Posljednjeg dana kongresa, meksički chef Edgar Núñez (Sud 777, Mexico City) založio se za kuhinju s obiljem povrća dok je objašnjavao kombinaciju meksičke i španjolske gastronomije. „Mi smo dva svijeta koja su se spojila. Meksiko nikada nije bio kolonija, samo dio španjolskog kraljevstva, a to je pomoglo u razmjeni kultura”, rekao je Núñez dok je započinjao rad na pet recepata s različitim verzijama umaka mole (tradicionalni umak meksičke kuhinje, u suvremenom Meksiku izraz se rabi za rojne umake, od kojih su neki prilično različiti). Ti su umaci bili temeljeni na različitim vrstama povrća - mrkva, bundeva, sjemenke bora i neke varijante algi koje njegova kuhinja tek istražuje. Bila je tu čak i verzija s voćem, „kao što rade u okolici Veracruza”. Prezentaciju je završio svojim omiljenim, od crnog badema, kojem je dodao gljive i fermentirane rajčice.

Rodrigo de la Calle i Diana Díaz, njegova glavna chefica u restoranu El Invernadero* (Madrid), dokazali su da je ljubav prema povrću zarazna. Ili da možda može biti zarazna. Díaz je preuzela ulogu kuhara na pozornici, da bi uz pomoć svog šefa demonstrirala kreativnu simbiozu kojom veličaju svijet povrća, koje u njihovim jelima postiže svoj maksimum zahvaljujući opsežnim istraživanjima.

O svijetu povrća, koje očito u chefovskim krugovima zauzima sve važniju ulogu, govorili su i Álvaro Salazar i María Cano (Voro**, Majorca), koji su predstavili prvih deset stavki svog degustacijskog menija, koji gosta pretvara u biljojeda, ali bez toga da se potpuno odriče mesa i ribe.

Riba je, pak, bila glavna tema tijekom niza prezentacija posljednjeg dana Madrid Fusióna. „Naše kuhanje rabimo tako da bismo opisali ne samo teritorij, već i način naših života”, rekao je Aitor Arregi (Elkano*, Getaria) na početku njegove sesije kojoj je tema bila kuhanje, ali je uključivala i kulturu, i to kulturu koja u mnogim slučajevima nestaje. Arregi i Pablo Vicari, njegov kolega iz Catarije (Chiclana de la Frontera) iskazali oduševljenje isticanjem onih koji rade u ribarskom sektoru, prvenstveno njihovih ribara-dobavljača u Getariji i Cádizu.

Iván Domínguez, chef restorana Nado (A Coruña), objasnio je zašto je sol postala ključna u njegovu kuhinju. Domínguez taj sastojak, koji dobiva iz morske vode kako bi modificirao teksture, rabi na sirovim namirnicama da bi poboljšao njihovu čvrstoću, snagu i okus, koristeći se jednostavnim tehnikama koje su svima poznate kao „sušenje, odsoljavanje i kuhanje“.

Od mora do rijeke posjetitelji su stigli s portugalskim chefom Rodrigom Castelom, koji radi u Ó Balcão, taverni u Santaremu, mjestu sat vremena udaljenom od Lisabona, smještenome na obalama rijeke Tajo. Posjetiteljima je predstavio slatkovodnu ribu, „čak i onu najgrabežljiviju”, kao što je slučaj sa somom, kojeg je „čovjek učinio dijelom rekreativnog ribolova“. „Važno je jesti predatore, kako bismo zadržali autohtonu riječnu ribu”, rekao je Castelo prije negoli je pokazao jedan divovski primjerak pripremljen poput bakalara - na niskoj temperaturi, u umaku pil pil, sa slanutkom te u umaku massa à barrão.

