Zimi u području rijeke Douro budu prosječno tek dva kišna dana. A mi smo početkom ožujka iskusili dvostruki zimski prosjek na svom četverodnevnom putovanju! No, dok bismo u nekoj drugoj zemlji možda i očajavali, zatvoreni prostori vinskih podruma, hotela i restorana nudili su dovoljno sadržaja da zanemarimo dosadnu kišu.
U Portugalu je prošle godine zatvoreno oko 7000 restorana! Recesija se kao zaraza raširila Europom i ne štedi nikoga. Upravo zato ovu našu priču ne treba shvatiti kao ilustraciju razmaženih Portugalaca u blagostanju, već kao primjer mukotrpna rada zasnovana na (istina!) sjajnoj tradiciji i prošlosti, ali u stalnoj potrazi za novim proizvodima i tržištima. Dakle, upravo ono što i Hrvatskoj treba. Slušajući naše sugovornike, koji nastavljaju tradiciju u novim uvjetima ili započinju novu i jednako mukotrpno (i skromno u odnosu na postignuto) traže svoje mjesto na vinskoj karti svijeta, shvaćamo koliko mnogo možemo naučiti od njih.
Stižemo u Lisabon. Hotel Heritage Avenida Liberdade, na glavnoj lisabonskoj aveniji Avenida Liberdade, u središtu grada, pokazao se kao vrlo ugodno i sjajno smješteno ishodište naših enogastronomskih istraživanja.
Ljubomir Stanišić na 100 načina / Restaurante & Bistro 100 maneiras
Svakako se isplati uspeti na Bairro Alto, bilo u restoran ili bistro 100 maneiras. Uz prethodnu rezervaciju, dakako. Trenutna eno-gastronomska hit-mjesta u Lisabonu djelo su Ljubomira Stanišića, dinamičnoga chefa burne prošlosti. Kako je šarmirao Portugalce, govori nam sasvim neformalno i opušteno, dok se jela izmjenjuju za stolom.
Kako ste se našli u Portugalu?
Moja je obitelj jako dobro živjela do rata. Dobra klopa, dobra odjeća. Kad je počeo rat u Sarajevu, bježali smo jer je cijela moja obitelj izmiješana. Zato ja govorim da sam i dalje Jugoslaven. No ne deklariram se – nikako. Otac mi je Hrvat, majka Srpkinja, a tetak musliman… U toj krizi, dok smo godinu dana bili u izbjeglištvu, jeli smo praktički samo krumpir. Imao sam trinaest godina. Nisam se rodio kao kuhar, nego sam u izbjeglištvu doživio majčinu kreativnost; nijedan dan punih godinu dana nije skuhala krumpir na isti način (kuhan, pečen, pržen, njoki, tjestenina…). Poslije nekoliko godina izbjeglištva otišao sam iz Beograda s 200 DEM u džepu, torbom na ramenu i – put Mađarske. Radio sam u lovačkom restoranu nekoliko mjeseci kao perač posuđa dok nisam zaradio nešto novaca. Nakon toga pobjegao sam u Nizozemsku, pa Španjolsku, gdje sam počeo ozbiljno raditi u restoranima. Radio sam s Arzakovom desnom rukom.
Nakon toga otišao sam u Portugal i zaljubio se u prirodu, more, ljude… Prvi put su me negdje primili kao da nisam izbjeglica. Počeo sam slagati svoj život oko kuhinje. Otišao sam u Francusku i radio dvije godine s Michelom Chabranom. Prvih godinu dana besplatno. Tamo sam naučio cijeli svjetski zanat kuhanja. Prvi restoran otvorio sam u Cascaisu i držao ga pet godina. Borio sam se za Michelinovu zvjezdicu. Onda sam bankrotirao jer sam neoprezno otišao u Kinu na godinu dana, gdje sam trebao pokrenuti veliki projekt, a radnici su mi počeli krasti. Uz to 2009. godina je velike krize. To mi je bila najbolja škola o restoranima. Odjednom nitko me nije htio čuti ni vidjeti. Počeli su kružiti razni tračevi da imam traume od rata, da se drogiram, bolujem od side... To je u meni probudilo inat, pa sam posudio 10.000 € od prijatelja koji mi je danas poslovni partner, otvorio restoran i nakon osam mjeseci isplatio sve dugove bivšega restorana. Budući da nisam imao previše novca, išao sam svaki dan na plac i kupovao što sam tamo našao te slagao dnevni meni od deset jela. Sve je krenulo dobro i danas imam ovaj restoran, bistro, Nacional (tradicionalni portugalski restoran), pekare i sve ostalo. Danas sam bolje organiziran, nezainteresiran za Michelinove zvjezdice, ali zainteresiran za goste.
