Kako se Plavi podrum nosi s tim svjetski respektabilnim priznanjima od kojih neka – primjerice osvojeno 81. mjesto na rang-listi najboljih svjetskih restorana koje dodjeljuje ugledni The Restaurant Magazine, vodeći britanski časopis za gastronomiju, sponzoriran od proizvođača mineralne vode S. Pellegrino – doista ulijevaju strahopoštovanje? O njihovoj rang-listi odlučuje čak 837 najvažnijih aktera međunarodne restoranske scene (gastrokritičari, kuhari, ugostitelji i opinion makeri iz 27 regija svijeta), prvo mjesto ovaj put pripalo je danskom restoranu Noma, a iza Plavog podruma plasirani su, recimo, firentinska Enoteca Pinchiori, rimska La Pergola Heinza Becka, monegaški Le Louis XV Alaina Ducassea.

Današnji Plavi podrum nalazi se u lučici Volosko, na istom mjestu u kojem je, kako je zapisano, još 1890. bila gostionica. Postoji jedna izblijedjela fotografija iz 1901. koja svjedoči (blažene ispisane fasade!) da je tadašnji vlasnik bio Primožič i da mu je sastavni dio ponude činio täglich frische Fische und echte Weine (dnevno svježa riba i prava vina). Suvremeni Plavi podrum drukčije je arhitektonski koncipiran od Primožićeva, ali svježa riba i vrhunska vina i danas, nakon 110 godina, određuju taj, danas ekskluzivan, restoran. Prožimanje starog i novog, tradicionalnog i inovativnog, rustikalnog i luksuznog, ostavilo je svoj utjecaj i u meniju Plavoga podruma, koji od 1997. uspješno vodi Daniela Kramarić. U vođenju Plavog podruma Daniela je naslijedila oca, Josipa Josu Taribu, doajena kvarnerskog ugostiteljstva koji je, pak, svoju restoratersku karijeru započeo još davne 1969, kao voditelj restorana Mali raj u Ičićima. Daniela će od oca preuzeti umijeće vođenja restorana, ali će prihvatiti i veći dio njegovih gastronomskih promišljanja od kojih mi se najvažnijim čini poštivanje i ljubav spram namirnica, a osobito onih lokalnih.

Jako su rijetki restorani u nas, ukoliko ih uopće ima, u kojima – u jednom jedinom danu – možete kušati delicije poput: tartufa, ali i divljih šparoga, koromača, kopriva, motara, srijemuša (divlji češnjak), ovčje skute, meda, štoklja (sušena hobotnica) – pripojene: škampima, zubacu, oradi i kovaču, ali i triljama, osliću, sipama, kozicama, jakovskim kapicama i vongolama.

Trilja, naravno od kamena, pohana u mrvicama od kruha koji je obojen sipinim crnilom – dakle crnim mrvicama – poslužena s pireom od karfiola; tubica punjena kremom od oslića i šparoga; čips od lignje, čips od cikle; tartar od tune nad kojim kao da lepršaju listići mladog radiča i matovilca, a pod kojim snažna rustikalna šalša od cherry-rajčica, pancete i crnih maslina djeluje kao kolpomorto (dobrodošao Claiev Brombonero!); brodet od sušene hobotnice s palentom u kojoj je umiješana kopriva i divlji češnjak, a sve uz dodatak molekularnoga trika tek toliko da se umak, šug ili brodet ne bi razlio po tanjuru… Nižu se tako vizualno atraktivna i ukusna jela, spoj tradicionalnog i modernog, od kojih je posljednje jelo – kad ga je Daniela prezentirala u Alicanteu, na ovogodišnjem specijaliziranom gourmet kongresu Lo mejor de la gastronomia – naprosto oduševilo još jednoga velikog baskijskog chefa, Martína Berasateguia, čiji je restoran u Lasarteu okićen trima Michelinovim zvjezdicama.

Suvereno vladanje namirnicama, poigravanje njihovim okusima, slaganje i usklađivanje tih okusa pretpostavlja i vrhunsko poznavanje tih namirnica. Stoga nije nikakvo iznenađenje čuti kako Danijela zaneseno priča o svojstvima ljubičastog krumpira, o tome koja je razlika između oslića ulovljenih koćom, u mreži ili parangalom, o pripravi oslića na pari s mirisom ružmarina ili o tome kako joj je za kremicu pod škampom, koji ima svoju mineralnu slatkoću, najbolja baš jabuka Pink Lady, koja je, istovremeno, i kisela i slatka, i hrskava i tvrda. Još strastveniju priču može se čuti od Daniele kad je riječ o vinima, budući da je Daniela Kramarić vodeća hrvatska somelijerka, i dalje obilazi sve relevantne svjetske podrume, aktivan je član HSK-a, a, osim toga, ima i svoju redovitu tjednu kolumnu o vinu.

Naravno da bi priča o Plavom podrumu bila nepotpuna bez spomena vrijednih kuhara: Lidije Karajković, Daniela Jardasa, Davora Rožića i Darija Kokotec-Lovreka. A o uvijek postojanom šjor Rinu Soldatiću, konobaru s više od pedeset godina radnog iskustva, uvijek mislim samo jedno: Koliko u toj memoriji mora biti neispisanih knjiga sjećanja?