazilski cotechino) s medom i kreolskim kukuruzom, sushi od svinjskog podbratka s crnim tucupijem (verzija inače žutog umaka ekstrahiranog iz korijena divlje manioke iz Amazone) te čvarci od pancete guavom. Ova jela bila su sparena s koktelom sastavljenim od džina od jabuticabe, limunova sirupa, octa i meda, te domaćim brut pjenušcem.

Treći dio menija, pod imenom „Sjećanja“, bio je podijeljen na tri jela. Najprije manioka (južnoamerička biljka iz porodice mlječikovki, raširena u tropskom dijelu Južne Amerike i na Karibima, gdje služi kao sirovina za proizvodnju kruha i pića) u različitim teksturama sa slaninom i svinjskim sladoledom i sladoledom od tucupija, uz što je poslužen koktel Točka P, spravljen od tiquire (jako alkoholno piće od manioke, sirupa od mrkve i naranče, limunovog soka i viskija s jakim dimnim mirisom. Potom je slijedio takozvani „porkiyaki“ (lardo, povrće i juha od svinjskih butova), uz koktel Geixa (suhi vermut, alga nori i wasabi) te svinjska okruglica s ricottom i kupusom te pasiranim grahom, uz pratnju koktela Torba (destilat jabuticabe, sirup od kupusa, limunov sok, ružičasti papar).

Četvrti dio sačinjavao je jelo San Zé svinjetina + sve iz našeg povrtnjaka (ono što se u nas običava zvati „bajadera“, a što je tu u obliku kocaka bridova veličine 5-6 centimetara, uz raznovrsno povrće. Uz taj vrhunac i najfiniji dio svinjetine sa sjajnom hrskavom koricom, poslužen je koktel od cachaçe (alkoholno piće od fermentiranog soka šećerne trske), sherryja fino, soka limete, meda, soka gorke naranče.

Posljednji, peti dio, nazvan „Zaslađivanje“, imao je četiri dijela. Najprije je poslužena kompozicija od čokolade, metvice, jagode i začinskog bilja, uz koktel Čista ekstaza (viski, čokoladni liker, amaro, vrhnje, metvica), a zatim niz sireva - reblochon (serra das antas), cuesta (paradinho) i azul Britannia (s Prekrasne farme), petit fours (kukuruzni kruh, kokada, pita od svinjetine s čokoladom, džem od bundeve i grickalica od guave) te kava Tocaya.

Sve zajedno, proslava svinjetine u za nas posve egzotičnome obliku, s mnoštvom neuobičajenih kombinacija i okusa za europsko nepce, ali ujedno i sve toliko slasno da čovjek već nakon par dana poželi ponoviti iskustvo.

U utorak, drugog dana službenog programa, ručalo se u Baru da Dona Onça, bar-restoranu u podnožju kultne zgrade Copan (Av. Ipiranga 200), jednog od najpoznatijih projekata arhitekta Oscara Niemeyera, smještene u središtu São Paula. Chefica Janaína Torres Rueda, jedan od pionira u gentrifikaciji tog dijela grada, u Dona Onçi sjajno miješa priče i namirnice iz svih dijelova Brazila sa svojim tradicionalnim gulašima spravljenim u ekspres loncu. Kao uporište boemije i tradicije São Paula, O Bar da Dona Onça je mjesto gdje se služe klasične barske porcije i tipična jela popularne brazilska kuhinje, koja privlači ljude iz cijele zemlje da je kušaju Janaíne suptilne kreacije.

Bar da Dona Onça djeluje pod geslom chefice Janaína Rueda koje glasi: „Od sada pa dokle god ostanete tu, mi smo odgovorni za vašu sreću“. Jelovnik bara svaki radni dan, od ponedjeljka do petka donosi posebno „jelo dana“, koje inače nije u ponudi. Jedan dio jelovnika nudi jela koja se jedu rukama („odlični zalogaji za zmazati ruke“), zatim je tu dio koji nudi klasična brazilska jela od riže (domaćini predlažu obavezno isprobati jedno od najtraženijih jela lokala - modernističku Galinhadu (gulaš s rižom i piletinom, tipično brazilsko jelo u državama Goiás i Minas Gerais, kojemu ime dolazi od galinha, portugalski za „piletinu“).

