Kada smo u ljeto 2006. ušli u jednu restoransku kuhinju kalifornijske Napa Valley, zatekli smo kuhare kako rade na pripremi namirnica u posve smirenu ugođaju, gotovo ladanjskoj idili naglašenoj jutarnjim suncem koje je polako prodiralo kroz veliki kuhinjski prozor s pogledom na zeleni vrt. Između kuhara bilo je tada teško i zapaziti omanjeg mladića korejskoga podrijetla, koji je pognute glave marljivo radio za pultom i ničim nije odavao činjenicu da je upravo on šef kuhinje, i to ne bilo koje, nego tada već slavna restorana French Laundry. Vrlo je znakovito bilo i to da je taj mladić, postavljanjem na najodgovornije mjesto restorana, očigledno uživao neograničeno povjerenje Thomasa Kellera, prvoga velikog izvorno američkog chefa i jednog od najpoznatijih u svijetu, profesionalca koji na putu k savršenstvu ništa ne prepušta slučaju.
Osam godina poslije, Corey Lee, jer o tome chefu je riječ, jedan je od najzanimljivijih chefova mlađe generacije u svijetu, dobitnik najuglednije američke gastronomske nagrade James Beard (gastropandan Oscara) te chef i vlasnik prestižnoga restorana Benu u San Franciscu, koji već tri godine zaredom drži zavidne dvije Michelinove zvjezdice.
Pa ipak, Corey Lee ostao je i dalje jednostavan i simpatičan, potpuno lišen velikoga ega i posvećen poslu, baš kakav je bio i u doba dok je radio u Kellerovoj sjeni. Netko bi čak rekao da je riječ o tipičnom poslovnom neženji u 30-ima, koji naporno radi, odmara se igrajući golf, živi sam i u svome hladnjaku drži samo piće (ponajviše alkohol, reći će sam). No ipak bi se prevario, jer taj 36-godišnjak u svojoj karijeri, osim već navedenih uspjeha, nanizao je iskustva u više restorana s Michelinovim zvjezdicama u Europi i Sjedinjenim Državama, za svoje četiri godine na čelu French Laundryja restoranu priskrbio titulu Najboljeg restorana u Sjevernoj Americi te pokupio najviše ocjene Michelinova i Mobileova vodiča, kao i hvalospjeve San Francisco Chroniclea, a zajedno s Thomasom Kellerom napisao nagrađivanu knjigu Under Pressure: Cooking Sous Vide. Sve to ukazuje na posve netipičnu karijeru.
Corey Lee, čije je izvorno korejsko ime Dong Min, rodio se u Seulu 1977, ali već s nepunih pet godina zajedno s obitelji preselio se u New York, gdje je njegov otac dobio inženjerski posao. No nakon osam godina Coreyjev otac odlučio je obitelj vratiti u Južnu Koreju, što je odgovaralo Coreyjevim sestrama, koje će tamo upisati studij, ali ne i dvanaestogodišnjem dječaku. Roditelji su shvatili da bi povratak u domovinu za njega bila prenagla promjena, pa je Corey ostao u New Yorku s majkom, grafičkom ilustratoricom, koja je potom godinama živjela između dviju zemalja. Majka i sin stanovali su najprije na Manhattanu, zatim u Connecticutu te, na koncu, u New Jerseyju, gdje je Corey 1995. završio srednju školu. Lee se potom prijavio na studij na više američkih koledža, no vrlo je brzo shvatio da bi mu život između obitelji u Seulu i nekog koledža usred američkoga kontinenta bio odveć naporan. Zato je ponovno poslao prijave, koncentrirajući se samo na škole u saveznoj državi New York.
U međuvremenu je, iako dotad uopće nije imao kulinarskih ambicija i bio vrlo izbirljiv jelac, preko prijatelja dobio posao u njujorškom restoranu Blue Ribbon Sushi u četvrti SoHo, da bi nešto zaradio. Tamo se prvi put u životu susreo sa svijetom profesionalnoga kuhanja, koji mu se odmah svidio, premda je bio iznimno naporan. Kao marljiv radnik brzo je privukao pozornost vlasnika, koji su ga potaknuli da ode dalje učiti u inozemstvo. Poslušao ih je, pa se 1997, umjesto na neki od koledža u New Yorku, otputio u London, koji je upravo tada doživljavao veliku gastronomsku revoluciju. Tamo je radio u kuhinjama nekih od ponajboljih gradskih restorana, koji su uključivali Savoy Grill (vodio ga je Gordon Ramsay), zatim Pied à Terre (Tom Aikens), pa čak i kultni La Tante Claire chefa Pierrea Koffmana te Oak Room Marca Pierrea Whitea. Dakako, europski izlet nije mogao proći bez Pariza, gdje je Corey vrijeme proveo radeći u kuhinjama doajena nouvelle cuisine Alaina Senderensa i modernista Guya Savoya.
Slijedio je povratak u New York 1999. i uspon na hijerarhijskoj ljestvici vodećih gradskih restorana, sve dok ga Thomas Keller nije angažirao u Per Séu, svom novom paradnom restoranu, koji se upravo otvarao u novoizgrađenom Time Warner Centeru na Columbus Circleu, uz jugozapadni ugao Central Parka. Kao čovjek zadatka pri otvaranju tog restorana, Corey je prethodno morao neko vrijeme provesti u French Laundryju, da bi temeljito proučio Kellerovu filozofiju, kulinarski stil i organizaciju rada. Novi je restoran na svjetsku scenu uplovio punim jedrima, pa je savršeno obavljen posao tada 23-godišnjem Leeju osigurao stalno mjesto u prestižnoj kuhinji French Laundryja, gdje je nakon četiri godine postao chef de cuisine, odnosno čovjek od najvećega Kellerova povjerenja.