Lanac restorana kao ideja?
Ne mislim otvoriti ovakve restorane u lancu, već ulične, koji mogu biti u Los Angelesu, Brazilu, Africi, Kini, Europi. Imam ideju da otvorim deset uličnih restorana. To će biti kao portugalski tramvaj koji može stati bilo gdje na ulici, poput onih kioska s burekom, ćevapima, pljeskavicama. U mom slučaju neće se prodavati pljeskavice, nego prava gurmanska hrana koja se može jesti na ulici, prava gastronomska demokracija.
Osnova je (ipak) portugalska kuhinja?
Osnova moje kuhinje je čitav svijet. Školovan sam u Francuskoj, zaljubljen u pravu kinesku hranu u Kini, obožavam portugalske okuse… Moja kuhinja nema jedan karakter. Kod mene na karti ima janjetine na saću, burek, lovačka jela, azijske linije… Fusion svih okusa i iskustva. Definitivno nema karakter čiste portugalske kuhinje, ne bih mogao raditi samo tako.
Nakon toliko godina u fazi ste rekompozicije, spremni na miran napredak?
Svaku večer radim ovdje, gore ili u trećem restoranu. Sve vrijeme trčim. Prije pola godine došao sam kući oko 5–6 ujutro (restoran radi do 2, ali gosti ostanu skoro do 4 jer se prodaju kokteli), sin mi se probudio i pitao me kad će me vidjeti, da stalno radim. To me potreslo jer ja nisam imao oca, pa sam malo sagledao situaciju oko sebe. Imam milijune eura prometa godišnje, šezdesetak zaposlenih, dva hotela u Africi, još jedan ovdje, gdje sam konzultant. Samo posao, posao, posao, a obitelj ostala iza. Sva zanimanja u životu kreću se gore-dolje. Kad daš sve što si imao, počneš stagnirati ili padati. Ne želim ponovno proći tu fazu. Želim putovati, stažirati, otkrivati nove ljude i proizvode, želim saznati kako i zbog čega su nastali poznati sirevi, posvetiti se svojoj obitelji, podijeliti sve to s njima dok su još mali (prvi sin mi ima 7 godina, a drugi 8 mjeseci). Svi kažu da sam lud što to želim, ali ja mislim da je sasvim u redu. A djeca su oduševljena.
Svakih mjesec, dva doći ću ovamo da vidim što se događa u mojim restoranima. Instalirao sam kamere po kuhinjama, tako mogu izravno putem Skypea vidjeti što se događa i komunicirati s osobljem.
Jeste li već dogovorili restorane koje ćete posjetiti?
Ne želim stažirati, to sam prošao. Želim biti sa chefovima, donijet ću im nešto iz Portugala. U većini restorana bit ću po tjedan dana. Quique Dacosta i Rocca su već zakazani. Na ljeto ću i do Hrvatske…
Hvala na razgovoru i laku noć!
Vinarija Esporão
Alentejo je središnje-južna pokrajina Portugala, zapadno od Lisabona. Ime je dobila po Além-Tejo, u slobodnom prijevodu preko (rijeke) Tagusa. Iako je jedna od najtoplijih i najsuših pokrajina u Europi, kiša, naša već spomenuta konstanta puta, pokušavala nas je uvjeriti u suprotno. Zato je i grad Évora, jedan od najljepših gradova Portugala i pod zaštitom UNESCO-a, ubrzo ostao iza nas.
