Drugoga dana kongresa, za razliku od dobrim dijelom svečarskog uvodnog, glavna dvorana Kursaala bila je dupkom puna, a njegova glavna pozornica ugostila je mnogo velikih imena svjetske kuhinje. No, i svi drugi prostori dvorane bili su nakrcani događanjima - razgovorima, radionicama, natjecanjima i kušanjima za svačije nepce.
Oni koji su uživali u prezentacijama u velikoj dvorani mogli su proputovati cijeli svijet ne mičući se sa svojih mjesta, jer su govornici pružali gastronomske vizije iz Japana, Argentine, Italije, Danske ili Sjedinjenih Država. Od „francuziranog klasicizma“ restorana Zuberoa do danske „pop razmetljivosti“ Rasmusa Munka, prolazeći kroz „galicijski naturalizam“ Javiera Ollerosa ili „kulinarsku poeziju“ Japanca Yoshihira Narishawe.
Za početak je bio zadužen japanski chef Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), prvi chef iz zemlje izlazećeg sunca koji je u Španjolskoj zaslužio Michelinovu zvjezdicu. Matsuhisa je demonstrirao i naglasio transcendentnost metoda rezanja, kako bi se što više očuvala namirnica te dao pregled njegove karijere u Španjolskoj, koja se, baš kao i San Sebastián Gastronomika, proteže kroz 25 godina.
Paulo Airaudo, argentinski chef koji vodi sedam projekata u glavnom gradu Gipuzkoe, među kojima se ističe Restaurante Amelia**, preuzeo je pozornicu kako bi objasnio na koji način nastoji postići izvrsnost putem namirnica koje uvijek traži među malim proizvođačima.
Jedan od trenutaka jutarnje sesije u dvorani pripao je i Davidu De Jorgeu, koji je održao govor pod naslovom „Sjećanja na Zuberou“, na što su se nadovezali različiti chefovi koji su prošli kroz restoran braće Arbelaitz, sve pred publikom koja je ispunila sve sjedala. Gorka Txapartegi (Alameda*, Hondarribia), Jaime Uz (Arbidel*, Ribadesella), Javier Goya (El Triciclo, Madrid), Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona), Luis Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), i Maca de Castro (Maca de Castro*, u Alcudiji, Mallorca) razgovarali su, na oduševljenje publike, više od sat vremena.
„Kad pomislim na Zuberou, riješavam se svih malograđanskih kompleksa koji me ponekad obuzimaju. Tamo sam shvatio da ukoliko je vjeran sebi i bježi od ustaljenih normi, čovjek može daleko dogurati“, priznao je Luis Lera dok je demonstrirao prženje glave šumske šljuke. „To što te se ljudi sjećaju onoga što su naučili kod nas najbolja je nagrada koju smo mogli dobiti“, zaključio je Hilario Arbelaitz, učitelj svih tih važnih chefova.
Pedro Subijana, chef sansebastijanskog Akelarrea***, jedna od ključnih osoba kongresa i klasik koji je nasljeđe baskijske i svjetske gastronomije, objasnio je kako su se Akelarre i njegova kuhinja razvijali tijekom pet desetljeća predanog rada, ponajviše zahvaljujući njegovoj strasti. „Ovo je jedno od najboljih kongresnih izdanja koje pamtim, ne samo zbog posjećenosti ili osoba koje gostuju, već prije svega zbog pozitivnog ugođaja”, izjavio je Subijana, ponosni domaćin događaja (član chefovskog odbora kongresa).
Na dan obilježen svojim međunarodnim karakterom, Gastronomika je učinila veliki skok - od užitaka Akelarrea, do Japana, odakle je došao japanski gastronomski kritičar Masuhiro Yamamoto, kako bi razbio klišeje koji postoje u pogledu japanske hrane.
