U bilo kojem slučaju, 25. obljetnica značajna je prekretnica koja zaslužuje zanimljivo događanje koje slavi odanost i posvećenost. Četvrt stoljeća doista je uvijek inspiracija za sve nas. A kada jedna gastronomska priredba dosegne tu prekretnicu, jasno je da se radi o nečem doista iznimnom. Upravo to dogodilo se početkom ovoga listopada u slučaju San Sebastián Gastronomike, gastronomskog kongresa čije je jubilarno 25. izdanje dostojno proslavljeno zanimljivim programom.
Da bi sve bilo još ljepše, San Sebastián me, kao i sve posjetitelje kongresa i chefove iz cijeloga svijeta koji su na priredbi nastupili dočekao okupan suncem i ljetnim temperaturama, o čemu su jasno svjedočile pune plaže i lagana odjeća brojnih šetača ulicama staroga dijela grada.
Povijest suvremene gastronomije važan je dio je San Sebastián Gastronomike. Kao i budućnost, jer najdugovječnija velika gastronomska manifestacija želi i dalje biti povezana s tom poviješću, kao svojevrstan sudac i žiri gastronomske avangarde. Ove godine kongres je proslavio 25. obljetnicu s obiljem iznenađenja. Kongresni centar Kursaal ponovno je ugostio mnoge od vodećih imena industrije iz razdoblja posljednja dva i pol desetljeća, ali i one koji sada preuzimaju baklju i utiru nove puteve. Stoga je slogan ovogodišnje priredbe - „Budućnost povijesti“ bio i više nego primjeren.
Prvi dan 25. jubilarnog izdanja Gastronomike bio je pun povijesti i emocija, te nadopunjen primjerima budućnosti. Doajen gastronomskih kongresa pokazao je da su iskustvo i znanje podijeljeno tijekom tih 25 godina postavili čvrste temelje za izgradnju kuhinje budućnosti. A generacija chefova koji su promijenili povijest kulinarstva svjedočila je tome u Kursaalu. Neki od njih koji su toga dana izašli na pozornicu iskoristili su priliku dati pregled svoje karijere, kao što je to, između ostalih, bio slučaj Joseana Alije (restoran Nerua*, Bilbao) i samog Renéa Redzepija (Noma***, Kopenhagen).
Potonji je, uz uzbuđenje zbog novog projekta kojeg će poduzeti njegova Noma, bio i jedan od prvih koji je progovorio o evoluciji i promjenama u budućnosti, jednakoj ili uzbudljivijoj od gastronomske revolucije koja se dogodila posljednjih godina. Revolucija koju je velikim dijelom predvodio Ferran Adrià, koji, unatoč tome što je primio nagradu „Congress' Tribute Award“, nije ju želio personalizirati jer drži da je to „počast ne jednoj osobi, već čitavoj generaciji“. Zahvalan na priznanju, prisjetio se i Julija Solera, prijatelja i suradnika koji mu je bio desna ruka u El Bulliju i bitan dio uspjeha čitava koncepta. Pun entuzijazma, Adrià ne odustaje od iznenađivanja novim projektima, nakon što je pokrenuo El Bulli Foundation, ovaj put u suradnji s Madrid Culinary Campusom (MACC), čiji je suradnik.
Kako je Benjamín Lana, generalni direktor Vocento Gastronomía, istaknuo na otvaranju kongresa, Gastronomika je proteklih 25 godina bila „točka susreta za transformaciju gastronomije u Španjolskoj, ali i svijetu“, ulogu koju i dalje želi igrati u budućnosti „s formatom koji odgovara svima i budućnošću koja će vjerojatno biti jednako bogata koliko i komplicirana“.
„Radit ćemo s dosadašnjim partnerima, ali i s novima, kako bismo Donostiju (baskijsko ime San Sebastiána, op.a) i dalje održavali kao prijestolnicu svjetske gastronomije, kao grad gastronomskih čuda“. Obećanje je dobilo smisao nakon najave Roser Torras, direktorice kongresa, koja je odlučila „odstupiti sa svoje pozicije“, ali i obećala da nikada neće napustiti „veliku obitelj kuhinje" i stati. I nakon 15 godina na čelu priredbe bit će vidljiva i nakon što mjesto voditelja Gastronomike preda Lani. Ovacije cijele dvorane, u počast dosadašnjem sjajnom radu Roser Torras, pratilo je tu najavu, koja samo znači još jednu točku u povijesti Gastronomike.
U danu punom iznenađenja, priznanja i uzbuđenja nazočio je i osnivač kongresa (tada se priredba zvala The Best of Gastronomy) - Rafael García Santos. Čovjek koji je bio jedan od najoštrijih i najkonstruktivnijih kritičara španjolske gastronomije primio je nagradu „Pau Albornà i Torras“ za svoj novinarski rad, ohrabrujući nove generacije: „Riskirajte, natječite se, to je ono što razlikuje pobjednike od ostalih. Morate nadmašiti ove veterane koji su napravili revoluciju. Popis nagrada zaokružio je „Zlatni gueridón“ (nagrada za doprinos u svijetu vina), koji je dodijeljen Jancis Robinson, eno kritičarki i vjerojatno najutjecajnijoj ženi na tome području, te priznanje koje su braća Arbelaitz dobila za nezaboravnu karijeru restorana Zuberoa, koji je prije nekoliko mjeseci zatvorio svoja vrata.
Sve su nadopunile i sjajne prezentacije, od kojih ću izdvojiti samo one iz glavne dvorane Kursaala. Posebna je bila, kao i ovo 25. izdanje, tročlana prezentacija u kojoj su glavne uloge imali chefovi Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) i Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), zajedno s gastro piscem Benjamínom Lanom, kako bi predstavili neka od poglavlja izdanja „Knjiga crvenih kozica“ (izdavač: Planeta Gastro), veliki vademekum koji potpisuju zajednički, a koji dubinski proučava ovu veliku gastronomsku ikonu Mediterana iz svih njezinih perspektiva, gastronomskih, znanstvenih i gospodarskih.