Iako je Portugal najpoznatiji po regiji Douro, najrazvijenija je vinska regija upravo Alentejo. Restaurirani toranj Esporão iz 15. Stoljeća, koji nas dočekuje na ulazu vinarije, načas nam odaje krivi dojam povijesti jer je Herdade do Esporão (imanje Esporão) osnovano tek 1973. Najveća je portugalska obiteljska vinarija s godišnjom proizvodnjom od otprilike 10.000.000 litara, kao i ozbiljnom proizvodnjom odličnih maslinovih ulja. Obilazak podruma i pogled na predivnu okolicu s umjetnim jezerom budi razmišljanja o toplim danima i tisućama turista koje ovdje očekuju.
Nakon degustacije bogate palete vina na ručku u restoranu pridružuje nam se i vlasnik vinarije João Roquette u kratku razgovoru, ne samo o vinariji Esporão nego o portugalskim vinima općenito (ujedno je i potpredsjednik organizacije Vini Portugal).
Ne mislim da će budućnost biti čista tehnologija, mislim da je budućnost znanje o poljoprivredi, ljudi će se ponovno vezati uz poljoprivredu. Od 90-ih godina u Europi ljudi napuštaju zemlju i odlaze u urede, ali su se sad ponovno početi brinuti o zemlji, a tlo je (i) ishodište dobra vina. Mnogo se igramo s različitim sortama da vidimo kojima je ovaj terroir najpovoljniji. Imamo 11 ha površine vinograda na kojoj smo posadili 188 različitih vinskih sorta! Radimo testove s različitim klimatskim uvjetima i različitim vremenima proizvodnje. Gledamo da li u nekim zaboravljenim sortama možemo pronaći posebne karakteristike za vina koja ćemo raditi u budućnosti.
Kako u budućnosti vidite portugalska vina u svjetskoj proizvodnji vina?
Volim misliti da možemo biti nova zemlja koju će tek otkriti. Posao koji smo napravili u posljednjih dvadeset godina u Portugalu još nema pravog odjeka na važnim međunarodnim tržištima. SAD su se tek počele zanimati za to što radimo, ponajprije vinski kritičari. Naša kvaliteta još nije spoznata zbog nedostatka mehanizama kvalitetne promocije. Moramo biti iskreni prema sebi i dovoljno pametni da shvatimo da će ono što ovdje radimo biti zanimljivo tek užem krugu jer smo relativno mala zemlja.
Ali trenutno ste po prodaji vina dvanaesti na svijetu. Niste baš mali!?
Mislim da jesmo. Kad kažem da smo mali, mislim da se npr. ne smijemo natjecati u cijeni s Australijom jer bi to bila loša odluka. Mi radimo dobra, kvalitetna vina i moramo ih usmjeriti kupcima koji žele kušati nešto novo, egzotično. Kupac će razumjeti kvalitetu i platiti što radimo. Nećemo prodavati vina po visokim cijenama kao što to sad rade Francuzi u Kini ili Rusiji. Portugalska će vina biti alternativni proizvod. Kad ih uspoređujete s francuskim, talijanskim, španjolskim, australskim, čileanskim – ona su drukčija, egzotična, napravljena od svih ovih odličnih sorta, svim ovim tehnikama vinifikacije. Velika raznovrsnost u tako maloj zemlji.
Zašto izabrati vina iz vašeg podruma umjesto nekih iz stotina drugih portugalskih podruma?
Mislim da zauzimamo jako važno mjesto među portugalskim vinima. Okrenuli smo se zaboravljenoj regiji, gdje su već Rimljani radili vina, koja ima tradiciju, ali tu su se proizvodila i vina koja nisu odražavala njezin potencijal. Ovo je najvažnija regija u Portugalu po tržišnoj vrijednosti. Bilo je jako važno modernizirati portugalska vina, ali ne samo u smislu tehnologije, nego u shvaćanju da vino može biti brendirani proizvod, poseban, drukčiji od robe koju ljudi plaćaju 2 € za litru. Važna nam je distribucija na međunarodnim tržištima, da svijet upoznamo s portugalskim vinima. Volimo misliti da naša vina reflektiraju ono najbolje što radimo u Portugalu u poljoprivredi, imaju poštenu cijenu, što je osobito važno, imaju karakter (na koji pazimo jer se lako može izgubiti povećanjem proizvodnje da bi se zadovoljile potrebe tržišta) te način na koji proizvodimo. Posljednjih pet godina pokušali smo vina proizvoditi na što jednostavniji i prirodniji način.
