Dan prije početka ovogodišnjeg izdanja gastro kongresa Madrid Fusión, glavni grad Španjolske dočekao me s neuobičajeno niskom temperaturom, čak i za siječanj. Naime, sa samo par stupnjeva iznad ništice i ledenim vjerom, niti sunce na vedrome nebu nije uspijevalo dati malo topline. U vijestima toga dana dobar dio vremena bio je posvećen hladnoći, jer su jutarnje temperature od -4°C najstarije Madrižane podsjetile na „zloglasni“ 16. siječanj 1945, kada je noću u gradu izmjerena temperatura od -10.1 °C, što je bila najniža vrijednost zabilježena u povijesti grada. Za nas malo smiješno, ali za domaćine prilično dramatično.
No, to nimalo nije zasmetalo Madrid Fusiónu. Obnovivši veliku posjećenost javnosti na izdanjima prije pandemije, kongres Madrid Fusión Alimentos de España rasprodanim ulaznicama započeo je svoje dvadeset i prvo izdanje, predstavljajući opsežan program koji, kako je tijekom inauguracije rekao Benjamín Lana, glavni direktor Vocento Gastronomy, „nudi 6-7 istovremenih opcija za razmjenu znanja, i to u svakom trenutku trajanja kongresa“.
Prvi dan priredbe bio je i prilika za odavanje počasti chefovima koji su uz nju odrasli, slaveći karijere 20 velikana koji su u dosadašnje 21 izdanje osvojili nagradu Revelation Chef. Imena kao što su Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Camila Ferraro, Javier Sanz i Juan Sahuquillo ili prošlogodišnji pobjednik Pedro Aguilera okupila su se zajedno s ostalim dobitnicima ove nagrade kako bi odali počast stalno pristižućim novim talentima u kuhinji, vrline zbog koje španjolska gastronomija i dalje neprestano raste.
Jutro je započelo neuništivo kreativnim chefom Andonijem Luisom Adurizom, koji je na 15. godišnjicu svog Mugaritza želio predstaviti kreativni proces u njegovu restoranu. Bask je objasnio kako je „tvrdoglavošću, upornošću, naporom i velikom odlučnošću“ Mugaritz uspio izgraditi „put koji dotad nije postojao, koji je samo naš“, a u kojem je najvažnije „razbiti ustaljene kodove i određene ideje pretvoriti u drukčije, nekad uspješno, a nekad ne, ali gdje je propitivanje temelj za nastavak izgradnje budućnosti“.
Konstantin Filippou, bečki chef grčkih korijena (restoran Konstantin Filippou**, Beč) nije govorio o budućnosti, već o prošlosti, uspomenama i sjećanju, te ustvrdio da je baš to u gastronomiji najvažnija moć napretka.
„Bez sjećanja smo ništa, pa zato moja jela podsjećaju na moje djetinjstvo, i to jednako austrijska i grčka jela”. Dvojnost, koja je prisutna u svim njegovim kreacijama, predstavio je na pozornici jelom od dimljenih kamenica s telećim temeljcem, koje je predstavljalo srednjoeuropski ukus, ali s mediteranskom referencom. Raskrižje okusa i kultura, u kojem srednjoeuropska koštana srž postaje mediteranska kamenica, primjer je njegove stalne potrage za osjećajama u tanjuru. Ukratko, čista logika za chefa koji ne vjeruje u granice.
Od Italije preko Ruande, Ekvadora i Čilea, Madrid Fusión potom je pokazao da se svuda obnavljaju stare, ponekad zaboravljene lokalne namirnice te da je kuhanje više od same hrane - ono je emocija i predanost prirodnom i ljudskom okolišu. Prvi koji je to jasno pokazao bio je Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Sarmeola Rubano, Italija), koji osjećaje izaziva kuhinjom u kojoj namirnica zauzima središnje mjesto i kojoj, kako je rekao, „nastojimo poboljšati i istaknuti njezin nevidljivi dio“. „U našim jelima nastojimo natjerati gosta da živi određene trenutke, i to produžujući okuse uz uporabu pet osjetila, s lakoćom i dubinom“, zaključio je Alajmo.
Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ekvador) donio je na Madrid Fusión tipična jela ekvadorske obale, Anda i Amazone, s naglaskom na lokalnim namirnicama. Te su namirnice nekad toliko obične u toj zemlji da se ponekad i odbacuju, jer ih se drži inferiornima.