Nakon osam godina provedenih u kuhinji French Laundryja, Corey Lee osjetio je da je njegov kulinarski stil prerastao okvire tog restorana te se razvio dovoljno specifično za samostalni debi na gastropozornici. Napa Valley zamijenio je San Franciscom i tamo u Hawthorne Streetu, u financijskoj četvrti, nešto južnije od žile kucavice grada, Market Streeta, 2010. otvorio vlastiti restoran i nazvao ga Benu. Restoran je već sljedeće godine, u Michelinovu izdanju za San Francisco (2012) bio nagrađen dvjema zvjezdicama.
Posjetitelj Leejeva restorana već s ulice ima prilike zaviriti iza scene lokala smještena u elegantnoj zgradi ciglene fasade, jer veliki prozori otkrivaju unutrašnjost besprijekorno organizirane kuhinje, u kojoj se kuhari kreću gotovo koreografiranom vještinom i smirenošću. Ulaz u restoran, koji označava jednostavna srebrna pločica s njegovim imenom, nalazi se odmah iza ugla, gdje se prizor kuhinje stapa s otvorenim vrtom i, iza njega, tihom polumračnom salom za 66 gostiju, uronjenom u crno-bijelo-sive tonove i ukrašenom minimalističkim umjetničkim radovima. Posluga u smeđim košuljama i pregačama graciozno se kreće između crnih nepokrivenih stolova, što je sve zajedno savršena pozornica za potpuno originalnu kuhinju Coreyja Leeja. Ona se tu svake večeri predstavlja nizom od 19 sljedova degustacijskog menija ($200).
Glavne su odlike kulinarskoga stila Coreyja Leeja originalnost, preciznost i suvremeni pristup, gdje tehnike i primjena vlastitih istraživanja igraju veliku ulogu, ali se u pojedinim jelima nikad ne pretpostavljaju vrhunskim namirnicama. Već prvi pogled na degustacijski meni, složenom strukturom (neprestana igra tekstura, okusa i mirisa) i pogledima prema Europi, Aziji, a često i mješavini tih dijametralno oprečnih kuhinja, upućuju da je riječ o iznimno originalnu chefu i restoranu.
Budući da se od dana otvaranja Benu stalno razvijao, na aktualnom degustacijskom meniju preživjela su samo tri rana Coreyjeva jela – jetra grdobine, različite suvremene verzije tisućljetnog jajeta (tradicionalna namirnica kineske kuhinje dobivena višemjesečnim čuvanjem jaja u mješavini gline, pepela, soli, živog vapna i ljusaka riže) te juha od lažne peraje morskog psa. Potonje je Leejeva interpretacija poznatoga kineskog jela, jednog od triju kojih smo demonstraciju imali prilike vidjeti. To jelo, koje je u međuvremenu postalo njegov zaštitni znak, Lee spravlja s pomoću hidrokoloidnoga gela, kojim se oponaša prozirno rebrasto tkivo i specifična struktura peraje te poslužuje u bogatoj juhi od piletine i šunke, i to s europskim štihom podloge od jajčane kreme s tartufom na dnu zdjelice.
Ostala dva jela kojih smo spravljanje vidjeli bila su morski krastavac hokkaido i kippin abalone. Morski krastavac, pomalo gumaste i želatinozne teksture, vrlo slične onoj dugo kuhane hrskavice, punjen je pjenicom od slatkih račića i poslužen na umaku od fermentiranih paprika (fermentacija je jedna od najčešćih tehnika korejske kuhinje). Kippin abalone (vrsta morskog puža) iz japanske oblasti Iwate drži se najboljim na svijetu, što dokazuje i dodatna cijena jela, ukoliko gost želi da se ono uključi u meni (230 dolara, odnosno više od cijeloga degustacijskog menija). Lee jelo spravlja od iznimno cijenjena sušenog abalonea, pirjajući ga 18 sati u juhi od pilećih nogica i svinjske vratine. Rezultat je, tvrde dobri poznavatelji te namirnice, najbolji abalone koji se trenutačno može kušati u restoranima bilo gdje u svijetu – mesnat i želatinozan, iznimno duboka i kompleksna okusa, koji se mora obuzdati prilogom od krumpira i zelenog povrća.
Neka od zanimljivijih Coreyjevih jela obuhvaćaju još i sardinu u omotaču, kozicu omotanu meduzom, kamenicu s kimchijem (korejsko fermentirano jelo od povrća s kiselim i ljutim začinima) od carskog mesa te svilenkasti xiao long bao (kineske parene okruglice karakteristične za regiju Jiangnan, posebno gradove Šangaj i Wuxi). Njegovi ljepljivi kolačići od riže vrlo su slični njokima, a sadržavaju i ribane crne tartufe te se poslužuju u bogatu umaku spravljenu od vode u kojoj se kuhala riža, soka bundeve i maslaca, sve posipano sitnim kuglicama bundeve, pinjolima i sitnim listićima peršina.
Jedan od najboljih primjera Leejeve kuhinje već je spomenuta kamenica s kimchijem od carskog mesa, jelo ukomponirano u prozirnu jantarnu košaricu (dehidrirana juha od kimchija, oblikovana u tanki hrskavi tučak), punjenu slojevima sitnih kockica pirjanog carskog mesa, kimchi crème fraîchea i pjenice, na čemu počiva meso jedne kamenice. Jelo se jede u jednom zalogaju, a u ustima proizvodi eksploziju kontrasta – hrskavo i želatinasto, hladno i toplo te oporo i kremasto.