Možemo li reći da su vaša vina jedan od lidera portugalskoga napretka u svijetu u smislu vinske nacije?
Definitivno to smatram iz svih razloga koje sam maloprije naveo. Moj je drugi posao potpredsjedništvo Vina Portugal (udruženje koje promovira portugalska vina). U udruzi sam zadužen za trgovinu zajedno s još dvoje ljudi te se bavimo temom pozicioniranja naših vina i kako ih prodati. Radim to jer osjećam da imamo odgovornost, ali i viziju koju želimo podijeliti. Vino, kao ambasador portugalskih proizvoda, vrlo je jasno. Imamo dobru tradiciju i novu generaciju posljednjih dvadeset godina koja je vidjela svijet i koja cijeni najbolje što možemo raditi ovdje u Portugalu. To pitanje, zašto bi ljudi kupili portugalska vina, jako je važno. Pazimo da budemo relevantni, da imamo proizvod koji je drukčiji od ostalih, koji inkorporira svu raznovrsnost i diferencijaciju koju imamo u Portugalu. Sad je najvažnije da svi imamo istu poruku i da je neprestano ponavljamo. Također je važna naša kontinuirana prisutnost na vinskim događajima i sajmovima.
Objed koji se oduljio i kiša osujetili su naš posjet prekrasnom gradu Monsarazu, odakle se pruža pogled na ravnicu i branu Alqueva, najveću u Europi.
Put u Douro
Visokim planinama zaštićena od vlažnog oceanskog zraka, izrazito tople i suhe klime, vijugava dolina i rijeka otvaraju nezaboravne poglede na obronke ispunjene vinogradima. Dolina rijeke Douro upisana je 2001. na popis UNESCO-ove svjetske baštine kao zaštićeni krajolik oblikovan tradicijom vinarstva duljom od dvije tisuće godina. Od 18. stoljeća proslavljena je širom svijeta svojim vinom – portom. Vinogradi označeni kamenim oznakama čine regiju Douro najstarijom ograničenom vinskom regijom na svijetu (1756). Iako je najpoznatija po portu, mi smo ovaj put došli zbog mirnih vina ove regije koja imaju itekakvu kvalitetu, no još nisu ni blizu slave porta.
To je potpuno razumljivo i zbog nevjerojatne povijesti porta. Do 1870. bilo je mnogo takozvanih quinta vina (quinta = gospodarstvo / vinogradarstvo), tj. vina koja su proizvodili i prodavali mali vinari, proizvođači. Prijevoznici-brodari koji su osnovali tvrtke u Portu i prvenstveno izvozili ta quinta vina uskoro su sami zamijenili te vinare. S obrazloženjem da klijentima žele ponuditi porto stalne kvalitete i postati neovisni o nepredvidljivosti prirode i vinara (istina, s logikom stabilne atlantske klime u Portu), prijevoznici-brodari naposljetku su stvorili vlastite brendove vina porto, miješajući vina različitih vinogradara, stvarajući svoje kućne marke porta, koji je fermentirao u vlastitim podrumima u Vila Nova de Gaiji, na lijevoj obali Doura preko puta staroga središta Porta i završio na tržištima diljem svijeta. To razdvajanje proizvodnje (vinogradi u regiji Douro) i sazrijevanje / marketing (trgovačke tvrtke u Vila Nova de Gaiji) napokon je otišlo tako daleko da je čak donesen zakon koji propisuje da se vino porto moglo izvoziti samo posredovanjem kompanija u Vila Nova de Gaiji. Taj zakon ukinut je tek 8. svibnja 1986, kada se Portugal pridružio Europskoj Uniji!
