Mile Rupčić rekao je da Ličani imaju tri pisme, tri jila i tako tristo godina. Simpatično, duhovito i autoironično rečeno, a možda je i zaista bilo tako prije tristo godina. Danas Lika već nudi mnogo više. Siromaštvo (i) ovog hrvatskog kraja je iza nas, pa se nekadašnja blagdanska jela danas nalaze na dnevnim jelovnicima gostionica. A o raritetnim jelima iz povijesti, o novim jelima na staroj tradiciji više ćete saznati uz pomoć nezaobilaznoga gastronomskog suputnika Željka Zubovića, koji je (treba li reći?) i ličkih korijena. A Marko Sokolić iz gospićkoga restorana Maki izrekao je najbolji (i prigodan) slogan: Umjesto dobro prošli kroz Liku, dobro došli u Liku!
Odabrati planinsku temu kao što je ova u vrelini ljeta, suprotstaviti pastrve brancinu, naoko je neobična i hrabra odluka. No sigurni smo da dnevne pripeke kvarnerskih i sjevernodalmatinskih otoka tjeraju brojne turista da s čežnjom pogledaju plavkastu magičnu masu Velebita. No inercija ili, još bolje, nedostatak pravih informacija nedovoljno ih potiču da posjete taj, tek malo kilometara udaljen, planinski raj.
Tekst u okviru govori gotovo karikaturalno o percepciji stvarnosti onih (bivših i sadašnjih) koji nisu shvatili koliki je (ne samo) turistički potencijal najmanje napučene hrvatske županije. Oni (su) živ(j)e(li) u svom svijetu koji im ne dopušta da vide realno. Lokalna, regionalna (i kako god želite dalje) politika je (kao i u brojnim drugim dijelovima Hrvatske) zamutila vodu u kojoj se onda ne vidi apsolutno kristalno jasna činjenica. Područje Ličko-senjske županije perspektivna je regija omeđena kristalno jasnim morem Velebitskoga kanala, nacionalnim parkovima (Plitvička jezera, Paklenica, Sjeverni Velebit), parkom prirode (Velebit) i brojnim rijekama (Gacka!). Idealan spoj onoga što se (i) u gastronomiji naziva mare–monti (more–planine).
U veljači 2009. (I&P, br. 12) isti sastav gastronomskih suputnika-istraživača pokušao vam je predstaviti zimske enogastronomske blagodati tog prostora. Vrativši se nakon više od četiri godine (djelomično) u taj isti svijet, osjećamo pozitivnu energiju onih koji mukotrpno napreduju, ali i neshvatljive brane za one koji ostaju u raskoraku administrativnih prepreka i kočnica vlastite sredine. Problemi su, kao i uvijek, nepremostivi. Primjerice, koje bi ministarstvo bilo mjerodavno da se janjcima koje pastiri gone na kvalitetnu ispašu na obronke Velebita omogući nesmetan prolaz (pa i) preko privatne zemlje koja se ne iskorištava?
Rijeka Gacka i njezina pastrva
Neumorna kiša koja nas je pratila sva tri dana ličkih gastronomskih pustolovina onemogućila nam je pogled na prelijepe vizure Gacke koja vijuga poljem. Rijeka Gacka i njezino veliko značenje za ribolov (turizam) počiva (i) na ozbiljnom radu Hrvatskoga centra za autohtone vrste riba i rakova u Otočcu. O njihovu vrijednom radu govori nam Jelena Janjatović iz Centra.
Centar je počeo s radom 2007. Bitno je istaknuti da se Centar bavi uzgojem autohtonih vrsta potočne pastrve i riječnog raka. Počeli smo lani s eksperimentalnim uzgojem i vjerujemo u kvalitetan budući rad. Suorganizatori Centra su Grad Otočac, Institut Ruđer Bošković, Gacka d. o. o. i Europska Unija, koja je većinski financirala projekt.
