Zaslužuje li Ferran Adrià, jedan od najinovativnijih i zasigurno najutjecajnij chef naše ere, status umjetnika? Adrià, koji je slavu stekao u španjolskom restoranu El Bulli, o čijem smo zatvaranju u ljeto 2011. kolega Damir Fabijanić i ja izvijestili s lica mjesta te intervju sa slavnim chefom objavili u Iću & piću, četrnaest je godina održavao ocjenu od tri Michelinove zvjezdice, ali i prizivao usporedbe s drugim poznatim Kataloncem, Salvadorom Dalijem.

Na ovome sam mjestu već pisao o knjizi jednog od vodećih slastičara i chocolatiera svijeta, Jordiju Roci, iz slavnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi. O trojici braće koji su taj restoran doveli do vrha svjetske restoranske liste i odgojili već više generacija sjajnih chefova...

Kad smo svi već polako počeli vjerovati da će ova godina, što se tiče gastronomije, biti ista kao i prošla, iz Španjolske je ovaj ponedjeljak stigla vijest koja je iznenadila sve u industriji. Naime, najavljeno je da će se od 31. svibnja do 2. lipnja održati kongres Madrid Fusión 2021, i to pod naslovom „Kružna gastronomija“ (Circular Gastronomy). Poseban će se naglasak staviti na takozvanu „upravo“ kuhinju („upravo“ ubrane namirnice i „upravo“ kuhana jela), kratki ciklus proizvoda i najbolji način uporabe. Kongres će također analizirati lik novog „savjesnog gosta“ i promjene u stavovima koji se u velikoj mjeri otkrivaju među sve zahtjevnijim potrošačima.

Kada sam 2007, na prijedlog njujorškog kolege Mitchella Davisa, u Flahingu potražio Xi'an Famous Foods, nije mi bilo nimalo lako. Naime, tu na koncu linije 7 njujorškog subwaya, koja kroz okrug Queens vozi iznad zemlje, našao sam se usred jedne od najvećih kineskih četvrti u svijetu, gdje nitko ne govori engleski i gdje ćete teško sresti bilo koga tko nije azijskoga podrijetla. K tome još, ulice koje označavaju brojevi nisu uopće obilježene a i da jesu, ne bi mnogo pomoglo jer nisu posložene redom

Čak niti prosječnim poznavateljima gastronomije ne treba spominjati da je u svijetu malo chefova izvršilo takav utjecaj na modernu kuhinju kao što je to slučaj s Juan Marí Arzakom, doajenom iz istoimenog restorana u San Sebastiánu. U tom su velikanu uzor našli Ferran Adrià, Martín Berasetgui, Andoni Aduriz i još čitav niz velikih chefova naše ere.

Kada sam prošle godine u siječnju, u samome središtu Madrida posjetio Restaurante Paco Roncero (2 Michelinove zvjezdice), imao sam prilike uživati u jelima osobenog Roncerova stila koji sjajno žonglira tradicionalnom i avangardnom španjolskom kuhinjom, obogaćenom zdravom dozom utjecaja najrazličitijih gastronomskih kultura. Čitav doživljaj večere bio je savršeno promišljen i koreografiran, pri čemu su posluga kruha i priređivanje deserata pred gostom bili pravi rituali koji su salu restorana pretvarali u pozornicu inventivnog i posve originalnog razumijevanja posluge.

Ovaj tjedan objavljeni novi Michelinov vodič za Ujedinjeno Kraljevstvo i Irsku, doduše samo u digitalnome izdanju, donio je dosta zanimljivih novosti. Najintrigantnije su dakako one na vrhu, gdje su se vodećoj petorki s maksimalne tri zvjezdice pridružila čak dva nova restorana, oba posve zasluženo i, rekao bih, prekasno te oba pod dirigentskim palicama žena - CORE by Clare Smyth i Hélène Darroze at The Connaught. O obje chefice već sam detaljno pisao, a u Iću & piću je objavljen i moj intervju s Clare Smyth, uz fotografije Damira Fabijanića.

S obzirom da će se ograničenja koja se odnose na putovanja vjerojatno nastaviti i u 2021, a da će mnogi od nas, bez obzira na okolnosti, htjeti nastaviti školovati svoje nepce, morat ćemo se prilagoditi. Jedan od načina bit će i taj da se posvetimo vrijednim knjigama s gastronomskog područja, posebno kuharicama posvećenim različitim kulturama i određenim chefovima, odnosno restoranima. Jedna od takvih vodi nas na kulinarsko istraživanje jelovnika njujorškog restorana Barbuto, jedinstvenog spoja rustikalne talijanske i moderne kalifornijske kuhinje, dakako iz pera legendarnog chefa Jonathana Waxmana.

Koncem godine, usred divljanja pandemije s juga Španjolske stigla je vijest koja pokazuje da vodeći chefovi svijeta ne spavaju zimski san, već da i dalje neumorno rade na inovacijama, čak i onima koje su, sasvim sukladno trenutačnim prilikama, usko vezane za budućnost čovječanstva.