Broj 35, Srpanj 2013
škola kuhanja s marinom sanguinetti
Marina Sanguinetti
Fotografije: Damir Fabijanić
Riječ pesto dolazi od talijanske riječi pestare, što znači udarati, tući, lupati. Moderni pesto najčešći je u talijanskoj regiji Ligurija, a najpoznatija verzija zove se pesto alla Genovese.
Pesto alla Genovese sirov je umak, a sastoji se od maslinova ulja, parmezana, sardinijskoga pekorina, pinjola, češnjaka i bosiljka.
Tradicionalno se koristi mramorni mužar. Osobno, imam jedan od bračkoga kamena koji je savršen za pripremu pesta. Iako uporaba multipraktika (food processor) olakšava proces, najbolji se rezultat ipak dobiva na tradicionalni način.
Ako rabite multipraktik, boja pesta postaje tamnija. To je zbog metalnih oštrica koje se zagrijavaju i uzrokuju oksidaciju bosiljka. S profesionalnim mikserom možete izbjeći taj problem.
Pesto možete čuvati u staklenci u hladnjaku tjedan dana ako je temeljito prekriven finim maslinovim uljem. Maslinovo ulje dobre kakvoće prilično je važno za dobar pesto.
U Liguriji dodaju krumpir i mahune narezane na julienne-trakice kad kuhaju špagete, a zatim začine umakom. U tjesteninu možete umiješati i rukolu, ili rajčice, ili bob.
Danas predlažem dva različita pesta, jedan od pistacija, a drugi od inćuna, limuna i pinjola.
| češnjak | 2 češnja |
| parmezan, naribani | ½ šalice |
| pistacije, očišćene | ½ šalice |
| sol, papar | |
| sok od limuna | ½ |
| bosiljak | 2 šalice |
| peršin | 1 vezica |
| maslinovo ulje | ½ šalice |
| špagete | 400 g |
| krupna sol | 1 žlica |
| češnjak | 2 češnja |
| inćuni u maslinovu ulju | 4 |
| ulje iz inćuna | 1 žlica |
| maslinovo ulje | ½ šalice |
| pinjoli | ½ šalice |
| limunova korica | 2 |
| origano | 1 šalica |
| majčina dušica | 1 šalica |
| sol, papar | |
| špageti | 400 g |
| maslinovo ulje | |
| cherry–rajčice | ½ šalice |
