Vinograd

Moj prvi hektar, sredinom osamdesetih, davao je između tri i četiri tone plavca. Od rođaka sam uzeo u zakup susjedni vinograd, tako da sam već 1989. proizveo 9100 boca, godinu poslije 28.000 boca, a 1991. 180.000 boca. Tada sam kao kooperant preuzeo čitavo područje Sv. Nedjelje, znači oko 64 hektara. Sad pak kooperiram na oko 100 hektara na Hvaru, a u Makarskoj, odnosno u Baškom polju, posadio sam oko 55 i iduće godine planiram posaditi još 25 hektara.

Sortiment

Moj je glavni dobitnik plavac mali – on zauzima oko 70 posto proizvodnje, ali vjerujem da ću jednog dana crljenak raditi kao posebnu etiketu, a ostale sorte kupažirati. Boca iz makarskih vinograda, što upravo izlazi na tržište, zove se Zlatan Ostatak Bure i to bi trebao biti carignan – crni i bijeli. Od bijelih sorti u Makarskoj imat ću tek 15 posto, a osnova će biti pošip. Na Hvaru pak imamo toliko bijelih sorata da ih je teško pobrojati. Primjerice, u vinogradu u Zavali zasadio sam osamnaest različitih sorti, ali po 100-150 komada, tek da vidim koje su najzanimljivije za naše područje. Tu je osnova pošip, bogdanuša i maraština – te 2 posto muškata žutog.

Ove sam godine u Baškom polju ubrao samo 4 tone bijeloga grožđa, jer su 2 ha posađena tek prije tri godine. Najviše je pošipa (70 posto), potom žilavke (20 posto) i chardonnaya (10 posto) – ako bih se odlučio navodnjavati ili bi bilo više vlage, stvorili bi se uvjeti za neki pjenušac s kojim bih upotpunio prodajni asortiman.

Podrum

Nemoguće je raditi bez kombinacije inoksa i bariquea. Moraš imati kupažni prostor, mjesto gdje ćeš macerirati... S bijelim vinom idemo na poseban način barriquea, ali to prepoznaje samo mali broj kupaca. S crnim vinima radili smo maceraciju i do 34 dana. Plavac u dugoj maceraciji dobije na ozbiljnosti, ali izgubi prepoznatljivost pa smo odustali. Sada plavac macerira do tjedan dana, a za bijela vina taj postupak uopće ne primjenjujemo, već ih nekoliko sati ostavimo da fermentiraju u preši. Mnogo radimo s barrique-bačvama. Imamo ih oko 850, a njih 150 svake godine mijenjamo. Uglavnom, rabimo ih prosječno triput jer dio vina ne fermentira na taj način. S druge strane, ima vina koja držimo u barriqueu i tri godine. Tu je i osam velikih bačava po 45 hektolitara, koje se rabe kad vino odlučimo izvaditi iz barriquea jer mislimo da će popiti previše drva, a treba još vremena da se tanini smire i sljube.

Boce

Danas je na tržištu jedanaest etiketa – između 250-270.000 boca crnih i oko 120-140.000 bijelih vina. Međutim, to se iz godine u godinu mijenja. Oko 70 posto boca vrhunsko je vino, i to mi je glavna odrednica. Trenutno proizvodimo više od 250.000 butelja vrhunskoga vina, a s obzirom da je i prošek - kao predikatno vino – vrhunski, godišnje dobivamo najmanje 300.000 boca vrhunskoga vina. Imam i arhivu svojih vina. Iduće će godine proslaviti dvadeseti rođendan. U nekim sam godištima sačuvao 200, u drugim pak 5000 boca – količina je ovisila o godini, ali sve su pohranjene.

Tvrtka, ljudi

Kada sam krenuo s komercijalizacijom vina, bio sam potpuno sam. No, preuzimanje Svete Nedjelje bio je to preveliki financijski zalogaj, ali pojavili su se Tomić i Franceschi. Ta je suradnja trajala godinu i pol. Godinu 1993. ponovno sam odradio sam, a tada se pojavio Nikša, sadašnji enolog. Danas su u firmi četiri diplomirana enologa i jedna apsolventica. Tu je i pedesetak stalnih zaposlenika, a od veljače do srpnja – kad su intenzivniji poslovi u vinogradu – broj se penje na više od osamdeset ljudi.

Život, ciljevi, ostvarenja

Čini se da volim riskirati više nego što je to uobičajeno. Svaki je moj potez takav. Na Baško polje nitko nije htio staviti ruku, kad sam krenuo u projekt marine na otvorenom, svi su mislili da sam poludio. No, privatni vinari mogu biti samo posebni ljudi. Rizici te očekuju iza svakog ugla. Primjerice, od 80-ih do sredine 90-ih plavac se nije mogao ni darovati ni prodati, ali bio sam siguran da mora uspjeti, i to me tjeralo dalje. I, za razliku od drugih, krenuo sam od vinograda. Svim suradnicima zabranio sam uporabu umjetnoga gnojiva, u vinogradima radio uzorke i neprestano dovodio kooperante da vide kako s mojim načinom rada nema razlike u prinosu, ali je kvaliteta veća. Uz mnogo muke postigli smo da vinograd dođe na 27 ekstrakata – što je minimum za vrhunsko vino – da kiselinu dignemo na 5 grama, a alkohol na 13 posto. Teško je zamisliti s kakvim smo se sve problemima susretali. Neprestano smo nešto križali. Danas pak imam obrnut problem - nemam dovoljno za običan plavac, jer su alkoholi visoki.

Filozofija

Nema dobra vinogradara, a lošeg podrumara, ili obrnuto. Moraš odlučiti želiš li biti masovan ili kvalitetan proizvođač. Kvalitetan proizvođač ne može biti slab podrumar. To je nespojivo. Problem je zapravo u tome što mnoštvo vinski educiranih ljudi ulazi u ovaj svijet zbog interesa i s računom - kilogram grožđa je 5, a napunjena boca 15 kuna. To je greška. Odlučio sam postići izvrsnost i stalno učim. Stvari u podrumu uvijek se mogu promijeniti, ali kad jednom zasadiš vinograd, više se nema što mijenjati. Ili si pogriješio sortu, ili razmak, ili navodnjavanje, ili nešto sasvim drugo. Tu pomoći nema.
Ne znam jesam li hrabriji danas nego prije dvadesetak godina, ali svakako bolje spavam i ležernije živim. Ostao je onaj administrativni dio priče, najteže je riješiti papire. I to mlade s idejom i voljom koči.

Budućnost

Nađi mi jednog vinara koji misli da je napravio posljednji potez. Ja ga još nisam upoznao. Nisam ostvario ni polovicu ambicija. Ne znam koliko ću još izdržati, ali volio bih da posao preuzmu moja djeca i mislim da su mogućnosti mnogo veće od ovih gdje smo sad. Nije dovoljno kupiti bačvu i napuniti je vinom. Treba krenuti od početka, dugo i studiozno raditi, učiti od drugih...
Želio bih ostaviti za sobom nešto što će trajno živjeti i pridonositi mojim sumještanima, kooperantima i mojoj djeci. Da Zlatan plavac postane prepoznatljiv proizvod ovog kraja. U hrvatskim smo razmjerima to postigli, ali volio bih, primjerice, promijeniti trenutnu situaciju u kojoj naša veleposlanstva toče strana umjesto naših, hrvatskih, vina.