Slijedi dio nazvan „kuhano i pečeno“, koji popisuje glavne specijalitete chefice i koji se mirne duše nazvati brazilskim „comfort foodom“. U Brazilu su poluarna i jela od iznutrica, pa su u ponudi i dobrada ili dobradinha (tradicionalno portugalsko i brazilsko jelo napravljeno od ravne bijele sluznice kravljeg želuca, obično začinjeno paprikom, pastom od rajčice, lukom, češnjakom, klinčićem i pastom od crvene paprike, ukrašeno zelenim lukom i metvicom, s tim da je dodavanje graha i mrkve narezane na ploške također bitno), zatim želudac, jetrica... Oni koji kažu da ne vole iznutrice to će tvrditi samo dok ih ne probaju u Baru da Dona Onça.

Na jelovniku postoje i jela „za točanje kruhom“, ona koja Brazilce vraćaju u djetinjstvo (neće se buniti ni drugi), a poslužuju se uz domaći baguette. Popularna je i domaća tjestenina, svojevrstan poklon chefa Jeffersona Ruede (talijansko podrijetlo) supruzi – chefici Janaíni. Ukratko, talijanska kuhinja s domaćom tjesteninom. Volite li mljeveno meso, boeuf stroganoff ili tatarski biftek, tu ćete uživati u kućnim verzijama tih klasicika.

Ne treba zaboraviti niti lijepo popis deserata, a uz sve ide povelik popis koktela (posebno tropsko-voćnih caipirinha) te vinska karta s više od 800 etiketa.

Nakon ručka, iskoristio sam poslijepodne za razgledanje grada u pratnji (ipak je São Paulo jedan od najopasnijih gradova svijeta, na kakve nisu navikli niti prekaljeni svjetski putnici). Jedinstvena kuhinja, raznoliki ljudi i očaravajuća umjetnička scena (posebno likovna i ona svijeta mode), čine São Paulo nečim mnogo zanimljivijim od betonske džungle sa 17 milijuna stanovnika. Međutim, pronalaženje korisnih i pouzdanih informacija o posjeti São Paulu nažalost nije tako jednostavno kao u velikim turističkim središtima poput Pariza ili Rima. Ovaj brazilski grad često je podcijenjeno mjesto za posjet i svakako zaslužuje više pažnje.

Ako se megalopolis São Paula onome tko ga posjećuje prvi put čini nepreglednom zavrzlamom prepunom kaotičnosti, domaćini neće kriti zadovoljstvo življenja u tom gradu. No, ujedno, za posjetitelja će imati mnogo savjeta koji bi mu mogli pomoći koliko-toliko upoznati grad. Prije svega, treba shvatiti da je São Paulo ogroman grad, najveći na južnoj hemisferi. Shvatit ćete to vlastitim očima dok istražujete grad, a ja sam njegovu dimenziju uspio tek nazrijeti s balkona svoje sobe na 17 katu hotela. Ona mi je postala jasnija kad sam tog poslijepodneva imao prilike uživati u panorami s razgledne terase tornja od 27 katova. Ipak, u tako kratkom vremenu imao sam prilike pregledati tek nekoliko glavnih atrakcija asredišta grada. Naime, posjet tako velikom gradu kao što je São Paulo ima svoje prednosti i nedostatke. Postoji mnoštvo stvari za vidjeti i doživjeti, ali nedostatak je to što su mnoge atrakcije daleko od centra.

Večer toga dana bila je rezervirana za glavnu atrakciju priredbe Porco Mundi América Latina – večeru koju je u restoranu A Casa do Porco zajednički pripremilo 19 latinoameričkih chefova koji su stigli na poziv Janaíne Torres Ruede i Jeffersona Ruede. Radilo se o velikoj gastronomskoj zabavi s multikulturalnim okusima u srcu São Paula, okusima koji dobivaju sve veću važnost u globalnom gastronomskom scenariju.

Iz Argentine su stigli Cesar Sagario (restorani Corte Comedor, Corte Charcutería, Corte Carniceria), Martin Lukesch (El Preferido de Palermo) i Juan Madero (Don Julio), iz Čilea Kurt Schmid (99) i Sergio Barroso (040), iz Kolumbije Álvaro Clavijo (El Chato) i Jaime Rodriguez (Celele), a iz Kostarike Santiago Fernandez Benedetto (Silvestre, Don Rufino, 400Amón).