„Otkrili smo da je kuhinja bitni pokretač gastronomskog, ali i kulturnog identiteta. Uz to, shvatili smo da, uporabom neke zaboravljene namirnice možemo promijeniti i sudbinu nekog uzgajivača. Dakle, chefovi nisu samo prijenositelji okusa“, poručio je Chamorro s pozornice. Dobar primjer tih proizvoda koji nestaju je kukuruz s obale Manabí, koji se zamjenjuje drugim, konvencionalnijim kukuruzom koji je lakši za uzgoj. Neposredno uz taj kukuruz, u moru rastu kozice, pa je na temelju tih dviju namirnica Chamorro osmislio iznimno ukusnu kremu.
Lokalne namirnice također obnavlja i Dieuviel Malonga, kongoanski chef koji radi u Ruandi (zanimljiva biografija koja ga je vodila kuhinjama njemačkih restorana s tri Michelinove zvjezdice), a koji je radom u svome restoranu Meza Malonga Lab postao čarobnjak afrofusiona, odnosno panafričke kuhinje. Malonga radi s namirnicama koje uzgaja na vlastitoj farmi - žitaricama i sjemenkama poput onih bijeloga manga koje riba na panipor, vrstu kruha namočenu u rajčici koja je šest mjeseci fermentirala u pivu.
Benjamín Nast (De Calle, Santiago de Chile) poveo je prisutne u povijest graha u Čileu, mahunarke koja je temeljni dio knjige recepata i prehrane te južnoameričke zemlje. Taj je proizvod tražen i u La Manchueli (Castilla La Mancha). Chefovi tamošnjeg restorana Oba* Javier Sanz i Juan Sahuquillo, koji kuhaju samo s onim što pronađu u lokalnim planinama i voćnjacima, s misijom spašavanja tradicije i zaštite vrsta, predstavili su u Madridu svoja jela od graha.
Chefovi Disfrutara** (Barcelona), Oriol Castro i Eduard Xatruch, otkrili su publici tajnu svog crnog voća, koje se kuha sporo i bez dodataka. Genijalci iz Barcelone otvorili su studijsku liniju s povrćem i voćem koje se podvrgava procesima bez vatre, rabeći prednost temperature okoline ili tlaka i vlage, u procesima koji traju satima, tjednima pa čak i mjesecima. Rezultat ove skupine crnih kreacija je transformirani proizvod, poput jabuke kuhane u pećnici koja radi kao stroj za sporu oksidaciju, što su na zanimljiv način predstavili publici. Usput su pored dvorane postavili i sjajnu izložbu svojih najnovijih tehnika, nešto što je zainteresiralo mnogobrojne profesionalce („Iznimno nam je važno pokazati sve do čega smo došli“, rekao mi je poslije Eduard Xatruch).
Na pozornici Madrid Fusióna predstavljen je i novi projekt braće Roca, Esperit Roca, kojim lansiraju neke od destilata na kojima su posljednjih godina radili u svom slavnom restoranu El Celler de Can Roca*** (Girona), eksperimentirajući u sklopu svoje „tekuće kuhinje“. Od fermentacija, maceracija i destilacija koje su „inkapsulirale krajolike“ njihove okoline, braća su dobila više od 150 referenci od kojih je nastalo šest proizvoda, sada puštenih na tržište pod markom Esperit Roca.
More je bilo u središtu prvog dana programa Madrid Fusióna, s prezentacijama četiri nacionalna chefa - Diego Murciego (restoran Desde 1911., Madrid), Carlos del Portillo (Bistronomika, Madrid), Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) i Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea). Murciego je pokazao da ponuda restorana može egzistirati bez jelovnika, onda kada se sve temelji na onome što se određenoga dana nađe na tržnici, a Portillo se zalagao za tehniku zrenja ribe, u potrazi za što boljim okusom. Tradiciju je, pak, zagovarao Alberto Ferruz, odajući počast vrsti ribolova pod nazivom l'encesa, koji su prakticirali ribari koji su noću visili s užadi s litica kako bi pod svjetlom svog karbida privukli kirnju ili sipu.
Potom se temperatura znatno podigla, jer je na pozornicu stupio chef kojeg, s punim pravom, zovu „kralj mora“, jednostavno stoga što svoj degustacijski meni već godinama u svim stavkama popunjava namirnicama iz mora (salame, sirevi, kruh, riža…). Sada su na red došli i deserti.