Osim autohtone potočne pastrve, mi uzgajamo i kalifornijsku pastrvu zbog popularnosti sportskog ribolova na rijeci Gacki posljednjih četrdeset godina. Kalifornijska je pastrva življa, odnosno žustrija u ribolovu, dok je potočna troma. Sam je ribolov na Gacki težak, ali zato i zanimljiv
S Institutom Ruđer Bošković surađujemo od sama početka. Profesor Goran Klobučar zadužen je za rakove. Ove godine u rujnu trebali bismo pustiti rakove da se ponovno nastane u jedan od pritoka rijeke Gacke. Dovedeni su iz Brinja, a mjesto gdje smo ih izlovili zove se Jaruga. Oni su nestali zbog račje kuge i onečišćenja. Krivolov je veliki problem, ali mi ga nastojimo smanjiti raznim mjerama koliko god je to moguće. Postoje ribočuvari koji rade na rijeci Gackoj.
Dosad je rijeka Gacka poribljena sa četiri tone ribe. Ove godine imali smo oko šest tona, što je dobar postotak. Recimo, prije dvije godine bila je velika suša i morali smo svu ribu seliti. Ovo je jedini potok na rijeci Gackoj koji nema plinova, a spoj je rječice Kostelke i rijeke Gacke. Izvor se također zove Kostelka, a neki mještani nazivaju ga Pećina.
Kuterevo, 560 m n. m., 560 ljudi i 9 medvjeda
Nekad smo kao šumari jeli ovako: palenta, palenta, palenta, smijući se kaže Milan Bukovac, otac Tome, koji vodi sjajno seosko domaćinstvo u Kuterevu. U šumi smo sjekli bukve i pretvarali ih u cjepanice. Nije bilo kao danas, kad se voze čitave niz planinu. Stabla su bila promjera i po dva metra. Jeli smo onako kako smo ponijeli od kuće: kablić, kupus i kuhali gore palentu. Ujutro palentu, u podne palentu i navečer opet palentu. Onda malo kupusa, pa posipaj da je lakše pojesti. Komad slanine 4 x 4 cm po čovjeku. Malo lizni i palente, tako da se lakše pojede. Kuhali smo sami, izmjenjivali se, kuhar bi skuhao palentu i pozvao nas da pojedemo i opet natrag na posao. Spavali smo tamo, napravili bismo kolibu, naložili veliku vatru u sredini, jer bili smo mokri. Ta je vatra tako grijala da si mogao gol spavati.
Poslije se otvorila trgovina gore, pa smo dobivali raznovrsnija jela, konzerve. Prije toga nije bilo ništa osim onoga što ste donijeli od kuće. Gorki život. Jelo se uvijek jednako, pa i na blagdan. Iz prirode smo jeli čerimoš (medvjeđi luk), da bismo slađe pojeli palentu. On je jako zdrav, ali treba ga poznavati jer ima sličnog otrovnoga.
Došli smo u pravi čas, na završetak okretanja janjca na ražnju. Moji paški geni automatski sumnjičavo gledaju na veličinu janjca (30 kg!), ali ne želim ništa prejudicirati. Janjetina podsjeća Tomu Bukovca na nekadašnje kosce, elitu za koje je bila rezervirana najbolja prehrana. Kako bi kosci išli na košnju rano, dok je još rosa i kosa hoće kositi (oko 3–4 sata ujutro), njima je doručak već bio oko 6–7 sati. Tad se jela palenta s mliječnim proizvodima, kiselinom i čvarcima. To ih je držalo do marende u deset! Do tada je bilo zaklano janje. Krv i jetrica iz janjeta bili su za marendu. Krv se frigala. Nakon toga bude kalurma: nasjeckana jetrica i ostale iznutrice na kapuli, to se jelo žlicom. To je bilo da kosci izdrže do kasno popodne, kad bi imali janjetinu, gozbu, pjesmu, tamburicu.
Kosci su nekad bili veliki i nije ih bilo lako dobiti. U selu su uvijek išli jedni drugima. To je bila cijela ekipa. Najčešće sedam, osam ljudi, najviše desetorica. To je teški posao i njih se nije moglo dobiti bez najbolje hrane. Za njih je uvijek bilo najbolje. Za tzv. kosce s Velebita.