Posljednji dan 21. izdanja kongresa Madrid Fusión predstavio je i brazilskog chefa (rođen u São Paulu) talijanskog podrijetla, koji sada živi u Londonu, Rafaela Cagalija (Da Terra**), s njegovim receptima vidljivo inspiriranim talijanskom kuhinjom i uz uporabu tipičnih brazilskih namirnica. Taj istaknuti učenik chefova kao što su Quique Dacosta i Martín Berasategui, priskrbio je Da Terri dvije Michelinove zvjezdice u roku četiri godine. Kulinarstvo je kao svoj poziv otkrio kasno, radeći u pizzerijama tijekom studija ekonomije, prije svega u želji da usavrši engleski jezik.

„Radio sam to da preživim, ali imao sam osjećaj da bi kuharstvo moglo postati moja karijera“, prisjetio se u Madridu tijekom svoje prezentacije naslovljene „Urbana sjećanja“, dok je njegov glavni chef na pozornici pripremao raviol s pačjim mesom. „Morao sam nadoknaditi izgubljeno vrijeme, jer godine brzo stignu. Nakon tri godine u Londonu otišao sam u Italiju, gdje su mi živjeli baka i djed. Tamo sam radio s kuharom Stefanom Baioccom, a potom otišao u Španjolsku i radio s Martínom i Quiqueom. Otišao sam na samo nekoliko mjeseci, a kad sam se vratio u London, već su prohujala dva desetljeća“, objasnio je Rafael.

U britanskoj prijestolnici radio je u kuhinjama još dvojice chefova, Simona Rogana i Hestona Blumenthala, prije nego što je inspiriran svojom južnoameričkom i talijanskom prošlošću otvorio vlastiti lokal u kojem je cijena menija oko 200 eura. Na primjer, njegovi recepti uključuju juku ili cachaçu (destilirano alkoholno piće napravljeno od fermentiranog soka šećerne trske), kako bi se dobila moqueca (riblji paprikaš) s farofom (ribana manioka ili juka).

Ime restorana ukazuje na njegov identitet. Da Terra se odnosi na „zemlju i planet“, kaže Cagali, koji je također preuzeo uređenje restorana koji je otvorio 2019. „Svi mi činimo jedan svijet s nizom utjecaja, a ja svoje korijene pokazujem kroz ideju otvorene kuhinje, s filozofijom da su najvažniji oni kojima poslužujemo hranu. Vjerujem u povezanost gosta s kuhanjem“, zaključio je.

Glavni recepti na jelovniku razvili su se u vrlo kratkom vremenu, objasnio je dok je pokazivao tri verzije svoje „Skromne piletine“, s varijacijama prezentacije i teksture („Inspiracija dolazi i od mjesta koja sam posjetio, kao i od chefova za koje sam radio“, objasnio je). Degustacijski meni restorana ima deset sljedova, kao što su kaneloni od rebrica, kolač sa sirom i guayom (tropsko voće poznato i kao mamón) i „naopaki raviol“, koji je pripremio pred prisutnima.

Među posljednjima, nastupili su Nandu Jubany (Can Jubany*), koji je demonstrirao svoje bogato kulinarsko iskustvo s tartufima, te Miguel Cobo (Cobo Evolución*), koji je predstavio projekt oponašanja onoga što su jeli naši preci, a koji je poduzeo uz pomoć profesora Juana Carlosa Díeza.

Među ostalim programima Madrid Fusióna najzanimljiviji su bili The Wine Edition i Fusión Pastry. Treću godinu zaredom, Madrid Fusión The Wine Edition: Vina Španjolske predstavio je program prezentacija, demonstracija i degustacijskih iskustava posvećenih vinu, kako u dvorani, tako i u velikom izložbenom prostoru.

Program je predstavio cjelovit uvid u bogatu tradiciju proizvodnje vina u Španjolskoj. Od vulkanskog tla Tenerifa na Kanarskim otocima, pa sve do Andaluzije na jugu i Galicije na sjeveru zemlje, izložbeni i kušački prostor ponudio je nenadmašnu priliku za doživljaj i učenje o vinima iz cijele Španjolske. Obrađena pitanja bila su vrlo raznolika, u rasponu od sparivanja vina s pizzom do učenja o vinima prema terroiru, uključujući teme od interesa za svakoga unutar raznolike publike.