Kongres je također, po četvrti put, posjetio chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio), majstor opsjednut održivošću i prirodnim okolišem, kvalitete koje predstavlja elementima godišnjih doba u svojim jelima. „Restoran Narisawa se nalazi u Tokiju i izražava japansku kulturu posredstvom svoje kuhinje, rabeći najbolje japanske namirnice. „Opsjednuti smo održivošću i zato redovito posjećujemo proizvođače kako bismo pronašli vrhunsko voće i povrće, ali i ono sa sigurnih, zdravih tla. Iz tog razloga smo 2001. i odlučili jesti zemlju i moje prvo jelo s potpisom bila je juha od zemlje”, objasnio je Yoshihiro.
Chef Javier Olleros iz restorana Culler de Pau** u Groveu, predstavio je kuhinju povezanu s ruralnim i povrtnim svijetom. Taj chef rođen u švicarskom Luzernu, ali naturalizirani Galicijanac, predočio je vrijednost transcendentnosti restorana koji je dio okruženja u kojem se nalazi. S druge strane, Rasmus Munk, chef Alchemista** (Kopenhagen), naglasio je potencijal chefova u misiji promijene svijeta i izložio važnost stvaranja etičke svijesti i emocionalnog stanja restoranskoga gosta.
Posvećenost okolišu također je okosnica projekta Javiera Rivere i Gorke Rica (AMA, Tolosa), vodećih španjolskih predstavnika kuhinje „nula kilometara“, dvojca koji beskompromisno promiče lokalne proizvođače hrane. Oni su otvorili poslijepodnevnu sesiju u Kursaalu, kao i Viviana Varese (Viva*, Milano), koja je predstavila projekt koji poduzima na Siciliji, inače osoba koja nikada ne propušta San Sebastian Gastronomiku, baš kao niti Elena Arzak, danas glavni kreativni pokretač u kuhinji koju još uvijek dijeli s ocem Juan Marijem u slavnom sansebastijanskom Arzaku. Elena je poručila da restoran Arzak više ne traže goste, već prijatelje, a pokrenut će i program vjernosti u kojem će iskustvo posjete Arzaku započeti od samog trenutka rezervacije. Još jedan oblik povezivanja, u ovom slučaju s gostom.
Kad već govorimo o predanosti, treba spomenuti susret chefa Joséa Andrésa (više restorana u SAD-u, sa sidrom u Washingtonu) i novinara Ignacia Medine te neformalni razgovor u kojem se Asturijanac osvrnuo na svoju karijeru, pričao o ispunjenim snovima, onima koji tek treba ispuniti te o vrijednosti namirnica i njihovih proizvođača, kao i transformativnoj moći gastronomije. „Teško mi je prihvatiti da u New Yorku nudim jelovnike po 300 dolara, a 100 metara od restorana ima ljudi koji su gladni. Zato tražim trojanske konje koji mi omogućuju da ujedinim obje stvarnosti, tako da gastronomija postane pokretač promjena”, uvjeravao je Andrés publiku, ohrabrujući svoje kolege da bez ikakvog pritiska uvijek nađu načina da utječu na svoju zajednicu, kako bi postigli male promjene i svijet učinili barem malo boljim.
Ángel León uspio je iznenaditi velik broj posjetitelja u posljednjoj prezentaciji drugoga dana kongresa, otkrivši najnovije otkriće ekipe njegova Aponientea*** (Cadiz) - morsku soju. „Chef mora“, kako ga vole zvati, objasnio je: „Otkrili smo protein za koji nismo mislili da će se ikada naći u moru. Riječ je o proteinu za koji je Juan Martín, biolog našeg restorana, rođen u Cadizu, saznao na putovanju u Venezueli. Naime, tamo je našao biljku koju navodnjava morska voda. Bio je to morski grah - canavalia rosae“, rekao je León.
Biolog je objasnio da se radi o „biljci koja ima godišnji ciklus i cijelu godinu stvara sjeme i cvjetove, a raste u tropima na obje hemisfere, u dinama…, pet metara od mora”. Riječ je o vrsti fabaceae koja sadržava 50% proteina i 30% ugljikohidrata. Zbog toga smo, kako je istaknuo Ángel León, „počeli razmišljati o fermentaciji biljke, kako bismo ju pretvorili u prvi morski sojin umak“. Ángel garantira da će taj „sastojak biti na jelovniku Aponientea već sljedeće godine“.