Kosac mora imati dobru kosu, dobar brus, mora biti snažan. Svaki pedalj slobodne zemlje morao se pokositi da ne divlja i zaraste. Uvijek su pjevali kosačke pjesme (Kosi tata, kosim ja), bili su veseli, dobro se hranili. Kad su se najeli i odmorili, onda bi i svirali i pjevali, a pratila ih je dangubica kuterevka koja je prošle godine proglašena nematerijalnom baštinom Hrvatske. No sad se ta priča promijenila, motorne kosilice su stigle.
Kažu naši da su mnoga stabla u ovom kraju sadili časnici austrougarske vojske. Među ostalima i krušku tepku koja sada rodi. Mi je nudimo kao rakiju i stvarno je odlična! Osim za rakiju, ona se spravlja za zimnicu. Ako bi je htjeli jesti suhu kao voće, stavljala se još zelena, tvrda, u slamu. Oko Božića potamni i onda je ukusno, svježe, slatko voće. Ako želite da bude u turšiji, da je ukisele, ona bude isto tako ukusna, ali na drugi način, i može se još dulje čuvati.
Nekad Švica kao Švicarska
Na odlasku Tomo Bukovac se prisjeća. Uvijek me žalosti kad spominjemo dobar život, jer nekad je Švica značila dobar život. To je značilo da je od tamo svatko mogao otići sit. Bili su tamo mlinovi, pilane, a moj otac spominje gospođu Rožu Šikinu, kod koje si samo trebao doći pozdraviti i ona ti je uvijek bila na usluzi i ponudila te kuhanim ječmom, grahom i kruhom. Švica je bila kao neki lijevak kroz koji si morao proći ako si išao u Otočac. Tada su mnogi naši seljani, Kuterevci, pa i Primorci, išli u Švicu mljeti brašno. U Švici je povijest stala prije otprilike 50 godina, kada je ugašen taj krak i kada je voda otišla u akumulaciju u Gusić-polje. Više nije bilo mlinica, ni hidrocentrale…
Krasnarski sir iz sirane Krasno
Za razliku od vremena zadnje reportaže, sirana Runolist Vladimira Tomaića spustila se (i) u Otočac. Moderna sirana financirana je i iz pretpristupnih EU-fondova i u njoj se nalazi i kušaonica i prodavaonica sira. Krasnarski sir (najpoznatiji), Runolist, Velebitski, Škripavac, svježi kravlji sir i kravlja i ovčja skuta, čine asortiman te sve poznatije sirane. Moderno, zasnovano na tradiciji, koncept je kojega se kane i dalje držati.
Planinarski dom Prpa, Baške Oštarije, 927 m n. m.
Večer se polako spušta, a mi se uz dosadnu košu uspinjemo cestom prema Baškim Oštarijama i krećemo prema dragom mjestu s dragim ljudima, u planinarski dom Prpa. Dokazano gostoljubivi domaćini ovaj put imaju posebnu domaću zadaću za sebe i za nas, goste. Napraviti seriju standardno/nestandardnih ličkih tapasa! I pokazati koliko se toga može napraviti s lokalnim jelima i namirnicama. I malo mašte. Rezultat je i na naslovnici, ali mi smo se svi potrudili da u ugodnom i prisnom ambijentu ponudimo našim čitaocima nešto staro i nešto novo. Sve na osnovi pola, ličkog krumpira. Kako izgleda na fotografijama vidite i sami, a kad sljedeći put svratite kod Vlade, vidjet ćete i fotografije na licu mjesta.
Kombinacije su bile pole sa slaninom (narezanom), slaninom (pečenom), pršutom (ili sušenom bravetinom), škripavcem, basom, s maslacem, gljivama (kračuni, pečurke), gljivama i basom, ajvarom, pečenim jajetom, srijemušom s basom, s pestom (od srijemuša, base, maslinova ulja, badema i pinjola)… mogućnosti su naprosto neograničene.
