Moram priznati da u Torinu nisam bio nakon Olimpijskih igara 2006, jer sam grad već vidio i nisam nalazio razloga da se u njega vraćam. No, pokazalo se da je to bila greška. Naime, baš je ta 2006. predstavljala veliku prekretnicu u modernoj povijesti tog nekad notorno industrijskoga grada koji je potpuno redizajniran za spomenutu veliku sportsku priredbu. Sada je Torino zasigurno jedan od najugodnijih i najzanimljivijih talijanskih gradova za turistički posjet, posebno za ljubitelje gastronomije. I moj povod za posjet koncem listopada bio je vezan uz hranu, ali u spoju s kulturom, na čijem području Torino također ima štošta za ponuditi.

Od 26. do 30. listopada tu se održalo drugo izdanje gastronomsko kulturne priredbe Buonissima, koje je privuklo brojne stanovnike grada te domaće i inozemne novinare, s namjerom da se grad svojim žiteljima i svijetu predstavi kao živo i važno gastronomsko središte, u kojem kulturne priredbe skladno nadopunjuju hedonističke doživljajne mogućnosti. I potpuno je u tome uspjela, jer je odaziv bio velik, kako elitni, tako i popularni te je ime Torina danas suvereno zasjalo na novoj gastro kulturnoj karti Europe.

Za sve to preduvjete je postavila stoljetna bogata kulturna povijest grada, a u posljednjih 15-ak godina udareni dobri temelji suvremene turističke ponude. Baš kao i drugi posjećeniji talijanski gradovi, poput Rima, Firence ili Venecije, Torino očito zaslužuje vikend posjet, a slobodno bih rekao i nekoliko dana više.

Naime, sa svojim muzejima svjetske klase, kao što su Nacionalni muzej kinematografije i Nacionalni muzej automobila, kraljevskim rezidencijama, veličanstvenim trgovima i crkvama, u Torinu ćete pronaći sve što Italiju čini šarmantnom. Osim toga, razvila se i lijepa gradska restoranska piramida, čiji temelj čini obilje izvrsnih taverni i trattorija koje nude sjajna tradicionalna lokalna jela, bogatim srednjim dijelom lokala s kvalitetnom ponudom modernijega tipa (često slasnim inačicama lokalnih favorita) te vrhom u kojem se nalaze kreativni restorani uvršteni u Michelinov vodič, od čega ih je sedam sa zvjezdicom, a četiri s oznakom Bib Gourmand (odlična hrana po prihvatljivijim cijenama).

Priredba Buonissima dijete je novinara Stefana Cavallita i Luce Iaccarina te Mattea Baronetta, chefa jednog od najboljih gradskih restorana Del Cambio, a ostvaruju ju tvrtke Produzioni Fuorivia, Il Idee al Lavoro i Associazione Raggio Verde. Ovogodišnje, drugo izdanje priredbe, predvidjelo je bogat program – doživljajne večere koje okupljaju neke od najpoznatijih talijanskih i međunarodnih chefova, sve u svrhu vrhunske kuhinje, zabave i ljepote, te čitav niz događanja širom grada koja su ponudila novi pogled na grad i njegov potencijal kao zabavne destinacije, prije svega na polju gastronomije i kulture, kao i potvrdila jednu od vodećih uloga Torina i njegovog teritorija na nacionalnoj gastronomskoj sceni.

Predamnom, ali i pred građanima Torina, je tako bilo pet dana događanja koja su miješala kulturu hrane i vina s glazbom, zabavom i umjetnošću, zajedno s trenucima razmišljanja i usporedbi ispreplitala su se na nekim od najznačajnijih i najefektnijih mjesta u Torinu - Centrale Nuvola Lavazza, Ristorante del Cambio, kraljevska palača Reggia di Venaria, Mole Antonelliana - Nacionalni muzej kinematografije, Eataly Lingotto, Muzej suvremene umjetnosti Castello di Rivoli, le piole i restorani te neke od najljepših kavana u gradu. Usput, spomenut ću da su „piole“ tipična mjesta gastronomske tradicije Pijemonta i Torina, gdje se poslužuju dobra hrana i vino po razumnim cijenama. Ono što je u ostatku Italije uobičajeno nazivati tavernama ili trattorijama, u Torinu zovu piole. Radi se o sastajalištima koje karakterizira društveni ugođaj, a uglavnom ih vode obitelji.

