Nona Lida nije vjerovala u dijeljenje recepata. Smatrala je da jela vrijedi otkrivati, usavršavati i uvježbavati do savršenstva. Svako posebno jelo zato ima svoj tajni sastojak koji valjda vrijedi prešutjeti i koji varira u nebrojenim inačicama svih tradicijskih jela. Često je to tek nijansa koja razdvaja obične od nezaboravnih obroka. Jer kada imate neko osobito jelo, ono omiljeno i tradicionalno koje pripremate bolje od svih, ponosite se njime kao umjetničkim djelom. Sve ostalo su kopije i to više nije to. Barem je tako nona Lida mislila. Među njezinim izabranim receptima bio je i onaj za pašticadu. Jelo kojim se slavila svaka važnija obiteljska i godišnja prigoda, koje se nudilo omiljenim i uvaženim gostima koji su trebali otići i siti i nasmijani. Pa poslije pričati o finoj večeri i nadati se novom pozivu za Lidinu pašticadu. Bila je glasovita po njoj i upravo zato nikada, ma koliko je molili, nije davala točan recept.
Učila je kuhati vjerojatno odmalena, pomažući u kuhinji kao i većina žena rođenih 1920-ih. Rođena je i odrasla u Lucci, u slikovitoj Toskani, odakle je u miraz nonu Marku, Bračaninu koji se u metežu i zbrci ratnih godina zatekao kao zarobljenik, odnosno pomoćna radna snaga, na nekom obližnjem seoskom gospodarstvu, donijela niz toskanskih jela. Poratne su godine proveli u Italiji da bi se optimističnih pedesetih preselili u Split, gdje je Lida stvarala vlastiti obiteljski repertoar jela. Bio je to sretan spoj dviju regionalnih mediteranskih kuhinja, toskanske i dalmatinske. Stari recepti koje je donijela sa sobom stapali su se s novima, što ih je razmjenjivala, poput svih, u novom domu. Toskanska su nonina jela mirisala poznato, ali ipak drukčije, u njoj se jasno osjećala filozofija korištenja malenog broja sastojaka, koje je umijećem trebalo stopiti u nešto što nadilazi same namirnice. Iako je kulinarske navike i uvjerenja svakako donijela sa sobom, svoj je kuharski rukopis vježbala na dalmatinskoj kuhinji. Kuhala je klasičan repertoar domaće kuhinje, mnogo ribe, lešo povrća, šalša što češće i, jasno, domaća pašta. No imala je i svoje toskanske adute, poput zelenih lazanja, jetrica dolce garbo ili fritula od riže.
Nona je baštinila i zajedničku mediteransku navadu kuhanja govedine u tamnim umacima, slatkastim, s gotovo baroknim okusima klinčića, cimeta, vina i voća. Ravnoteža okusa mesa, oporosti vina i slatkoće suhih šljiva ili smokava, klinčića ili cimeta. Povjesničari prehrane ovih gastronomski sretnih prostora izvore takvih jela nalaze u bizantskoj kuhinji, nastaloj na antičkoj kulturi i smještenoj na putovima začina s Istoka. Sličnim se jelima diči i slavna kuhinja Veneta, iako neki smatraju da se pastissada isprva kuhala u Veroni i to od konjskog mesa, a u nekim varijantama (osobito pod imenom spezzatino) čak i od magarećega. Specijalitet otoka Krfa, glasovita pastitsada, slatkoću ne duguje suhom voću, već klinčićima i cimetu, koji se gotovo uvijek nalaze u receptima diljem Sredozemlja. Svaka rasprava o pravom receptu za bilo koje od navedenih jela potpuno je besmislena, jer ona doista uvijek nose jak osobni pečat onoga koji kuha. Varijante recepata za pašticadu ne slažu se često čak ni koje meso odabrati, govedinu ili junetinu, u okolici Omiša neki se kunu da je jedina prava ona od mesa pulića, odnosno magarca. Neki stavljaju korjenasto povrće, neki špikaju pancetom ili klinčićima, neki smatraju da je grijeh stavljati konšervu ili da pašticada bez prošeka nije dobra. Kako bilo, pašticada jest vrhunac dalmatinske kuhinje i mjesto vječnih prijepora.
Na velikom ispitu dalmatinske kuhinje, pašticadi – gdje svačija mama ili nona ima najbolji recept, slama se ili gradi slava dobra kuhara. I loša i dobra se pamte, ali samo se o dobroj priča poslije. I zato, doista, zašto davati recept za jelo kojim ćete pomesti konkurenciju? Jela poput Lidine pašticade izdržala su kušnju vremena i ostala i dnevnik i spomenik svakodnevnoga ženskog posla. Predala ga je, pretpostavljam teško, da bi njezin unuk mogao jesti noninu pašticadu i kad none više ne bude. Prema obiteljskoj priči, nona Lida kuhala je pašticadu od koje se zaustavljao dah, a bilo je unukovo omiljeno jelo. Kuhala ju je u svečanim prilikama, na sveopće zadovoljstvo, ponosna i razmetljiva svojom izvedbom. O toj bi se pašticadi govorilo danima poslije, zamišljalo je se i opet očekivalo prvom zgodom. Božić ili rođendan, kuhanje iz ljubavi i po željama... i taj čudesni recept nije prepustila svojoj snahi, nego njezinoj sestri, čije je kuhanje cijenila. Taj je recept doista trebalo zaslužiti!
Ljubav na prvi zalogaj
Prva pašticada koju sam ikada kušala bila mi je ljubav na prvi zalogaj, nijedna je poslije nije nadmašila. Odnosno nijedna koja nije bila skuhana po receptu none Lide, a koju sam imala sreću kušati u slavonsko-primorskoj kući, na prijateljičinu imendanu.
Pušila se, onako tamna, iz velikog lonca. Njoki s gustim, slatkastim šugom u kojem se rastapaju odresci govedine. Klinčići i šljive! Još mi miriši taj treći tanjur, još samo malo. Pa još malo… Prijateljičina mama, razdragana mojim djetinjim veseljem s kojim sam jela (svi koji kuhaju vole one koji uzimaju repete), dala mi je recept. Ne nonin nego svoj, kojem je dodala žlicu džema od ljute naranče koja čini čuda. Nakon žustre obiteljske rasprave pred jedan davni Božić uvela sam tu pašticadu na svečani obiteljski stol, baka je frknula nosom na spomen dalmatinske kuhinje. Ali je uzela repete! I tako je pašticada ušla na jelovnik moje, nažalost, beznadno kontinentalne obitelji.
I zato, jer bih naljutila cijelu obitelj none Lide, obećala sam da neću dati njezin recept. Morat ćete naprosto doći njima u goste i pokušati kopirati sami Lidinu pašticadu.