Ne treba ni reći koliko je brzo prošlo vrijeme uz pole i Velebitsko pivo, uz toplo ognjište koje ne haje za nezaustavljivu kišu. No vrijeme je odlasku i počinku.
Iz Samobora u Cerovac
Jutarnji oblaci nimalo ne obećavaju odlazak kiše. Krećemo prema Zadarskoj županiji i dalje uz Velebit. Nakon Cerovačkih pećina, po staroj cesti prema Kninu, neposredno prije Malovana, skrećemo desno na usku cestu prema…? No ubrzo se otvara vidik na etnoselo u nastanku. Vidi se da je drvene elemente obrađivala domaća ruka.
Višnja Puškar (i u ime supruga Ivice) govori. Godine 2005. suprug i ja odlučili smo se maknuti iz civilizacije i kupili smo dva imanja u mjestima Cerovac i Petrovčac. Imanja su bila jako zapuštena, prava divljina. Pokušavamo to kultivirati i dovesti u red. Bavili smo se kravama, no nažalost taj posao je propao i odlučili smo se za izgradnju ekosela. Sad već godinu i pol idemo u tom smjeru. Na imanju imamo sjenicu s kaminom koja je vrlo zanimljiva te Most ljubavi – podest u krošnji lipe. U budućnosti planiramo smještajne kapacitete. Ova nedovršena kuća dolje imat će pet soba i pet kupaonica i nadamo se dovršiti je još ove godine. Tu je odmah i budući restoran koji smo započeli jer smatramo da bi ljudi trebali više dolaziti u prirodu. Kako ovaj prostor ovdje uz ognjište nije za zimsko doba, tamo bismo napravili prostor za hedonizam. Službeno smo otvorili za posjetioce prije tri godine, ali ljudi ovamo i sami dolaze. Mi smo obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, proizvodimo isključivo ekološko povrće, uzgajamo jelene lopatare, perad i svinje za meso. Imamo vlastite sokove, skupljamo gljive, radimo čajeve od lipe, šipka, pekmez od šipka. Beremo sve što možemo naći ovdje na planini i tako stvaramo svoju gastronomsku ponudu.
Za ručak danas smo imali: domaći kruh ispod peke, ličke pole sa slaninom, ličku basu (nju ne proizvodimo sami, ali uzimamo od OPG-a iz Velike Popine, koji se također bave ekološkom proizvodnjom), srnetinu na žaru s preljevom od bijeloga luka i mahunama te ragu od srnetine s domaćom tjesteninom.
Naša gastronomija zasniva se na divljači. Mislim da ljudi iz neznanja nemaju običaj peći srnetinu na žaru. Srnetina se može spremati na sve načine. Mi je i pohamo, pečemo ispod peke, stavljamo u razne rague, paprikaše, gulaše… Ona je zdravo i dijetalno meso. Od slatkog jeli ste moj recept po imenu gužvanac od sira i kore za savijače koje se natrgaju u sir. Seljački i jednostavni kolač.
Imamo web-stranicu za osnovne informacije, ali još se ne oglašavamo jer prvo moramo završiti sadržaje, pa ćemo onda. Sada je to većinom po usmenoj preporuci i većinom u ljetnom dijelu godine. Kad bude sve gotovo, radit ćemo cijelu godinu. Ljudi iz Zadra ovamo dovedu djecu na snijeg. Mi im nudimo čaj uz kamin i zimsku hranu poput kiseloga kupusa s bravetinom, janjetinom…
Sirana u Donjem Pazarištu
Nikola i Martina Kolačević žive u Kalinovači. Nakon završetka Fakulteta agronomije, odlučili su se vratiti na djedovinu, nakon smrti dide i babe. Počeli su uzgajati koze i proizvoditi mlijeko. Paralelno su započeli raditi sir i graditi malu OPG-siranu, koja je trenutno u završnoj fazi izgradnje i opremanja. Sad proizvode kozji i kravlji sir.