Pravo na samostalni izvoz svojih proizvoda (iako neka ograničenja i dalje postoje) dovelo je do prave revolucije u vinogradima u Douru. Iako je novi zakon u početku koristio samo trgovačkim firmama iz Porta jer su već bile vlasnici mnogih vinograda u regiji Douro, ipak je stvoreno tržište neovisnih proizvođača-vinogradara. Samim time proizvodnja crnog vina (mirnog, stolnog) neizmjerno se povećala, a brojna nova vina ulaze na tržište svake godine. Dolina Douro trenutno je jedna od najzanimljivijih vinorodnih regija u Europi, jer proizvođači koji su prethodno samo uzgajali i prodavali grožđe sada proizvode i vlastito vino, stječući nova znanja o vinifikaciji i uzgoju loze.
Pritom se koriste dvjema važnim činjenicama – sviješću o potrebi zajedničkoga djelovanja, nastupanja i plasmana te povijesnom prednošću postojanja autohtonih sorta u regiji Douro (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz /tempranillo/, tinta cão, tinta barroca). Uz izvanredne geološke i klimatske uvjete, to je jamac posebnom i nepogrešivom karakteru vina iz Doura.
Protagonisti te novije scene mirnih (stolnih) vina su tzv. The Douro Boys: Dirk Niepoort (Quinta de Nápoles i Quinta do Carril), Miguel Roquette (Quinta do Crasto), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão), Cristiano van Zeller (Quinta do Vale Dona Maria) i Francisco Ferreira (Quinta do Vallado), od kojih smo posjetili posljednju dvojicu.
Quinta do Vale Dona Maria / Cristiano van Zeller
Malo skretanje od rijeke Douro dovodi nas do prelijepe quinte koja atmosferom podsjeća na prizor iz starih filmova. Cristianovo oduševljenje i zaljubljenost u vina vidljivi su u svakom kutku, bilo u podrumu, laboratoriju ili obiteljskoj kući unutar imanja. Skladnost i nepretencioznost, promišljenost u investicijama u ovim teškim vremenima, uvođenje nove tehnologije u starim zgradama obiteljskog imanja gdje se grožđe još ručno prebire i gazi samo nogama (!), zajedništvo i razumijevanje sa starim radnicima i novim naučnicima prirodno rezultira vinom s dušom.
A Cristiano nam otvara dušu…
Kad smo 1996. Došli ovamo, prostor je bio iznajmljen drugom proizvođaču porta, a pripadao je više od 250 godina Joaninoj obitelji. Zgrade su bile ruševne, vinograd je bio vrlo star, no kvalitetan i u dobru stanju, stoga nismo morali početi od početka, jer vinograd je najvažniji. Obnovili smo vinariju, održavali stari vinograd (presudan za izvrsnost vina) i njegovu raznovrsnost. Imamo 41 crnu sortu grožđa identificiranu na posjedu i nemamo bijele. Bio je to uzbudljiv projekt za početak. Proizvodimo vina za porto od 1620. Ja sam četrnaesta generacija, moja kći je već iduća, bez prestanka smo u ovom poslu. Moja je obitelj posjedovala Van Zellers&Co., čiji sam ja sada stopostotni vlasnik. Quintu do Noval, koju sam vodio trinaest godina, prodali smo 1993. Quintu de Roriz moj je bratić prodao 2009. Veza sa zemljom jako je važna. Osobno bavio sam se trgovinom portom od svoje 22. godine. Kad smo prodali Quintu do Noval, imao sam ambiciju napraviti nešto dobro za regiju uz pomoć drugih dobrih proizvođača. Koncentrirati se ne samo na porto, nego i upotrebljavati isto grožđe za proizvodnju suhih vina visoke kvalitete, pretežno crnih. Bilo je pionira koji su radili dobra suha vina (Quinta do Cotto, Ferreira, Ramos Pinto), ali postajala je potreba za pokretom neovisnih proizvođača da rade nešto sa svojim vlasništvom. Bili smo jedni od prvih, skupina ljudi koja je radila odlične stvari i koji su izmjenjivali ideje. Od 90-ih želio sam raditi svoj projekt, a ne samo za druge, pa kad sam dobio priliku kupiti Quintu do Vale D. Maria, pokušao sam od nje napraviti jedno od najboljih vina regije Douro.