Ako većina spomenutih jela naginje Aziji ili u azijskim jelima rabi francuske tehnike i europske elemente, Corey Lee ponekad će iznenaditi i ponekim jelom koje, barem prema namirnicama i tehnikama, u potpunosti pripada europskoj kulturi, ali se pojavljuje u posve originalnu obliku. Naime, bilo da je riječ o nekoj njegovoj verziji jela s gusjom jetrom, kobasici od jastoga, pirjanoj govedini, janjetini, tjestenini talijanskoga tipa ili čokoladnom desertu, svako od tih jela pred gosta stiže posve originalno prezentirano, pa iznenađuje i najiskusnije gurmane.
Corey Lee nedvojbeno je chef koji u jelima vrlo odvažno, ali promišljeno, miješa kulture, i to uz ovacije kritike i brojnih gostiju koji svakodnevno do posljednjega stolca pune njegov restoran. Ne slučajno, jer je u svemu odmjeren, a posebno u uporabi tehnika, koje su uvijek prisutne na jedini ispravan način – da jelo iznenadi, ali da tehnička parada nikada ne skrene pozornost s ostalih elemenata.
Ako i jest skupo za američke (ne i europske) pojmove, treba znati da je degustacijski meni Coreyja Leeja danas među najzanimljivijim i najoriginalnijim na svijetu, jer stalno pomiče granice suvremene kuhinje, a goste neprestano iznenađuje jelima koja se ne mogu vidjeti niti kušati igdje drugdje u svijetu. Dakle, riječ je o fine diningu koji američki Leejevi poklonici često opisuju frazom to-knock-your-socks-off i jelima kojima dodaju prefiks rock-star, sve posluženo u prostoru zen-kvalitete ili kako je to sažeo vodič Zagat: Apsolutno izvanserijski kulinarski doživljaj!
Iz Seula preselili ste se u New York 1983, još kao dječak. Kada ste shvatili da će hrana igrati veliku ulogu u vašem životu?
Mislim da sam to shvatio vrlo rano. No pritom moram napomenuti da uopće nisam razmišljao o karijeri chefa. Biti imigrant u stranoj zemlji potpuno izmijeni vaše poimanje hrane, jednostavno zato jer odjednom shvatite da je ono što jedete jako različito od onoga što jedu ljudi oko vas. Hrana je tada bila jedina poveznica između mene i zemlje u kojoj sam se rodio, a njezina uloga u mome životu postala mi je jasna dok sam odrastao u roditeljskom domu. Primjerice, u kući smo imali jedan hladnjak za američku hranu, a drugi za korejsku. I ta podjela kultura pratila me cijeloga života, vrijedi i danas. Dakle, odmah sam shvatio da će hrana igrati važnu ulogu u mom životu, ali u profesionalnom smislu to se dogodilo tek kad sam počeo raditi u kuhinji.
Po završetku srednje škole prijavili ste se na posao u poznatom njujorškom restoranu Blue Ribbon Sushi braće Bromberg. Kakvi su bili prvi dojmovi iz profesionalne kuhinje?
Tamo se radilo vrlo intenzivno, nešto što nikada prije nisam doživio. Blue Ribbon vrlo je popularan u New Yorku, posebno kod chefova, i za mene je to iskustvo bilo prečica u posve novi svijet, pun zanimljivih ljudi, velike energije i dobre ravnoteže između fizičkog i kreativnog rada. A baš je ta ravnoteža bila nešto što se meni jako svidjelo. Znate, profesionalno kuhanje dijelom je fizički, a dijelom misaoni posao, i ja sam u to zaronio s mnogo entuzijazma.
Koje su prednosti i mane ulaska u taj posao bez klasičnoga kulinarskog obrazovanja?
Prednost je što sve vrijeme, koje biste inače potrošili na školovanje, provedete stvarno kuhajući. Prije svega, kulinarske škole iznimno su skupe. Možda je u Europi nešto drukčije, ovisno o kojoj se zemlji radi, ali u Sjedinjenim su Državama vrlo, vrlo skupe. Činjenica da nisam pohađao kulinarsku školu omogućila mi je da, umjesto toga, putujem i stažiram u različitim restoranima, i na taj način ulažem u budućnost. Mislim da škola daje širinu i pruža pogled iz središta profesije, a ne onaj izvana, tako da na taj način imate drugu perspektivu. Sve ima argumente i za i protiv. No ukoliko imate vremena i novca, klasično je školovanje svakako preporučljivo. Edukacija je sjajna stvar, samo što je na području kulinarstva nažalost luksuz.
Što vam je bilo najprivlačnije u kuharskome poslu?
To što je u njemu sadržan element zanatstva i vještine, nešto vrlo čisto i vrijedno. Siguran sam da ima mnogo profesija poput ove. Primjerice, netko tko gradi glazbene instrumente, netko tko vrlo vješto radi rukama, stalno ponavlja iste radnje i usavršava ih... Takve se stvari meni jako sviđaju – to kako radite svoj posao, kako s vremenom polako postajete sve bolji, kako sazrijevate... Taj mi se proces jako sviđa.
Jeste li bili spremni na fizički aspekt posla, koji zahtijeva prilično veliku izdržljivost, i to u uvjetima gdje se nagrađuje visoka radna etika?