Kad smo počeli, imali smo 5–6 koza i najviše deset litara mlijeka dnevno i radili smo samo škripavac jer smo toliko mogli lako prodati. Kad smo povećali stado na 15–16 koza, imali smo oko trideset litara mlijeka dnevno. Pojavio se problem jer nismo mogli toliko škripavca odmah prodati, pa smo počeli raditi kuhani sir, trajan i nekvarljiv.
Naš škripavac zna trajati i po tjedan dana u hladnjaku da mu se ništa ne dogodi. Sve sireve radimo bez pasterizacije. Basu ne radimo jer se nedovoljno traži.
Ličko čudo koje počiva na čudu iz Međugorja
Bračni par Marko i Nada Sokolić, vlasnici motela/restorana Maki, pričaju o svojoj povijesti. Bilo je teže prije nego što su turisti počeli dolaziti u Međugorje. Talijani koji su prije išli u Međugorje nisu išli preko Like, već uz more. Nisu ni znali za najkraći put koji ide iz Senja preko Gospića u Knin. Tek su njihove turističke agencije otkrile taj najkraći put i počeli su se zaustavljati u Gospiću da bi se vozači odmorili i prespavali, jer je Gospić upravo na pola puta. Gledali su po restoranima tko što nudi. Ja sam tada već radio petnaest godina kao ugostitelj. Došli su kod mene 3–4 puta i uvijek su jeli istu vrstu hrane. Kad su vidjeli da svaki put dobiju hranu jednake kvalitete, tražili su razgovor s gazdom. Rekli su da bi oni tu odsjedali, dovodili grupe i možemo li se dogovoriti za suradnju. Tako je to krenulo 1996. ili 1997. Moj marketing nije bio na papiru, nego na hrani. Glas se prenosio od usta do usta. Ja sam prvi surađivao s Talijanima, a zatim su, kako im se broj povećavao, uključili i druge. Meni je to bio motiv da izgradim smještajne kapacitete. Pomogli su nam mnogo, ali ne smijemo zaboraviti ni naše ljude, naše goste, ni našu autohtonu kuhinju do koje držimo. Taj moj uspjeh s Talijanima uspjeh je i grada, županije, kolega koji se bave ugostiteljstvom.
Oduvijek sam govorio da prolazak autoceste kroz Liku nama otvara velike mogućnosti. Ne smijemo napraviti Dobro prošli kroz liku, već dobro došli u Liku! Moramo ostvariti da gosti kao što idu na more, tako dolaze i u Liku. Imam projekt boravka u Ličko-senjskoj županiji i zadarskom zaleđu za tri do jedanaest dana. Jedan čovjek to ne može sam. Moramo biti svi umreženi i moramo znati tko želi u čemu sudjelovati uz potporu turističkih zajednica. Mogućnosti ima, priroda nam je dala sve, samo to trebamo znati iskoristiti.
I evo, još ovo nismo ni objavili, a moj prijatelj (na drugi usmeni nagovor) zaustavio se u prolasku Likom, baš u Makiju, naručio kalju i ostao oduševljen jelom (i cijenom).
Rakija od šljiva
Šljive se moraju pobrati odjednom, a ne u nekoliko navrata. Šljivama morate odstraniti peteljke, preberite i odvojite trule. Mi miješamo svaki dan 2–3 puta. Za tri tjedna je gotovo. Peče se čim prestane vrenje, što se mjeri fraktometrom. Ona gubi na kvaliteti isparavanjem svaki dan do 4%. Prije se kod nas radilo s kapom. Kapa je štitila, pa se nije moralo tako brzo peći. Ako netko hoće dobru rakiju, mora skinuti kapu do crvenog, a to zna biti i 1/5 ukupne količine. Ima finesa. Rakiju treba tehnološki pripremati od početka i kad se ispeče ostaviti je da odleži najmanje godinu dana. Najbolje je da odleži između godinu i dvije.
Sve ovo detaljno nam govori Ivan Vlainić, koji je sa je sa sinom Dragom, postavio ambiciozni projekt proizvodnje 7 vrsti rakija (šljivovica, dunjovača, kruškovača, jabukovača, medovača, višnjevac i rogačica), s novom tehnologijom i suvremenim dizajnom ambalaže.