U svemu, naravno, nije manjkalo niti velikih međunarodnih imena iz svijeta gastronomije, i to velikana poput Ferrana Adrije, Alaina Ducassea, Andonija Luisa Aduriza, Davidea Oldanija, Chicca Ceree, Chiare Pavan, Francesca Brutta…, koji su se u Torinu susreli s lokalnim chefovima i pijemontskim okusima, prije svega tartufima i barolom.

Službeno otvorenje Buonissime održalo se u srijedu 26. listopada u Centrale Nuvola Lavazza, novome modernom sjedištu tog pijemontskog diva iz svijeta kave. Tijekom događaja, otvorenog za sve, nagrada Bob Noto, posvećena velikom torinskom gurmanu i fotografu koji je preminuo 2017, poznatome po svome ekscentričnom ponašanju i odijevanju, tom je prigodom dodijeljena chefu koji se, kako to propisuju pravila nagrade, „istakao ironičnom (uz cinizam, jedna od odlika Notova stava, op.a.) kuhinjom“.

Žiri u sastavu Ferran Adrià, Davide Scabin, Antonella Fassio, Sara Peirone, Marco Bolasco, Paolo Griffa kao i umjetnički direktori Buonissime ove su se godine odlučili predati ju u ruke braći Massimilianu i Raffaeleu Alajmu, najpoznatijima po paradnome restoranu Le Calandre u Rubanu kod Padove (tri Michelinove zvjezdice, o čijem smo carstvu kolega Damir Fabijanić i ja detaljno izvijestili, uz veliki intervju s Maxom, u Iću & Piću br.43 iz 2015). Nagradu je braći uručio prošlogodišnji pobjednik, Andoni Luis Aduriz, chef slavnog gastronomskog hrama Mugaritz iz Errenterije pored baskijskog San Sebastiána (tri Michelinove zvjezdice, Iće & Piće br.30 iz 2012).

Svečana večera povodom dodjele nagrade Bob Noto održala se u već spomenutom restoranu Del Cambio. Radi se o „bezvremenskom“ mjestu, koje se od svoga nastanka 1757. ciklički obnavljalo, uvijek ostajući vjerno samome sebi. Riječ je o odredištu koje su kroz stoljeća posjećivali ljubitelji ljepote i dobre hrane. Za njegovim su se stolovima, tijekom gotovo tri stoljeća, izmjenjivali velikani politike, književnosti, kazališta, glazbe, znanosti, filozofije i umjetnosti - Casanova, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi, Marinetti, D'Annunzio, članovi obitelji Agnelli, Eleonora Duse, Maria Callas, Audrey Hepburn i književnik Mario Soldati, da spomenemo samo neke od slavnih gostiju Del Cambija.

Ugođaj restorana vrlo se malo izmijenio iz dana njegovih početaka. Uronjen u nesvakidašnju arhitektonsku prirodu Piazze Carignano, gost lako može zamisliti kako šeta okružen damama, vitezovima i povijesnim likovima svih vrsta. Ukratko, Del Cambio je najelegantniji restoran u najelegantnijem gradu Italije.

Te večeri, svečani „ironični“ meni priredio je Andoni Luis Aduriz. Aperitiv je osmislio barmen Marco Torre, voditelj gradskog Bara Cavour, koji je priredio koktel Capperoni (Campari s infuzijom kapara, Chinzano Dry 1757, Bulldog Gin), poslužen uz parmiggiano reggiano, dok je Matteo Baronetto, chef-domaćin Del Cambija bio zadužen za uvodno jelo - Leća i kavijar (spoj siromaške sitna crne grahorice i, izgledom slične, luksuzne ikre jesetre, sve ujedinjeno s malo hladne juhe).

Aduriz je zatim predstavio svoj meni od sedam jela. Započeo je jednim „blasfemično“ nazvanom Pričest tekstura (tanki ledeni disk od repova kozica). Juha minestrone bila je dekonstruirana, s nešto izmijenjenim sastojcima, dok je Enzimska melasa od tjestenine i jastoga bila teško opisiva, ali s nepogrešivim okusom klasika. Jelo Pire krumpir, jaje i ugljen bilo je vrlo ukusna kombinacija rustikalnog pirea, jajeta „na oko“ i pepela poriluka, a Njoki s umakom od parmezana klasičnog okusa, s tim da je tekstura njoka otkrivala travestiju, a i umak je očito doživio svojevrsnu teksturalnu preobrazbu. Desert Životinjski biskvit bio je interpretacija gradskog klasika koji kombinira meku torticu od badema i zabaione (vinski šato). Radilo se o vrlo uvjerljivom okusu originala, a životinjski element bio je svinjska mast umjesto uobičajenog ulja koje se stavlja u biskvit radi sočnosti.

