Riba

Riba je najvažnija. U moru ovdje imamo brancina, list, škarpinu... To što se ulovi nudimo toga dana. Jedino škampi dolaze iz Kvarnera. Ne radim stvari koje ne znam. Tunjevinu, recimo, ne bih nikad radio jer nije moja riba. Radio sam je izvan restorana. Ali to nije moje, nije odavde. Ne mogu sljubiti Istru i tunjevinu. Jedan tunj koji prođe svakih deset godina na 15 milja od obale i upadne u mrežu, to nije naše.

Svaki ribar lovi svoje posebno. Brancine, listove, kapesante (jakovske kapice)… Svi ribari moraju imati etiketu gdje i kako je riba ulovljena. Imam šokere i ja odlučujem da li šokiram ili ne.

S nabavom ribe najteže je sada kada krenu vrućine, pa do kraja kolovoza. Početkom rujna već je mnogo lakše. No nećete dobiti ribu ni ako je ružno vrijeme i uopće je beskorisno da tada netko pokušava. Ako je južina 3–4 dana, što ću mu ja dati? Restoran je tada najvjerojatnije zatvoren ili možemo navesti što točno imamo u ponudi s obzirom na vrijeme.

Jadran je čist. Dolaze stručnjaci iz instituta iz Splita i uzimaju uzorke vode, školjaka… Mi smo pokriveni, što se toga tiče, bolje od Talijana. Odmah nam jave kad deporatori u Veneciji ne rade, mi tada zatvaramo. Dok ne prođe treća analiza, ne idu školjke u prodaju. To se dogodilo pretprošle godine u kolovozu. Onda radimo sa sipom, sirovom lignjom… Snalazimo se. Kod mene će gosti s povjerenjem jesti sirovu ribu, u drugim restoranima teže. Nije to lako.

Nemam najdražu vrstu ribe. Večeras radim lista. S rakovicom smo nekidan završili za ovu godinu, počela je sezona jastoga. Uvijek se nešto može iskombinirati, uvijek možemo ponuditi slijed od pet tanjura, a to je najbitnije. Ponudimo dva sirova, dva pečena, malo predjelo (sirovu lignju), napravimo i tjesteninu ili ribu kako hoćeš. Uvijek imamo spremna 3–4 kolača. Još na početku, tada sa samo 22 mjesta u restoranu, nisam si mogao priuštiti da netko naruči samo tjesteninu i sjedi cijelu večer za stolom. Sada gost dođe, izabere vino i kaže: Kreni! Uvijek mora biti 5–6 sljedova, jedino ako je ružno vrijeme, onda budu tri.

Vina

Kad sam otvorio, imao sam samo vina Coronica u ponudi. Rekao sam, kad dobijem prvu kapicu od Gault-Millaua, uvest ću i druga vina u ponudu. Kad se to dogodilo, proširili smo ponudu bez ikakva problema. Nije problem imati 130 etiketa ako dobro radiš, problem je ako dobro ne radiš. Mislim da mi možemo to izdržati.

Ulje i tartufi kao savršen par

S tartufom volim raditi. Kao dekoracija, ali nikad na ribi. On je posebna priča. Tartuf je unutrašnjost Istre. Ide na palentu. Riba je uvijek ta koja definira tanjur, a okolo na tanjuru idu sezonske namirnice (šparoge, tartufi).

Što se tiče ulja, većinom radimo s Belićem. Njegova selekcija za sirovu ribu najviše nam odgovara. Nikad ga nisam probao na mesu, ali za sirovu ribu savršeno je pogođeno. Ta selekcija ulja je pogodak! Imamo obično četiri ulja, radili smo i s Meneghettijem.

Koristimo još samo papar te cvjetnu sol iz Pirana ili Nina. Kamenu sol upotrebljavam za mlince (cvjetna bi se prebrzo potrošila). Četiri vrste papra jako su zanimljive, dobavljamo ih iz Italije, pa ih onda sami miješamo. Došli smo do svojih mješavina.

Frontmen Damir & co

Ne zove se restoran bezveze Damir i Ornella. Bez (supruge) Ornelle ništa! One (Ornella i Matea, op. a.) postavile su me kao frontmena, ali zato sam im ja vratio poslavši ih u Rim na (superuspješna, op. a.) natjecanja gdje su njih dvije bile šest puta, a ja nisam htio ići ni jednom. Ornella je ta koja drži cijelu priču. Oko nje sve se i vrti, oko njezine kuhinje. Ja sam još tu samo za ribu. Tu još i Matea (kći) treba učiti… Vidjeti da li je ribar čist ili prljav, kakva mu je barka, ima li dovoljno leda na barci… Mi sve odradimo zajedno. Danas imamo jednog dečka kojeg učimo. Matea će biti ta koja će biti vodilja u cijelom ovom lancu. Dolazi druga generacija, ipak imamo 57–58 godina i dosta nam je. Matea će sve to preuzeti jer zna kuhati, ima šmek, od mame je pokupila mnogo. Može raditi pred gostima, ali i u kuhinji. Inače je somelijerka, pa sastavlja i listu vina. Pravi savršene kolače.

Mateina vizija slatkoga: šećer ne dolazi na kraju

Htjela sam da i kolači budu u stilu našeg restorana. Nisam željela da gost kuša samo jedan kolač, već, na jednom tanjuru, četiri kolačića koje ja pravim. Upotrebljavam što kvalitetniju čokoladu, ne rabim šećer, čitam knjige i učim, nekad mi uspije više, nekad manje. Od ljetnih kolača najuspješnija mi je torta od bijele čokolade (Valrhona, 35% kakaa) sa svježim breskvama. Tata je jedan dan rekao da pokušam nakapati maslinovim uljem i super je. Kolače mijenjam po sezonskim namirnicama. Od slastica još nudimo crnu čokoladu (Valrhona, 55% kakaa) sa sokom od svježe naranče, mille-feuille na žlicu i panakotu s jagodama i balzamičnim octom. Drago mi je što nitko ne ode, a da ne kaže da mora pojesti i kolač, a pogotovo kad ponovno dođu i pitaju imam li kolač od bijele čokolade.

Radimo dobro

Prednost je da čovjek zna da će tu dobiti što očekuje. Restoran je stekao visoki ugled i nitko nikad nije rekao jednu lošu riječ o njemu. Ta dosadnost i strpljivost u istom smjeru jednostavno je nepokolebljiva. Kuhinju smo potpuno obnovili nakon petnaest godina, sve je novo, imamo vrhunske tanjure i čaše. Radimo svaki dan domaći kruh i tjesteninu. Mislimo na svoje goste.
Prošle godine pojačali smo promet za 30%. Sa šest stalno zaposlenih, svakodnevno imamo 20–30 ljudi i za ručak i za večeru. Prepoznali su nas mnogi, npr. Feinschmecker. To su velike naklade, a i talijanske novine također stalno pišu o nama. Već šesnaest godina uvijek dolaze isti gosti. Primjerice iz Verone 3–4 imena, na koja se nadovezuju prijatelji, obitelj. To je mali krug koji se proširuje na 2500–3000 ljudi koji posjećuju naš restoran. Volim da se ljudi vraćaju. Ako starci više ne mogu, onda šalju djecu.
Na kraju, imamo dojam da će za šesnaest godina biti sve isto kao danas. Isto, samo još bolje…