Kada je prije dvadesetak godina kuhinja hotela Esplanade započinjala izrađivati i pakirati gotove štukle, činilo se to kao dobra ideja. Jednostavna kao što već obično i jesu genijalne ideje. Uzeti starinski recept, ne mijenjati sastojke, nego podići kvalitetu. Popis je sastojaka uostalom vrlo običan, samo brašno, voda, sol, sir, vrhnje i jaja, ništa odveć elegantno ili domišljato. Samo genijalno. Jelo koje može biti juha i toplo predjelo, glavno (jedino) jelo ili desert. Uz to su štrukli spretni ako se jedu na nogama, na domjenku ili u hodu. Kupuju se posvuda, vjerojatno se nikad nisu manje radili kod kuće, ali ni jeli više. Dvadeset godina kasnije, štrukli su prošli put od lokalnoga do općeprepoznatoga nacionalnog jela. Pa nisu li na popisu nematerijalne kulturne baštine i nije li neki dan u Zadru održana štruklijada?!

Štrukli su očito šmugnuli iz Zagorja i Zagreba put juga, hladnjaka u dućanu na uglu i pekarama, pa je danas vjerojatno zanimljivije pokušati pretpostaviti kamo sve to vodi. Mogu li štrukli pokoriti svijet? Pa, čini se da im je dobro krenulo.

Starinsko i domaće

Na putu prema Sljemenu nalazi se restoran Stari Puntijar, čiji je vlasnik odavno usmjerio restoran prema tradicijskim i starim zagrebačkim recepturama. Na jelovniku se tako mogu naći omiljena klasična raca s mlincima, ali i već pomalo zaboravljeni štrukli s bademima ili kap na cherni juhi. Među gostima najdražim jelima svakako su štrukli, ali kada pitate Zlatka Puntijara, vlasnika restorana, uvijek će preporučiti štrukle u juhi.

Štrukli su jednostavno jelo. Oni su varijacije klasične štrudle, pa ih nalazimo u starim bečkim kuharicama, a nešto kasnije i u hrvatskim. U Birlingu iz 1813. imate čak osam različitih recepta za štrukle: sa sirom, vrhnjem, špinatom, koprivom, bademima. Pronaći ćete ih u Deželićevoj i Kumičićkinoj kuharici. Do danas je opstala zagrebačka varijanta sa sirom i štruklova juha. Prema želji možemo spremiti i bademove. Prednost štrukla je što mogu biti kompletan obrok, zato je i upravo ta vrsta štrukla danas najpoznatija. Sve su druge vrste deserti. Štrukli su jedna od najpopularnijih hrvatskih tjestenina. Bili i sigurno budu ostali. Tradicionalni su, mi ih pripremamo po starom receptu, kak’ je mama navčila Luce, pa ona Vesnu, a prepoznatljivi i specifični su zbog sira i vrhnja. Ovakva kombinacija sira i vrhnja ne postoji nigdje, zato se i mogu raditi samo ovdje. Ljudi ih naprosto vole u svim prigodama.

Kada ga pitate što misli o gotovim, industrijskim štruklima i o novim, kreativnim vrstama štrukla, Puntijar će vam reći: U to ne bi ulazil, ljudi vole štrukle. Prepreka novim varijacijama nema, uvijek se može istraživati i dodavati, kao i u svemu, ali uvijek se nekako pokaže da je osnovna varijanta najbolja, da je ljudi najviše vole.

Meni je uvijek bitno da imam argumentirani, dokumentirani recept, ovjerovljen u starim kuharskim knjigama. One su nepresušan izvor, iz njih možemo izvući toliko toga što nam danas može biti novo. Naravno, svaki stari recept prolazi prilagodbu današnjem vremenu. Okusi su se promijenili, ukus današnjega gosta drukčiji je nego prije dvadeset godina. Ljudi kad govore o hrvatskoj kuhinji uvijek govore o stranim utjecajima, ja sam protivnik toga. Moramo imati na umu da je primjerice Zagreb grad četiri naroda. Hrvata, Talijana, Nijemaca i Austrijanaca, i da je svaki od tih naroda donio svoje recepture, dio svoje kulture. Ljudi su izmjenjivali recepte i svaki je nešto dodao, nešto sakrio, prešutio... Nitko ne može ustanoviti što nam je došlo, a što od nas otišlo. Smatram i tvrdim da je naša kuhinja autohtona. Primjer rožate, ima je cijeli Mediteran, ali naša je specifična. Naša je kuhinja naša kuhinja.

