Neću reći ništa nova ako ustvrdim da dubrovački obiteljski jelovnik otkriva i karakteristični trajni stav Dubrovčana prema životu koji podrazumijeva skromnost i sklad. To znači da se u dubrovačkim domovima oduvijek kuhalo jednostavno, skromno i vjerski skrušeno, s temeljnim namirnicama bez mnogo dodataka. To današnjemu kreativnom chefu dozvoljava dopisivanje novih stranica, odnosno prilagođavanje starih tradicionalnih jela suvremenim kulinarskim trendovima i njihovo nadopunjavanje novim sastojcima, bez da mijenja karakteristični okus jela i njihovu bit, ali i da ih rabi kao inspiraciju za originalna kreativna jela.
Upravo to u našoj najpoznatijoj turističkoj destinaciji uspijeva Mariju Curiću, chefu Restorana 360 Dubrovnik. Radi se o daleko najprofesionalnije vođenome domaćem restoranu, što se ima zahvaliti znanjima, bogatome iskustvu i vještinama kojima barata direktor Rudolf Papac. Nemali doseg s obzirom da se radi o lokalu koji se rasprostire na više od 1200 četvornih metara i više razina, koordinaciju 60-ak zaposlenih te izloženosti izazovima blagovanja na otvorenome, što je, uz kuhinju, udarni adut 360 Dubrovnik. Pridodamo li tome i stalnu sezonsku popunjenost restorana te inozemne goste najzahtjevnijeg ranga, jasno je da se radi o poslu koji od svih uključenih zahtijeva vrhunsku obuku i nemali napor.
Kad spominjemo blagovanje na otvorenome, u slučaju Restorana 360 Dubrovnik radi se o jednoj od najatraktivnijih terasa uopće, čije su razine zapravo sastavni dio gradskih zidina. Uz to, pogled s terase nije banalan pučinski, već nudi širok i raznolik pogled – od obale, preko otoka Lokruma, otvorenoga mora pa sve do žive poratske luke i zidina na južnome dijelu stare jezgre. Tijekom večeri, nakon zalaska sunca, ta se živost s prolazećim plovilima polako u jedan od najromantičnijih mogućih ugođaja.
Opijen tim dojmom, gost se lako prepušta znalačkoj posluzi i doživljaju koji u kuhinji priprema Marijo Curić. Jedino što mora jest odlučiti se za à la carte izbor (dva ili tri slijeda, 108, odnosno 148 eura) ili za neki od dva ponuđena degustacijska menija – Antologija (selekcija autorskih jela chefa Marija) i Republika (moderna interpretacija jela iz Dubrovačke Republike), oba po 178 eura. Kako sam restoran za mog boravka u Dubrovniku posjetio dvaput, najprije sam kušao meni Republika.
Već prva tri mala zalogaja dobrodošlice – jedno krhko remek-djelo od nevjerojatno tankoga tijesta s rajčicom i „kapljicama“ ekstra djevičanskoga maslinova ulja, bosiljka i burrate, sve blago posuto prahom crnog tartufa, zatim košarica sa škampima i fino začinjeni keksić s foie gras s voćnim akcentom na vrhu, pokazala su kako Curić briljantno kombinira teksture i kontraste okusa u samo jednome zalogaju te najavila da možemo očekivati vrlo uzbudljiv meni. Sve je podcrtala i ponuda kruha – lijepa raznovrsna peciva uz koje stižu četiri vrste domaćega maslaca – jedan prirodni i tri fino aromatizirana bosiljkom, vrganjem i ciklom (za aperitiv i male zalogaje poslužen je šampanjac Larmandier-Bernier Longitude, premier cru).
Prvi slijed menija bio je jelo nazvano Malo more, kombinacija kamenica, inćuna, kreme od luka, sve u umaku od dagnji i limete te na vrhu „okrunjeno“ kavijarom. Sve zajedno bogatstvo i slojevitost morskih okusa, sjajno osvježeno lagano citrusnim umakom te posluženo u vrlo elegantnoj keramičkoj posudi oblika ljuske kamenice (Maraština 2021, Jokić).
Naredno jelo - Peškafondo, lignja, pržena i punjena, s citrusnim gelom i dimljenim umakom, ponovo je bio lijepa igra tekstura i znalački izbalansiranih okusa u kojima je posebno mjesto igrao onaj najkvalitetnije lignje (Malvasija dubrovačka, Trković).
Vrhunac je meni doživio u dva glavna jela. Prvo od njih nazvano Brodet 2.0, spojio je kirnju, vongole, raviole s jastogom i riblju juhu. Ta genijalno izvedena interpretacija jadranskoga klasika zasigurno je jedno od najboljih Curićevih jela i primjer kako bi se suvremeno trebala prezentirati tradicionalna jela (Pošip 2021, Grgić).
