Stevo Karapandža prvi je u naše domove uveo gastronomsku kulturu i skrenuo pozornost na vrijednost kuhara u restoranu, a književnik Saša Vereš o njemu kaže da bi, i više nego ostali umjetnici s kuhačom, magijom riječi mogao i nahraniti.
Iako je prošlo više od petnaest godina, za Stevu Karapandžu i danas znaju gotovo svi. Iako se lik s vremenom vjerojatno izbrisao, najpoznatiji kuhar na prostorima bivše države i prva televizijska kuharska zvijezda ostao je pojam za dobru kuhinju.
Rođen u Gornjoj Trebinji kraj Karlovca, uz oca gostioničara, djeda pekara i obitelj poznatu po kolinju, od najmlađih je dana razvijao sklonost prema budućem zvanju. I baš kao da je bilo zapisano u zvijezdama, Karapandža je nakon školovanja u Opatiji i usavršavanja po najboljim europskim kuhinjama, sa samo 24 godine postao šef kuhinje novootvorenoga hotela Intercontinental u Zagrebu. Karijera mu se vrtoglavo razvijala, uz spomenutu televizijsku emisiju, čiju su uvodnu pjesmicu »Ali nekih stvari ima što ne govore se svima...« pjevušili svi naraštaji, napisao je i pet knjiga.
Uglavnom, njegov se život do devedesetih činio poput ostvarenja američkog sna, a onda se, poput mnogih, našao na prekretnici. Preko noći ostao je bez posla, dotadašnji su prijatelji samo bespomoćno slijegali ramenima pa je, trbuhom za kruhom, sreću i novi život potražio u Švicarskoj.
Priznanje za dušu
U Ennetbadenu, gradiću poznatu po termalnim toplicama, posljednjih desetak godina Karapandža uspješno vodi restoran Sonne, koji je od listopada ove godine uvršten u Michelinov vodič s dvjema žlicama i dvjema vilicama, te oznakom za dobar odnos cijene i kvalitete. Kao podsjetnik na stare dane, nacionalna je televizija o njemu snimila i emisiju, a u cijenjenu restoranskom i gastrovodiču Guide-Bleu napisali su: Stevo Karapandža svojom uvijek svježom kuhinjom reagira fleksibilno na želje gostiju. Kušajte štrukle, božanstveni specijalitet od sira.
U njegovu se restoranu prožimaju tradicionalno i moderno te internacionalno i regionalno, ali ne nedostaje ni hrvatskih specijaliteta poput, već spomenutih, štrukli, brancina na dalmatinski, istarskih fuža s tartufima ili zagrebačkog odreska na Karapandžin način. S obzirom da je riječ o kraju u kojem se tradicionalno jede mnogo kiselog kupusa, tamošnji su starosjedioci posebno dobro prihvatili sarmu, a poznat je i slučaj ciriškoga liječnika koji redovito dolazi na ričet (ječam) i buncek. U vinskom se podrumu pak, uz francuska, talijanska i druga svjetska imena, nalaze i hrvatska vina pa su Krauthaker, Plenković, Grgić ili Kozlović ovdašnjem gostu dobro poznata i draga imena. Čitavu priču Karapandža jednostavno zaključuje: Sada tek vidim koliko je hrabrosti trebalo za preuzimanje restorana. Oko nas je desetak uglednih restorana švicarskih vlasnika zaključalo vrata. Kao stranci, morali smo biti dvostruko bolji da bismo se etablirali, a ipak smo uspjeli. Više od devedeset posto naših stalnih gostiju su Švicarci, koji dolaze i iz udaljenijih mjesta, a tek je to pravo priznanje za dušu.
Stalno usavršavanje
No, Karapandža se i dalje usavršava. Pohađa razne kulinarske seminare i prati stručnu literaturu koju, jednoga dana, kani darovati mjestu odakle je krenuo njegov put - Ugostiteljskoj školi u Opatiji. Mogli bismo, zapravo, ustvrditi kako su mladi velik dio njegova profesionalnog promišljanja. Uostalom, kako sam kaže: Kad završe školu, za mlade je najvažnije da se otisnu u svijet, nauče strane jezike, upoznaju svjetske gastronomije i steknu iskustvo radeći u restoranima različitih koncepcija. To čine svi veliki šefovi kuhinja! Tako je, primjerice, nadaleko poznati Paul Bocuse ideje za svoju nouvelle cuisine preuzeo radeći u Indoneziji.
Kao šef u zagrebačkom Intercontinentalu, Karapandža je o globalnim trendovima moderne kuhinje podučavao mnoge danas renomirane hrvatske kuhare, među inima i Branka Ognjenovića, izbornika Hrvatske kulinarske reprezentacije, koji je zahvalan svom uzoru i mentoru što je pokrenuo novu eru u pristupu kuharskoj struci i gastronomiji u Hrvatskoj. Najgora je stvar učeniku na praksi dati da obavlja samo prljave poslove, poput pranja suđa ili čišćenja krumpira. Uvijek sam to pokušavao izbjeći i naučiti ih nečemu konkretnom, prisjeća se Karapandža. Neshvatljivo mu je i skrivanje znanja jer svoje recepte nikada nije krio vjerujući da je umijeće u rukama i individualnim sposobnostima. Da imate deset kuhara s isto toliko istog posuđa, kuhinjskog alata i na gram jednakih namirnica za isto jelo, dobili biste ipak deset različitih okusa!
Promatrajući razvoj hrvatskog ugostiteljstva, zapaža pozitivan pomak jer otvaraju se restorani po svjetskim kriterijima, izvrsno ih prati vinska industrija te posljednjih godina i proizvodnja visokokvalitetna maslinova ulja. Ipak, revoltiran je mnoštvom neprimjerenih ugostiteljskih objekata te posebno kritičan prema zasebnoj naplati couvera, koji je kao takav poželjan da skrati gostu čekanje do naručena jela i trebao bi biti u sklopu cijene.
Iako je kuhao za mnoge slavne ličnosti i političare, Karapandža ne izdvaja goste po tituli, nego mu je važno zadovoljstvo. Stoga i danas provjerava da li je tanjur, vraćen u kuhinju, prazan.
Kći Lana i sin Mislav ne idu njegovim i stopama supruge Renate. Nisam ih na to nikada nagovarao. Kuharski i ugostiteljski posao je težak i čovjek ga mora voljeti da bi ga radio.
U Hrvatskoj Karapandža planira provesti mirovinu. Raduje se Lovranu, gdje je, simbolički rečeno, uzeo kuhaču i gdje je namjerava odložiti. Želja mu je i pisati o gastronomiji te preraditi knjigu Moji najdraži recepti, traženu i trideset godina nakon prvog izdanja.
