Iće i piće

Broj 35, Srpanj 2013

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Pasta i pesto! Basta!

Marina Sanguinetti

Fotografije: Damir Fabijanić

Riječ pesto dolazi od talijanske riječi pestare, što znači udarati, tući, lupati. Moderni pesto najčešći je u talijanskoj regiji Ligurija, a najpoznatija verzija zove se pesto alla Genovese.

Pesto alla Genovese sirov je umak, a sastoji se od maslinova ulja, parmezana, sardinijskoga pekorina, pinjola, češnjaka i bosiljka.

Tradicionalno se koristi mramorni mužar. Osobno, imam jedan od bračkoga kamena koji je savršen za pripremu pesta. Iako uporaba multipraktika (food processor) olakšava proces, najbolji se rezultat ipak dobiva na tradicionalni način.

Ako rabite multipraktik, boja pesta postaje tamnija. To je zbog metalnih oštrica koje se zagrijavaju i uzrokuju oksidaciju bosiljka. S profesionalnim mikserom možete izbjeći taj problem.

Pesto možete čuvati u staklenci u hladnjaku tjedan dana ako je temeljito prekriven finim maslinovim uljem. Maslinovo ulje dobre kakvoće prilično je važno za dobar pesto.

U Liguriji dodaju krumpir i mahune narezane na julienne-trakice kad kuhaju špagete, a zatim začine umakom. U tjesteninu možete umiješati i rukolu, ili rajčice, ili bob.

Danas predlažem dva različita pesta, jedan od pistacija, a drugi od inćuna, limuna i pinjola.

Špageti s pestom od pistacija

češnjak 2 češnja
parmezan, naribani ½ šalice
pistacije, očišćene ½ šalice
sol, papar
sok od limuna ½
bosiljak 2 šalice
peršin 1 vezica
maslinovo ulje ½ šalice
špagete 400 g
krupna sol 1 žlica
  1. Tostirajte pistacije u pećnici nekoliko minuta, ostavite da se ohlade.
  2. U mužar (ili multipraktik) stavite češnjak i sol pa tucite. Pomalo dodajte pistacije, tucite i dalje. Dodajte sastojke ovim redom: bosiljak, parmezan i peršin, udarajući dok ne postanu kremasta pasta. Naposljetku dodajte maslinovo ulje, limun i papar. Provjerite da li treba još soli i papra, ali zapamtite da je parmezan već slan. Spremite umak u hladnjak dok tjestenina ne bude kuhana.
  3. Zakuhajte vodu u velikom loncu, dodajte žlicu soli te skuhajte špagete al dente. Ocijedite tjesteninu kada je gotova. Poslužite s pestom od pistacija

Špageti s inćunima, limunom i pinjolima

češnjak 2 češnja
inćuni u maslinovu ulju 4
ulje iz inćuna 1 žlica
maslinovo ulje ½ šalice
pinjoli ½ šalice
limunova korica 2
origano 1 šalica
majčina dušica 1 šalica
sol, papar
špageti 400 g
maslinovo ulje
cherry–rajčice ½ šalice
  1. Tostirajte pinjole u pećnici nekoliko minuta, ostavite da se ohlade.
  2. U mužar dodajte češnjak, inćune, sol i tucite. Pomalo dodajte pinjole, origano i majčinu dušicu te tucite i dalje. Kad je umak dobro izrađen, dodajte ulje iz inćuna, maslinovo ulje, sol i papar. Dodajte naribanu limunovu koricu. Čuvajte u hladnjaku dok tjestenina ne bude kuhana.
  3. Zakuhajte vodu u velikom loncu, dodajte žlicu soli te skuhajte špagete al dente. Ocijeđenu tjesteninu pomiješajte s narezanim cherry–rajčicama. Poslužite s pestom od inćuna.

Pročitaj ostale članke iz broja 35, Srpanj 2013

Ostala izdanja