Sjećanje na prvi susret. Prvi put susreo sam ga u Medani na velikoj fešti u studenome, posvećenoj mladom vinu, Medana novo. Predstavio mi ga je Aleš Kristančič – Movia. To je Jean-Michel, došao je iz Francuske, oženio se mojom sestričnom Katjom Kabaj iz Šlovrenca. Zapamti ga: on će biti dobar vinar, rekao mi je. Vitak dečko, dugačak i tanak kao baguette, ošišan na četku i s čupavim crnim obrvama, tada je imao oko 25 godina. Izražajnih crta lica, mogao bi biti uspješan filmski junak, pomislio sam, a u sjećanju sam ga arhivirao s oznakom ljutiti mladić.
Drugo sjećanje. Jean-Michel pozvao me na degustaciju u domaći podrum. Bilo je pošteno hladno, premda je sunce sjalo na čistom zimskom nebu. Njegov podrum bio je niz prostorija koje su prije bile namijenjene za spremanje drugih proizvoda, a u napuštenom spremniku za vodu imao je nekoliko bačava. Gotovo sve bile su france national, one s jednim drvenim obručem oko hrastovih doga. Obišli smo sve podrumske prostorije i počeo sam se čuditi jer mi neka vina za koja sam znao da ih proizvodi nije ponudio na kušanje. Zatim je otvorio dvorišna vrata i izašli smo na otvoreno. Tamo smo nastavili s kušanjem vina koja je imao u šupi. Manjka mi prostora, smijao se, a ja sam u istom tonu odgovorio da toliko ledenih vina odjednom dosad nisam pio.
Danas. Kabaj je poznata robna marka iz Goriških brda. Jean-Michel još je ošišan na četku i još ima isklesane crte lica koje bi mu omogućile filmsku karijeru. Njegov je govor brz i odrješit i kako ne podnosi prosječnost, još se doima kao da je pomalo ljutit na cijeli svijet. Prije nekoliko godina izgradio je novi podrum i zajedno sa suprugom uredio turističko gospodarstvo. Tu i tamo dokupio je malo svijeta i tako sada puni približno 100.000 boca godišnje, od toga je dobra desetina vina koje je dozrijevalo u amforama. Poznat je od New Yorka do Tokija, a u posljednje vrijeme otkrili su ga i Izraelci.
Prodajem posvuda, osim u Sloveniji, iskesi se, slovenskoga tržišta uopće više nema. Što se više govori o vinskoj kulturi, slabija je. Uništavaju je upravo oni koji bi morali biti njezini glasnici, od somelijera koji te pohvale samo pod uvjetom da im besplatno daš nekoliko boca do gostioničara. Malo ih je koji imaju pristojno uređen vinski podrum, još manje onih s uzornom vinskom kartom, a najmanje onih koji si zaračunaju poštenu maržu. Pretjeruju s cijenom i kupce usmjeruju na otvoreno vino. Promašena politika. A prije svega, navikli su da vino ne plaćaju. Nazvao sam gostioničara i pitao ga kada mogu očekivati plaćanje. Rekao mi je da ništa ne prodaje pa sam ponudio da boce vratim natrag. Nešto je mumljao i nakon toga izjavio da ih više nema. Onda sam mu zaprijetio da ću doći sljedeći dan. Do tada neka nađe boce ili novac, rekao je gorku istinu Jean-Michel. Zbog takvih poštenjaka gotovo je potpuno napustio domaće tržište, gdje sada proda tek oko 3 posto vina. I od toga većinu na imanju zajedno s obrocima koji su poznati nadaleko po izvornim okusima.
Paris, - Brda
Jean-Michel Morel vinarstvo je zavolio još kao dječak. Rodio se 1966. u predgrađu Pariza. Osobna je priča bogata i pisao ju je razapet između Francuske i Slovenije. Pitaš li ga je li francuski Slovenac ili slovenski Francuz, samo se nasmije. Jednom tijekom duge vožnje autom ispričao mi je neke sitnice iz svojega života. Čisti film! Kada je prije dva desetljeća počeo podrumariti, možda mu je godilo to što je time pobudio pozornost na tržištu, a sada mu je dosta. Moj identitet je moja obitelj, voli reći.
Prije nego što je došao za zeta kod Kabajevih i prije nego što su mu povjerili upravljanje podrumom, iskustva je stjecao u francuskim i talijanskim podrumima. Nije se volio kititi tuđim perjem jer činjenica da je radio u podrumu baruna Rothschilda i da je bio glavni podrumar u Borgu Conventi baš nimalo ne utječe na kakvoću njegovih sadašnjih vina. Dakle: znanje koristi, ali nije samo po sebi nikakvo jamstvo. Vinogradar i podrumar moraju se dokazivati stalno, iz dana u dan, iz godine u godinu. Jean-Michel prvi se put dokazao 1993; tada su obrađivali 3 ha vinograda, a sada ih imaju sedamnaest. Ne pripada među zagovornike ekstrema kod opterećivanja trsova. S nekadašnjih 5 kg došao je na 1,5 kg, manje mu se čini kao mučenje kućnih ljubimaca. Lozi moraš dopustiti da raste. A kad raste, daje grožđe. Kilogram ili pola kilograma po čokotu besmisleno je, 50 q na hektar čini mi se u našim uvjetima najbolje rješenje, uvjeren je.
