Ove godine, gotovo nečujno, prolazi okrugla obljetnica prve kuharice tiskane na hrvatskom jeziku. Ta prigoda neće dobiti mjesto u medijima, nitko neće nikomu podići spomenik niti posvetiti skup ili dokumentarac. Umjesto spomen-ploče, prigodom 200 godina od objavljivanja prve hrvatske kuharice, posvetimo dio priče o tradicijskoj kuhinji, građanskoj kuhinji i ukusu s početka 19. stoljeća. Seoska je, pučka kuhinja gotovo posvuda postala jedna od glasnijih mjera gastronomske protureformacije, dok se ona građanska naizgled zanemaruje. Vjerojatno jer se smatra podložnijom stranim utjecajima koji zamagljuju, ionako nejasan, pojam autentične kuhinje. No i seoska i građanska kuhinja ugrađene su u tradicijsku kuhinju u kojoj se isprepleću i usmena i pisana povijest kuhanja i jedenja. Diljem Europe obnavljaju se starinski recepti, njeguju se lokalne autentične kuhinje, traži se i nudi iskustvo jedenja uz priču što se nekad dobro jelo. Prehrambeni rat protiv globalizacije i njezine uniformne, industrijske hrane vodi se bakinom kuhinjom, sporom hranom i nostalgijom, društvom za stolom... Izgubljeni okusi traže se u starim musavim kuharicama i raskupusanim kuhinjskim tekicama. (Čistim i urednim kuharicama ne može se vjerovati jer vjerojatno nisu nikada ni vidjele kuhinju!). Reprinti zato nisu rijetki, kao ni objavljivanje obiteljskih kulinarskih povijesti, u kojima prabake, prikladno, postaju bake. Selektivno društveno pamćenje gosti se nedjeljnim objedima i svečanim jelovnicima, prikladno zaboravljajući masne zaprške, ajnpren-juhe i ćorave gulaše. Danas romantizirana, nekadašnja je fina kuhinja građanskoga karaktera istovremeno sofisticirana i pragmatična. Otvorena prema novostima europskih kuhinja i aromama egzotičnih začina. No ujedno posve ovisna o tržnici koja nudi proizvode okolnih sela. Selo tako hrani grad, koji mu zauzvrat nudi znanje što su ga djevojke stjecale služeći u građanskim obiteljima.
Recepti tako putuju u obama smjerovima brzinom trača.
Novopronađenom interesu i entuzijazmu možemo zahvaliti što je prije nekoliko godina pretiskana kuharica Ivana Birlinga Nova z-skup szlozena zagrebecha szokachka kniga. Potpisan kao domovine prijatelj taj je ugledni svećenik i profesor 1813. u Zagrebu objavio kuharicu namijenivši je ne profesionalnim sokačima (kuharima), koji imaju veće znanje, nego kućnim kćerima, onim djevojkama kojih su zaduženja u obiteljskom domu uključivala i kuhanje. Kao i druge kuharice, Szokachka kniga objavljena 1813. možda ne nudi stvarnu sliku prehrambenih navada staroga Zagreba, ali neprocjenjiv je dokument o okusima i ukusima početka 19. stoljeća.