Drugo glavno jelo, mesno, nosilo je ime Komarda (ime upućuje na dubrovački lokalitet, odnosno mjesto gdje se nekad nalazila gradska klaonica koja je Gradu osiguravala meso). Radilo se o confitu janjetine s bobom, ovčjim jogurtom i janjećim jusom (Plava Greda, blatina, 2019, Brkić), slijed koji je zatvorio genijalni niz od četiri jela, u kojima je Curić pokazao suvereno vladanje izvornim okusima glavnih namirnica i njihovim savršenim usklađivanjima s dodacima poput krema, umaka, juha i jusova, odnosno inventivnom uporabom sporednih namirnica u njima.
Konac je pripao već dobro poznatu Curićevu slatkom forteu – njegovoj inventivnoj verziji mantale, tradicionalnog deserta obveznog kao dio blagdanskih i svečanih lokalnih trpeza, koji nastaje dugotrajnim ukuhavanjem mošta, čime se dobiva čisti grožđani šećer, temelj za izradu mantale (prošek Ruža dalmatinska, Bura).
Za drugoga posjeta restoranu kušao sam meni Antologija, s jelima koja dobro poznaju dugogodišnji posjetitelji lokala. Taj meni popisuje niz koji započinje Jakopskim kapicama mariniranim i prženim u tavi s korabom i juhom od luka, nastavlja skušom s bijelom repom, majonezom od krumpira i misa te bonito dresingom i dovršava riblji niz Brancinom hrskavih ljuskica s pjenom od komorača, prahom od poriluka i buerre blancom. Mesno jelo je tu u obliku goluba s čičokom, confitom ljutike i umakom od kapara, a desert predstavlja Curićevu verziju tiramisua s hrskavim biskvitom kavom, karamelom i vanilijom, uz koji stiže i sladoled od Bailey'sa (zgodan primjer unaprjeđenja potpuno kremastog deserta u teksturalno zanimljiviji i s dodatnim okusnim elementima, bez narušavanja njegove biti).
Meni Antologija jasno pokazuje zašto je Restoran 360 Dubrovnik 2018. nagrađen Michelinovom zvjezdicom. Naime, pogađa sve potrebne točke za tu ocjenu, a s godinama je stekao takvu sigurnost da je njime to priznanje čvrsto ukorijenjeno. No, pravu vrijednost nalazimo u meniju Republika, koji pokazuje koliko je chef Marijo Curić napredovao posljednjih godina i zbog čega ga mnogi drže najboljim hrvatskim chefom, a posljedično i Restoran 360 Dubrovnik najboljim domaćim restoranom. Uostalom, Marijo je u travnju ove godine od strane vodiča Gault Millau proglašen „Chefom godine“. No, usprkos priznanjima uglednih vodiča restoranima, u 360 Dubrovnik očito se njima ne zanose, već iz godine u godinu postaju sve bolji.
Slobodno mogu zaključiti da se Curić svojim menijem Republika na dohvat ruke približio razini dvije zvjezdice. Taj je doseg postignut dobro promišljenim konceptom menija i jelima koja odražavaju chefa na najvišoj razini. Ogleda se to u vještom baratanju brojnim kulinarskim tehnikama i iznimnoj kompleksnosti jela, prije svega izvanrednim čistim, savršeno izbalansiranim okusima ali i impresivnom tretmanu tekstura. Jasno je vidljivo da meni stalno iznenađuje novim namirnicama i njihovim, ponekad neočekivanim, kombinacijama te da su teksture u svim jelima pomno kontrastirane. Ono što manje iskusan gurman možda neće primijetiti jest da se u meniju ne ponavljaju ni tehnike niti okusi, što je prečesto zamjerka i mnogim restoranima s dvije (pa čak i tri zvjezdice).
Čak i uz to što neki to i ne primijete, gost meni doživljava uzbudljivim i na koncu ima dojam da se radilo o vrlo bogatome nizu. Postići to sa samo pet sljedova doista je impresivno postignuće, čemu zasigurno pridonosi i ponuda znalački sparenih vina, dovoljno atraktivnih da bi mogla parirati Curićevim kreacijama, a opet ne i dominirati. Treba dodati da restoran za ozbiljne ljubitelje vina nudi sjajnu vinsku kartu, o kojoj bi se moglo nadugačko pričati, o čemu svjedoči i niz nagrada magazina Spectator (Award of Excellence).
Posebnu pohvalu meni Republika zaslužuje za činjenicu da, usprkos posvećenosti modernim interpretacijma jela iz Dubrovačke Republike, nije autističan, već da se lokalnu povijesnu vrijednost skladno kombinira sa suvremenim svjetskim dosezima. On vješto žonglira tradicionalnim i suvremenim kulinarskim tehnikama, kao i profilima okusa, spajajući najbolje od dva svijeta. No, sve ne ostaje na tome, jer Curić na besprijekorno i iznimno precizno spravljena jela dodaje i svoj osobni, kreativni element koji sve uzdiže na još višu razinu.
Na koncu, jednostavno možemo poželjeti što više domaćih restorana te kvalitete.