Ideja je bila doći ovamo, upoznati zemlju, upoznati vinograd, razumjeti kakva vina može proizvoditi (drukčija, s osobnošću) te zadržati tu iznimnu biološku raznolikost koju imamo u regiji. Samo da steknete dojam: ovo ni sam nisam znao do prije nekoliko godina, ali naučio sam da Portugal ima oko 4500 biljnih vrsta, od trava do drveća, a sam Douro ima 3500! Biološka je raznolikost regije golema. To se odražava s toliko vinskih sorti, kojih imamo više od 80. Naša je obveza održati tu biološku raznolikost, razviti je i pokazati koje izvanredne osjete i iskustva možemo potaknuti. Kušali ste naša vina, ta mješavina raznih sorti uvijek je iznenađenje. Mnoštvo proizvođača uglavnom ima stare vinograde s mnogo sorti i sve su različite. Svako vino oslikava drukčije iskustvo. Sanjamo da pokažemo tu jedinstvenost ostatku svijeta, da svijet uživa s nama, a da istovremeno pridonesemo ekonomiji regije koja ima velik potencijal, ali još živi u neimaštini. Ključno je i to da smo regija koja proizvodi porto, jedno od najboljih vina na svijetu, ali ako ne razumijemo porto, ne možemo shvatiti ni što treba raditi s crnim i bijelim vinima. Ovdje imamo priliku raditi odlična, različita vina, suha i porto, od istoga grožđa, i to je ono što nas čini zanimljivima i različitim od bilo koje druge regije na svijetu.
U nezavisnim tvrtkama novih proizvođača porto čini 15% proizvodnje jer na tržištu porta postoji duga tradicija kvalitetnih brendova. Teško je pridošlici ući na to tržište i proizvoditi velike količine porta. Treba mnogo vremena da biste stekli glas proizvođača visokokvalitetnoga porta. No imate i drugu mogućnost za to: pokažite se kao odličan proizvođač vina i istovremeno budite poznati po portu dobre kvalitete. Lakše i preporučljivije je prodrijeti na vinsko tržište sa suhim vinima nego s portom. Nezavisni proizvođači uvijek će imati mali postotak u proizvodnji i prodaji porta. Općenito u regiji porto zauzima 80% ukupne količine boca. No još ima mjesta za povećanje proizvodnje suhih vina jer regija proizvodi više grožđa nego što se upotrebljava u proizvodnji porta, ali trebat će vremena. Prije petnaest godina krenuli smo gotovo od nule i povećali prodaju vina Doura na 25% količine porta, što je odlična stvar. I prosječna cijena bliži se prosječnoj cijeni porta.
Vaša proizvodnja porta poštuje tradiciju, ali želite sami naći svoj put.
Da, apsolutno. Kao proizvođač Quinta do Vale D. Maria za suha vina i kao Van Zellers&Co., tradicionalni proizvođač porta. Tamo smo više fokusirani na porto nego na crna i bijela vina, koja također proizvodimo. Sretan sam jer imam oba svijeta. Drugi, novi proizvođači nemaju tu mogućnost jer nemaju stare, tradicionalne tvrtke koje proizvode porto. Van Zellers&Co. tvrtka je iz 18. stoljeća koja je tijekom vremena imala uspone i padove. Kad sam je dobio natrag 2007, bila je u svom najgorem padu, tako da sada mogu ići samo gore (he, he).
Kad gledam vino, mislim da vino ima golemu prednost. Imate toliko mogućnosti. Volim kušati nove stvari. Nema ništa bolje nego posjetiti regiju otkud potječe vaše omiljeno vino, u ovom slučaju Douro. Mi u Quinta do Vale D. Maria nemamo turizma da dočekujemo ljude, ali vrlo ćemo rado dočekati ljude u svom domu. Ako netko od vaših čitatelja dolazi u ovu regiju i želi nas posjetiti, vrlo ćemo ga rado pozvati na ručak ako smo ovdje. Ljudi mogu uživati, ne samo u vinima nego u cijeloj gastronomiji i povijesti regije. Mislim da je to nešto posebno što Douro nudi, jedinstvena i vrlo tiha tajna. Nema mnogo ljudi na ulici. Ima turista, ali još vlada i vladat će još mnogo godina personalizirani pristup gostu.Vidjet ćete to i u Quinti do Vale D. Maria u budućnosti, kad budemo imali eno-gastroture uz mali hotel. U našoj regiji ponuda je visoke kvalitete, ali pristupačnih cijena. Hrana je vrlo jednostavna, to je ono što je tako ljupko u gastronomiji regije. Imamo dobrih restorana, ali doma i na drugim mjestima hrana je vrlo jednostavna. Hrana, vino i uživanje u životu prvi je korak do sklada. Mi, u regiji Douro, trudimo se svijetu pružiti harmoniju. Sigurno pretjerujem (he, he), ali stvarno imam taj osjećaj!