U četvrtak, drugoga dana priredbe, ručalo se u bar-caffeu Scannabue. Zapravo se radi o restoranu koji je već godinama uključen u Michelinov vodič i drži oznaku Bib Gourmand. Scannabue je već 12 godina dio torinske trendovske četvrti San Salvaria, a rođen je iz želje da se stvori profinjeni restoran dostupan svima. Jelovnik je duboko ukorijenjen u pijemontskoj tradiciji i teritoriju. Jela, posebno ona „povijesna“ (na jelovniku od otvaranja) plod su ljubavi domaćina prema pijemontskoj kuhinji, prokušana tijekom godina u sjajnim gradskim tradicionalnim restoranima i temeljena na knjigama o lokalnoj kuhinji i receptima majke suvlasnika i chefa Paola Fantinija, koji kuhinju vodi uz pomoć izvršnog chefa Roberta Soline.

Taj dan Scannabue je nudio meni koji se sastojao od vrlo primamljivih jela – 2008… Vitello tonnato na naš način, Cappuccino od bakalara, Agnolotti punjeni mesom od tri vrste pečenja s planinskim maslacem, Teleći obraz pirjan u vinu barbera na pireu od planinskog krumpira te desert po izboru – panna cotta, creme caramel ili bunet (pijemontski desert sličan creme caramelu, ali s dodatkom ruma, kakaa i amaretto keksa).

Večer toga dana bila je rezervirana za vjerojatno najspektakularnije događanje ovogodišnje Buonissime. Raskošna bivša kraljevska rezidencija Reggia di Venaria, koju krase raskošni vrtovi, smještena je u Venaria Realeu, nedaleko Torina. Radi se jednoj od rezidencija kraljevske kuće Savoy, uvrštenoj 1997. na UNESCO-ov popis baštine). Ta je palača bila savršena pozornica za večeru nazvanu „Vivaldi Rocks: Večera vremena“. U čarobnome ambijentu punom flandrijskih slika i antičkog porculana, glavni se događaj održao u nestvarno raskošnoj i maštovito osvijetljenoj dvorani za plesove, i to uz glazbu Vivaldija, čije se rukopisne partiture čuvaju u Nacionalnoj knjižnici u Torinu. No, ipak nije bilo onako kako se iz opisa čini. Naime jelo se u stankama glazbeno-operno-plesnog djela na temu Vivaldijeve barokne glazbe, uz dodatak suvremenih elektronskih ritmova i svjetlosnog šoua, koji je posebno za tu priliku kreirao Samuel Romano iz iznimno popularne Subsonice (talijanski rock sastav osnovan u Torinu 1996. s mnogo hitova i osam studijskih albuma prodanih u oko pola milijuna primjeraka).

Da bi sve bilo još posebnije, te su večeri „kuhali“ velikani Alain Ducasse, jedan od najutjecajnijih chefova našeg doba i trenutačni rekorder po broju osvojenih Michelinovih zvjezdica (21), i Davide Oldani, poznati talijanski chef, pionir takozvane pop kuhinje, koji dokazuje da zvjezdicama ovjenčan restoran može osmisliti inovativnu i kreativnu kuhinju po relativno razumnim cijenama.

Nakon što je Daniele Montorfani (Campari Academy Master Bartender) za barom poslužio dvije verzije koktela americano (classico i moderno), meni je započeo nizom sitnih zalogaja Davidea Oldana – Tatarski od tune, limete, metvice i bagna càuda, gusti umak od plavog sira, voća i prženih sjemenki, Zelena jabučna ruža i jakopska kapica s mirisom bergamota te Tartteletta s tekućom polukuglicom svilene cvjetače i ukiseljenog povrća, uz što je poslužen šampanjac AMC 02 Alberto Massucco (jedina šampanjska marka u rukama nekog Talijana). Oldano je bio odgovoran i za „Amouse bouche“ salatu špageta Barilla Al Bronzo (premium linija poznatog proizvođača tjjestenine) sa šafranom i kristalom (zapravo hladni špageti s kavijarom, kao posveta njegovu učitelju Gualtieru Marchesiju, autoru originala), uz istu šampanjsku pratnju.