Sortiment
Uvjeren je da vinogradari pretjeruju s preširokim izborom sorta koje uzgajaju. Sam polako smanjuje broj punjenja. Među otpisanima su se tako našli i aromatični lokalno prepoznatljiv verduc i kozmopolitski chardonnay. U svijetu ti se smiju ako im počneš objašnjavati da imaš samo nekoliko tisuća ili nekoliko stotina boca nekog vina. Ma, popij ga sam, kažu. Još je manje pametno imati vino koje imaju svi. Zato se sve više zagrijavam za bijeli trojac rebula, malvazija i tokajac odnosno sauvignonasse, a od crnih mi se za naše podneblje najprimjerenijim čini merlot, odlučno dodaje. Sadnja sorti koje su modni hir čini mu se besmislenom. Prije nego što novi vinograd postigne rodnost i prije nego što ti uvjeriš svojim vinom kupce, modni hir već će biti neko drugo vino. Zatim otkriva da uvodi plavi pinot. Najveći je izazov za svakog vinogradara, a u Brdima može dati iznimne rezultate, mudruje i najavljuje da će sljedeće godine predstaviti godište 2009.
Brda su za bijela vina
O biološkoj proizvodnji razmišlja, ali je ne uvodi. Možda bi, kad bi imao vinograde više na okupu. A budući da je zemlju povremeno dokupljivao ili uzimao u najam na sve strane gdje god se nudila prilika, posjedi su odvojeni po više od deset kilometara, nekako u trokutu Belo – Medana – posjedi preko granice u Italiji. U takvim uvjetima trebao bi mu barem još jedan ili dva traktora i čovjeka koji bi njima upravljali. A to poljoprivreda danas ne podnosi.
U Brdima se vole pohvaliti da su – po geografskoj širini – nekako između Bordeauxa i Burgundije. Ali ništa od toga, dodaje Jean-Michel. Klima nije aritmetički prosjek, tlo je drukčije. A uvjeren je da Brda imaju jedinstvene uvjete za bijela vina. I da su briška bijela vina usporedive kvalitete neusporedivo jeftinija od francuskih. To što kod nas dobiješ za 10 eura ili manje u Francuskoj će te koštati najmanje 25 eura, u Italiji možda 20, pokazuje svoje znanje odnosa na tržištu. Ipak se čini da je vinogradarstvo manje atraktivno nego što je bilo. Brda su u samo dvije godine izgubila 26 ha vinograda. Raspada se model nekadašnje seoske obitelji u kojoj su roditelji bili spremni cijeli dan rintati za tanjur juhe. Djeca ne namjeravaju kročiti tim putem. Jean-Michel se boji da će u pet godina još mnogo ljudi prestati s obrađivanjem loze i podrumarenjem. Šteta, jer imamo uistinu iznimne uvjete, dodaje s gorčinom.
O tržištu
Naširoko raspreda o mušičavosti tržišta. Kinezi, koji su nam bili najperspektivnije tržište, uvođenjem trošarina na europska vina uzvratili su udarac briselskim birokratima koji su davanjima poskupjeli kineske solarne ćelije kako bi zaštitili europsku industriju, a nastradao je europski seljak! No sretan je što Kinezi postavljaju mnogo strože parametre u vezi s kvalitetom vina nego što ih imamo mi u Europi. S tim i s vlastitom rastućom proizvodnjom posredno bi mogli uvesti nešto reda i u državama koje se ponose nazivom tradicionalnih proizvođača, a često pod vino prodaju sumporenu vodu, kako bismo mogli reći za industrijski proizvedeno vino.
Više ili manje (ne)predvidive birokratske zapreke nisu jedina opasnost. Recimo da imaš izvrsna uvoznika, sve staviš na njega i on bi život dao za tebe, zatim se razboli, napusti djelatnost, umre. Zato je potrebno raditi na više tržišta istodobno. I otkrivati nova tržišta. Južna Koreja, primjerice, danas pripada među države s povećanjem potrošnje vina, a istodobno ima iznimno niska davanja na uvezeno vino. Vina Kabaj su tamo. Pozivima na predstavljanje vina u državama u kojima sav uvoz teče putem državnoga monopola više ne nasjeda. Ti su natječaji samo krinka jer su svi poslovi već unaprijed dogovoreni, zna iz vlastitih iskustava s Kanadom i Skandinavijom.
Sve je u radu
Vinogradar mora biti svjestan toga da je poduzetnik pod vedrim nebom. Zato mora iskoristiti dobru ljetinu kako bi si stvorio zalihu za lošu, kad mu bolesti, tuča ili suša unište dio proizvoda. Kod Kabaja boce na tržište dolaze s odgodom od dvije godine: ako bi se ove godine predviđala količinski loša ljetina, već bi sada započeo smanjivati prodaju, tako da za dvije godine odjednom ne nastane praznina.
