Za ljetnih dana, kada je na istarskim cestama sparno i vruće, pod bogatim krošnjama starih kestena višnjanske konobe Borgonja volimo provesti ugodna poslijepodneva i večeri, osobito kada se okupi naše veliko gurmansko društvo.
Slave se tu rođendani, krštenja, obljetnice… Ovo je mjesto gdje se rado srećemo i družimo uz odličnu kuhinju i najbolja vina.
Stotinjak je godina duga tradicija Borgonje kao oštarije, opstala je pod Austrijom, Italijom i Jugoslavijom. Za vrijeme Italije oštariju je držala obitelj Neri. Višnjan je tada bio važno trgovačko središte na putu koji je spajao istarsku sjeverozapadnu unutrašnjost s morem te je istoimena konoba i tada nudila marendu, ručak i večeru. Ovdje se uvijek nudila tradicionalna istarska kuhinja. Nakon rata u današnjoj su se Borgonji družili mještani te u pravom stilu lokalnog okupljališta uz vino kartali briškulu i trišete, a zbog neposredne blizine boćališta dečki boćari imali su ovdje Stammtisch.
Sredinom osamdesetih Pepe i Nenad Čendak sa suprugom, braća Višnjanci, preuzimaju Borgonju i nastavljaju tradiciju istarske kuhinje, jer su brzo uočili da bi ljudi uz čašu vina rado nešto i pojeli. Najprije stidljivo, s pizzetama i malim jelima, dijelili su promotivne letke po obližnjim turističkim mjestima dok gosti uskoro nisu počeli dolaziti sami, a kuhinja je počela zahtijevati ugostiteljsku ozbiljnost. S vremenom su ukinuli kartaške igre i posvetili se ognjištu i domaćoj, izvornoj, istarskoj kuhinji. U međuvremenu se Pepe oženio Lori, vrijednom curom iz okolice Motovuna, dobili su dvoje djece, Saru i Diega, te danas svi zajedno s bratovom obitelji uspješno vode Borgonju. Poslovi su podijeljeni: Nenad ujutro napuni hladnjake, ide u nabavu ako treba uskočiti Pepetu, zajedno sa starim Bricom, dobrom dušom oštarije, sredi terasu, doveze drva, nahrani kokoši, guske, purane i zečeve. Ostatak obitelji izmjenjuje se u kuhinji i servisu.
Meso već 25 godina nabavljaju od lokalnog mesara iz sela Ferenci pored Vižinade. To su sve domaće životinje, ništa nije iz uvoza. Malo je skuplji nego drugi, veli Pepe, ali kvaliteta mesa neusporedivo je bolja od mesa iz supermarketa. Namirnice su lokalne, nabavljene u radijusu od deset kilometara, kako meso, tako povrće i vino, imamo svoje kokoši koje nesu jaja koja koristimo, kao i kokošje meso, i to gosti prepoznaju i cijene. Jaja rabimo za fritaje, kolače… Iza oštarije zasadili smo mali vrt u kojem imamo salatu, rikolu, radič… pridružuje se Lori.
Gosti su uglavnom stalni, koji obavezno šalju druge. Talijani se vole spustiti s Ipsilona pa objeduju u Borgonji na putu u druge krajeve Hrvatske, a često navrate i u povratku. Struktura gostiju je raznolika, u ljetnim mjesecima uglavnom su to stranci. Nizozemci, Nijemci, Talijani iz obližnjih vila i kuća za odmor, dok zimi prevladavaju lokalni, domaći gosti, priča nam Lori. Kako zimi imamo više vremena i manje gostiju, tada se posvećujemo i eksperimentiranju u kuhinji, više rabimo ognjište u glavnoj sali, pripremamo ramsteke, bifteke, peku… Tu su i Talijani koji dolaze u lovni turizam, organizirano u grupama. Zimi nudimo isključivo lokalnu hranu, dok se ljeti moramo malo prilagoditi i željama gostiju.
Kako se posao u Borgonji zasniva na obiteljskoj, lokalnoj djelatnosti, tako su povezani i s lokalnim vinarima. Tu je i baza Mladena Rožanića iz vina Roxanich, poznatom da zna i voli dobro jesti i kuhati u vlastitom aranžmanu. On se tu našao doma, mi s njim i on s nama. Naša je dužnost promovirati lokalne vinare, potvrđuje Pepe zadovoljno. Naime, Višnjanština je dom mnogih uglednih proizvođača vina, osim već spomenutog Roxanicha tu su dragi nam ljudi: Poletti Piero, Radovan Franko, Pulin Roberto, Peršurić Mario, Misal – pjenušava vina obitelji Peršurić, Poleis, Saint Hills…
Uz čašu odličnog vina uvijek se može zaviriti u kuhinju. Onaj koga zanima može vidjeti i naučiti kako se rade fuži, palenta, njoki, šugo, žgvacet i ostala tradicionalna istarska jela. Čak se i djeca znaju vidjeti kako prate što se događa u kuhinji. Čendaki rado ponude gostima na odlasku fritule, kroštule, rakijicu. Moja supruga i kuharica Miranda komuniciraju s gostima. Godinama smo se trudili steći kvalitetnu klijentelu. Bumerang se uvijek vraća. Stari ljudi su govorili: Ne možeš imati samo grablje, nego i vile. Moraš i ti nešto dati da bi dobio, to se sve vraća, zadovoljno zaključuje Pepe.
Berba grožđa je u tijeku, brzo je stigla jesen, s Borgonjine prozračne terase teška ćemo se srca preseliti u salu. No i to ima svoje čari, uz toplu pucketavu vatru ognjišta, nakon finoga ručka ili večere, rado ćemo ispiti pokoju čašu odličnog vina uz pečeno kestenje i ugodne razgovore s obitelji Čendak.
Drugo ljeto brzo će doći…