Quinta do Vallado
Na odlasku od Cristianao i Joane vozimo uz rijeku Douro i prolazimo pored restorana DOC našega prijatelja chefa Ruija Coste (I&P br. 8, 2008), kojega nije bilo u restoranu jer je radio u novootvorenom restoranu DOP u Portu. Šteta, do sljedećega puta.
Vizure koje se otvaraju na ulazu u Quintu do Vallado potpuno su drukčije od dosadašnjih. Quinta do Vallado osnovana je još 1716. te je jedna od najstarijih i najpoznatijih quinta u dolini Douro. No, pored starih podruma i gospodskih kuća, moderni dio vinarije i hotela (s efektnom fasadom u tamnosivom škriljevcu koji je karakteristika tla regije) skladno se spaja sa starom ruralnom arhitekturom. Od 2005. započinje koncept vinskoga hotela u Quinti Do Vallado (najprije s pet soba u obnovljenoj staroj gospodskoj kući) te u prošle godine dovršenu novom dijelu s trinaest soba, veoma udobnih (klima-uređaji, bežični internet, satelitska TV, iPad, bazen, bilijar-soba, masaža, vrhunska osobna posluga i dr.).
Naš je domaćin João Roquette Ferreira, iz najmlađeg naraštaja obitelji, koji s jednakim žarom doživljava i govori o obiteljskoj tradiciji.
Veza između obiteljskoga nasljeđa i budućnosti?
Imamo dva dijela naše povijesti. Prva faza kad je quinta bila u vlasništvu Antónije Adelaida Ferreira i proizvodila većinom porto za kuću porta Ferreira. Dona (gospođa) Antonia bila je moja prabaka prije šest generacija. Quinta je oduvijek pripadala našoj obitelji. Do prije otprilike 25 godina uglavnom smo proizvodili porto za kuću porta Ferreira. Tada je brend Ferreira prodan, ali quinta je ostala u vlasništvu moje obitelji i odlučili smo stvoriti svoj brend vina te ne biti više samo tradicionalna kuća porta, već se koncentrirati na suha, crna i bijela, vina. Zbog toga smo obnovili vinariju. Morali smo početi razmišljati što želimo zadržati od svoje tradicije, a što želimo promijeniti. Prvi veliki korak bila je vinarija. Umjesto da srušimo staru vinariju i izgradimo novu, odlučili smo inkorporirati novu, vrlo modernu i estetski intrigantnu vinariju u postojeću. Tako balansiramo staro kulturološko nasljeđe s novim, modernim. U takvoj sofisticiranoj, modernoj vinariji, primjerice, gazimo grožđe na tradicionalan način, nogama. Taj mentalitet unosimo i u naše projekte vinskoga turizma. Imamo dva vinska hotela s malo drukčijom temom. Glavna kuća na imanju stara je tristo godina, i tamo imamo turizam ruralnog stila. Slično onomu što smo radili u vinariji, sad obnavljamo i staru zgradu do glavne kuće, kojoj smo dali mnogo moderniji izgled.
