Od studentskoga socijalističkog restorana, u kojem su posluživale konobarice u borosanama, omiljena Tadijanovićeva mjesta gdje je bard jeo brokule i juhu, do mjesta kamo ulaze japanski turisti s vodičem u ruci i takoreći s ulaza viču ja hoću peki.
DB je Dražen Boban, koji sa suprugom Andreom vodi restoran, a MČ je Marijo Čepek, kuhar – savjetnik u Vinodolu. Evo razgovora.
Vinodol u doba socijalizma
DB: Tada je to bio studentski restoran, tzv. gablec-restoran. Tijekom godina postao je poznat po janjetini (dnevno ih se vrtjelo i do petnaest na ražnju) i teletini ispod peke. Tu tradiciju zadržali smo i danas. Nakon što smo supruga i ja preuzeli vođenje lokala 2001, restoran je bio uništen i loše se radilo. Gospođa Mira koja je radila u ta vremena još je tu i ona se svega sjeća. Naša je želja bila probuditi ga i podići kvalitetu, ali postupno. Vjerujem da se nakon devet godina razlika itekako vidi.
U jednom trenutku osjetili smo potrebu otići dalje i zato smo angažirali našeg Marija. Usporedno s time educirali smo osoblje, više od četrdeset osoba. Naši konobari svake godine prolaze tečajeve engleskog, uče o uslugama, jelu i piću, kratke tečaje somelijerstva. Također moraju kušati svako jelo koje izlazi iz kuhinje. Jasno ne ono od gostiju he, he… barem ih ja nisam ulovio! Da bi znali govoriti o nekom jelu, moraju osjetiti što nude. Marijo im stalno daje edukaciju u kuhinji. On nam pomaže u osmišljavanju karte. Mislim da smo postigli srednju visoku klasu.
Mi smo restoran za svaku priliku. Sretan sam jer ljudi ovdje dođu na gablec, ali i na poslovne ručkove. Također dolaze kulturnjaci, pjevači, glumci, sportaši, predsjednici, ministri… Dobar je pokazatelj što smo mi u ovo doba recesije i dalje puni te radimo na razini prošle godine. Vjerujem da smo našli dobar omjer svega onoga što ovakav restoran može ponuditi, jer ne može restoran od 250 sjedećih mjesta s terasom biti ekskluzivan.
Marijo je Stéphan Macchi bez kamere, zašto je tu?
MČ: Upravo sam osnovao svoju savjetničku tvrtku, a oni su me pozvali. Došao sam kod Dražena prije godinu i pol. Vinodola sam se sjećao iz 1999. kad su tu još hodale borosane, a sad dođem i vidim pun lokal. Nisam mogao vjerovati koja promjena! Popričali smo o tome što bismo još mogli napraviti. Prva stvar na koju treba inače paziti: ne dirati ono što je dobro, a oplemeniti onoliko koliko je potrebno! Hoće li će to biti 10, 15 ili 20 posto? Bitno je da smo spremni odgovoriti na trendove moderne kuhinje, ali opet da imamo kao i uvijek dosad vrhunsku peku. Treba ući u mikropriču (kako će meso izići iz kuhinje, kako da blitva bude zelena, da se krumpir kuha pet puta dnevno jer želimo svježinu). Obližnji Dolac, gdje nabavljamo povrće i voće, inspiracija je za ovaj recept koji smo vam pripremili, ali i za nabujak od čvaraka, leću, kesten. Tadijanović je ovdje dolazio na brokulu i juhu.
BD: Šalimo se da je zato tako dugo živio.
MČ: Moja su preporuka juhe koje se ovdje pripremaju: od vrganja, tikve, patlidžana, maneštre… Zaokružena cjelina i u potpunosti podignuta na novu razinu.
DB: Zahvaljujući ponajprije Mariju. Osim što je sjajan kuhar, on je i sjajan komunikator. Djelatnici iz kuhinje su mu zahvalni na odnosu koji ima prema njima. On ih uistinu potiče i motivira. Veliki je plus što su se ljudi razbudili. Nastavljamo s poboljšanjima i nastojimo činiti što manje grešaka.
Gost od nas ne može izaći nezadovoljan. On može vratiti jelo ako mu nije u redu. Uvijek ćemo ga počastiti jelom ako nešto ne štima. On ne smije otići s dojmom da nije uslužen na razini na kojoj je trebao biti.
MČ: Diše se s gostom. Bilo mi je divno doći ovamo i vidjeti da imaš ekipu koja broji trenutno 8–10 kuhara koji su spremni upijati i koji sami između sebe imaju instrument poticanja. Ako radimo npr. rižoto od lisički, nutkaju jedan drugoga da kušaju. Konobari kušaju jela i zapravo svatko sudjeluje u kreiranju jela. Želimo da s nama podijele bilo koje iskustvo koje bi to jelo moglo učiniti još boljim.
DB: Nama je cilj stalno motivirati naše ljude, a i sebe same. Treba se neprestano dodatno educirati i težiti nečemu višem, inače nećemo ni doći do toga. Stalno se treba mijenjati i prilagođavati onomu tko ti dolazi, a to je iznad svega – gost.
Posebni gosti
DB: Japanci, kojih u zadnje vrijeme ima sve više, strogo se drže brošura i preporuka koje imaju za naš restoran. Ako je u pitanju peka, onda kažu: Ja hoću peki i pola štrukli. Talijani obožavaju janjetinu ili teletinu ispod peke. Jedu ono što nemaju doma.
Vinska karta
DB: Vinsku kartu smo proširili, premda je još skromna. Uglavnom su to sve hrvatski vinari. Zasad smo stavili po šest crnih, šest bijelih vina na čašu. Ciljano smo išli na ona vina koja idu. Proširit ćemo ju s još naših poznatih i mladih vinara poput Galića i Trapana. Dakle, imamo četiri malvazije, četiri graševine, plavac – ono što je najpopularnije. Stranih vina imamo vrlo malo, ali ona koja jesu, birana su. Mi smo ipak restoran nacionalnoga tipa. I vina na čaše idu dobro. Više se pije plavac i graševina, chardonnay u zadnje vrijeme malo više, cabernet sauvignon ne toliko.
Deserti na kraju
DB: Marijo nije spomenuo koliko je dobrih deserata napravio. Imamo stvarno izvrsne deserte koje je Marijo uveo, od semifreda, čokoladnog vulkana, Jelačić-šnite, cheesecakea, čokoladne pite, sezonskih savijača (bila je od jagode, trenutno je od marelice, a uskoro će biti od šljiva). Na kolačima smo radili jako mnogo.
MČ: Kad sam se vratio u Hrvatsku 2000, restorani su nudili palačinke ili rožatu, koja je bila krajnji domet. Onda je krenulo. U ponudi imam 40–60 svojih deserata koje inače radim, s time da postojeće nastojim podići na stupanj više (da tijesto bude hrskavije, izbacimo ulje, dodamo maslac). Kompliment nam je kad nam gost kaže da ne zna kamo bi išao na cheesecake, u Torte i to ili k nama. To je segment na koji jako pazimo i koji zaokružuje obrok.
DB: Mene to jako veseli jer obožavam deserte. Promatramo najbolje da bismo učili od njih. Ako stvarno jesu bolji od nas. A naše provjerite sami…