Ne, uopće ne. Uopće nisam bio spreman na takvo što. Zapravo, počeo sam u New Yorku, ali vrlo brzo otišao sam raditi u London. A kuhari u Londonu rade vrlo naporno. Počinju u osam ujutro i završavaju u jedan iza ponoći, možda uz pola sata stanke. Na to jednostavno nisam bio spreman. Mislio sam da je to normalno u tom poslu, ali zapravo nije bilo. Tako se radi samo u Londonu. Ali bio sam vrlo mlad i nisam to znao. Mislio sam, tako morate raditi ako jednoga dana želite postati chef.
Koliko ste dobro poznavali londonsku restoransku scenu kad ste stigli u taj grad?
Vrlo, vrlo loše. Ali braća Bromberg potaknula su me da putujem i vidim kako se drugdje radi. Odabrao sam London, naravno zbog engleskog jezika, ali i zbog toga što je blizu drugim europskim središtima, tako da mogu posjetiti Francusku, Španjolsku, Njemačku i zaista se izložiti svim mogućim utjecajima. Gledajući unatrag, to je bila najbolja odluka koju sam tada mogao donijeti.
Kako ste iskusili kulinarsku revoluciju koja se tada odvijala u Londonu?
U to vrijeme londonska restoranska scena doista je prolazila kroz revoluciju. Gordon Ramsay još nije imao svoj restoran, Marco Pierre White imao je pet restorana... To je bilo vrlo uzbudljivo doba, stalno se u vijestima govorilo nešto o chefovima, restoranima..., što je u javnosti stvaralo sve više zanimanja. Za mene, kao vrlo mlada kuhara, bilo je vrlo uzbudljivo vidjeti kako cijeli grad obuzima kuhanje, hrana, restorani i uopće kultura chefova. Vrlo uzbudljivo. Imao sam sreću da sam, sasvim slučajno, bio u Londonu baš u pravo vrijeme. Jer sve se dogodilo bez ikakva plana.
Kako to da iz toga doba uvijek spominjete tradicionalnija mjesta na kojima ste radili, kao što su Pied à Terre i Savoy Grill, a ne trendovske La Tante Claire Pierrea Koffmana ili Oak Room Marca Pierrea Whitea?
Vjerojatno zbog duljine vremena provedena u tim restoranima. Obično spominjem mjesta na kojima sam stvarno radio, a ne samo stažirao. Za mene su La Tante Claire i Oak Room bila stažiranja, dok sam u Pied à Terreu i Savoyu radio, i to dulje vrijeme, pa su oni više utjecali na mene. Osim toga, tada su me više zanimali tradicionalni restorani, jer sam bio zaokupljen nasljeđem Escoffiera. No morate znati da London u to doba, u 90-ima, još nije imao svoju kuhinju. Sada je sasvim drukčije, a u tome su veliku ulogu odigrali Heston Blumenthal i Fergus Henderson. Danas postoji čitav pokret koji slavi Englesku i njezinu kulinarsku tradiciju, a engleski kuhari koji pokušavaju kuhati na francuski način stvar su prošlosti. Znate, za takvo što moraju se stvoriti preduvjeti. Najprije mora postojati interes za chefove i restorane, dakle ono što sam ja tamo doživio, a tek onda, kad postoji zanimanje javnosti, chefovi mogu izraziti osobna viđenja, iskustva i osobnu kuhinju, dakle ono što smo u Londonu doživjeli u novom tisućljeću.
Što ste najvrednije naučili radeći u Parizu uz Alaina Sanderensa i Guya Savoya?
Prije svega, poštivanje tradicije. Tradicije kuhanja, tradicije restorana i tradicije francuske kuhinje. Mi danas u svijetu imamo mnoštvo vrlo mladih, avangardnih chefova, koji se bave vrlo progresivnom kuhinjom. Ali mislim da, istovremeno, Francuska još igra iznimno važnu ulogu u zapadnjačkoj kuhinji. Svi mi mlađi chefovi, premda nemamo ništa zajedničko s francuskim stilom kuhanja, toliko toga dugujemo francuskoj kuhinji. Raditi u Parizu u restoranu s trima Michelinovim zvjezdicama i doživjeti tu tradiciju u čovjeku budi poštovanje prema svemu tome. Iskusiti to iz prve ruke i neposredno sudjelovati u toj dugoj tradiciji znači shvatiti da preuzimate nešto znatno, znatno veće od vas sama i da ste samo točkica u povijesti kuhanja. To je najvažnije što sam tamo naučio.
Koji je bio vaš plan po povratku u New York, kada ste započeli seriju stažiranja kod velikih chefova – Christiana Delouvriera, Daniela Bouluda, Normanda Laprisea...?
Sljedeće dvije godine bile su vrijeme kada sam se kao kuhar bavio isključivo fizičkom sposobnošću i vještinom. Radio bih pet dana, dva se dana odmarao, i tako mjesecima, a onda bih otišao raditi drugdje. Godišnje odmore provodio sam putujući i radeći, upijao sve što mogu. Prolazio sam kroz brda kuharica, čitao sve..., i to je bilo razdoblje u kojemu sam zaista sazrio i od običnoga se kuhara preobrazio u nekoga tko je formulirao ideje o tome što hrana zapravo predstavlja i kakva jela volim kuhati. Mislim da je tijekom tog razdoblja, opet sasvim slučajno, u New Yorku radilo jako mnogo kuhara koji danas vode vlastite restorane širom Amerike. Recimo, David Chang u svojoj knjizi piše o kulturi chefova New Yorka, koja se stvarala baš u to doba, koncem 90-ih, kada su mnogi chefovi iz cijele Amerike stizali u New York. Dakle, to je bilo idealno vrijeme za kuhanje u New Yorku, od čega sam ja silno profitirao.