Današnji je standard klasična varijanta, zapečeni ili u juhi. Priča se pokrenula kod nas, premda ih imaju i Slovenci. Mi smo bili brži i prije smo ih se sjetili zaštititi. Da bismo ih najbolje prezentirali, najbitniji su svježi sir i tijesto, koje mora biti ručno rađeno.

Nisam za isprobavanje stvari koje nisu prihvatljive našem ukusu, trebamo nuditi domaća jela i na njima graditi prepoznatljivost. Stol je mjesto gdje najprije upoznajemo neku kulturu, najlakši jezik koji svi razumiju.

Skitanje sa štruklima

Pod Zrinjevcem, u kuhinji hotela Palacea, radi svjetska rekorderka u izradi štrukla. Gospođa Mirica više od dvadeset godina, svakoga radnog dana, izrađuje štrukle, u vrijeme kada je Esplanade, a poslije Palace, izrađivao štrukle za van radila ih je tisuću dnevno, ali nije izgubila ljubav ni strpljenje. O novijoj povijesti tog jela porazgovarali smo sa chefom kuhinje hotela Palacea Ivicom Štrumlom, koji je imao prste u proboju štrukla od sama početka.

Priča kreće u bistrou i hotelu Esplanade. Ideja je bila ponuditi štukle kod kuće, jer ne mogu svi doći u hotel na večeru. Standardizirali smo recept, ali ne u smislu da smo zadirali u sastojke. Recept je starinski, ali je kvaliteta sastojaka uvijek jednaka. Imate određenu mješavinu brašna, svježi sir. Postoje brašna za vučena tijesta, ali nitko ozbiljan to neće rabiti. Ono je dobro za prvi put, ali mi ćemo danas razvući tijesto nekoliko puta, kad bismo tijesto umijesili od njega, ostavili da odstoji na sobnoj temperaturi, namašćeno da se ne suši, prvi put bi bilo žilavo, drugi i treći put odlično, ali zadnji put bi već bilo premekano. Kvaliteta sastojaka je najbitnija. Onda dolazimo na ideju da plasiramo na tržište i odziv je bio fenomenalan. Količina koju smo radili možda je smiješna nekomu u Ledu ili nevjerojatna nekomu tko kuha kod kuće, ali mi smo radili tisuću štrukla dnevno. Pokrivali smo Zagreb i okolicu. Kasnije smo u Palaceu došli na ideju ne samo štukla nego i drugih gotovih jela. Distribucijom smo uspjeli pokriti čitavu Hrvatsku. U Zagorju se nisu baš mnogo prodavali, ni u Slavoniji osobito. Ali u Dalmaciji su bili velik uspjeh.

U čemu je zapravo tajna štrukla i hoće li nam na kraju dosaditi ili su mogući novi kreativni iskoraci u tom starom jelu?

Jednostavnost je često formula za uspjeh, štrukli to pokazuju. Genijalnost štrukla leži u činjenici da mogu biti bilo koji dio obroka, i predjelo, i glavno jelo, i desert. Nijedno jelo to ne može, npr. knedli sa šljivama ne mogu.

Kreativna je kuhinja zanimljiva, ali ja sa štruklima ne bih išao daleko. Koprive da, mišancija da, samo da nema previše koromača koji preuzme sve. Razno zeleno bilje svakako. Možda malo tartufa. Na jednom natjecanju radili smo štrukle na kremi od bundeve, bili su vrlo zanimljvi, no pobijedili su oni s tartufom. Slatki štrukli su zanimljivi. Najbolje je kad se pripreme slankasti, neutralni bolje nego slatki, a onda se gratiniraju sa slatkim vrhnjem, jajetom, šećerom i malo vanilin-šećera. Jako fino, žuto, napuhnuto, divan bogati desert.