Mare–monti, Ana u Gospiću i Ribarica u Ribarici
Evo i potvrde ličke priče o spoju mora i planine. Dane Šimić vlasnik hotela/restorana Ana u Gospiću i restorana Ribarica u istoimenom mjestu kraj Karlobaga, ostvario je takvu povezanost. Razgovaramo uz miris netom pečenog kruha koji je postao njihov zaštitni znak. Ponovo se pokazuje koliko ozbiljan i ambiciozan rad ima prepreka.
Priča je počela prije desetak godina, kad smo došli na ideju da bismo pekli majčin kruh, tj. kako je pekla baba Marija, s time da ona nije imala krušnu peć i uvjete poput nas. Priča se vrtjela na tome da bismo mi pekli kruh za svoje potrebe, no došlo je do pritiska od strane gostiju, koji su željeli kupiti naš kruh za doma. Popustili smo tih zahtjevima i sad nudimo i kruh i za van. Naš je kapacitet oko 200 kg kruha. Imamo mnogo veću potražnju od kapaciteta naše peći. Razmišljamo da doradimo peć tako da dodamo jednu pećnicu.
Trenutno koristimo domaće raženo i kukuruzno brašno. Nismo još uspjeli nabaviti domaće pšenično brašno. Imamo tri vrste kruha. Imamo u planu pronaći obiteljsko gospodarstvo koje će za nas proizvoditi sve tri vrste brašna. Kukuruzno brašno nabavljamo od mog prijatelja Đure iz Đurđevca, koji je sa mnom išao na Himalaje. Brašno radi od osmorednog, starinskog kukuruza. Raženo uzimamo od OPG-a Ivace, a pšenično je od Čakovečkih mlinova. Planiramo izgraditi i drveni mlin kako bismo zaokružili cjelinu.
Imamo sličnu peć u Ribarici kraj Karlobaga. Kruh koji u njoj pečemo prodajemo u našoj trgovini koja radi sezonski. Tamo možemo ispeći i 400 kg kruha. Prodaje se u barciispred restorana. Ljudi nam rezerviraju kruh dan prije.
U Ribarici nudimo mediteransku kuhinju. Svaki dan uzimamo od domaćih ribara svježu ribu, škampe. Goste služimo iz vitrina gdje je riba izložena i nemamo smrznute ribe. U sezoni to uspijevamo bez problema, a ostatak godine je to nemoguće jer nema toliko kupaca.
Budući da smo locirani u Gospiću i na moru, na moru nudimo morsku, a ovdje ličku kuhinju (pole, slanina, vlaška basa). Mi recept za vlašku basu vučemo još od pokojne babe Jehe. Recept je tajan i prenosi se s koljena na koljena. Ako vam kažemo, moramo vas ubit (he he).
Meso kupujemo od seljaka u jesen, zimu i onda radimo svoje kobasice, slaninu, pečenicu… Želimo što više izvornoga domaćeg uključiti. Danas je to teško. Radimo i svoje njoke, tijesto za juhu, krokete…
Riješili smo papire za selo, pa planiramo tamo organizirati proizvodnju hrane za sebe. Formirali smo tri imanja: Sv. Rok, Baleti (nasljedstvo supruge) i Smiljan, gdje smo kupili veliku zemlju i radimo selo. Kupili smo pedesetak drvenih kuća na Kordunu. Mogli bismo čak pokrenuti domaću proizvodnju, ali ne možemo naći obitelj koja bi došla živjeti na 20–30 ha zemlje. Mi bismo im sredili sve uvjete, prijavili bismo ih na rad, dali osobni automobil.
Kako je Albatros sletio u Perušić
Zapravo ne znamo ni mi, naime nismo pitali. U restoran i pansion Albatros svraćaju i putnici u Međugorje i domaći. Vlasnik Ivica Turić i sin Josip angažirali su kuhara Kemala Salihadžića iz Bihaća, koji nam je napravio dva ukusna jela.