Kada ste čuli za otvaranje niza velikih restorana u novome Time Warner Centeru, razmišljali ste o poslu kod Thomasa Kellera ili Jean-Georgesa Vongerichtena. Nije li Vongerichten, čija se fuzijska kuhinja prilično oslanjala na Aziju, za vas bio logičniji izbor?
Ako gledamo iz današnje perspektive, možda moj stil ima više sličnosti s onim Jean-Georgesa, ali u to doba Thomas je imao reputaciju chefa koji je uvijek u kuhinji, uvijek uz kuhare i koji zajedno s njima radi. Bio je vrlo netipična pojava među vodećim chefovima, nešto kao guru. No ja u tom trenutku nisam mogao zamisliti da se preselim u Kaliforniju. Ali kad sam čuo da dolazi otvoriti restoran u New York, pomislio sam – to je savršeno.
Kako ste doživjeli dolazak u kuhinju French Laundreyja u studenome 2001?
To je bila prva prava američka kuhinja. Restoran se zvao French Laundry, pa bi čovjek očekivao da će biti francuska, ali bila je vrlo američka... Thomas je bio prva osoba za koju sam radio, a da nije vukla na europsku stranu. Mislim da su prije njega svi američki chefovi, baš kao što je to nekad bio slučaj i u Engleskoj, u Americi pokušavali kuhati na europski način. Naravno da su i u French Laundryju postojale temeljne francuske tehnike, ali Thomas je bio prvi chef koji je rekao – ja sam Amerikanac, odrastao sam jedući američku hranu i ponosan sam da sada gostima mogu ponuditi američku hranu na vrlo visokoj razini. To je ono što sam odmah vidio – da je riječ o američkoj, a ne francuskoj kuhinji.
Gledajući unatrag, koji su razlozi presudili da Keller zaposli baš vas, a poslije vam povjeri i tako posebnu kuhinju u jednom od vodećih restorana svijeta?
Mislim da smo nas dvojica u dosta toga slični – u pogledima na kuhanje, ali i u pogledima na život, način kako ga živimo, prioritetima... Tijekom godina upoznali smo jedan drugoga jako dobro. Mislim da je za ovo što pitate bilo presudno što je u mene vjerovao ne samo što se tiče kuhanja, nego i općenito kao osobu. Jer moj zadatak kao šefa kuhinje French Laundryja bio je zastupanje njega kao chefa, voditelja restorana i kao osobe. Znate, kod šefa kuhinje riječ je o jedinstvenoj ulozi. Dio otpada na kreativnost, ali pritom uvijek morate poštivati onoga koga zastupate. On je znao da ću u tome biti dobar.
Koliko vas je nadahnuo Kellerov kulinarski stil?
Mislim da me više inspirirao Thomas kao osoba nego njegov stil. Njegov kulinarski stil u prvom redu određuju namirnice. U French Laundryju degustacijski se meni mijenja svaki dan, a nove tehnike nemoguće je iznaći i usavršiti od danas do sutra. Prave tehnike trebaju mjesece i mjesece ili godine i godine da bi se usavršile. Zato su tehnike koje smo tamo rabili bile jednostavne, i nisu se mnogo mijenjale, ali smo ih primjenjivali na različitim namirnicama. Svaki dan nove, drukčije namirnice... U tom smislu, njegov je stil zapravo ovisio o namirnicama koje su stizale. A ono što je mene inspiriralo bili su njegov pristup vođenju restorana, vođenju posla i obučavanju ljudi. Odnos sa suradnicima bio je vrlo strog, ali i vrlo fer. Vrlo težak, ali i vrlo velikodušan, s velikim razumijevanjem za ravnotežu ta dva pola.
Poznato je da ste obojica workoholici...
Znate, njegov se život dosta promijenio tijekom posljednjih petnaest godina, dakle otkako ga poznajem. Kad sam počeo raditi za njega, imao je samo jedan restoran, a potom je otvarao nove – u Las Vegasu, New Yorku..., i sada je mnogo više od chefa, zapravo više nešto kao generalni direktor kompanije. Tako da se sve iz temelja promijenilo. Ono što nam je zajedničko jest da smo obojica ljudi koji stalno misle o poslu. Dakle, ne postoji vrijeme kad ne radimo, jer o poslu uvijek barem razmišljamo. Mislim da Thomas čak i danas, kad više nije u kuhinji, još razmišlja o poslu, samo druge vrste.
Je li bio veliki pritisak svakoga dana kuhati na razini tri Michelinove zvjezdice u French Laundryju?
Da, golem pritisak. Jako, jako velik. Možda zato jer to nije bio moj restoran. Znate, to je kao kad čuvate tuđe dijete. Onda ste užasno oprezni, znatno oprezniji nego da je vaše vlastito. Tako sam se ja osjećao vodeći kuhinju French Laundryja.
Za to vrijeme French Laundry osvojio je najviše ocjene gastrovodiča i tiska. Koliko su vam značila ta priznanja i koliko ih, osim očigledne poslovne prednosti, držite bitnima?