Također je zanimljiv bio i nastup Alberta Adrije, kojeg njegov brat Ferran definira kao „najboljeg chefa kojeg sam ikad upoznao“. Albert je vrlo jasno pokazao da je kuhanje njegova strast, koju opisuje kao opsjednutost kvalitetom i sezonalnošću namirnice, ali i kreativnom slobodom bez ograničenja.
“Ne želim pričati priču niti stvarati filozofiju. Tražim stil koji još nisam našao, a u međuvremenu opet uživam u kuhanju”, priznao je. Tvrdi da nema kreativni sustav, već se rukovodi teorijom ideja, trenutka i započinjanja ni iz čega.
„Moj kreativni sustav je oblak, koji mutira, pridružuje se drugim oblacima ili nestaje nakon oluje”, objasnio je. Istakao je da ga zanima samo bitno, da mu ono što ne mora biti prisutno u jelu ne znači ništa, odnosno da daje prednost bitnom nad neobičnim, pogotovo kada objašnjenje jela ne ostavlja dvojbu. Emociju moramo postići bitnošću okusa, za koji moramo dešifrirati njegov DNK,” ustvrdio je Katalonac.
Svoju filozofiju nije ponudio samo mlađi Adrià, već mu se pridružio i Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu) koji je zacrtao projekt koji njegov restoran s tri Michelinove zvjezdice spaja s okolinom. Atxa je to detaljno opisao ovako: „Opsjednut sam trenucima, svim stvarima koje se događaju prije nego što počnemo raditi u restoranu”. To nastoji predstaviti unatoč tome što je, kako je istakao, „te trenutke ponekad vrlo teško iznijeti na trpezu”.
Iskoristivši prigodu 25 godina kongresa, René Redzepi (Noma***), Josean Alija (Nerua*), Eduard Xatruch i Oriol Castro, chefovi iz iz Disfrutara** (Barcelona) i Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid) u svojim su prezentacijama napravili pregled svojih karijera.
Slavni je Danac, kojeg je emocionalno predstavio Andoni Aduriz (Mugaritz**, Errenteria), objasnio je kako je od 15-godišnjeg tinejdžera „bez aspiracija“ došao do stvaranja uspjeha Nome, a zatim restoran pretvorio u nešto drukčije te demantirao svoju izjavu iz siječnja o zatvaranju Nome, navodeći da „ju nećemo zatvoriti, već izgraditi novu Nomu. Sada znam da ukoliko želite ostati ono što jeste, morate se promijeniti. I to je konstanta posljednjih 20 godina, kako u restoranu, tako i u mom životu“. Budući projekt sigurno će donijeti još iznenađenja.
Sa svoje strane, Josean Alija, koji je otvorio kongres, analizirao je svoju evoluciju u kuhinji i utjecaj koji je kongres kao što je Gastronomika imao na njegovu karijeru, budući da se s njim i revolucijom koju je sa sobom nosio „počeo formirati moj DNK kao chefa”. Alija je istaknuo da ovakva konferencija omogućava da „poklanjamo svoja znanja, što je najveća privilegija nekog chefa”.
Zelena revolucija Rodriga de la Calle stara je, kao i Gastronomika, 25 godina, a chef je objasnio kako nastavlja istraživati nove tehnike kojima će i dalje „poboljšavati okus povrća“. De la Calle je eksperimentirao s kuhanjem u soli, fermentacijom, pečenjem na roštilju i slično, a rekao je da njegovo eksperimentiranje neće prestati jer će „nastaviti biti zelen“.
Ne dva i pol desetljeća, već 10 godina, bilo je razdoblje tehnika i koncepata o kojima su razmišljali Oriol Castro i Eduard Xatruch iz Disfrutara (nekad glavni pomoćnici Ferrana Adrije u El Bulliju), o čemu su detaljno izvijestili u svojoj prezentaciji.
Svoj doprinos dao je i Paco Morales (Noor**, Cordoba), koji je prepoznao da se u njegovom restoranu „ne gleda na pojedinačno jelo, već na cjelinu. Jako nas zanima iskustvo gosta, a ne samo hrana. A za to nam je bitno promišljanje. Ova sezona nam je bila posebno teška jer smo promijenili sva jela, a i da bi sadašnja ponuda dobro funkcionirala, moramo sve poprilično prilagoditi”, priznao je Paco.
Osim njih, prvi dan jubilarnog izdanja Gastronomike na pozornici Kursaala pojavili su se i drugi renomirani chefovi. Artur Martínez (Aürt*, Barcelona) objasnio je da „interakciju s restoranom“ drži glavnim sastojkom svoje kuhinje, dok je Diego Guerrero (Dstage**, Madrid), koji je došao s ciljem da iznenadi (u čemu je i uspio), govorio o svom radu s enzimima, „onim kemijskim reakcijama koje se generiraju u našem tijelu kada jedemo“ i o kojima je naumio saznati sve moguće, jer „razumijevanje njihova djelovanja zapravo je razumijevanje kako funkcionira kemija života“.
Time je završio prvi dan jubilarne Gastronomike. Drugoga dana kongresa, za razliku od dobrim dijelom svečarskog uvodnog, dvorana Kursaal bila je dupkom puna, a njegova glavna pozornica je ugostila mnogo velikih imena svjetske kuhinje. No, i svi drugi prostori dvorane bili su nakrcani događanjima - razgovorima, radionicama, natjecanjima i aktivnostima za svačije nepce.
Više o tome u drugome dijelu izvještaja.