Velebitsko pivo, najpoznatiji tekući brend Like
Lika nema vinograda. U regiji gdje je šljivovica zakon jedan je neumoran poduzetnik uspio izgraditi brend koji se odmah povezuje s Likom – Velebitsko pivo. Karlo Starčević ušao je u lokalnu političku borbu, obeshrabren njezinim dvadesetogodišnjim učinkom, emotivno govori. Započeli smo 1997. graditi proizvodni pogon, a 29. travnja 1998. imali smo prezentaciju piva. U ovoj nesretnoj okolini biti poduzetnik je katastrofa. Sa sigurnošću mogu reći, da sam znao, vjerojatno se nikad ne bih vratio. Za lokalnu i državnu politiku, poduzetnici su vukovi koje treba ukloniti.
Mi smo jedini brend Like, što mene čini veoma ponosnim, ali i većinu Ličana. Smisao osnivanja pivovare bio je revitalizacija poljoprivrednih gospodarstava, učiniti selo jakim i bogatim. Kad je selo jako i bogato, onda je i grad izvrsno sjedište kulture, onda je država jaka uz jakog seljaka. Mi smo mislili sijati ječam, surađivati i kooperirati, isporučivati trop, tj. ostatak ječmenog slada poljoprivrednim gospodarstvima. Mislili smo s ostatkom pivskog tropa pokrenuti gospodarstva koja će se baviti uzgojem stoke, tj. pokrenuti proizvodnju mliječnih proizvoda i mesa. Htjeli smo da cijela Lika postane tvornica hrane. Nažalost, nisam bio prepoznat na razini grada ni županije. Osim moga pogona na području grada Gospića nema ništa za što bismo mogli reći da je lički proizvod. To je tragedija dvadesettrogodišnje uprave jer ako pogledamo da smo mi prije rata imali 17.000–18.000 stanovnika u Gospiću, a danas 3000, tj. 7500 stanovnika na cijelom području grada Gospića, sve je jasno.
Postaviti proizvod ovako visoka standarda kvalitete bilo je vrlo zahtjevno. Zahvaljujući prvo meni samu koji sam naučio na sasvim drukčije standarde u zapadnoj Europi, zatim mojoj supruzi i djeci, koji su se silno trudili. Nakon toga odgojili smo naše radnike da rade na temelju samoodgovornosti. Sami smo si postavili visoke standarde. Imamo vrlo kvalitetnu neobrađenu izvorsku vodu. Na temelju svega toga dobili smo vrhunski proizvod.
Proizvodimo tri vrste piva: svijetlo, tamno i Kasačko. Kasačko je polutamno pivo koje je slučajno dobilo ime na otvaranju hipodroma u Oroslavlju jer tamo su se događale kasačke utrke, pa smo jednostavno dali takvo ime. Poput njemačkoga alt piva. Imamo plan uskoro proizvesti pšenično pivo, nadam se ove godine. To će biti poseban šlager.
Milkan, od otkupljivača gljiva do znalca za sve
Milan Svetić Milkan i supruga Jasna majstori su u svemu. Uz otkupnu stanicu gljiva, u prostoriji koja bi se mogla nazvati blagovaonica-kuhinja-smočnica-spremište suvereno barataju gastronomskim poslom. Pripremaju, daju recepte, podučavaju…
Danas smo pripremili puhove na roštilju, a prilog su bile u alu-foliju zamotane narezane lisičarke, mladi češnjak, malo ulja i soli, koje se zatrpa u žar i pepeo. Jednom sam ih prilikom nazvao originalnim imenom Iz pijanstva. Ne pitajte zašto.
Ljekovito bilje i gljive
Zapravo, gljive se malo jedu. To je tek novijeg datuma, jer se npr. vrganji ovdje nisu jeli!? Ovdje beremo dvadesetak vrsta ljekovitih trava. Tvrdi se da su sve koje su autohtone i ljekovite. Mi pravimo sokove od njih: kadulje (najranija i radi se od cvijeta), bazge (cvijet), ivanjskoga cvijeća), koprive (od lista), matičnjaka (od lista), metvice (list) i mirte. Sve se radi hladnim cijeđenjem da bi se sačuvalo što više. Bobičasto se ukuhava (bazga). Stavlja se samo šećer i limunska kiselina. Radimo i pekmez od drena kad ga ima. Njegov plod ne smije se namakati.