Teško je reći. Neki nemaju veze ni sa čime. Svi smo mi bili u dobro ocijenjenim restoranima, i onda nakon ručka ili večere pomislili – dobro, u redu je, ali što je tu posebno. Isto tako, bili smo u restoranima koji su loše ocijenjeni i gdje ništa ne očekujete, a opet doživite obrok na najvišoj svjetskoj razini. Mislim da se tu u dobrome dijelu radi o osobnim ukusima. Naravno, postoji očiti poslovni profit ukoliko vam je restoran dobro ocijenjen, ali postoje i druge prednosti. Recimo, lakše nalazite kvalitetno osoblje, jer su ljudi s iskustvom u kvalitetnim restoranima širom svijeta zainteresirani doći raditi kod vas. Nadalje, dobavljačima ste ispred mnogih drugih naručitelja i natječu se da bi radili s vama, a ujedno su i otvoreniji za vaše ideje. Ali, u procjeni kako radite, mislim da nijedan vodič ne može previše reći kvalitetnome chefu.
Kažu da ste tijekom prvih 16 mjeseci restorana Per Sé u New Yorku bili nemilosrdan i iznimno zahtjevan chef te da ste svojim suradnicima tjerali strah u kosti. Je li to istina i na koji način volite voditi svoju kuhinju?
Pa vidite da sam prilično sitan čovjek (smiješak). Znate, nikada se nije radilo o utjerivanju straha. Ljudi ne mogu dobro raditi ako se boje. Moraju biti usredotočeni na ono što rade, a to je vrlo teško ako netko na vas stalno urla. Moj način vođenja kuhinje je taj da svatko zna koja su pravila, da je odnos iskren i fer, ali samo ukoliko se držite pravila. To je sastavni dio posla u mojoj kuhinji – prihvatiti pravila koja su postavljena. Znate, provodimo jako mnogo vremena u kuhinji i volimo raditi u miru, jednostavno zato što provodimo više vremena jedan s drugim nego s bilo kojom drugom osobom u našim životima, ubrajajući i obitelj. Dakle, morate imati osobne odnose, biti spremni nečemu se nasmijati i uživati u društvu osobe pored vas. Stoga se ne radi samo o miru i tišini. Jer naš posao velik je dio našeg života i moramo u njemu i uživati, ali pri svemu i znati pravila.
Vaš pristup kuhanju u French Laundryju bio je smjelo moderan i zabavan. Jeste li se odlučili na odlazak iz tog restorana u trenutku kad vaš stil više nije bio primjeren za restoran ili ste jednostavno nadrasli zadani format?
Mislim da se radi o kombinaciji te dvije stvari. Moj se kulinarski stil razvijao, i u početku je bio izvrstan za French Laundry, koji se također razvijao kao restoran. Dakle, u početku smo se razvijali zajedno, a onda se moj stil razvio u jednom smjeru koji više nije bio tako dobar za French Laundry. I zato sam se stalno borio sâm sa sobom, govorio si – ne bi to trebao raditi, to nije primjereno za ovo mjesto, gosti French Laundryja očekuju nešto drugo... i slične stvari. To se pojavljivalo povremeno, pa onda sve češće i češće, sve dok nisam shvatio da moram započeti nešto novo.
Je li bilo jednostavno razvijati vlastiti stil unutar formata French Laundryja?
Bilo je vrlo lako. Znao sam točno što radim. Bilo mi je lako reći – da ili ne. To je upravo ono što sam mislio kada sam govorio o pravilima. Thomas će vam dopustiti da se igrate koliko god hoćete, ali ja sam znao da se pritom moram držati pravila. Recimo, znao sam s kojim stvarima ne smijem eksperimentirati, što smijem razvijati, ali i koju granicu ne smijem prijeći. To sam dobro razumio.
Kako ste 2009. doživjeli odlazak iz restorana u kojem ste proveli vrlo uspješnih osam godina?
Ta je odluka bila teška, jer sam neko vrijeme razmišljao kao chef – imam dobar, stabilan i siguran posao, nalazim se na jednom od najljepših mjesta u Americi, radim u jedinstvenom restoranu s odličnim kolegama i kuham s vrhunskim namirnicama..., što su sve bili argumenti za ostanak u French Laundryju. No zaista mi je trebala promjena, prilika da istražim jedan drukčiji način kuhanja i nastavim se razvijati. Tako da sam na koncu ipak odlučio otići. A kad sam jednom to prelomio, sve je drugo bilo lako. Znate, u kuhinji French Laundryja proveo sam svoje dvadesete, od 23. do 31. godine života. No to je kao i sa svim drugim stvarima u životu. Recimo, u vezi ste s nekom osobom, volite je, ali imate i probleme. No kad jednom odlučite da ne biste trebali biti zajedno, sve ide vrlo lako. Jednostavno krenete dalje. Neke stvari u životu baš su takve. Doduše, ja sam još neoženjen, pa je ta teorija možda upitna (smijeh).
Kada ste počeli razmišljati o vlastitu restoranu, a kada je ideja o tome što s njim želite postala potpuno jasna?
O vlastitu restoranu počeo sam razmišljati čim sam se zaposlio u prvoj kuhinji. Nakon toga prošao sam različite faze – razmišljao o vlasništvu, partnerstvu, biti chef-vlasnik... Onda na koncu dođete do vizije restorana kakav biste htjeli, pa to pokušate ostvariti, a cijela se stvar potom otme kontroli i počne živjeti vlastiti život. No iako je točno da trebate imati snažnu viziju, tu se ne radi o kontroli i nastojanju da nešto na silu preoblikujete prema svojoj viziji, nego o razumijevanju onoga u što se ta ideja pretvara, onoga što drugi ljudi od nje očekuju i onoga što vi želite da postane, kao i pronalaženju ravnoteže između tih triju stvari. Dakle, nije riječ o tome da pod svaku cijenu morate ostvariti svoju viziju, jer tako ne možete preživjeti, jednostavno zato jer niste sami na svijetu. Za mene se sve svodi na promatranje, razumijevanje i sposobnost prilagođavanja. A što se ideje tiče, ona još nije jasna, mijenja se s vremenom, razvija...
