Ovo je priča o restoranu Ferenčina ispričana naopačke. Odličan restoran u zemlji u kojoj je sve nasađeno naopačke to jednostavno zahtijeva. Već sama činjenica da čitate ovaj magazin dokaz je da se, htjeli ili ne htjeli, moramo složiti da ništa u Hrvatskoj u posljednjih desetak godina nije doživjelo takav preporod kao gastronomija. Sudeći po novinama i televiziji, teme kojima se bavi Iće&piće Hrvatima su u posljednjih desetak godina postale gotovo jednako važne i zanimljive kao i politika. U TV-dnevniku prilog o festivalu maslinovih ulja ili nastupu domaćih vinara na nekoj međunarodnoj cehovskoj smotri naći će se tek desetak minuta nakon glavnih političkih vijesti, a koji sat prije ili poslije u udarnim terminima idu emisije u kojima se nešto sjecka, krčka i prži, dok dežurni ekspert lirski mudruje o tome koje bi se vino najbolje sljubilo sa sadržajem lonaca u TV-studiju. Čak su i dnevne novine postale nezamislive bez pozamašna tjednog dodatka o hrani i vinima ili bez jednog ili dva svakodnevna recepta.
Ako želite masu besplatnog publiciteta u današnjoj Hrvatskoj, nemojte se baviti budalaštinama poput visoke tehnologije ili ekološki podobne energetike. Koga, dovraga, zanima bilo čija investicija i ambicija da se izbaci neka inovativna digitalna ujdurma na svjetsko tržište ili razvoj hrvatskog električnog automobila (kao što radi ekipa iz zagrebačkog Dok-inga)? S ovakvim zaludicama medijski maksimum jednokratan je posjet nekog ubogog nadničara kojemu urednik po kazni uvali da odrađuje ultradosadne teme. Ali s druge strane, ako otvorite restoran u kojem promovirate svoju gastrofilozofiju, instant-publicitet je zajamčen. Iz tjedna u tjedan možete davati intervjue, elaborirajući svoj kreativni pristup sjeckanju luka, dok će profesionalni medijski gurmani po novinama i portalima pedantno analizirati koliko ste vi i vaš kuhar uspješno artikulirali svoju viziju na, recimo, blanširanoj gusjoj jetri s karameliziranom pjenicom od tartufa i muda labudovih. S malo sreće i talenta za samoreklamu već za koji mjesec možete postati nacionalna TV-zvijezda.
Pa ipak unatoč svim ispadima pokondirenoga snobizma i provincijalnoga preseravanja ne bi trebalo biti ništa loše u tome što se ova nepresušna medijska energija troši na mistifikaciju gastronomske scene. Dapače, u zemlji koja ne zna više ništa proizvoditi i u kojoj predebeloj većini ljudi od zadovoljstva ostaju dostupni samo seks i hrana, sve to ima itekako smisla i logike. Možda čak nije pretjerano reći da u ovoj političkoj klimi promoviranje kulture ića i pića ima i poželjnu prosvjetiteljsku aromu jer temeljne vrijednosti koje hrvatski gastroevanđelisti načelno propovijedaju upravo su one iste koje smo kao društvo iskorijenili – kvaliteta, poštenje, inovativnost, originalnost i odgovornost.
Ali kada se okrene novinska stranica i ugasi televizor, pa zakorači u domaću prehrambenu i ugostiteljsku stvarnost, gastronomska kočija koju projiciraju mediji učas se pretvori u bundevu. Dovoljan je letimičan pogled na kolica koja se guraju po diskontnim samoposluživanjima pa da se vidi da sva ta silna medijska indoktrinacija sa zdravim, autohtonim i kvalitetnim namirnicama nema ni mrvice utjecaja na ono što nacija zaista servira na svojim tanjurima. Ljudi očito uživaju u onome što im se servira na TV-ekranu, ali u kolica i sebe trpaju nešto potpuno suprotno, odnosno ono što je najjeftinije. Dovoljno je također pojesti bilo što u nasumce odabranih deset hrvatskih restorana i s grozom ustanoviti da 90 posto njih danas, kao i prije dvadeset godina, tvrdoglavo servira nedopustivo preslanu hranu, jer misle da tako mogu zakamuflirati loše namirnice i loše kuhanje.
E sad, ako se pitate zašto sam udavio s ovakvim nabujkom od uvoda za nešto što je trebalo biti kratki osvrt na jedan od možda tri, četiri najpoznatija zagrebačka restorana? Opravdanje nalazim u tri bitne činjenice za restoran pod službenim imenom Laščinska klet, a koji svatko u Zagrebu zna kao Ferenčinu. Prvo, u Ferenčini hrana nije nikada bila preslana. Drugo, tu se desetljećima, s minimalnim oscilacijama u kvaliteti, servira lokalna kuhinja koja dosljedno počiva na načelima kojima nas bombardiraju televizijski gastroevanđelisti. Treće, pomalo paradoksalno ili ne, svaka šuša koja je krenula u ugostiteljstvo u zadnjih pet godina dobila je više medijske pozornosti nego restoran koji je, između ostalog, gotovo cijelo stoljeće institucija u društvenom životu grada. Ili da pojednostavnim, ako živite u Zagrebu, onda je Ferenčina ionako dio lokalne opće kulture, pa znate da se tamo jede slasno, kvalitetno i nepretenciozno po više nego pristupačnim cijenama i niste kupili ovaj magazin da čitate ono što ionako znate. Ako ne živite u Zagrebu, evo neosporivih razloga zašto biste morali odvojiti vremena plus podnošljivu svotu novca za ručak ili večeru u tom kultnom restoranu. Među Ferenčininom redovnom klijentelom ima i onih koji si mogu bez grča na licu priuštiti peterostruko skuplje restorane. Ako kojim slučajem naletite na guvernera Rohatinskog, to nije zato što on nema novaca za neki skuplji restoran. Ako pak sretnete Severinu, to nije zato što joj je lokalna kuhinja draža od dalmatinske. Ili bi se možda oboje složili da je na ovom planetu teško naći bolji sir i vrhnje nego kod Ferenčine. Prastara brajda uskoro će natkriti cijeli vrt. Ne razmišljajte dugo.