O autoru kuharice, zagrebačkom kanoniku, čazmanskom prepozitoru, kantoru i cenzoru, povijest bilježi tek šturu profesionalnu biografiju i nešto rukopisa poslanica i molitvi. Ivana Birlinga (1775–1852) u nekrologu su hvalili kao vrsna ispovjednika, skromna i brižna svećenika, no o njegovoj ljubavi prema hrani nije rečeno ništa. Motivi za pisanje kuharice, osim onih što ih sam spominje u predgovoru, nisu nam poznati. Je li kuharicu, na koju nije smatrao prikladnim staviti svoj potpis, počeo pisati želeći ugoditi svomu gurmanstvu ili nadoknađujući tako skromnost svoga jelovnika ne možemo znati. O svojoj ljubavi prema kuhinji nije ostavio drugo svjedočanstvo osim ove knjižice koja u 6 razdjeljenja donosi čak 554 recepta. Birling priznaje da nije sam autor recepata, kao uostalom ni Gjuro Deželić, autor druge hrvatske kuharice, koji priznaje da je u kuhinji nevješt, već preuzima dio recepata iz rukopisa, a dio iz neimenovane bečke kuharice, za koju kaže da je objavljena već 30 puta. Pretpostavlja se da je riječ o znamenitoj baroknoj kuharici kićena naziva Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel Des Christlichen Samariters. Iako prvo izdanje iz 1699. nije potpisano, kasnija izdanja, a Napukli šipak se objavljivao sve do kraja 19. stoljeća, potvrđuju autorstvo Eleonore Marie Rosalie, kneginje Eggenberg. Kao i naš Birling, i kneginja je smatrala neumjesnim povezati svoje ime s nečim toliko vulgarnim kao što je kuharica. Pothvat pisanja kuharice na hrvatskom jeziku početkom 19. stoljeća bio je ponajprije filološki problem. U šturom i smjernom predgovoru Birling će se osvrnuti i na primjenu njemačkoga jezika u kuhinji. Nije da hrvatskih riječi nema, ističe autor, njemački naprosto služi boljem razumijevanju. Kulinarska nam je kultura uvijek ionako bila bilingvalna, ovisno o regiji, hrvatski je kuharski leksik isprepleten s njemačkim i talijanskim. Zapravo, mogli bismo reći da ne čudi što prije 19. stoljeća nema kuharice na hrvatskom jeziku, ona nije ni bila potrebna. Nasljeđujući svoje uzore Sokačka knjiga ostaje u okvirima kuharskoga priručnika. Birling ne ispisuje filozofiju kuhinje ni pohvalu užitka u jedenju, koji je ionako uvijek na granici grešnog, nego bez komentara i sudova ispisuje recepte koji čine presjek onodobnog srednjoeuropskog kulinarstva. Nalaze se tu recepti poput govedine na bavarski, engleski, holandski, moskovski i talijanski, francuska i češka juha, rimske šnite od jaja. No uz otmjena i birana jela nalazimo i recept za prežganu ili bažulovu juhu, skromna i posna pučka jela. Svu raskoš građanske kuhinje početka 19. stoljeća, koja je mirisala na cimet, šafran, đumbir, muškatni oraščić i piment, najbolje će dočarati popis poglavlja.
Raskošan izbor recepata u stalnu dosluhu s europskim kuhinjama i domaćim jelima, kao što je horvatska gibanica iz mlincih, testament je gurmanske prošlosti koja nam još katkad zamiriši iz lonca u kojem se krčka nikad zaključena tradicijska kuhinja. Prepustimo recepte s riječnim rakovima i kornjačama prošlosti, njihov tekst pripada spomenaru minuloga kuharstva, i iskušajmo poneko Birlingovo jelo danas.
Rekonstrukcija starih okusa još nas može iznenaditi i objasniti prošlost i sadašnjost hrvatske kuhinje.
O Puntijaru
Reprint Birlingove kuharice možemo zahvaliti Zlatku Puntijaru, poznatom zagrebačkom ugostitelji i zaljubljeniku u stare kuharice i recepture. Ugostiteljska, obiteljska povijest obitelji Puntijar tek je dvadeset i pet godina mlađa od Birlingove kuharice, a tko zna, možda se i koristila u kuhinji gostionice koju je prapradjed današnjega vlasnika imao u Gračanima. Jelovnici Starog Puntijara od svibnja do kraja godine bit će u znaku Sokačke knjige. Diskretno modernizirana i prilagođena današnjem ukusu, neobična i poznata, stara jela ponovno nas vesele i otkrivaju istinu u onome što se nekad dobro jelo.