Koliko ste dobro bili pripremljeni za vrlo složenu zadaću otvaranja restorana?
Mislim da sam bio prilično dobro pripremljen, posebno zbog mojih iskustava u French Laundryju. Mislim da sam imao sreće s tajmingom u karijeri, jer sam tamo radio najprije uz Thomasa, a onda i sâm, u vrijeme kad je on mnogo putovao i otvarao svoje druge restorane. Kada ga nije bilo u restoranu, premda o tome nikada nismo konkretno razgovarali, osjećao sam da je moj zadatak raditi sve ono što je on radio kad je bio tu. A to je podrazumijevalo i poslovnu stranu, menadžment, poslove oko nadzora sale i svih drugih prostora restorana, dakle sve ono što uključuje vođenje malih poslova. To me zaista dobro pripremilo za otvaranje vlastitoga restorana.
Odakle potječe ime Benu?
Riječ je o drevnom egipatskom božanstvu (izvorno Bennu, op.a.) povezanu s pojmovima sunca, stvaranja i ponovnog rođenja, za čiji se lik pretpostavlja da je poslužio kao inspiracija za božanstvo Feniks u grčkoj mitologiji. Dakle, božanstvo koje se uzdiže iz pepela. A uzdizanje iz pepela znači dvije stvari – novi početak, što je bilo zajedničko iskustvo svih nas koji smo sudjelovali u pokretanju restorana, ali i dugotrajnost, što je bila zajednička nada pri tom novom početku. A treći razlog zbog kojeg smo se odlučili za to ime bio je taj što gotovo nitko nije znao što znači, je li to nešto japansko, francusko... A zadali smo si zadatak da naša kuhinja ne smije biti ni francuska, ni japanska, niti korejska..., jer se radi o mješavini stvari. Zato je restoran morao dobiti ime koje odmah upućuje na različite stvari.
Benu je fine dining restoran otvoren usred ekonomske krize. Zašto se niste odlučili za casual restoran, kakve su u to doba otvarali vaše kolege?
Tu se upravo vraćamo na onu tezu o pronalaženju onoga što ljudi žele i prilagođavanja vlastite vizije toj činjenici. Kad sam otvorio Benu, ideja je doista bila da restoran bude više casual, da ljudi mogu doći i naručiti samo jedan ili dva slijeda. Bili smo otvoreni od 17 do 22 sata, stalno puni i s više od stotinu gostiju dnevno. No, kako je vrijeme odmicalo, imali smo sve više onih koji su dolazili izdaleka i željeli degustacijski meni i čitav fine dining doživljaj. Među njima bilo je i dosta gostiju koji su moje kuhanje poznavali iz French Laundryja. Istovremeno, i u kuhinji i u sali imali smo ljude s velikim iskustvom u fine dining restoranima, pa nije bio problem prilagoditi se. Znate, mogu reći da smo željeli raditi nešto casual, ali da zapravo to nismo bili pravi mi. Ali, jednostavno rečeno – ljudi nisu željeli da budemo casual restoran. Svi su od nas tražili vrhunsku kuhinju, i mi smo je na koncu i pružili. To je bio spor proces, tijekom kojega smo postajali sve rafiniraniji i rafiniraniji, sve se više približavali fine diningu i postajali restoran-destinacija, dakle mjesto zbog čijeg se doživljaja putuje izdaleka.
Kako biste jela koje služi Benu opisali nekomu tko ga nikada nije posjetio?
Najprije bih rekao da je riječ o nečem vrlo tipičnom za San Francisco, ali pritom ne i za Kaliforniju. Kažem to jer je San Francisco doista jedinstven američki grad. Kad pomislite na San Francisco, odmah vam se javljaju asocijacije na raznorazne društvene pokrete, koji isprva nisu bili prihvaćeni, ali su se s vremenom potvrdili. Mi upravo tu liberalnu, slobodoumnu i inventivnu povijest grada, kao i njegov multikulturni identitet, nastojimo odraziti u našem restoranu. Pored toga, u San Franciscu postoji golem azijski utjecaj, grad je pobratim Šangaja i Seula, ima 40–45% stanovnika azijskoga podrijetla, što je najviše u Americi..., i sve su to stvari koje se odražavaju na onome što Benu nudi. Isto tako, postoje i kalifornijski utjecaji, prije svega u uporabi iznimno svježih, lokalno uzgojenih organskih namirnica, poštivanju godišnjih doba...
Kakve reakcije i osjećaje nastojite pobuditi u gosta?
Doživljaj koji želim prirediti gostu pojedinačno je različit i zapravo dosta ovisi o gostu samu. Naravno, ukoliko poznaje namirnice i stil hrane, taj će doživljaj biti drukčiji od onoga koji će iskusiti gost kojemu je sve to novo. Ako nikada niste kušali slična jela, onda će vam sve vjerojatno biti vrlo egzotično. A ako ste ih probali, onda će vam doživljaj donekle biti poznat. No osobno držim da doživljaj nije egzotičan ni poznat. Najlakše ga je opisati kao nešto novo, ali vrlo prihvatljivo.
Možete li to pojasniti na primjeru svojih jela s temom lažne peraje morskog psa ili onog od sušenog morskog krastavca ili sušenog abalonea?