Uz nove i posve originalne proizvođače sudjelovale su i poznate robne marke, a među najvažnijim događanjima bili su - Priča o Jeanu Leonu (fascinantna vinarska bajka koja je započela u Hollywoodu prije 60 godina), Senzorno putovanje kroz vina Valdecuevas (u kombinaciji s hranom madridskog restorana Chispa) i Predstavljanje vina Maktub, filantropa i redatelja Paca Aranga i Ferrana Centellesa, bivšeg sommeliera El Bullija.

Sveobuhvatan program bio je nadopunjen prezentacijama i demonstracijama u glavnoj dvorani, uz učešće nacionalnih i međunarodnih izlagača, uključujući chefa Erica Kragha Vildgaarda (restoran Jordnær**, Danska) i Paz Levinson, glavne sommelierke restorana Anne-Sophie Pic*** (Valence, Francuska). Njima su se u glavnoj dvorani pridružila i druga poznata imena iz španjolskog svijeta gastronomije i vina. Recimo, Josep Roca (El Celler de Can Roca***, Španjolska) održao je fascinantnu prezentaciju o ulozi vina u restoranu koji vodi sa svoja dva brata.

Madrid Fusión Pastry, slastičarski program kongresa, ugostio je neke od vodećih imena nacionalnog i međunarodnog svijeta te kulinarske vještine. Među njima je bio i Antonio Bachour (Bachour, Miami, SAD), Najbolji slastičar svijeta (prema The Best Chef Awards), koji je krenuo ukorak s vremenom i upola smanjio uporabu šećera i masnoća u svojim kreacijama („jednostavno, ukusno i zdravo“), te u svoj repertoar dodao više povrća, kao što je, recimo, cikla koju je na događaju pretvorio u impozantnu slasticu.

Eric Ortuño (L’Atelier, Barcelona) otkrio je tajne najboljeg čokoladnog panettonea u Španjolskoj, za koji rabi starter tijesto odležano godinu dana i tri dana fermentacije, kako bi proizveo bogatu nježnu teksturu (uz dodatak 40-postotnih čokoladnih kapljica).

Još jedan tipičan desert, u ovom slučaju nacionalni proizvod, bio je turron nugat, koji je bio glavna tema nastupa Davida Gila, voditelja Inovacije u I+Desserts, koji primjenjuje revolucionarne tehnike u čarobnom svijetu turróna. On to čini počevši od kalupa, izbjegavajući tradicionalne ploče, tražeći nove teksture i predstavljajući proizvod u revolucionarnom pakiranju. Sam radi svoju kavu, čokolade od hibiskusa i maline, „kako se ne bi izgubio okus”, a rabi ih za turrón od kokosa s curryjem, pulpom yuzua, zelenim čajem ili mentom.

Čokoladnu ekstravagancu prisutnima je priuštio Lluc Crusellas (Carme Pastisseria, Barcelona). „Morate očuvati tradiciju i ići dalje s tehnologijom kako biste pronašli nove granice“, rekao je čokoladni kipar koji slatke delicije može ispisati i 3D postupkom.

Voće iz Lleide bilo je tema prezentacije Joela Castanyéa, chefa restorana La Boscana* (Lleida). „Naš izazov je napraviti najbolje voćne kreacije koje možemo ponuditi u sklopu fine dininga”, rekao je Castanyé, koji voće kombinira sa znanošću. Ispunio je svoj san o R+D laboratoriju, kojemu se u siječnju i veljači posvećuje dušom i tijelom, a koji proizvodi kombinacije poput jakobove kapice i paraguayo voća u sladoledu od koštice breskve. On dehidrira sve vrste voća, kuha ih, peče, prži, lemi, sferificira, blenda ili razgrađuje u prah ili esenciju.