Slastičarski monolozi

Briga o kupcu

Došla mi je gospođa naručiti tortu za dijete alergično na mnogo namirnica. Donijela mi je popis namirnica koje dijete smije jesti. U većini slastičarnica rekli su joj da ne žele raditi takvu tortu. Pogledala sam popis namirnica i bacila se u potragu za čokoladom sa suncokretovim, a ne sojinim lecitinom. Gospođa koja je naručila tortu uputila me u Brežice, pa sam tamo i otišla, te usprkos cjelodnevnom napornom radu otišla kupiti tu čokoladu.

To je esencija našega posla. Moraš se prilagoditi gostu jer oni su ti zbog kojih mi radimo. Neugodnih je gostiju mnogo manje. Većina ljudi cijeni kad napraviš nešto za njih. Polazim od sebe.

Ovoga 22. kolovoza bilo mi je dvadeset godina rada, počela sam sa sedamnaest. Ugostitelji se jako brzo potroše, zato je bitno znanje koje stekneš predati. U starim vremenima bila je izreka: Krade se znanje. Nitko nije htio nikomu ništa pokazati jer su time gubili svoje prednosti. Danas, uz pomoć tehnologije (interneta), neprestano usvajamo nova znanja. Samo o tebi ovisi koliko ćeš učiti. Internet je tu odličan instrument, jeftin i pristupačan. Ako mi nema tko pokazati, eksperimentirat ću dok ne dobijem ono što želim.

Jesenje novosti

Sretna sam jer je vrijeme drijenka, kestena, tikve. Kuhali smo i šljive. Imamo kolač sir i vrhnje, u koji sam stavila žele od pečenih šljiva s cimetom. Baš mi je fin. Držim se tih aroma dokle god je moguće. Radim nekoliko kolača od kestena, to su sve naše varijante. Nudit ćemo i kesten-pire. Shvatila sam da uvijek trebam imati u vitrini nešto s čime se ljudi mogu lako poistovjetiti. Kad smo počeli raditi, napunila sam vitrinu kolačima koji su meni bili odlični, ali ljudi nisu najbolje reagirali na to (npr. đumbir u kolačima). Nakon toga vratila sam se korak unatrag i pomalo ih učila novim kombinacijama okusa.

Naša se publika promijenila. Sada nam dolaze ljudi naklonjeniji eksperimentiranju. S druge strane, radim medenjake po bakinu receptu koji su apsolutni hit. Dobila sam agavin šećer, novost na tržištu, i eterično ulje yuzu (azijski citrus) za kuhanje tako da ću raditi kolač na osnovi agavina šećera s kremom od vanilije i yuzua (nježne arome između limuna, grejpa i limete). Želim pokušati napraviti kolač s niskim glikemijskim indeksom da ga mogu jesti i dijabetičari. Ima ljudi sa zdravstvenim problemima kojima prilagodim slastice koliko mogu. No ima i onih koji bi redovito uživali u obilju slatkiša, a da ne dobiju niti kilograma — teško je objasniti im da je to nemoguće.

Želim više raditi nekuhane, odnosno nepečene kolače. Jako su fini, a odmah imamo nešto ponuditi veganima, vegetarijancima, oboljelima od celijakije… To je moj plan za budućnost ako mi kupe potrebne uređaje (hi hi).

Autor: Petra Jelenić
Fotografije: Damir Fabijanić

Mak na konac

Ulica popa Dukljanina 1

10000 Zagreb

(01) 4616 654
www.maknakonac.com

Kolač od kestena

čokoladni biskvit
kakao-prah	20 g
glatko brašno	80 g
maslac, otopljen	30 g
jaja	4
šećer kristal	100 g
sol	prstohvat
kesten-pire
maslac	140 g
šećer u prahu	70 g
cimet	¼ žličice
srž vanilije	1 mahuna
delamain, konjak	60 ml
kesten-pire	700 g
bavarska krema od tamne čokolade
želatina u listićima	20 g
smeđi šećer	130 g
žumanjci	4
mlijeko	250 ml
vanilija	1 mahuna
čokolada sa 70% kakaa	200 g
tučeno slatko vrhnje	500 ml

Za kolač treba 4 elementa. Tri biskvitne rolade, nadjev od kestena, krema od tamne čokolade i krema od bijele čokolade. Prvo ispecite biskvite, zatim pripremite kesten i kremu od tamne čokolade. Tek nakon što su ta tri elementa gotova i spojena, krenite raditi kremu od bijele čokolade i cimeta.

Za pripremu čokoladnog biskvita: Ugrijte pećnicu na 175 °C. Pripremite tri lima za pečenje 25 x 40 cm obložena papirom za pečenje. Prosijte kakao s brašnom. Maslac mliječno otopite. Odvojite jaja. Žumanjke pjenasto izmiksajte s ⅓ šećera. Bjelanjke miksajte u čvršći snijeg s prstohvatom soli uz postupno dodavanje ostatka šećera. U snijeg umiješajte žumanjke i naizmjence dodajte i umiješajte brašno s kakaom i maslac. Dobivenu biskvitnu smjesu rasporedite na pripremljeni lim za pečenje, poravnajte i pecite oko 6 min. Ponovite još dva puta – potrebna su ukupno tri čokoladna biskvita.
Za pripremu kesten-pirea: Pjenasto izradite maslac sa šećerom u prahu, začinima i konjakom. Umiješajte u čisti kesten-pire.
Za pripremu bavarske kreme od tamne čokolade: Želatinu namočite u hladnu vodu. Šećer i žumanjke pjenasto izmiksajte. Zagrijte mlijeko s vanilijom, dodajte žumanjke i kuhajte miješajući do 83 °C. Maknite s vatre, dodajte želatinu, miješajte da se poveže i dodajte čokoladu. Miješajte da se poveže, u mlako umiješajte tučeno slatko vrhnje.
Za pripremu kreme od bijele čokolade i cimeta: Želatinu namočite u hladnu vodu. Zakipite 100 ml slatkog vrhnja s cimetom, maknite s vatre i umiješajte želatinu. Prelijte preko čokolade i miješajte dok se smjesa lijepo ne poveže. Ostatak vrhnja istucite u srednje čvrst šlag. Šlag umiješajte u mlaku čokoladnu smjesu.
Prvi biskvit stavite u kalup, premažite tanko kremom od tamne čokolade.
Utisnite kesten-pire i poravnajte. Na kesten nanesite tanak sloj kreme od tamne čokolade i stavite drugi biskvit. Poravnajte, izlijte ostatak kreme od tamne čokolade. Poravnajte i stavite treći biskvit.
Nanesite kremu od bijele čokolade i cimeta pa spremite u hladnjak da se dobro stisne (barem 6 h).