„Krenuo sam kuhati ono što nitko nije htio“, priznao je Ángel León, jer o tome je genijalcu iz Cadiza riječ, predstavljajući morske iznutrice pretvorene u deserte, koji krase konac njegova degustacijskog menija. Majstor iz Cádiza objasnio je kako je njegova ekipa započela istraživanja s kožom brancina, murine, deverike ili mojarre te razvila tehniku s mliječnim proteinom koji iz nje uklanja okus ribe, jer je „cilj bio da sjećanje na more ne bi došlo na nepce gosta na koncu degustacijskog menija“. Tako su, primjerice, od riblje kože uspjeli napraviti riblje eklere, sa soli i šećerom, sušene i kuhane u suncokretovom ulju, upuhane u željeni oblik koji se potom puni slastičatskom kremom. Istom tehnikom kožu murine, nakon mariniranja i kuhanja u vrećici s maslacem, pretvorili su u njezin „smrznuti oblik“. „Radimo sladoled od morske slanine, kako bismo ispunili taj smrznuti oblik“, objasnio je León.
I naredni dan kongresa bio je bogat prezentacijama. Naime, ovogodišnji Madrid Fusión bio je nalik nekom od recepata Dabiza Muñoza (DiverXO***, Madrid; prošle godine po drugi put zaredom ovjenčan titulom The Best Chef in the World) - bez kompleksa, s kombinacijama vrlo različitih sastojaka (od Mediterana do Arktika i od Pireneja do Anda), žongliranjem tradicije i avangarde, koji na koncu, usprkos svega prretvara u fascinantan sklad. Nevjerojatna kreativnost tog madridskog chefa bila je glavno događanje na kongresu, bez obzira što je konkurencija bila iznimno jaka. Dabizovu prezentaciju pratio je rekordni broj gledatelja, koji su glavni auditorij napunili do raspucavanja.
Chef DiverXO-a, jedinog madridskog restorana s tri Michelinove zvjezdice, izveo je svoj tour de force s više od stotinu sastojka sažetih u četiri recepta, koji su služili da objasni kreativnu fazu u kojoj se trenutačno nalazi.
„Nakon mnogo godina putovanja i proučavanja svih mogućih namirnica svijeta, želio sam se ispričati lokalnoj smočnici“, objasnio je. Ta odluka dovela ga je do kuhinje koja je lakša nego ikad, s više neformalnih kodova, premda s istom neodoljivom složenošću koja „nepce jelca napada sa svih strana“.
U Dabizovom zapaljivom načinu razmišljanja, jelo od špinata može sadržavati stracciatellu buffala, tahiti limetu, emulziju jalapeño papričice, lišće kelja, biljku milenrama i ulje vanilije. Sve se ideje mogu iskoristiti, baš kao što to pokazuje njegov briljantni gulaš s dna lonca, zatik oda osliću carioca, pil-pil umak od glave oslića, pržena riblja kost, riblja mast u prahu i pepeo od kože. „Ponekad je teško uklopiti toliko stvari, ali svaki recept vidim kao zasebnu priču kojoj je identitet zacrtan cjelinom, kao što je primjerice gulaš cocido madrileño“, objasnio je.
Slijedio je najbolji trubač među chefovima i najbolji chef među trubačima.
“Neki su mislili da se model kongresa iscrpio, ali ono što je iscrpljeno je način na koji smo ga prihvatili. Ljudi tu dolaze pokazati nove stvari, mnogo više negoli pokazati sebe“, rekao je Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia). Camarena je svoj govor iskoristio kako bi predstavio niz podproizvoda koje je počeo prodavati kao delikatese, ali prije svega kako bi ilustrirao radnu i etičku filozofiju koja se provlači kroz sve njegove projekte. Kompoti od ostataka soka od naranče, sok od patlidžana koji se ponovno koristi u desertima, curry od bundeve napravljen od voća koje nije doseglo potrebnu slatkoću..., sve je to Camarena rabio da bi pokazao da ništa ne mora u kantu za smeće („Kreativnost služi baš tome“, rekao je).