Jedan od najemotivnijih trenutaka drugog dana kongresa dogodio se u dvorani gdje je Michele Buster uručena nagrada Food and Wines From Spain. nagradu je primila od Elise Carbonell, generalne direktorice ICEX-a, kao priznanje za njezinu karijeru osnivačice tvrtke Forever Cheese u Sjedinjenim Državama 1998., jedne od najvažnijih za uvoz sireva s Mediterana (dobra poznavateljica i uvoznica paškog sira).
Usporedno s aktivnostima u dvorani, kongresni centar Kursaal prožimao je niz aktivnosti u obliku radionica i degustacija koje su organizirale različite robne marke-sudionice kongresa, kao i natjecanjima poput Nacionalnog prvenstva u spravljanju ruske salate, koje je okrunilo La Viñu de Henao, zalogajnicu iz Bilbaa, ili prvenstvo u pečenju kolača od jabuka, koje je osvojila Pastelería Daza iz Málage.
Posljednjega dana kongresa chefovi Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia) i Alex Atala (D.O.M., São Paulo) zaokružili su 25. izdanje San Sebastián Gastronomike kreativnim jam sessionom temeljenim na lokalnim proizvodima. Uz postulat „ne pridržavati se nikakvog scenarija i ne očekivati ništa više od uživanja u doživljaju boravka među prijateljima i dobrog provoda u svakom trenutku“, posjetili su tržnicu La Brecha u San Sebastiánu, kako bi se opskrbili najboljim namirnicama za pripremu „svečanog baskijskog stola“, koji je publika Kursaala pozdravila s oduševljenjem.
Ako je dvojac Camarena-Atala zatvorio kongres, dan je otvorio američki chef Matthew Lightner, čovjek na čelu Okte, restorana u jednoj od dolina Oregona, gdje spaja kreativnost s biologijom i klimatskim aktivizmom. „Moramo postati stručnjaci za prirodu, poznavati sve što nam ona nudi na biološkoj razini”, rekao je. U tom smislu, chef je opisao svoj proces koji kreće od emotivne ideje jela, a onda ulazi u organoleptičko područje njegovih sastojaka. „To sjedinjenje čini narativ svake kreacije, koji uključuje i priče koje ga čine te otkriva našu namjeru u kombinaciji različitih okusa i tekstura”, objasnio je.
Juan Guillamón (Alma Mater, Murcia) podijelio je globalnu viziju gastronomskog iskustva kao nečeg emotivnog, objašnjavajući da „chef ne hrani, već intrigira gosta i pruža mu užitak i doživljaj“. Guillamón je ponudu Alma Matera opisao kao usmjerenu na buđenje emocija gosta putem okusa, isprepletenih nijansi i kontrapunkta koji ga pozivaju da slijedi, bez zasićenja nepca, meni od 12 sljedova. Da bi se to postiglo, sve se temelji na ideji da „zadovoljstvo nije nešto linearno, već uvažavanje različitih vrsta zadovoljstava. To je ono što tražimo našim kreacijama - probuditi nepce i ostala osjetila, osjetiti zadovoljstvo putem razuma“, zaključio je.
Jedna od tih nijansi, ona kiselosti, bila je u središtu prezentacije Begoñe Rodrigo (La Salita*, Valencia), chefice koja jednostavno ne staje u svom kulinarskom eksperimentu vezanom uz tu kvalitetu i od koje je pokazala neke od različitih primjena u njezinoj kuhinji. Rodrigo je također iskoristila prigodu da bi objasnila kako su gastronomski kongresi mjesto za „razgovor o stvarima koje trebate znati da biste mogli ići naprijed“, posebno u svijetu kojim sada upravlja neposrednost. „Svi sada želimo imati nešto posebno, a ima mnogo ljudi koji ne razumiju posao jer ga ne žive. U tom smislu, mi chefovi trebamo se prilagoditi novim vremenima”, pojasnila je Begoña.