Naravno. Ako niste imali prilike jesti jela od tih namirnica, onda će vam se činiti egzotičnima, zar ne? Ima i drugih sličnih sastojaka – sperma bakalara, jetra grdobine..., sve to rabimo u restoranu, naravno sezonski. Ako pogledate degustacijski meni i naiđete na takve stvari, pomislit ćete – ovo je sve strano i neobično, vrlo egzotično. Ali kad zalogaj stavite u usta, onda će on biti univerzalno vrlo ukusan. Dakle, nešto vrlo prihvatljivo, što će se svakomu svidjeti. Na papiru egzotično, a u ustima slasno, vrlo ukusno. No ukoliko ste vrlo iskusan jelac, reći ćete – ovo sam već kušao, i ovo, i ovo, i ovo... Ali kad stavite zalogaj u usta, vidjet ćete da to nikada niste kušali pripremljeno na taj način. Zato i tvrdim da ništa od mojih jela nije egzotično ni već poznato. Novo je, ali vrlo prihvatljivo.
Na koji način rabite azijske okuse u zapadnjačkome stilu da biste došli do nečega posve drukčijeg i izvornog?
Za mene tu opće ne postoji formula. Ako dobijem ideju za jelo koje nema nikakve veze s Azijom, a koje me inspirira i za koje mislim da će biti vrlo ukusno, jednostavno ću ga staviti na meni. Nije me uopće briga ako nema azijskih utjecaja, kao što me u nekom drugom slučaju nije briga ima li zapadnjačkih. Mislim da se radi o nečem što se događa vrlo prirodno. Zato sam i spomenuo iskustvo imigranta. U Ameriku sam se doselio još kao dječak, moji roditelji žive u Koreji, a i sam tamo često putujem. Naravno, ja sam Azijac i ono što znači biti Azijac u Americi zapravo je isto što i kuhati azijski u Americi. Ako me netko ne uspijeva vidjeti kao Amerikanca, već samo kao Korejca koji živi u Americi, moja jela nikada nećete prihvatiti kao američka. To ide jedno s drugim. I zato ponavljam da to nije nešto o čemu razmišljam, već nešto što se događa prirodno. Ja sam chef i želim raditi zanimljiva i nova jela, koja su ukusna i koja će se svidjeti gostima. U sebi posjedujem sve što za to treba – obučenost, iskustvo, prirodnu sposobnost... Nešto je od toga europsko, nešto američko, a nešto azijsko, ali sve su to sposobnosti, alati kojima se služim. Nekada je to mješavina, odraz onoga što ja zapravo jesam, ali nekada i vrlo francusko, vrlo španjolsko ili vrlo japansko. Dakle, ne radi se o postotku, namjeri i predumišljaju.
Koliko je vaše azijsko podrijetlo bitno za ono što danas radite?
Vrlo je važno. Istočnjačka i zapadnjačka kuhinja vrlo su različite, ali ono što je za mene još važnije jest činjenica da su i istočnjački i zapadnjački ukusi također različiti. Način na koji se u istočnjačkoj kuhinji rabe začini prilično je različit od onog u zapadnjačkoj, bitno je drukčija i uloga teksture, pa to utječe na moje razmišljanje. U radu pokušavam zadovoljiti i druge aspekte, one koji su bitni meni kao gostu koji odlazi u restoran. I baš zato što su mnoga moja iskustva vezana uz doživljaj jela s istočnjačkoga kuta gledanja, pokušavam zadovoljiti i taj ukus. Moj je osobni ukus mješavina istoka i zapada, pa je i to velik dio moga stila.
Više ste puta rekli da nema smisla voditi fine dining restoran ukoliko se on stalno ne mijenja. Možete li objasniti tu filozofiju?
Vođenje restorana vrlo je zahtjevan i složen posao. Težak je posebno zbog toga što zahtijeva ljudsku ruku, ništa nije virtualno i sve mora netko napraviti. Riječ je o potpunoj manufakturi. A da bi se sve izvelo na vrlo visokoj razini, trebaju vam visokoobučeni i istrenirani ljudi. Tu nema proizvodne trake, već posao obavljaju vrlo vješti zanatlije, ljudi sa znanjem i iskustvom potrebnim da se proizvedu tako fine stvari. Da biste na raspolaganju imali darovite ljude, profesionalne kuhare i chefove, koji dobro znaju što rade, morate ih neprestano nadahnjivati i motivirati. Jedini način da to osigurate jest trajni razvoj. Na taj način potičete ih da intelektualno ulažu u posao i da osjete da su bitan dio tog razvoja. Samo tako dobit ćete zadovoljavajuće rezultate. Dakle, sve je međusobno povezano.
Na koncu, koji bi bio idealan doživljaj obroka u restoranu Benu?
Upravo onaj koji svaki naš gost iskusi. Služimo samo jedan degustacijski meni, pa nema izbora (smijeh). No ako govorimo o mome stilu, onda su možda kasna jesen i rana zima najbolje doba za posjet Benuu. I to ne samo zbog hrane, već i zbog ugođaja u to doba godine. Znate, moja jela nisu ljetna hrana, nešto najbolje nakon dana provedena na plaži, jer su suptilna, melankolična... Ujesen je svježije, sunce rano zalazi i u pet poslijepodne već je mrak, hladan zrak dolazi iz zaljeva, a na prometnicama je gužva. I onda uđete u restoran i doživite potpuni preobražaj. Mislim da je to zanimljiv doživljaj, nešto drukčije. U svakom slučaju, to me doba godine najviše duhovno potiče.