Kada sam počeo upoznavati Kabajeva vina, krasila ih je šarena, gotovo psihodelična etiketa. Zatim je osmislio smireniju, bijelu za obična punjenja, crnu za rezerve; na njoj je bila skica starog imanja u Belom. Zatim je etiketu minimalizirao i na njoj je još samo ime vina. Sada nudi pet bijelih vina (rebulu, ravan, bijeli pinot, sivi pinot i sauvignon), dva crna (merlot i cuvée Morel) i Amforu, koja dvije godine dozrijeva u gruzijskim kvevrima (glinenim posudama). Bijela vina su (najmanje) godinu dana u drvu, crna dvije, maceracija u kvevrima traje također dvije godine, a zatim su sva vina barem još godinu dana u boci.
Kupcu moraš prodati vino koje je već dosegnulo punu zrelost. Besmisleno je nuditi mu vino i uz to objašnjavati da ga mora još neko vrijeme čuvati u vlastitom podrumu. Jer tko bi kupio automobil kad bi mu prodavač rekao da ga još koju godinu mora držati parkirana u garaži. Nešto je drugo, naravno, sposobnost vina da od trenutka kad vam ga dam na prodaju još mnogo vremena čuva maksimalnu kvalitetu. Još je veći besmisao prisiljavati mlada vina da preskaču stupnjeve dozrijevanja. Od devetomjesečnoga djeteta nitko pametan neće zahtijevati da zna pisati. Sve mora doći u svoje vrijeme, kaže Jean-Michel.
Sve vino dozrijeva u baricima. Isprobao je već sve, ali vratio se francuskima. Zasigurno su načinjeni i od slavonskoga, mađarskoga ili poljskoga hrasta, ali znanje koje imaju tamošnje tonneleries nema nitko drugi. Slovenske su bačve lijepe na izgled, dobro zgotovljene, ali unutrašnjost razočarava. Što reći, ne znaju pravilno sušiti drvo, paliti ga... S francuskima ne možeš pogriješiti. Možeš pogriješiti samo ako imaš loše vino. Dozrijevanje u bačvi je za dobra vina, toga svaki podrumar mora biti svjestan, dodaje i priznaje da je i njemu ponekad pobjeglo drvo kroz vino. Sada ima takva vina da jedva prepoznaš da su bila njegovana u hrastovim bačvama. Iz tog zrenja zna izvući uistinu samo najbolje, meke i blago slatkaste note koje se lijepo slažu s bogatim strukturnim vinima.
Posljednji su izazov amfore, gruzijski kvevri. Isprva ga takva vina nisu oduševljavala, a onda je pio posebna vina i brzo se odlučio za novost koja znači najveće moguće vraćanje unatrag, gotovo u godine kad su ljudi otkrivali radost proizvodnje vina. U amfore od 3510 litara ukopane u zemlju stavlja istodobno grožđe rebule, malvazije i sauvignonassa. Maceracija se nastavlja još dugo nakon završene fermentacije. Kožice malvazije i sauvignonassa polako iščeznu, kožice rebule ostaju i potonu na dno. Koštice se podižu i gotovo se slijepe u debeli zaštitni sloj. Tada moraš vinu posve vjerovati: amfore nikada ne otvaram jer bih ih zatim morao sumporiti. Ruku na srce: mislim da danas proizvodim vina koja su bolja od onih koja su me prije nekoliko godina oduševila, ponosno kaže Jean-Michel. Misli da je upravo rebula ona sorta koja se najbolje iskazuje maceracijom u kvevrima. Ostale dvije više su nadopuna na kojoj počiva tradicionalan briški asortiman.
Razgovaramo o tome što danas znači biti seljak. Seljak je poduzetnik bez krova nad glavom, sažme misao i obrazlaže je: imamo pijuke, motike, nešto strojeva. Par ruku i kapu na glavi kako bismo izbjegli sunčanicu. Ustajemo rano i kasno idemo spavati. Ako idemo u Ameriku ili u Kinu, zavide nam. Ali to nisu odmori, to nisu putovanja, to je dio naše djelatnosti. Jednako važno kao prskanje loze. Ali nitko ti ne zavidi kad se znojiš u traktoru i kad nakon nekoliko sati više ne znaš voziš li uzbrdo ili nizbrdo, moraš li kočiti ili nagaziti na gas. Da, postoje strojevi opremljeni kao avionske kabine. Jednom su mi dali jedan takav traktor na deset dana na probu. Pošteno rečeno, nisam se usudio njime u vinograd. Jedno popodne odvezao sam se do prijatelja na kavu i to je bilo sve.
Sutra
Možda proširiti podrum kako bi se u njemu opet moglo mirno raditi jer sada već opet postaje odveć tijesno. A što najviše želi? Više vremena. Pomislio je čak da ga ima i počeo igrati golf. Sada je palice posudio prijatelju. Oduška si daje priređivanjem tematskih večeri na imanju. Za odmor – radi. Nema što, tržište ne traži tebe, ti ga moraš pronaći i tko se samo malo isključi, mora početi iznova ako nije zauvijek izgubljen, slegne ramenima i velikodušno obojici natoči (još) čašu vina.
A bientôt, Jean-Michel!