O Gastronomici je govorio i Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Parres, Asturija), koji je želio pokazati svoju zahvalnost kongresu, budući da „Gastronomici, u velikom postotku, dugujem ono što jesam”. Asturijski chef izgradio je veliku karijeru poštivajući ruralni svijet, svoje podrijetlo i kuhinju „na žlicu“, s puno sadašnjosti i budućnosti u svom kulinarskom stilu. Želio je iskazati svoju zahvalnost Kongresu, „koji je jedinstven jer su se na njemu dogodile magične, nevjerojatne stvari”, objasnio je.
Još jedna značajna prezentacija dana bila je ona Leonor Espinoze, u kojoj je kolumbijska chefica (Najbolja chefica svijeta 2021 prema The World's 50 Best Restaurants) opisala smjernice svoje zaklade Funleo i potvrdila primat strasti nad kulinarskim tehnikama. Espinosa je željela poslati poruku mlađim kuharima - „tehnika nikada ne smije biti iznad duše“, jer je to „pravi razlog boravka u kuhinji“. U mojoj kulinarskoj ponudi prevladava ta duboka povezanost s kulturom i gastronomskom tradicijom”, zaključila je Leonor.
Pod naslovom „Španjolske namirnice u Japanu i Sjedinjenim Američkim Državama kao most između kultura“ održana je debata na okruglom stolu na kojem su četiri chefa koji imaju španjolske restorane u inozemstvu istakla važnost španjolskih namirnica kao ambasadora kulture i gastronomije zemlje.
Natjecanja su nastavljena i trećeg, posljednjeg dana kongresa, proslavom četrnaestog izdanja, sada već legendarnog, Nacionalnog prvenstva u roštiljanju, u kojem je pobjedu odnio Mohamed el Hamdy iz restorana La Tropical (Los Alcázares, Murcia), zajedno s mesnicom Trasacar, čije je proizvode rabio. Drugi pobjednik dana bio je Juan José Mesa León, iz restorana Radis (Jaén), koji je s jelom „Kruh, ulje i čokolada“ osvojio međunarodnu nagradu „Jaén, Paraíso Interior“.
Tako su iza nas ostala tri dana velikih emocija i uspomena, puna anegdota i iskustava i svega onoga što San Sebastián znači chefovima iz cijelog svijeta. I to se može sažeti u jednu rečenicu kojom je René Redzepi opisao svoj prvi posjet San Sebastiánu, u dobi od 19 godina, kako bi prvi put jeo u restoranu s tri Michelinove zvjezdice: „Bio je to Arzak i promijenio mi je život”. Chef koji je Dansku pretvorio u gastronomsku silu, kaže kako je na njega utjecao primjer nove baskijske kuhinje: „Taj osjećaj zajedništva, ekipnog rada, mnogo je snažniji od učenja recepata”.
Na koncu, objavljeno je da je jubilarno izdanje Gastronomike bilo njegovo najbolje u 25 godina postojanja, citirajući Pedra Subijanu – „ne samo zbog rekordne posjećenosti ili kvalitete programa i chefova koji su sudjelovali, već prije svega zbog pozitivnog ozračja koje je vladalo tijekom sva tri dana“. Emotivno i vrlo posebno izdanje koje je značilo povratak duhu utemeljitelja, kongresa namjenjena chefovima, „na kojem svi žele biti i sudjelovati“. Ali ne samo to. Gastronomika je ove godine pokazala da i dalje želi predstavljati, uz sve što je dosad postignuto - budućnost gastronomije. Veteran kulinarskih konferencija proslavio je svoju dvadeset i petu godišnjicu okupljanjem glavnih protagonista iz svoje povijesti, koja je ujedno i povijest španjolske gastronomske revolucije te promotor najboljega iz gastronomije širom svijeta.
