Jučer
Nekad davno, kad još svako selo u Istri nije imalo vlastiti gastronomski festival, vozili smo (i) po prašnjavim cestama, lutali i pronalazili istinsku Istru za stolom. U Flengima u konobi Kod Laure, kraj Limskoga kanala, otkrivali smo prve supe, kobasice i ombolo. Kad bolje izračunam, četrdesetak godina (brrrr…) prohujalo je od tad…

Bilo je to doba potpuno domaćih namirnica i to nam je bilo toliko normalno da te činjenice, iskreno, nismo bili ni svjesni. Bilo je to davno prije nego što su nametljivi oglasi za Spanferkel (odojak) prekrili ceste uz okolna mjesta i šire (a osobito je tužno kako je tako simbolički osvojilo i same Flenge). Tada nismo mogli ni pretpostaviti kako će se gastronomska slika Istre i Hrvatske razvijati u sljedećim desetljećima.

Ma koliko mi šutjeli o tome, povijesna priča o općoj nacionalnoj gastronomiji priča je o našem (zatajenom) siromaštvu u cijeloj zemlji. Nacionalno jelo u unutrašnjosti Istre nisu bile već spomenute delicije. Bile su tek iznimke. Zašto?

Nekad je jedna obitelj u Istri imala samo jednu svinju godišnje. Sasvim lako i vi možete zaključiti koliko je to ombola i kobasica zapravo bilo. Na pršut se uopće nije računalo za konzumaciju u obitelji, jer bi dopao liječniku ili svećeniku ili se morao prodati da se namire porezi i nabavi nužno, bez čega se ne može. Ostalo bi – tako malo! Istarska oda o vazmenoj (uskrsnoj) špaleti (plećki) više je zasnovana na rijetkom kušanju (za one koji ne znaju Uskrs je jednom godišnje) nego na (i objektivno) dobru okusu. Uz stvarnu osnovu prehrane – palentu, hraniteljicu obitelji i uza sve pridošle sezonske darove prirode biljnog i životinjskog podrijetla.

Kao što ste u I&P (možda) čitali, hranila je palenta i obitelj svjetioničara na Lošinju, koji su palentu močili o suhe menule (girice) iznad stola u blagovaonici, da im podaju djelić okusa i mirisa. Hranila je takva ista palenta grupu ličkih drvosječa na Velebitu, koji su je mazali o kocku slanine (koju su čuvali za poslije).

Danas
A danas znamo kako to izgleda. Svinje su istjerane (sanitarnim pravilnicima) iz blizine ljudi, kraj njihovih kuća i iz dvorišta, čime je automatski držanje i hranjenje postalo zamršeno. I nije se moglo svesti na nekoliko komada godišnje za uzgoj.

Dok mi lomimo jezik na izgovoru i razlici autohtone i alohtone (neautohtone, uvezene) divljači, veprovi haraju Cresom (i Krkom), na užas domaćih ljudi, a osobito ovčara. Nesmotrenost ili ljudska glupost postaje nevažna kao uzrok nastalih problema. Mnogo je važnije nerazumijevanje lovačkog lobija i proizvođača, koji uz političku inertnost ne znaju kako riješiti taj problem.

Već smo pisali o tome kako nas Ministarstvo poljoprivrede zaobilazno navodi da je (zaštićeni) drniški pršut u načinu proizvodnje bitno drukčiji od (zaštićenog) dalmatinskog, jer nas – sve normalne – doslovno vuče za jezik pitanje: je li Drniš u Dalmaciji? Mene osobno nisu uspjeli u to uvjeriti, a da li će uspjeti uvjeriti Europu, ostaje da pričekamo…

Za razliku od Dalmacije, koja preferira zaštitu oznake zemljopisnoga podrijetla i koja je na vrlo specifičan način protumačila misli globalno – djeluj lokalno, pa sljubljuje lokalnu buru (kad je ima?!) i globalnu sirovinu (izrasle svinje diljem našeg planeta, uz uvjet da budu priklane i spremne za soljenje u roku od 96 sati), Istra se odlučila na zaštitu oznake izvornosti i, barem nominalno, zadržala na domaćoj sirovini (najdalje do Slavonije).

Sutra
U blizini tih istih Flenga, s početka priče, u Funtani danas postoji Dinopark. Nakon što su se u Istri svojedobno uzgajali i nojevi, nadam se da u Funtanu neće stići znanstvenik iz Jurskoga parka i da neće pokrenuti uzgoj dinosaura. I da neće neki politički genij proglasiti to idealnom prilikom za lovni turizam.

Mnogo bi bilo bolje da dođe domaći znanstvenik (više njih) koji će sagledati realne i komercijalne mogućnosti uzgoja domaćih pasmina svinja i omogućiti financijsku nadogradnju njihova mesa u istarske (vjerodostojna naziva) proizvode – pršute, špalete, ombola, kobasice… Napravit će najveću korist, veću od ideja akva-parka i golf-igrališta na poluotoku bez ozbiljne vode. Jer nije svaka godina kišna kao ova.