Kongres je iz grada domaćina potom krenuo i na uzbudljivo putovanje oko svijeta. Posjetitelji su imali prilike pogledati krajolik oko restorana Koks na Farskim otocima, najizoliranije Michelinove zvjezdice (točnije njih dvije) na planetu. U skromnoj kolibi, do koje se stiže nakon epskog putovanja, chef Poul Andrias Ziska priprema ogromne školjke i rakove izvađene iz ledene vode Arktika, jedva kakvih 20 minuta prije nego što slete na tanjure gostiju. U arhipelagu gdje je donedavno nabava hrane značila borbu s elementima, „ne možemo si priuštiti bacati baš ništa“, objasnio je Poul. Ziska se bavi fermentacijama, procesima zrenja i konzerviranim proizvodima, kako bi produžio životni vijek začinskog bilja i voća sve dok snijeg ne posustane.
Nešto slično dogodilo se u Andori prije dolaska turizma. Sve do prije nekoliko desetljeća, ta kneževina zarobljena planinama dičila se jedinstvenim gastronomskim ekosustavom te utjecajima katalonske i francuske kuhinje. Sve to Francis Paniego, Jordi Grau i Pol Contreras odlučili su reinterpretirati u Ibayi, jedinom restoranu s Michelinovom zvjezdicom u zemlji.
Iz Pireneja se krenulo do Anda, u restoran Mil i istraživački centar Mater, koji prikuplja ideje i namirnice koje su donirale autohtone zajednice. Virgilio Martínez, Pía León i Malena Martínez, troje ljudi koji stoje iza sada već kultnog Centrala u peruanskoj Limi, predstavili su restoran koji nadilazi puki kulinarski smisao. Radi se o restoranu Mil u Cuzcu, smještenom na nadmorskoj visini od nekih 3800 metara usred peruanskih Anda. Sve oko restorana koji su prije pet godina osmislili Virgilio, Pía i Malena na neki je način povezano. Autohtone zajednice su u Milu uočile priliku za budućnost, jer su potrebne za sve i svima. “Naučili smo stvoriti veze i povjerenje”, objasnili su domaćini u prezentaciji koja je definitivno bila jedna od najatraktivnijih i najposjećenijih na kongresu.
Trojka je potom predstavila karakteristike kvazi-beskonačnog gastronomskog formata koji putuje od vrha Anda do Amazone. Demonstrirali su svoj rad s botaničarima i biljkama tinta, kvinoja, korjenastim povrćem papa lisa i ullucus, kao i s amazonskim vrstama riba kao što je pacú. Uz pacú idu amazonske biljke, krema od kokosa s voćem i meringa od kurkume sa sirupom. „Ideja je okružiti ribu njezinim vlastitim ekosustavom“, pojasnio je Virgilio.
Jedna od njihovih posljednjih opsesija, na kojoj rade već pet godina, je kakao. U Madridu su predstavili vježbu dekonstrukcije macamba, izravnog rođaka kakaovca, s bezbrojnim različitim pripravcima od sastojaka koji se općenito bacaju.
„Ljusku smo kuhali dvanaest sati. Sada je stvarno mekana, ali istovremeno i hrskava. Onda imamo endokarp, nešto između musilaža i egzokarpa. Nakon toga smo parili žile osam sati, što proizvodi puno hrskavosti“ objasnila je Pía. Znatiželjna trojka u međuvremenu je postala dijelom Matera, njihovog istraživačkog centra koji istražuje peruansku gastronomiju. S prodajnim mjestima u Limi i Cuzcu, podružnica će uskoro biti osnovana i u Amazoni, kako bi nastavila otkrivati nove tajne.
Dan je završen razmišljanjem Quiquea Dacoste o ljepoti i umjetničkim konotacijama kuhanja, te svjedočanstvom čovjeka koji je iskoristio svoju životnu filozofiju. Naime, dijametralno suprotno od ekscesnih recepata Dabiza Muñoza, Pedrito Sánchez u stanju je probuditi emocije sa samo dva sastojka. Prije negoli je otvorio restoran Baga (samo sedam mjesta) u svom rodnom gradu i dobio prvu zvjezdicu, taj je chef prošao klasičnu francusku obuku u Château de Bagnols, ali i učio uz jednu španjolsku legendu - Martína Berasateguija. Njegovo kuhanje opisuju kao tehnički savršeno i ukusno, ali u isto vrijeme hrabro, čime stalno pomiče granice kreativnosti. Tko bi se uopće sjetio poslužiti 180 dana odležanu govedinu s umakom od vanilije ili pčelinje saće s pralinama od pečenog češnjaka? No, u njegovim vještim rukama sve te kombinacije funkcioniraju savršeno.
O nastavku kongresa u drugome dijelu teksta.