Vinarija Aveleda
U Quinti da Aveleda (jedna od tri quinte iz vinarije Aveleda) dočekuje nas Francisco Guedes de Almeida, jedan od četrnaest rođaka pete generacije obitelji Guedes. Provodi nas imanjem u kojem se ističu glavna vila, stari podrum, predivan park (pravi botanički vrt s fontanama i jezercima) po kojem šeću paunovi, koje je osnivač vinarije, Aveleda Manuel Pedro Guedes, još 1870. povezao u poslovni sustav vinarije i uveo prezime Guedes u njezin identitet, koji traje neprekidno do danas. Njegov ozbiljan rad (sadnja vinove loze, obavljanje radova i razvijanje strukture na imanju, izgradnja vinskog podruma s kapacitetom za 300 bačvi) donijeli su zlatne medalje vinima Aveleda već u Berlinu (1888) i Parizu (1889). Tijekom 1950-ih i 1960-ih, dok je prodaja rasla eksponencijalno, uloženo je jako mnogo u tehnologiju i ljudske resurse. Linija Casal Garcia, pokrenuta 1939, bila je prvo buteljirano vinho verde prodano u Brazil i drugim glavnim inozemnim tržištima, svojih bivših kolonija. Linija Quinta de Aveleda također se pojavila oko tog vremena.
Nakon sjajne degustacije vina Aveleda na objedu nam se pridružio i António Guedes, četvrta generacija obitelji i predsjednik kompanije. Iako je Aveleda trenutno tvrtka koja je najveća izvoznica vinha verde, ponosno ustraju da vinarija ostane u vlasništvu obitelji i ulažu velike napore u svim smjerovima – od povećanja kvalitete do izvoza.
U lijepom dućanu na ulazu u vinariju, uza svu svoju paletu vina i proizvoda povezanih s njim, nude i sireve iz vlastite proizvodnje, koje rade još od 19. stoljeća, ali uz današnju tehnologiju žele zadržati okus iz pradjedovskih vremena.
Hotel Yeatman, hotel koji definira grad
Dolazimo u Porto, u hotel Yeatman, smješten u povijesnom središtu Vila Nova de Gaije, neposredno uz povijesne zgrade poznatih vinskih kuća, gdje porto zrije već više od tri stoljeća.
Većinu njih osnovale su britanske trgovačke obitelji i vlasništvo su njihovih nasljednika do danas. Obitelj Yeatman, koja je ušla u trgovanje portom još 1838, bila je među najuglednijim i najpoduzetnijim, a njihovi potomci nastavljaju tradiciju kao vlasnici triju među najpoznatijim brendovima (Fonseca, Taylor i Croft).
Sredinom 1990-ih obitelj je otvorila prvi hotel svjetske klase u dolini Douro, pod okriljem sustava Relais&Châteaux, a 2006. ušli su u vrhunski projekt najviše hotelske razine. Hotel Yeatman otvoren je u kolovozu 2010. te je postao orijentir luksuza na predivnoj lokaciji s pogledom na povijesnu jezgru Porta. Imenovan Yeatman, kao posveta obitelji povijesno povezanoj s gradom, oslonjen na poslovno iskustvo vlasnika kako u proizvodnji vina, tako i u upravljanju luksuznim hotelima, odmah je postao jedan od vodećih svjetskih vinskih hotela. Postao je hotel koji definira grad.
Pogled na staro središte Porta, preko puta rijeke Douro, konstanta je svih prostora hotela, od 11 superelegantnih apartmana, 70 soba (u četiri kategorije), terasa i bazena. A vino je na svakom koraku, zajednički je nazivnik hotelskoga hardvera, arhitektonskoga terasastog spuštanja poput vinograda niz prirodnu konfiguraciju terena, do naziva soba i fotografija u dizalima, i softvera, znamenitih večeri vinara četvrtkom, osobnih vinskih degustacija, impresivne vinoteke koju nam je s toliko entuzijazma pokazala Elisabete Fernandes, nevjerojatnog spa-centra (proglašen najboljim europskim spa-hotelom u 2013) s ekskluzivnom vinskom njegom (Caudalie Vinothérapie).
Restoran Yeatman (1 Michelinova zvjezdica 2011) vodi Ricardo Costa, jedan od vodećih chefova Portugala, što nadopunjuje vrhunsku sliku hotela. Nešto iz njegova bogata repertoara, usklađeno s preporučenim vinima, kušali smo i sami.
Najveći nedostatak našega boravka u hotelu bilo je njegovo kratko trajanje! Rani jutarnji povratni let prerano nas je istjerao iz ugodnih soba i ambijenta što zove na opuštanje. Nadamo se da to znači jedino da moramo doći opet. I u Portugal također.