Mlade generacije potpuno su izgubile kontakt s prirodom, iako po internetu ima sličnih recepata. Treba mnogo rada da bi se sačuvalo i dobilo nešto prirodno. Ne nedostaje ljekovitog bilja, ima ga dosta, ali je razbacano.
Ljetna sezona gljiva slabija je od jesenske. Gljive prodajemo svježe, ali i sušene i ukiseljene. Imamo sve vrste gljiva, čak i tartufa. No nije ih jednostavno naći. Glavne gljive su: lisičarka, vrganj, prosenjak, kozji papak, crna i zlatna trubača, dvije vrste rujnica, različite vrste panjevčica.
Zaoblica
Cijela ovca zvala se zaoblica. Dimili su je. Glavu joj rasijeku, izvade mozak i onda zavežu komadom krpe. Bio je gazda koji je osušio 7, 8, 10 tih ovčica i onda su govorili: Taj je zaklao 9 zaoblica! To je bio pojam. Samo što je bila puna kuća familije. Kupusa se enormno puno kiselilo. Kiseli kupus i krumpir bio je na stolu svaki dan.
Lička i vlaška basa
Vlaška basa je puno bolja, treba je kuhati i traži više truda. Lička je brza i jednostavnija. No mi smo odlučili ovu temu ostaviti za drugi put i ozbiljno je obraditi.
Samonikle biljke
O samoniklim biljkama Like podučila nas je Kata Milković iz Gospića.
Branje i spremanje samonikloga bilja vrlo je odgovoran, kreativan i izazovan posao. Biljne vrste beru se samo onda kada smo sigurni da ih dobro raspoznajemo. Spremanje biljnih vrsta pružit će nam zadovoljstvo, okrepu te ujedno uštedu u kućnom proračunu.
Oživim li sjećanje na djetinjstvo, pokušat ću opisati biljne vrste i njihovu namjenu, kako su se njima koristili od davnine i kako ih mi danas možemo rabiti. Gotovo cijelo područje ličkih polja, šumaraka, livada puno je samonikloga jestivog bilja. Rasprostranjena je borovica, trputac, kopriva, medvjeđi luk, maslačak i matovilac.
Bokvica, koje se mlado lišće sprema na salatu, miješano s drugim povrćem, sirnim namazom ili sa suhim mesom u obliku salate.
Kopriva žara koristi se tijekom cijele svoje vegetacije. Najbolje je mlado lišće, koje se najčešće bere za variva, a može se pripremati i kao blitva ili špinat. Sitno izrezano i popareno mlado lišće pomiješano s brašnom peče se kao kruh ili kao dalmatinski soparnik.
Maslačak, radič raširena je biljka travnjaka bogata vitaminima i mineralima. Mlado lišće maslačka može se jesti na salatu pomiješano s drugim salatnim biljkama ili popareno, začinjeno na masti, s čvarcima ili kao prilog palenti. Cvjetne glavice rabe se za pripremanje sirupa, vina i slatkog namaza. Napomena: gorčinu maslačkovih listova lako je neutralizirati namakanjem u vodi u koju smo stavili malo octa.
Medvjeđi luk ili srijemuš intenzivno miriše na luk češnjak, a lišće se rabi za čišćenje organizma te kod povišenog tlaka i kolesterola. Svježe lišće luka srijemuša priprema se s kuhanim krumpirom, svježim sirom ili maslinovim uljem kao namaz na kruh.
Matovilac ili poljska salata ljupki su listići bogati željezom i vitaminom C. Listovi matovilca spremaju se za salatu, dodatak sirnim namazima, krumpirima i mljevenim lješnjacima. Pastiri i težaci mladim su lišćem posipali kruh namazan svinjskom mašću.
- Autor: Damir Fabijanić
- Fotografije: Damir Fabijanić