Ne bih rekao da su štrukli posve otvoreno jelo, ne možete zabraniti ljudima da se igraju osnovnim receptom. Ja osobno ne bih, radije bih promijenio brašno, npr. heljdino, kukuruzno... Kada imate žuto tijesto, možete se poigrati zelenijim punjenjem i slično. Treba se poigrati postupkom, ja volim tradicionalna jela s malom varijacijom.

Štrukli su sada zaista jedno od najpoznatijih hrvatskih jela, zaštitili smo ih i proširili u gastronomsku ponudu cijele Hrvatske, no treba li im stvarno neka zakonska zaštita?

Pizza nije zaštićeno jelo, ali svi znaju da je talijanska i to je dovoljno. Drukčije je naravno s autorskim receptima. Već tijesto ne možete zaštititi jer ga ima u cijeloj regiji. Mislim da nitko ne može zaštititi recept, ali kad uspijete, izmislite nešto (kao što smo u Esplanadi počeli peći škampe na grančice ružmarina) i za nekoliko godina to može postati moda i to onda rade svi.

Nakon tako brza uspjeha štrukla, a pokazali su se uspješni i doma i vani, kako vidite razvoj štrukla, vidite li ih kao brzu hranu?

Da, pogotovo što se može ispeći, kuhati, servirati s maslacem i prženim prezlima, suhim ili svježim... mnogo je kombinacija. Moguće je izaći iz klasike i npr. gratinirati ih na mnogo različitih načina. Mladi sir, dodatak zelenja nadjevu... ja ne bih išao puno dalje od toga. Oni su jednostavno jelo, naravno osim tijesta, i jasno je da ih se dočepala industrija. No mislim da je dobro da ih nude hoteli i dućani jer ih ne može svatko napraviti doma. Imamo na što biti ponosni, sir je posebnost, a zatim i štrukli. U svijetu nema takva jela.

Kada smo kuhali u Švicarskoj – tamo je podrška silna, ako želite kuhati pašticadu u mesnici vam već pripreme meso, našpikaju i slično – Karapandža mi je rekao da ću sir morati raditi sam. U zemlji sira?! Zdenko Lukić, Mirica i ja smo svaki u koferu nosili po 10 kg smrznutog sira avionom. Štrukli su išli jako dobro. Na kraju smo u Zürichu ostali dva tjedna dulje. Kad je ponestalo sira, radili smo ga sami, kao i u Americi, gdje smo na poziv Marija Čepeka došli kuhati u restoranu Ujedinjenih naroda. Kuhali smo za gotovo dvjesto zastupnika iz cijeloga svijeta. Vidjeli smo da štrukli idu jako dobro jer su između ostalog i vegeterijansko jelo. Jela ih je čak i Angelina Jolie i bila je oduševljana njima. Jednom zgodom smo ih kuhali za bivšega turskog predsjednika Demirela i rekao nam je da nikad nije jeo bolji burek, to je zaista bio kompliment.

Ivica Štruml na prvi je pogled optimističan, no zapravo je realan. I ima odličan recept za štrukle.

Perspektiva postoji, da je novca, možete sve. Samo morate napraviti sir. Možete u Meksiku raditi štrukle. Trebate samo napraviti mljekaru, treba vam jedan sposoban tehnolog. U zemlji gdje nema sira, ima mlijeka. Dovoljno je da imate mlijeka, kazan, nešto znanja i sve se može. Za osvajanje svijeta štruklima trebate milijardu dolara i nema problema. Za pet godina imate novu pizzu. Dostava doma pečenih, kuhanih – postoji bezbroj ideja... Onda bi trebalo raditi na varijacijama, no to bi odvelo čudnim stvarima kao što je parfe od štrukli, sladoled od štrukli, knedli od štrukli... Prodavali bi se, ali ne znam kakvi bi bili.